Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие заготовки на зиму - Сезон 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Приправы и специи — Масала. Карри. Хмели–сунели. Прованские травы и прочие смеси

Приправы и специиУ хорошей хозяйки непременно есть большая коробка или целая полка со специями. Ведь без них даже самые сложные блюда будут скучными и однообразными. Правильно использовать специи – это настоящее искусство. Только с опытом можно отыскать ту грань, когда специи дополняют и украшают вкус блюда, не перебивая его. Высший пилотаж – приготовить блюдо так, чтобы едоки чувствовали, что блюдо содержит специи, но не понимали, какие именно. Так бывает, когда используется комплекс из нескольких специй, дополняющих друг друга. За тысячелетия использования пряностей и специй человечество придумало оптимальные ароматически-вкусовые сочетания на все случаи жизни. Без смесей специй невозможно повторить многие аутентичные блюда индийской, африканской, французской, китайской, кавказской кухни. Даже самая простая еда с их помощью приобретает национальный колорит. «Кулинарный Эдем» расскажет о самых популярных смесях специй: масала, карри, хмели-сунели, прованские травы, пять специй, рас-эль-ханут, бахарат, заатар. Многие из них можно встретить в российских магазинах, некоторые вам встретятся только в арабских странах и в Индии, а что-то можно приготовить самостоятельно.

специи, пряностиКонечно, можно бесконечно экспериментировать с теми компонентами, что есть на вашей кухне, но если взять за образец классические рецепты пряных смесей и адаптировать их под вкусы своей семьи, результат вас удивит – в них очень удачно сбалансированы вкусы и ароматы. У классических смесей специй нет строгих рецептов, лишь база, которую каждая хозяйка может изменять в зависимости от доступных ингредиентов и своего вкуса. Прежде чем вы пойдёте в магазин за смесями пряностей или начнёте готовить их на своей кухне, мы сделаем небольшое, но важное уточнение: всегда обращайте внимание на дату производства пряных смесей. Молотые специи очень быстро выдыхаются, и уже через полгода от их аромата и вкуса ничего не останется. Планируя приготовить собственную смесь, не используйте молотые пряности из магазина. Лучше запаситесь цельными пряностями и измельчайте их при помощи мельницы, тёрки или ступки. Поверьте, затраченные усилия стоят результата. Профессиональные смеси специй так и продаются – цельными в нужных пропорциях, готовыми к измельчению. Найти цельные специи сейчас не проблема – они продаются в отделах здорового питания, в индийских лавках, в интернет-магазинах, а если вы часто путешествуете, то наверняка на вашей кухне скопилось множество пряностей самого высокого качества. И если до сих пор они лежали в дальнем ящике стола, то их время пришло – будем готовить классические смеси пряностей.

специи в деревянных ложкахНачнём с самой популярной в мире смеси – масалы. Строго говоря, в Индии существует несколько сотен разновидностей масалы: гарам-масала, тандури-масала, масала для курицы, для рыбы, для овощей, для сладостей, чайная масала. За пределами Индии известна самая яркая из них – гарам-масала.
Базовые компоненты гарам-масалы:

  • Чёрный перец
  • Кумин (зира)
  • Кардамон
  • Гвоздика
  • Корица
  • Кориандр

Эта шестёрка составляет большую часть смеси – около 80%. Дополнительные акценты создаются вспомогательными компонентами:

  • Мускатный орех
  • Мускатный цвет
  • Шафран
  • Жгучий перец
  • Семена фенхеля
  • Бадьян
  • Имбирь
  • Куркума
  • Фенугрек
  • Семена горчицы
  • Кунжут
  • Кокос
  • Мак
  • Листья карри
  • Роза
  • Асафетида
  • Сычуаньский перец
  • Чеснок
  • Лук
  • Гранат

приправыКак видите, острых компонентов в гарам-масале не так уж и много. Эта смесь может считаться универсальной и применяться для любых блюд. В зависимости от задачи меняются пропорции ингредиентов, вводятся вспомогательные элементы. Гарам-масала всегда добавляется в блюда в процессе приготовления. Готовя пилав, несколько ложек гарам-масалы добавляют в самом начале, когда жарится лук. Мясо приправляется масалой после обжаривания и до заливания водой для тушения. Тесто для халавы, ладду и прочих индийских сладостей с самого начала замешивается со свежей масалой, чтобы успеть пропитаться ароматом. Если вы часто готовите в индийском стиле, заготовьте баночку базовой масалы и добавляйте дополнительные элементы по ситуации: имбирь к рыбе, мускатный орех и цвет – к мясу, асафетида, лук и чеснок – к бобовым, гранат и сычуаньский перец к овощам, роза – к десертам. Если индийские блюда редко появляются на вашей кухне, лучше не молоть специи заранее, а собрать в одну банку цельные специи и измельчать по мере необходимости.

Ближайший родственник масалы – карри. В переводе с тамильского языка карри обозначает «соус для риса». По сути карри – это европейское представление об индийской кухне, поэтому эта смесь очень острая и яркая – такой европейцы видят Индию. На самом деле, в Индии долгое время не было перца чили, пока его не завезли из Португалии.
Базовые компоненты карри:

  • Куркума
  • Кориандр
  • Кумин
  • Фенугрек
  • Перец чили

пряностиЭта жгучая оранжевая смесь может дополняться вспомогательными элементами:

  • Имбирь
  • Чеснок
  • Асафетида
  • Фенхель
  • Тмин
  • Корица
  • Гвоздика
  • Семена горчицы
  • Зелёный или черный кардамон
  • Мускатный орех
  • Длинный перец

Из-за сильной остроты сфера применения карри ограничена мясными, рыбными и овощными блюдами. С карри обычно готовят рагу, соусы и одноимённое блюдо – карри.

По количеству специй с Индией может соперничать разве что Северная Африка и Ближний Восток. Оттуда родом две интереснейших смеси – бахарат (баарат) и рас-эль-ханут. Обе они имеют жгучие и тёплые нотки. Минимальный состав смеси бахарат – это чёрный перец и корица. Нам сложно представить их вместе, ведь правда? Но именно таков базовый вкус загадочной арабской кухни – острый и одновременно сладкий. В зависимости от региона эта смесь будет значительно меняться. В Тунисе в бахарат непременно добавят розу, в Турции – мяту и орегано, в Макорро – имбирь и куркуму, а в Сирии – гвоздику.
Базовые компоненты бахарат:

  • Корица
  • Черный перец
  • Мускатный орех

Вспомогательные компоненты:

  • Кумин
  • Гвоздика
  • Кардамон
  • Кориандр
  • Паприка
  • Ямайский перец
  • Имбирь
  • Мята
  • Фенугрек
  • Орегано
  • Роза
  • Бадьян
  • Лавр

масала

Бахарат – универсальная смесь в арабской кухне. Её используют и для маринада, и для быстрой обжарки, и для долгого тушения.

Североафриканский рас-эль-ханут одновременно и очень близок по составу к бахарат, и сильно отличается от него. Его основной аромат – тоже корица, но в сочетании не с перцем, а с имбирём.
Базовые компоненты рас-эль-ханут:

  • Корица
  • Имбирь
  • Мускатный орех

Вспомогательные компоненты:

  • Куркума
  • Черный перец
  • Гвоздика
  • Кориандр
  • Душистый перец
  • Жгучий перец
  • Зелёный кардамон
  • Кумин
  • Мускатный цвет
  • Роза
  • Бадьян
  • Белый перец
  • Розовый перец
  • Семена фенхеля
  • Шафран
  • Лаванда
  • Сладкая паприка
  • Галангал
  • Горчица

Варьируя ингредиенты, эту смесь можно использовать куда угодно: в тажин, к жареному мясу, к десертам и напиткам.

смесь специй для блюд

На фоне этого ароматического богатства очень скромно выглядит китайская смесь усянмянь или 5 специй. Здесь такая же история – вопреки распространённому мнению о чрезмерной остроте китайской кухни, самая популярная в Китае смесь вовсе не острая, а сладкая с горькими и острыми оттенками. Разрушим заодно и другой миф: в смеси 5 специй может быть гораздо больше элементов.
Базовые компоненты усянмянь:

  • Корица
  • Бадьян
  • Гвоздика
  • Фенхель
  • Сычуаньский перец

Вспомогательные компоненты:

  • Имбирь
  • Черный перец
  • Кумин
  • Белый перец
  • Мускатный орех
  • Солодка
  • Апельсиновая или мандариновая цедра
  • Кориандр
  • Зелёный и черный кардамон
  • Анис
  • Ямайский перец
  • Лавр

Смесь 5 специй, как и другие традиционные смеси, используется очень широко: для маринования, обжаривания и тушения мяса, рыбы и овощей, для ароматизации соусов и десертов. Как и все специи, усянмянь обычно добавляют в процессе приготовления блюда. Очень хороша эта смесь для жирного мяса: утки и свинины. В китайских ресторанах подают соль, ароматизированную смесью усянмянь.

специи и блокнот для записей

В Европе долгое время специи были дороги или вовсе недоступны, поэтому их роль выполняли местные пряные травы. Самая известная европейская смесь специй – это прованские травы, собранные в Провансе, самом солнечном регионе Франции. Каждый производитель, а раньше каждая хозяйка, комбинируют эти травы по-разному. А если учесть, что существует множество сортов и разновидностей этих трав, то можно с уверенностью сказать, что эталонного вкуса и аромата прованских трав не существует.

Компоненты смеси прованских трав:

  • Розмарин
  • Базилик
  • Тимьян
  • Шалфей
  • Мята
  • Чабер
  • Душица
  • Майоран

Прованские травы по отдельности или в полном составе добавляют в жаркое, запечённую птицу и рыбу, фарш, начинки, салаты. Букетики из прованских трав (букеты гарни) используют для приготовления супов и рагу.

По тому же принципу – из местных ароматных трав – создана грузинская смесь хмели-сунели. Для остроты в неё добавляют немного красного перца, а для цвета – шафран.
Базовые компоненты хмели-сунели:

  • Базилик
  • Укроп
  • Майоран
  • Кориандр
  • Красный перец
  • Имеретинский шафран (бархатцы)

Вспомогательные компоненты:

  • Петрушка
  • Сельдерей
  • Лавровый лист
  • Чабер
  • Пажитник (уцхо-сунели)
  • Иссоп

Хмели-сунели используется во многих грузинских блюдах: сациви, чахохбили, харчо, без этой смеси не получится настоящей аджики.

карри, масала

Помимо рассмотренных широко известных смесей специй в мире существует множество смесей, имеющих местное значение. Например, израильский хаваедж, который в зависимости от состава используют для супов или кофе. Суповой хаваедж составляется из кумина, куркумы, чёрного перца, кардамона, гвоздики, тмина, мускатного ореха, кориандра, шафрана и сушеного лука. Хаваедж для кофе, чая и десертов состоит из аниса, имбиря, кардамона и фенхеля.

В арабской и израильской кухне есть интересная смесь заатар. Она очень маслянистая и ароматная, так как кроме трав (орегано, тимьян, чабер) содержит семена сумаха и кунжут. С этой смесью пекут лепешки, добавляют её к мясу, овощам, в хумус, в йогурт.

В современной европейской и американской кухне появляются собственные пряные смеси. Они не такие сложные и роскошные, как традиционные индийские и арабские, но кое-что интересное можно найти и здесь. Например, лимонный перец, прекрасно подходящий к рыбе, курице и пасте. Это смесь лимонной цедры и черного перца, которая поджаривается, чтобы эфирные масла лимона проникли в перец. К сожалению, лимонный перец, который встречается во многих российских магазинах, изготовлен иначе – из перца и лимонной кислоты, что, согласитесь, имеет мало смысла.

Смесь для глинтвейна, которую можно встретить в магазинах, обычно состоит из корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного ореха. Возможны варианты с добавлением имбиря, бадьяна, кардамона, перца, апельсиновой цедры и сухофруктов.

пряности в чашках

В британской кухне есть пряная смесь для пудинга. В её состав входят корица, мускатный орех и душистый перец. Этой сладкой смесью ароматизируют выпечку, чай и запеченные фрукты. В американской кухне похожая смесь называется смесью для тыквенного пирога и состоит из корицы, мускатного ореха, гвоздики и имбиря. Кроме тыквенного пирога она используется для ароматизации латте.

Французская кухня тоже имеет собственную пряную смесь – четыре специи. В неё входят перец (черный или белый), гвоздика, имбирь и мускатный орех. Возможны варианты с душистым перцем и корицей. Эта остро-сладкая смесь используется не только для выпечки, но и для супов, рагу, колбас, терринов и паштетов.

А как же русская кухня? Неужели у неё нет собственных смесей специй? Конечно, есть, точнее - были. Свидетельства этого мы найдём в традиционных рецептах коврижек, пряников и сбитней. С уверенностью можно сказать, что базовый аромат русской выпечки и напитков обычно складывался из мёда и шалфея. Смеси специй назывались сухими духами и составлялись из множества доступных трав и пряностей: ванили, бадьяна, аниса, тмина, мускатного ореха, гвоздики, горького апельсина, мяты. В Сибири пекли пряники, ароматизированные молотыми ягодами черёмухи, сушеной малиной и клюквой.

Теперь, когда вы знакомы с основными смесями специй, можете экспериментировать, колдовать, творить – создавать свои собственные рецепты. Пусть ваши блюда всегда будут самыми вкусными и ароматными!

Ольга Бородина 

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Маскарад» Маринованные «хрустящие» огурчики на зиму Салат «На скорую руку» Салат «Дамский каприз» Салат «Грибная поляна» Сытный салат Салат «Принц» Легкий салат «Россо»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017