Лучшие заготовки на зиму - Сезон 2016
перейти
Рецепты с фото Заготовки на зиму Праздничный стол Калькулятор калорийности
Кулинарные новости Что приготовить Кулинарные советы Основы кулинарии Кулинарные статьи Готовим в мультиварке Блюда из … Кулинарный гороскоп Диеты Калькулятор калорий Здоровое питание Вся правда о... Витамины Меню на все случаи Планирование меню Меню на неделю Меню на праздник Кухня Техника для кухни Посуда для кухни Кухонные принадлежности Кулинарная школа Сервировка Украшение блюд Вкусные подарки Энотека Этикет Кухни мира Кулинарные события Путевые заметки гурмана Рестораны мира Гурман-тур Вегетарианство История кулинарии Новогодние рецепты Новогодний стол 2017 Кулинарная энциклопедия Кулинарные конкурсы Таблицы мер и веса Кулинарные мастер-классы Постный стол

Маш

МашВидели, наверное, на рынке такой мелкий горошек тёмно-зелёного цвета? Так часто бывает – за насущными покупками недосуг спросить у продавца – а что это такое и как его готовить? Что говорить – даже чечевица иногда вызывает массу вопросов, а уж маш пока довольно редкий гость в нашем доме. А зря!

По латински это Vigna radiata, на хинди - mung, на китайском - lǜ dòu, то есть «зелёный боб», а в средней Азии, то есть в Узбекистане, Азербайджане и других странах его называют маш. С этим именем и продаётся он торговцами из бывших южных республик СССР на российских рынках.

Бобы маша имеют яйцевидную форму, горошинки длиной всего 2-4 мм, с оболочкой зелёного цвета и блестящей поверхностью. Маш обладает солидным запасоМашм полезных веществ, впрочем, как и любой другой боб. Пищевая ценность маша составляет 357 ккал на 100 г. Баланс веществ сдвинут в сторону белков и углеводов. Особенно ценно для человека содержание в маше белков, которые усваиваются лучше животных и во многих странах с успехом заменяют белки мясной пищи. Это актуально для вегетарианцев и придерживающихся строгого христианского поста. В маше содержится много фосфора, магния, калия и кальция.

Фосфор – это ценнейший для человека элемент, улучшающий память и повышающий умственные способности. Фосфор помогает сохранять здоровье зрения, поддерживает в норме обмен веществ, костные ткани, работу почек. Калий снижает кровяное давление, снабжает клетки мозга кислородом. Магний помогает избежать сердечных приступов, влияет на здоровье сердМашечно-сосудистой системы в целом и избавляет от сезонных и прочих депрессий, частых при городском режиме питания. Кроме микроэлементов, в маше много витамина С, даже больше, чем в овощах.

В Индии, где бобовые часто заменяют мясную пищу, маш ценится очень высоко и считается очищающим продуктом. Он рекомендуется страдающим астмой, артритом, аллергией и ожирением. В китайской медицине маш считается иньской (охлаждающей) пищей, а значит, подходящей для летнего времени и людям с «внутренним жаром», например, во время обострения гипертонии или высокого давления. И в китайской медицине и в индийской Аюрведе считается, что маш выводит токсины и подходит и детям и старикам.

Бобовые в Азии – это второй хлеб. Простота приготовления, большое содержание белка и приятный вкус – что ещё нужно! Многообразие сортов позволяет разнообрМашазить кухню, а способы обработки и приготовления даже одного вида бобов рождают несколько различных по вкусу и виду блюд. Маш в разных регионах Востока и Азии отличается формой, размером и вкусом. Это незначительные отличия, но они влияют на вкус и способы обработки. По ситуации, маш проращивают, тушат, варят или измельчают в муку. 

Проще всего маш прорастить. Проращивание активирует внутренние ресурсы боба для скорейшего роста. Ростки маша – это очень насыщенная витаминами пища, весьма полезная весной и в любое другое время, когда хочется чего-то свеженького. Для проращивания бобы маша (желательно свежие, 2-3х летние прорастут не все) помещают в кювету с отверстиями в донышке, устланную марлей. Кювету с машем вставляют в другую, большего объёма. Укладывают маш в один слой и заливают водой комнатной температуры, чтобы та только едва покрывала бобы. Ставят в тёплое место и добавляют воды каждые 3-4 часа. Уже на следующий дМашень маш даст ростки, а через 3-4 дня их можно есть. Не забудьте очистить бобы от шелухи и промыть в холодной воде.

Свежие ростки маша обычно добавляют в овощные салаты, заправляя растительным маслом. Бывает, что свежие ростки сильно горчат. Чтобы снизить горечь, их обдают кипящей водой, но ни в коем случае не варят. При тепловой обработке ценность снижается, а при длительной и интенсивной и вовсе исчезает. В Китае ростки маша иногда обжаривают в воке с грибами, имбирём, курицей и овощами, но из-за небольшой величины всех кусочков это дело 1-2 минут.

Другое не менее популярное применение – супы, похлёбки и всевозможные тушёные блюда. Здесь можно дать волю кулинарному воображению, запомнив всего одно правило: маш нужно предварительно замачивать (как и любые другие бобы). Сколько? От 30 минут до 8 часов. Всё зависит от того, что именно хочется получить на выходе. Недолгое время Машзамачивания даст более плотную структуру – иногда это даже приятно – ощущать плотность продукта. Длительное замачивание позволит уменьшить время приготовления и идеально для недолгого тушения или приготовления индийского супа дал, бобы в котором должны полностью развариться, как в пюре. Для супов, которые предполагают время приготовления час-полтора, маш можно не замачивать.

Из машевой муки готовят «стеклянную» лапшу, используя желирующее свойство маша. Лапшу готовят в основном в азиатских странах, а вот в Средней Азии из маша готовят вегетарианский плов. В отличие от традиционного мясного он усваивается намного быстрее и полнее, не оставляет тяжести и великолепно насыщает. Маш несложно хранить и обрабатывать, стоит он намного меньше мяса, не имеет жира и не нагружает печень и сосуды, что тоже важно.

В Узбекистане есть блюдо маш-кичири или шавла-маш, напоминающее чем-то плов. Блюдо готовят из риса, маша, растительного масла и овощей. Надо сказать, что чем южнее, тем больше маш заменяет мясную пищу, и это тоже понятно, ведь испорченное мясо вызывает серьезное отравление, а неправильно приготовленный маш – лишь только неудовлетворение. Разница есть.

Алексей Бородин
 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
Лучшие
рецепты
TOP 10 рецептов
Салат «Изумительный» Салат «Зимушка» Новогодний салат «Нежность» Салат «Коза на пороге» Салат «На скорую руку» Салат с куриной грудкой Салат «Принц» Салат «Маскарад» Сытный салат Салат «Вьюга»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!