Шоколад – одно из самых популярных лакомств в мире, и порой одного его запаха бывает достаточно, чтобы даже стойкий человек поддался искушению и попробовал кусочек. Как и хорошее вино, качественный темный шоколад имеет многогранный аромат и не менее сложный вкусовой букет. Хотя за прошедшее столетие ученые сумели идентифицировать в шоколаде около 600 соединений, вещества, вносящие свой вклад в аромат, до сих пор изучены не до конца. Одно ясно точно – все эти соединения работают вместе, чтобы создать уникальный сенсорный опыт.
Чтобы раскрыть тайну запаха темного шоколада, Кэролин Сейфрид и Майкл Гранфогль, ученые Технического университета Мюнхена (Германия), впервые решили создать аромат шоколада с нуля, используя современный метод под названием сенсомика. Для этого специалисты купили несколько плиток темного шоколада с содержанием какао от 90% до 99% и извлекли из него все летучие соединения, которые могли влиять на запах шоколада. Из этих соединений было выделено 77 основных – некоторые из них присутствовали в шоколаде в столь небольшом количестве, что их невозможно было распознать человеческим носом, тогда как около 30 других оказывали значительное влияние на аромат.
Оценив характеристики запаха каждой молекулы в этом списке, можно заметить нечто удивительное. Например, уксусная кислота, присутствующая в шоколаде в самом большом количестве, сама по себе пахнет как уксус, а 3-метилбутановая кислота сама по себе обладает прогорклым запахом, напоминающим пот. Есть в шоколаде и диметил трисульфид, который пахнет как капуста. Но эти и другие соединения, представленные в шоколаде в разных концентрациях, работают вместе, чтобы создать сложный запах, идентифицируемый нашей обонятельной системой как запах темного шоколада. В дальнейшем специалисты смогли воссоздать аромат темного шоколада, используя 25 молекул из всех обнаруженных соединений. Сравнив искусственный аромат темного шоколада с настоящим, исследователи не обнаружили между ними практически никаких отличий, кроме несколько более выраженных ноток уксуса. По словам экспертов, данное открытие прокладывает путь к разработке аналогов шоколада и созданию его новых сортов.
Светлана Попова
Kedem.ru «Кулинарный Эдем»
