Найден секрет мягкого мороженого

Знаете, почему в холодильнике и даже в мороженице невозможно приготовить мягкое и нежное мороженое? Профессор Мэтью Хартингс из Американского университета нашел ответ на этот животрепещущий вопрос. Консистенция мороженого в первую очередь зависит от скорости замерзания: чем она выше, тем нежнее итоговый продукт. В холодильнике и в мороженице на полное замерзание мороженого уходит более 30 минут. За это время вода превращается в большие кристаллы, и мороженое становится грубым. На производстве эту проблему решают добавлением эмульгаторов, которые смешивают воду с жирами и не позволяют образовывать крупные кристаллы. Но есть и другой способ, дающий более вкусный результат – жидкий азот. Это самый быстрый способ заморозить жидкость, при котором крупные кристаллы не успевают образоваться, и мороженое получается очень мягким.  

Ольга Бородина

Kedem.ru «Кулинарный Эдем»