Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Шампанское. Сервировка и гастрономические рекомендации


Шампанское. Сервировка и гастрономические рекомендацииАвтор: Журнал "Мое дело. Ресторан"

 


Шампанское всегда подают охлажденным. Именно охлажденным, а не замороженным. В некоторых ресторанах его нередко сервируют при температуре 3-4С, что желательно только для скверного шипучего вина: таким образом удается скрыть некоторые его изъяны. Шампанское, особенно хорошее, при низкой температуре не раскроет всех своих ароматических качеств. Оптимальная температура сервировки обычного шампанского 7-9С, лучших марок: 9-12. Охладить шампанское можно в холодильнике (но не хранить его там) либо, что лучше всего, в ведерке со льдом и водой. Во втором случае необходимо, чтобы воды было чуть больше. Если сделать наоборот или просто обложить бутылку льдом, охлаждение будет слишком медленным и неполным. Для того чтобы оно было равномерным, рекомендуется периодически поворачивать бутылку в ведерке. Сколько времени держать бутылку в ведерке? Это зависит от ее изначальной температуры. Одно дело, если вы принесли бутылку из погреба с постоянными 14С, другое – если она находилась в теплой комнате. Здесь лучший советчик – опыт, но в любом случае не следует держать бутылку в ведерке слишком долго: как правило, вино достигает нужной температуры за 15-30 минут. Необходимо также помнить, что, во-первых, бутылки больших объемов требуют более длительного охлаждения; во-вторых, в бокале вино быстро согревается (на 2-3 градуса), поэтому желательно охладить бутылку чуть ниже температуры потребления. И конечно, если шампанское пьют не торопясь, через некоторое время надо снова вернуть бутылку в ведерко. В обычном холодильнике шампанское охлаждают 1,5-2 часа, но и тут все зависит от его изначальной температуры. Морозильные камеры, разумеется, исключаются.

Шампанское наливают на две трети (обычно в два приема) в высокие узкие хрустальные бокалы (flute), строго функциональные, без каких бы то ни было украшений, насечек, цветных вставок, золотых ободков и т.д.

Разумеется, бокалы должны быть идеально чистыми и сухими – в противном случае пострадают букет и пузырьки газа. Вот почему крайне важно тщательно прополоскать бокалы для полного удаления из них моющего средства, а затем насухо протереть чистым полотенцем либо поставить просушиваться вверх донышком. Впрочем, и во втором случае непосредственно перед сервировкой желательно протереть бокалы абсолютно чистым полотенцем для удаления пыли и оставшихся от воды потеков. Некоторые специалисты рекомендуют дополнительно промыть бокалы дистиллированной или минеральной водой с низким содержанием солей. Многие считают, что мыть бокалы надо только теплой водой, без применения моющих средств, а затем дать им высохнуть, не протирая. В этом, пожалуй, есть резон, так как даже самое чистое полотенце может обладать каким-то запахом и оставлять ворсинки.

Как определить качество шампанского? Прежде всего надо изучить его визуально. Хорошее шампанское должно быть совершенно чистым и прозрачным, красивого цвета, с живым блеском, легкой, ажурной, радующей глаз пеной, после оседания которой по краям бокала остаются ее следы, так называемое ожерелье (cordon или collier). Иногда, впрочем, так говорят о цепочках пузырьков и их игре на поверхности вина. Пузырьки, которые часто сравнивают с маленькими жемчужинами, образуются за счет микроскопических неровностей на дне бокала и в норме должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми в диаметре. Но торопиться с выводами не следует: о качестве пузырьков надо судить не ранее чем через 30 секунд после наполнения бокала, когда его температура и температура шампанского сравняются (сначала пузырьки могут быть крупными и неровными). Ни в коем случае нельзя предварительно охлаждать бокал (льдом или в холодильнике): это неизбежно приведет к образованию влаги на его стенках, что отрицательно скажется на качестве шампанского.

После осмотра шампанского (у дегустаторов эта фаза называется «глаз») его нюхают («нос»). Хорошее шампанское должно обладать сложным, богатым и тонким букетом (гармоничной совокупностью ароматов), в котором могут присутствовать запахи цветов, фруктов, ягод, пряностей, теста, миндаля, грецких орехов, лакрицы, ванили, какао, сливочного масла, хлебного мякиша, бисквита, минералов (нефть, кремний), ароматических смол, меда, воска. Возможны растительные (древесина, листья, хвоя, можжевельник, эвкалипт, вереск) и эмпирематические запахи (жженое, горелое, печеное, сушеное – например, жареные семечки, жженое дерево, сено, солома). Запахи дрожжей и спирта типичны для не очень хорошего шампанского, хотя запах спирта может быть следствием недостаточного охлаждения напитка. В слишком старом или испорченном шампанском могут ощущаться запахи затхлости, гнили, плесени, уксуса, скисшего молока и т.п. Разумеется, нормальному вину не должны быть свойственны химические запахи (фенол, ацетон, йод, сера), кстати, дрожжи и спирт тоже принадлежат к этой категории.

Третья фаза дегустации называется «рот». Вкус хорошего шампанского прежде всего должен быть сбалансированным. Иными словами, ни один из основных компонентов вина (спирт, сахар и кислотность) не должен превалировать или ощущаться отдельно. Гармоничность, изысканность и полнота вкуса – вот главные показатели хорошего шампанского.

И наконец, послевкусие, или, как говорят во Франции, продолжительность во рту. Чем лучше вино, тем дольше длится послевкусие. Неприятные ощущения во рту от плохого или испорченного шампанского, разумеется, нельзя называть послевкусием.

Как уже говорилось выше, шампанское – универсальное вино. Тем не менее, универсальность его относительна. Будучи белым натуральным вином (розовое шампанское, разумеется, обладает определенными особенностями, но по своим свойствам все-таки ближе к белому вину, чем к красному), шампанское плохо сочетается с красным мясом, хотя здесь возможны некоторые компромиссы, не говоря уже об индивидуальных пристрастиях.

Шампанское, кроме того, - прекрасный аперитив, так как тонкость его аромата и пикантность вкуса хорошо подготавливают к трапезе. Предлагаемые вашему вниманию гастрономические рекомендации, естественно, нельзя считать ни исчерпывающими, ни абсолютными. Это лишь некоторые советы о наиболее типичных сочетаниях.

Холодные и горячие закуски, морепродукты, супы – простой брют с высоким содержанием Шардоне либо blank de blanks. Устрицы, омары, морские гребешки, фуа гра, сливовый сорбэ, овощные салаты, телячья отбивная, молодой шпинат, гусь, блины с икрой, террин из гуся, жареный окунь, пирог со свежими фигами, седло барашка с тимьяном, голец, крабы, суфле из щуки – белые брюты средней насыщенности.

Рыбный паштет, кулебяка или заливное из рыбы, заливное из домашней птицы, студень из говядины – брют зеро. Трюфели – брют blank de noirs.

Белое мясо (домашняя птица), телятина под сливочным соусом, террин из зобных желез, лесная земляника, нектарины, пернатая дичь, бедро ягненка, утка – розовый брют. Медальоны из морского черта с грейпфрутами, пернатая дичь, зайчатина, оленина, фазан, копченая форель, окунь со сладким укропом, рыба тюрбо, камбала, моллюски, креветки с базиликом, запеченная семга, раки, молодой козий сыр, филе из морского языка в муке, салат из лангустинов, телятина, кефаль, соте из лангустов, бисквит, печеное яблоко, рябчик, икра, филе палтуса, филе из телятины с экстрагоном, мидии в шафрановом соусе – высококлассные blanc de blancs.

Жареные перепела с травами, щука, окунь, зобные железы теленка со сморчками в тесте, гратине из морских гребешков, нога ягненка с молодым горошком и артишоками, морской еж, волован (слоеный пирог) под соусом из петушиных гребней, морская рыба, фуа гра, запеченный окунь, лангуст – лучшие белые брюты.

Мясное карпаччо, пирог из холодной пернатой дичи, холодные куропатка, тетерев или вальдшнеп, некоторые блюда китайской и индийской кухни – лучшие миллезимные брюты, белые и розовые.

Нежная рыба, домашняя птица, белое мясо, овощи под сливочным соусом – насыщенное миллезимное blank de noirs. Козий сыр, блюда под темными, умеренно острыми соусами – миллезимное белое и розовое.

Сорбет, не очень сладкие десерты, печенье – немиллезимный брют, легкое розовое и полусладкое шампанское. Печенья и бисквиты – полусладкое и сладкое шампанское.

Дрозды с шалфеем, котлета-соте из молочного ягненка, креветки, угорь, рыбный салат, суши, копченая рыба, манго, треска с картофелем – белый миллезимный брют. Креп-сюзет, безе, мильфей, суфле – сладкое шампанское.


Из книги Ю.Зыбцева «Шампанское и другие игристые вина Франции».
 
 
Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Зимняя сказка» Салат «Новогодний хит» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Дамский каприз» Салат «Маскарад» Новогодний салат «Наслаждение» Новогодний салат «Нежность» Салат «Изумрудный» Салат «Колпак»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!