Лучшие заготовки на зиму - Сезон 2016
перейти
Рецепты с фото Заготовки на зиму Праздничный стол Калькулятор калорийности
Кулинарные новости Что приготовить Кулинарные советы Основы кулинарии Кулинарные статьи Готовим в мультиварке Блюда из … Кулинарный гороскоп Диеты Калькулятор калорий Здоровое питание Вся правда о... Витамины Меню на все случаи Планирование меню Меню на неделю Меню на праздник Кухня Техника для кухни Посуда для кухни Кухонные принадлежности Кулинарная школа Сервировка Украшение блюд Вкусные подарки Энотека Этикет Кухни мира Кулинарные события Путевые заметки гурмана Рестораны мира Гурман-тур Вегетарианство История кулинарии Новогодние рецепты Новогодний стол 2017 Кулинарная энциклопедия Кулинарные конкурсы Таблицы мер и веса Кулинарные мастер-классы Постный стол

Бобовые: растительное мясо

БобовыеПри слове «бобовые» большинству из нас приходит на память фасоль, горох и, может быть, соя. Кто-то вспомнит загадочное биологически неверное словосочетание «какао-бобы». Оказывается, семейство бобовых – третье по величине среди растений. Оно объединяет более семи сотен родов и около двадцати тысяч видов. Бобовым принадлежит второе место после злаковых по значимости в рационе человека. Кроме важных сельскохозяйственных и кормовых культур (фасоль, горох, боб, соя, чечевица, арахис, люцерна), к бобовым относятся многие растения, радующие нас прекрасными цветами (клевер, акация, мимоза, люпин, вика).

Культуры семейства бобовых уникальны: полезны, вкусны, питательны, богаты клетчаткой, витаминами (А и группы В), флавоноидами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой. Они отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут их заменить для вегетарианцев. Белок бобовых по своему химическому составу близок к животному, но значительно легче усваивается организмом человека.

По мнению диетологов, бобовые должны составлять 8-10% нашего рациона. Бобовые хорошо сочетаются с растительным маслом, сметаной, зелеными овощами. Не рекомендуется их применение с хлебом, картофелем и орехами. Бобовые – тяжелая пища для пожилых людей и страдающих болезнями сердца, желудка и желчного пузыря. Однако, зеленые бобовые содержат мало углеводов и не представляют никакой опасности.

Бобовые известны человечеству с древнейших времен. Все древние цивилизации ценили питательность и пользу этих растений. Войска Древнего Рима захватили полмира, питаясь в основном чечевицей и ячменем. Горох, фасоль и чечевицу находят в гробницах египетских фараонов. Фасоль культивировали в странах Нового Света около 7000 лет назад, чему подтверждением археологические раскопки. В древнерусской кухне бобовые имели намного более важное значение, чем теперь. Сейчас бобовые популярны во многих странах. Их неприхотливость позволяет собирать большой урожай даже в холодном климате.

/photo/articles/20081005-bean-02.jpgЧечевица

В древности чечевица возделывалась в странах Средиземноморья и Малой Азии. Упоминания о чечевице мы находим в библейской легенде об Исаве, который променял свое первородство на чечевичную похлебку. В России в 19 веке чечевица была доступна каждому: и богатому, и бедному. Долгое время Россия была одним из основных поставщиков чечевицы, сегодня приоритет в этом деле принадлежит Индии, где это основная продовольственная культура.

Чечевица богата легко усвояемыми белками (35% чечевичного зерна составляет растительный белок),
а вот жиров и углеводов в ней совсем немного - не более 2,5%. Всего одна порция чечевицы обеспечит вас суточной нормой железа, поэтому ее хорошо использовать для профилактики анемии и как важный элемент диетического питания. Чечевица содержит большое количество витаминов группы В, редкие микроэлементы: марганец, медь, цинк. Очень важно, что чечевица не накапливает нитратов и токсичных элементов, поэтому считается экологически чистым продуктом.

Чечевица обладает очень тонкой кожицей, поэтому быстро разваривается. Особенно хороша для варки красная чечевица, которая идеальна для супов и пюре. Для салатов и гарниров хороши зеленые сорта. Коричневые сорта чечевицы с их ореховым привкусом и плотной текстурой считаются самыми вкусными. Из чечевицы варят супы и похлебки, делают гарниры, из чечевичной муки пекут хлеб, ее добавляют в крекеры, печенье и даже шоколадные конфеты.

ФасольФасоль

Родиной фасоли считается Центральная и Южная Америка. Христофором Колумбом она завезена в Европу, а в Россию фасоль попала из Европы в начале 18 века. В нашей стране фасоль очень популярна, ее выращивают повсеместно, за исключением северных районов. Как и горох, фасоль можно есть на любой стадии созревания. Существует множество сортов фасоли. Они различаются по размеру, цвету, вкусу и плотности. Какие-то сорта хороши в супах, другие лучше подходят как гарнир к мясным блюдам. Будьте осторожны с новыми сортами фасоли: возможна индивидуальная непереносимость.

Фасоль богата клетчаткой и пектинами, которые выводят из организма токсичные вещества, соли тяжелых металлов. В семенах фасоли много калия (до 530 мг на 100 г зерна), поэтому она полезна при атеросклерозе и нарушениях ритма сердца. Некоторые сорта фасоли имеют в своем составе вещества, способствующие укреплению иммунитета и невосприимчивости к гриппу, кишечным инфекциям. Водный экстракт из стручков фасоли уменьшает содержание сахара в крови на 30-40% длительностью до 10 часов. Настой из семян, отвар из стручков, а также фасолевые супы рекомендуют при отеках почечного и сердечного происхождения, гипертонической болезни, ревматизме, почечнокаменной болезни и многих других хронических заболеваниях. Супы и пюре из нее применяют как диетическое блюдо при гастритах с пониженной секрецией.

Перед варкой фасоль следует замочить на 8-10 часов. Если такой возможности нет, прокипятите фасоль, оставьте на час, после чего слейте воду и готовьте в новой воде. Во-первых, замачивание размягчит твердую фасоль и сократит время варки. Во-вторых, при замачивании из фасоли выходят олигосахариды (сахара, не перевариваемые в организме человека). Воду, в которой замачивалась фасоль, нельзя использовать для приготовления пищи. Без замачивания фасоль не может считаться диетической пищей.

СояСоя

Родиной сои является Индия и Китай. Историкам известно, что в Китае более 2000 лет назад изготавливали сыр и соевое молоко. Долгое время (до конца 19 века) в Европе ничего не знали о сое. В России сою стали культивировать лишь с конца 20-х годов 20 века.

По содержанию белка сое нет равных среди других бобовых. Белок сои по своему аминокислотному составу близок к животному. А по количеству белка, содержащегося в 100 г продукта, соя обгоняет говядину, куриное мясо и яйца (в 100 г соевых бобов до 35 г белка, в то время как в 100 г говядины лишь около 20 г белка). Соя ценна для профилактики и лечения атеросклероза, ИБС, сахарного диабета, ожирения, рака и многих других заболеваний. Соя богата солями калия, что делает необходимым ее применение в рационе больных с хроническими заболеваниями. Получаемое из сои масло снижает содержание холестерина в крови, ускоряя выведение его из организма. В состав сои входят сахара, пектиновые вещества, большой набор витаминов (В1, В2, А, К, Е, D).

Из зерна сои готовят свыше 50 видов пищевых продуктов. Но надо помнить, что в настоящее время в производстве почти 70% соевых продуктов используют генетически модифицированную сою, воздействие которой на человеческий организм не до конца изучено.

ГорохГорох

Горох – одна из самых питательных культур. Семена гороха содержат белок, крахмал, жир, витамины группы В, витамин С, каротин, соли калия, фосфора, марганца, холин, метионин и другие вещества. Предпочтение отдается зеленому горошку, так как в нем больше витаминов. Горох можно проращивать, как многие зерновые.

Что только не делают из гороха! Едят сырым или консервированным, варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр; в Азии его жарят с солью и специями, а в Англии популярен гороховый пудинг. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.
Как и другие бобовые, горох используется в народной медицине. Благодаря сильному мочегонному действию отвар стебля гороха и его семян применяется при почечно-каменной болезни.
Для рассасывания фурункулов и карбункулов используют гороховую муку в виде припарок.

АрахисАрахис

По привычке мы считаем арахис орехом, хотя это яркий представитель семейства бобовых. Считается, что родина арахиса – Бразилия, а в Европу он был завезен в 16 веке. В России арахис появился в конце 18 века, но его выращивание в промышленных масштабах началось только в советское время. Арахис – ценная масличная культура. Кроме того, из него производят клеящие вещества и синтетические волокна.

В плодах арахиса достаточно высокое содержание жира (около 45%), белков (около 25 %) и углеводов (около 15%). Арахис богат минеральными веществами, витаминами В1, В2, РР и D, насыщенными и ненасыщенными аминокислотами.
Масло, получаемое из арахиса, очень ценно; оно используется не только в кулинарии, но и в мыловаренной и косметической отраслях.

Как и все бобовые, арахис используется в народной медицине. Ежедневное употребление по 15-20 орешков благотворно сказывается на кроветворении, нормализует деятельность нервной системы, сердца, печени, улучшает память, слух, внимание и даже разглаживает морщинки. Известно желчегонное действие арахисового масла и орехов. При сильном истощении организма арахис оказывает общеукрепляющее действие. Арахис незаменим для тех, кто борется с лишним весом. Белки и жиры, содержащиеся в арахисе, легко усваиваются организмом человека, при этом человек быстро насыщается и не поправляется.
Арахис используют в кондитерской промышленности при изготовлении тортов и печенья, халвы и многих других десертов. Арахис может использоваться для панировки мяса или рыбы, для добавления в изысканные салаты.

Рецепты с бобовыми

Похлебка из чечевицы

Ингредиенты:
2 л воды,
200 г чечевицы,
1 луковица,
1 морковь,
5-6 картофелин,
душистый перец горошком,
лавровый лист.

Приготовление:
Чечевицу промойте и засыпьте в кастрюлю с холодной водой. Пока закипает вода, нашинкуйте луковицу, морковь, картофель. Затем добавьте в кастрюлю овощи, посолите и варите 15-20 минут. За несколько минут до окончания приготовления добавьте пряности. Дайте похлебке немного потомиться, чтобы «созрел» аппетитный аромат.

Богатырские котлеты

Ингредиенты:
100-200 г красной чечевицы
1 зубчик чеснока,
1 красный перец,
1 луковица.

Приготовление:
Разварите чечевицу в небольшом количестве воды. Добавьте в получившееся пюре нерезаную и обжаренную заранее луковицу, тертый чеснок и порезанный красный перец. Охладите и сформируйте из пюре котлеты, обваляйте в муке и обжарьте до коричневого цвета с двух сторон.

Торт из фасоли

Ингредиенты:
(для теста)
2 ст. белой фасоли,
2 ст. сахара,
7 яиц,
1 ст. молотых сухарей,
6 грецких орехов.
для крема:
0,5 ст. сахара,
1/3 ст. молока,
150 г сливочного масла,
1 ст. л. крахмала.

Приготовление:
Замоченную на ночь фасоль пропустите через мясорубку. Желтки отделите от белков и разотрите с сахаром, белки взбейте отдельно. Фасолевую массу перемешайте с желтками, тертыми сухарями, посолите и осторожно введите белки. Готовую массу выложите в смазанную форму и выпекайте в течение 45 минут. Остывший корж разрежьте на 2 части, смажьте кремом. Для крема половину молока вскипятите с сахаром, а оставшимся разведите крахмал и осторожно влейте в кипящую массу, помешивая, чтобы крахмал не заварился кусками. Проварите смесь несколько минут, снимите с огня, остудите, а затем взбейте с размягченным маслом. Сверху торт полейте глазурью.

Паштет из фасоли

Ингредиенты:
1 ст. фасоли,
1/2-1 ст. грецких орехов,
1 луковица,
1-2 ст.л. 9% уксуса,
2 ст.л. сливочного масла,
1 пучок петрушки,
соль, специи по вкусу,
растительное масло для обжарки лука.

Приготовление:
Фасоль замочите на ночь, отварите и пропустите через мясорубку вместе с грецкими орехами, предварительно обжаренными на сухой сковороде, и репчатым луком, пассерованным на растительном масле. Добавьте соль, специи, измельченную зелень, сливочное масло. Паштет необходимо хорошо вымесить и охладить.

Рис с арахисом

Ингредиенты:
250 г риса,
2 ст. л. растительного масла,
2 шт. лука репчатого
1 зубчик чеснока,
1 шт. зеленого перца
100 г арахиса,
100 г шампиньонов,
100 г кукурузы (консервированной),
4 шт. помидоров (мелко нарезанных),
петрушка, соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Рис отварите до готовности, откиньте на дуршлаг, остудите. Поджарьте на сковороде мелко нарезанный лук и чеснок до мягкости, затем добавьте мелко нарезанный зеленый перец и арахис и жарьте еще 5 минут, помешивая. Затем добавьте кукурузу и тонко нарезанные шампиньоны и жарьте еще 5 минут. Добавьте на сковороду рис, помидоры, петрушку. Посолите и поперчите, подержите на огне и подавайте блюдо горячим.

Суп ассорти из фасоли, чечевицы и гороха

Ингредиенты:
3 л. воды,
1 ст. фасоли
1 ст. гороха,
1 ст. чечевицы,
1 шт. перца сладкого,
1 головка лука,
1 шт. моркови,
1 шт. корня пастернака,
перец горький стручковый - по вкусу,
масло растительное, соль - по вкусу.

Приготовление:
Нашинкуйте и спассеруйте на растительном масле болгарский перец, лук, морковь и пастернак. Фасоль, горох и чечевицу замочите и отварите до готовности, затем добавьте пассерованные овощи, доведите до кипения, посолите по вкусу. При подаче на стол заправьте зеленью.
 

Ольга Бородина

 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
Лучшие
рецепты
TOP 10 рецептов
Салат «Изумительный» Салат «Зимушка» Салат «Коза на пороге» Новогодний салат «Нежность» Салат с куриной грудкой Салат «На скорую руку» Салат «Принц» Сытный салат Салат «Вьюга» Салат «Маскарад»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!