Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Азиаго – два аромата одного сыра

Азиаго (Asiago) – итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах – свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato, и полностью созревший сыр - Asiago d'Allevo. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте – 11-15 см; вес – 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки – по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес – 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.
 
 
Гарантийная маркировка
 
Гарантийная маркировка включает слово «asiago» и эмблему D.O.P. на каждой головке сыра. Эти маркировки являются доказательством оригинального происхождения сыра. Кроме того, на каждой головке имеется еще один код, сообщающий дату изготовления и название маслодельни. По всей боковой поверхности прописывается название сыра и код изготовителя.
 
Кулинарное использование и хранение
 
Молодой азиаго может использоваться в приготовлении бутербродов, салатов, запекаться с различными видами макаронных изделий и с омлетами. Зрелый азиаго подается в качестве завершающего блюда со свежими фруктами, в тертом виде его можно использовать в макаронных запеканках, а также в салатах.
 
Хранить молодой азиаго следует обернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике при температуре 8-9С, не более 10 дней. Зрелый сыр может сохраняться при таких условиях до 1 месяца.
 
При необходимости азиаго можно заменить сыром проволе или любым другим полутвердым сыром.
 
Сыр и вино
 
Молодой азиаго обладает тонким вкусом и ароматом, потому требует таких же тонких и молодых вин. Ему подойдут белые и мягкие или светло-розовые вина. Если молодой азиаго подается в качестве аперитива, его лучше сопроводить сухим игристым вином, охлажденным до температуры 7-8С. Примеры подходящих вин: Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Но и среди красных вин для азиаго существует идеальная пара – это итальянское вино Bardolino, очень легкое, со свежим и тонким ароматом красных ягод.
 
Выбор вина для зрелого азиаго будет зависеть от степени созревания. Чем взрослее сыр, тем более крепкое вино для него требуется. Несколько примеров: Cabernet dei Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.  
 
Производство сыра
 
Для производства Asiago Presato – молодого сыра, период созревания которого равен 20-40 дням, - используется исключительно цельное молоко одной или двух доек. В молоко, подогретое до температуры 35-40°С, добавляется сычужный фермент, стимулирующий коагуляцию (свертывание). Как только творожная масса достигает необходимой консистенции, ее дробят на гранулы размером с мелкий орех с помощью специального инструмента – ножа-луковки (cipollina). После чего масса повторно прогревается при температуре 44°С±2°С, снова обрабатывается «луковкой», солится и выкладывается в специальные формы, покрытые холстом, утрамбовывается прессами. Сыр хранится в помещениях с контролируемой температурой (13-15°С) и относительной влажностью (85%) в течение 36-96 часов. После этого температура понижается до 11°С, а влажность – до 80%.  
 
Asiago d'Allevo изготовляется из молока одной или двух доек, перед началом обработки с молока частично снимаются сливки. Коагуляция происходит посредством добавления сычужного фермента в подогретое до 35°С±2°С. В течение последующих 10-12 минут молоко подогревается до температуры 47°С±2°С. После чего масса разбивается «луковкой» на гранулы, выкладывается в формы и оставляется для отдыха на 3-5 часов на специальные столы, чтобы стек излишек сыворотки. В течение последующих трех-пяти дней поверхность сыра постоянно натирается солью, а сами головки формирующегося сыра регулярно переворачиваются вверх тормашками. В конце концов сыр отправляют в помещения с температурой 11-14°С и влажностью 80-85%. Сыр оставляют здесь до  полного созревания – на 1-2 года.
 
История происхождения
 
Азиаго один из тех сыров, которые гордятся своим древним происхождением и заслуженным авторитетом среди гурмэ. Сколько точно лет этому полутвердому итальянскому сыру, сказать сложно, ибо его историю можно исчислять не годами, а веками. Условно временем его появления на свет считается первое столетие нашей эры.
 
Азиаго родился на поцелованной Богом земле – на горном плато провинции Виченца Altipiano dei Sette comuni (плато Семи Общин или, как его еще называют, плато Азиаго), очень плодородной области с превосходными пастбищами, окруженными с севера, запада и востока снежными Альпами и с юга – богатой Венецианской равниной. С древнейших времен это плато служило надежным домом для кимвров (или кимбров) - германского племени, которое старалось мирно сосуществовать с соседями – австрийской Тиролью и итальянской Венецией. Кимвры вели вполне успешную торговлю шерстью, древесиной и сыром, который как раз и является прародителем сыра азиаго. Вплоть до начала 17-го века этот сыр изготавливался из овечьего молока. Кстати, до сих пор на местном диалекте азиаго называют «pegorin», как и много веков тому назад, вспоминая его первоначальное происхождение (от итальянского «pecora», что означает «овца»). Овцы были более важными животными, чем коровы. Они давали не только молоко и мясо, но и шерсть, к тому же, их проще было содержать и выращивать. Позднее, с развитием методов, улучшающих сельскохозяйственную деятельность, овцеводство уступило место разведению крупного рогатого скота. В конечном итоге, коровье молоко заменило молоко овечье, что не могло не повлиять и на методы сыроделия. Постепенно они модернизировались и становились более доступными для мелких производителей. Некоторые из таких маленьких цехов и молочных фабрик были основаны в то время, когда жители плато были вынуждены мигрировать в низины во время Первой Мировой войны. Вследствие этих событий производство сыра азиаго, которое до 19-го столетия не выходило за пределы плато, было расширено и распространилось по территориям низин, а также части верхней долины реки По и провинции Тренто.
 
Сегодня официально признанными зонами производство азиаго являются окрестности Тренто и Виченцы и части равнинных областей Падуи и Тревизо. 21 декабря 1978 года азиаго получил категорию DOC (Denominazione di Origine Controllata). 12 июня 1996 года, после вступления Италии в Евросоюз, сыр получил сертификат P.D.O. (Protected Designation of Origin). В 2002 году производство азиаго превысило 22 тысячи тонны, в этом же году общий товарооборот составил около 90 миллионов евро. Таким образом, азиаго выбился на пятую строчку в итальянских национальных рыночных списках среди сыров категории DOP.
 
Пищевая ценность
 
Азиаго содержит многие полезные вещества и витамины, в которых ежедневно нуждается наш организм. Сыр содержит большое количество белков, даже большее, чем в мясе. В нем есть такие белки как казеин и альбуминоиды, но они растворены и преобразованы в более простые компоненты, что позволяет организму легко их усваивать. А также аминокислоты, включая лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновую кислоту, треонин, серин, глутаминовую кислоту, пролин, глицин и аланин.
 
Азиаго содержит большое количество кальция, что является особенно ценным для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом. В сыре хорошо сбалансированы кальций и фосфор, что также важно для регенерации костей. Кроме того, азиаго помогает бороться с отсутствием аппетита. Свежий сыр содержит живые молочные ферменты. Все эти факторы позволяют рекомендовать сыр азиаго и как диетический продукт.
 
Таблица 1. Пищевая ценность азиаго (100 г)
 
Зрелый азиаго (от 120 дней)
 
Свежий азиаго (до 30 дней)
Энергия
382 ккал
368 ккал
Липиды
30%
30%
Белки
28%
24,5%
Углеводы
-
-
Минералы
Кальций – 990 мг, фосфор – 660 мг, железо – незначительное количество
Кальций – 700 мг, фосфор – 500 мг, железо – незначительное количество
Соль
2,4%
1,7%
Витамины
А – 150 мг, присутствуют витамины B1, B2, PP
А – 150 мг, присутствуют витамины B1, B2, PP
Холестерин
86 мг
85 мг
 
Рецепты:
 
 
Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Грибная поляна» Салат «Маскарад» Салат «Царский» Салат «Дамский каприз» Салат «Изумрудный» Тонкая пицца Салат «На скорую руку» Салат «Зимушка»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017