Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Русские салаты: история происхождения

винегретСалаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьёзно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», посчитаем . Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появляются письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от фр. Vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свёклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лука кладётся умеренно. Иногда добавляют солёный огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту – вот это уже русские черты. Допускается: маринованный зелёный горошек, свежая рубленая зелень. Винегрет – единственный салат на столах простых граждан в первой половине 20 века. Присоединившийся в 20-х годах салат оливье готовился далеко не в каждой семье и был по-своему деликатесом.

Советские салаты

Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Новый салат появился в 20-е годы и имел упрощённый состав. Получив название Столичный, салат подавался в ресторанах Москвы и имел всё тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол эРусские салаты: история происхождения оливье в кастрюлелитарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Всё труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что соус майонез стал синонимом заправки для салата вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчётом на заправку майонезом. Именно любовь советского человека к майонезу даёт право считать советским всякий салат, заправленный этим соусом с поправкой на специфику продуктов.

Советские реалии – ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли
• овощи: морковь, свёкла, помидоры, огурцы, картофель;
• консервы: зелёный горошек, кукуруза;
• морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
• мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
• Активно использовались продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.

Основные салаты советского времени - это оливье (Столичный), «сельдь под шубой» и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось всё, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоёных салатов, родоначальником которых можно считать «сельдь под шубой». Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.

Русские салаты: история происхождения оливьеОливье

За сто с лишним лет салат оливье трансформировался очень сильно, стал самым массовым и любимым, синонимом слова салат у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты, но приобрёл главное – оливье стал овощным салатом с одним мясным элементом. Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата. В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны солёным огурцом, каперсы зелёным горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100% отличается от оригинала. Но с потерей калорийных деликатесов салат приобрёл главное – он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 мл оливкового масла).

Русские салаты: история происхождения Сельдь под шубойСельдь под шубой

Существует прекрасная романтическая легенда про купца (?) Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, названым Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема), а народом прозванный просто «селёдка под шубой». Красный цвет свёклы в этом салате символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской. Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны. На самом деле, сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый Год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае, у нас есть выбор – верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что салат «селёдка под шубой» стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым. Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельчённых на тёрке варёных овощей (свёкла, морковь, картофель), солёного филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус салата нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде. Это классический новогодний салат, входящий в четвёрку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.

консервы Мимоза

По непроверенным данным, этот салат появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), варёных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на тёрке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло. Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоёв), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба) этот салат получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.

Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР салаты были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х салаты были уже основными на праздничном столе. Для позднесоветских и постсоветских салатов характерно стремление к калорийности блюда. Структура их часто слоёная, обильное использование промышленного майонеза и мягких компонентов. Для этого ингредиенты отвариваются или берутся готовые похожей структуры (горошек, варёная колбаса, крабовые палочки, плавленый сыр). С одной стороны, это удобно – компоненты продаются в любом магазине, они почти все готовы и всё, что нужно сделать - это нарезать, смешать и заправить. Но многие салаты сильно теряют во вкусе, блюдо не запоминается, а магазинные компоненты имеют одинаковый, блёклый вкус, в салаты приходится вводить усиливающие вкус солёные компоненты, магазинный майонез нивелирует оттенки, и салат превращается в просто калорийное блюдо из нескольких измельчённых ингредиентов. В то же время вкус салатов несложно улучшить, использую те же или аналогичные ингредиенты, лишь немного изменив технологию и способы обработки.

Возьмём для примера салат оливье. Если заменить колбасу отварной телятиной или куриным мясом, консервированный горошек - свежим (или свежезамороженным), магазинные яйца домашними (на продуктовых рынках встречаются и как «фермерские»), а майонез промышленного изготовления - домашним, то получится салат, достойный ресторана. Замены кардинально изменят вкус в лучшую сторону. Вдобавок, можно поэкспериментировать с жёсткостью моркови. Не обязательно варить её до мягкости, попробуйте оставить на той стадии, когда она уже не хрустит, но ещё достаточна тверда – примерно на уровне горошка или твёрже. Если солёный огурец для вас привычен в оливье – замените его свежим, добавьте яблоко, пусть даже красное и сладкое, и вы не узнаете привычный салат, но может это и к лучшему?

К тройке советских лидеров можно прибавить салат из крабов, позже трансформировавшийся в салат из крабовых палочек. В составе салата были консервированные крабы, зелёныйсалат крабовый салат из крабовых палочек горошек, маринованные грибы, варёный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза. Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы салата – от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале, все части должны быть разного размера.

В начале 90-х, когда в России начали появляться экзотические продукты и вернулись на прилавки и привычные, салаты вышли на новый уровень – разнообразие и сложность компонентов. Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт – крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30% из крабового мяса, то новый продукт состоит их мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус. Чтобы усовершенствовать этот салат, попробуйте заменить крабовые палочки на отварное мясо крупных океанических рыб.

В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тёртого плавленого сыра с морковкой и чесноком, салата из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был простой салат из огурцов и помидоров. Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали это салат самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в салат вводились разнообразные травы – от привычного укропа и петрушки, до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой – нерафинированным растительным маслом с солью.

Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом салатов. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество салатов - свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных. Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем салат всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.

Салат в России - традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от лёгкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще – не значит хуже.
 

Алексей Бородин

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Грибная поляна» Салат «Маскарад» Салат «Царский» Салат «Дамский каприз» Салат «Изумрудный» Тонкая пицца Салат «На скорую руку» Салат «Зимушка»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017