Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Гауда

ГаудаГауда – самый знаменитый сыр Голландии. Сыр Гауда обладает мягким сливочным вкусом, плотной структурой, жирностью 48-50% и с успехом применяется в кулинарии.

История сыра гауда

Предок сыра гауда упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Считается, что сыр гауда назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает гауду одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда – 1272 год. Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.

ГаудаВ былые времена бельгийцы с немцами называли голландцев Jan Kaas или Иван-Сыр по-нашему. Голландцы действительно любят сыр, но это не французская изощрённая любовь, а скорей любовь братская или материнская. Голландцы очень практичны, их сыр в первую очередь удобен – он не имеет резкого или неприятного запаха, как многие французские сыры, он хорошо хранится, достаточно просто делается, и головка сыра имеет разумный вес в 12 кг. Сыр – это не только вкусное лакомство, но почти валюта, пищевой банк. В своё время голландские моряки платили головками сыра портовые налоги, а запас хорошего сыра был надёжней денег.

Сырные традиции Голландии

ГаудаФермеры в соломенных шляпах и покупатели сыра договариваются о цене на торговой площади Гауды, хлопая в ладони друг дружки, выкрикивая свою цену. Этот ритуал handjeklap происходит и сейчас каждый четверг с 10 до 12:30 с июня до конца августа на центральной площади Гауды. Лет 700 назад сырные головы имели различный вес, и чтобы определить цену, пользовались услугами специальных весов. Позже в Гауде образовалась специальная независимая сырная палата, определяющая вес и качество сыра, а в 1668 году было выстроено здание гаудской сырной весовой палаты, считающееся одним из красивейших в Голландии.

Фермерский сыр гауда

ГаудаНесмотря на то, что сейчас большая часть сыра гауда производится промышленно из пастеризованного молока, до сих пор в Голландии около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Такой сыр обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы 800 лет назад.

Сырные обозначения

На каждую головку голландского сыра гауда ставят особый штамп, на котором указана страна происхождения, имя сыра, массовая доля жира и серийный номер. На Goudse Boerenkaas или фермерском сыре гауда ставят прямоугольный штамп, на промышленных головках – круглый. Фермерский сыр имеет естественную сырную корочку, а промышленный чаще всего «упакован» в парафиновую оболочку.

Как готовят сыр гауда

ГаудаМолоко, в которое введены сырные культуры, нагревают до отделения сыворотки, после чего творог промывают водой, что вымывает излишнюю молочную кислоту. Этот процесс называется мойкой творога и позволяет добиться сливочного мягкого вкуса будущего сыра. После этого творог прессуют в круглых формах в течение нескольких часов. Затем поверхность сыра омывают соляным раствором и дают подсохнуть. В оригинале, сыр гауда делался из непастеризованного молока и омывался морской водой, что позволяло получить более острый насыщенный вкус и тёмный цвет мякоти сыра.

Виды сыра гауда

ГаудаСыр гауда различают сразу по нескольким характеристикам. Сыр может быть промышленным или фермерским, может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного молока, иметь различное происхождение (в том числе и страну) и возраст выдержки. Традиционно сыр различают по возрасту, в соответствии с которым сыру присваивается имя (обозначается на упаковке), в котором kaas – это собственно сыр:

• Jonge kaas (4 недели)
• Jong belegen (8-10 недель)
• Belegen (16-18 недель)
• Extra belegen (7-8 месяцев)
• Oude kaas (10-12 месяцев)
•Overjarige kaas (18 месяцев или больше)

С возрастом гауда меняет свой нежный сливочный вкус на более плотный, насыщенный, а жёлтый цвет мякоти на оранжевый и даже светло-коричневый. С каждой неделей выдержки сыр становится более острым на вкус.

Фермерский сыр гауда или Boerenkaas Kaas готовят исключительно из непастеризованного молока. На упаковке сыра присутствует прямоугольная печать с данными о фермере, сыр может именоваться Noord-Hollandse Gouda, и это имя, как и Boerenkaas Kaas защищены законом Евросоюза, то есть сыр с таким названием и характеристиками не может производиться за пределами Голландии.

Сыр различается и по размеру головки. Существуют головы от 500 г до 40 кг. Традиционными для гауды считаются головы по 12 и 6 кг, но в современной Голландии готовят и более удобные размеры сыров с расчётом на типичное потребление горожанином. Сами голландцы предпочитают покупать целую голову сыра, чем постоянно наведываться в сырную лавку.

Кроме этого, гауда различается по стране происхождения. Это связано с тем, что название Гауда«Гауда» не охраняется подобным правом, как например, Пармиджано или Рокфор, и может использоваться производителями по своему усмотрению. Отсюда такое разнообразие вкусов, цветов и форм этого сыра. В России продаётся гауда производства не только Голландии, но и Литвы, Германии, Украины и даже России. И только голландская гауда обладает описанными выше качествами, уникальным вкусом и цветом. Тем не менее, голландцы спокойно относятся к «подделкам», зная, что их сыр спокойно может выдержать конкуренцию как по вкусу, так и по цене.

Полезные свойства сыра гауда

ГаудаВ сущности, сыр – это концентрированное молоко, поэтому считается, что, съедая 50 граммов сыра, мы всё равно что выпиваем 500 мл молока. Сыр содержит все полезные элементы молока, но усваивается гораздо охотней и проще за счёт того, что в процессе приготовления сыра лактоза перерабатывается бактериями в более удобные для организма элементы. Даже молочный белок в сыре усваивается полней, чем из свежего молока. Сыр содержит витамины А, В1, В2, В12, С, D, Е, РР, микро- и макроэлементы: селен, железо, цинк, йод, калий, кальций и другие. Стоит напомнить, что витамины группы В повышают мышечную активность и общую работоспособность, витамин С укрепляет иммунитет и участвует в процессе усвоения кальция, необходимого костям, зубам, волосам и ногтям, витамин D тоже помогает кальцию, которого в сыре много, успешно усваиваться, витамин Е помогает продлить молодость, являясь антиоксидантом, витамин РР или никотиновая кислота успешно расширяет сосуды головного мозга и помогает снизить риск инфарктов и инсультов.

Максимальная польза от сыра гауда будет, если его согреть до комнатной температуры и съесть утром до 11 часов. В этом случае происходит максимальное усвоение полезных веществ из сыра. А вот всеми любимое запекание под сыром разрушает белковую структуру сыра, почти полностью разрушает витамины и заодно повышает концентрацию жиров. Без сомнения, сырная корочка – это вкусно, но, к сожалению, не полезна и даже вредна.

Рецепты с сыром Гауда

Сырная тарелка

Классическая французская закуска. Уместна для небольшого фуршета, для встречи друзей или дружеской посиделки за бокальчиком вина. Видов сыра может быть больше или меньше, объём будет зависеть от количества гостей.

Ингредиенты:
100 г сыра гауда,
100 г пармезана,
100 г маасдам,
100 г дор-блю,
100 г бри,
Свежая зелень,
Свежие овощи (помидоры, огурцы),
Тосты или кусочки хлеба.

Приготовление:
Нарежьте сыр небольшими кусочками и разложите на большом блюде, подносе или доске по кругу. Обычно укладывают сыр в порядке возрастания остроты. В этом случае сначала уложите бри, затем гауду, маасдам, пармезан и дор-блю. В центр блюда уложите зелень, овощи и тосты.

Лотарингский кишЛотарингский киш

Это очень вкусный французский сырный пирог на основе несладкого рубленого теста.

Ингредиенты:

Для основы:
200 г муки,
100 г сливочного масла,
6 ст. ложек ледяной воды,
соль.

Для начинки:
200 г бекона,
2 луковицы,
200 мл жирных сливок,
2 яйца,
100 г сыра,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Смешайте с просеянной мукой холодное масло, посолите, порубите масло ножом и измельчите его вилкой с мукой. Добавьте воду и замешайте тесто. Поставьте в холодильник на 15 минут. Разогрейте духовку до 200 градусов. Подготовьте форму для выпекания с невысокими бортами, пергамент и груз, например, камешки или горох.

Достаньте тесто, раскатайте, уложите в форму, распределите по углам и уберите излишки. Уложите в форму пергамент, а сверху всыпьте камешки, горох или другой груз. Выпекайте 15 минут с грузом и 5 минут без груза при 200 градусах.

Смешайте сливки с яйцами, солью и перцем. Нарежьте бекон и лук. Выложите начинку в форму, залейте сливками с яйцами и выпекайте 25-30 минут при 200 градусах. Готовый киш остудите.

Сыр Гауда – вкусный, красивый, ароматный, полезный и очень универсальный сыр с вековой историей.

Алексей Бородин

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Маскарад» Салат «Дамский каприз» Салат «Новогодний сюжет» Новогодний салат «Нежность» Салат «Зимушка» Новогодний салат «Наслаждение» Салат «Изумрудный»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!