Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие заготовки на зиму - Сезон 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Вся правда о кофе

кофейные зёрна«Он укрепляет члены, очищает кожу и устраняет отечность, а также придает всему телу великолепный аромат.»

Авиценна Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сина, среднеазиатский философ и врач.

Это слова целителя и философа древности – о кофе. И это неудивительно, ведь кофе изначально рассматривался как напиток для бодрости и выносливости, а романтика у этого напитка появилась гораздо позже.

О том, как был открыт кофе, знают, наверное, все… Легенда о наблюдательном эфиопском пастухе и его козах у всех на слуху. Говорят, что пастух как-то заметил, что после того, как козы поедят красных ягод с какого-то куста, они становятся энергичными и резвыми. Пастух тоже попробовал эти ягоды, и хотя на вкус они оказались горькими, эффект был поразительным. Тот древний напиток очень отличался от того, что мы видим у себя в чашечке каждое утро.кофейные зёрна

Первоначально это был отвар из листьев. Затем эфиопские племена научились готовить вино из забродивших кофейных ягод. Потом стали готовить напиток в виде отвара из высушенной оболочки кофейных бобов. Позже эту оболочку стали обжаривать на углях. Обжаренную кожуру и серебристую оболочку (мякоть, окружающую кофейные зёрна) засыпали в кипящую воду и варили полчаса. В итоге получался бледно-жёлтый напиток. Только в ХVI в. кто-то догадался обжаривать сами зёрна, которые затем растирали в порошок и засыпали в кипящую воду. Иногда готовили нечто вроде концентрата: засыпали кофейный порошок в воду, испаряли половину жидкости, а полученный напиток хранили в плотно закрытом сосуде. Когда требовалось, просто разогревали и добавляли воду.

С изобретением джезвы – небольшой кастрюли специальной формы – способ приготовления кофе не изменялся ещё долгие века. В джезву засыпали молотый кофе, сахар, гвоздику, корицу, амбру и кипятили. Этот огненный напиток подавали в маленьких кофейные зёрнатонких фарфоровых чашечках.

Изначально кофе использовался как лечебное средство. В 900-1000 гг. нашей эры кофе назывался «бунчум» – именно под таким названием он был описан древним арабским учёным врачом и алхимиком Абу Бахра Мухаммед ибн Захари ийа ал Рази, известным также под именем Разес. А через 500 лет, в Европе, аугсбурский медик Леонардо Раувольф в своей книге, посвящённой путешествиям по странам Востока, написал такие строки: «Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют "шаубе". Этот напиток чёрен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками...»

Но не всегда кофе считался полезным напитком. Были в его истории и тёмные времена. Мусульманское духовенство полагало, что кофе отвлекает правоверных от молитв, а в Европе противники кофе называли его «напитком из сажи» или даже «чёрной кровью кофейные зёрнатурок»… Особенно противились распространению кофе торговцы элем и чаем – они попросту боялись разорения.

Но те смутные времена прошли, и кофе прочно вошёл в быт многих миллионов людей на планете. Жители, скажем, Скандинавии, вообще не представляют себе жизни без кофе – на каждого человека в Швеции или Дании приходится по 11-12 кг. кофе в год. В США и странах Латинской Америки кофе стал чуть ли не национальным напитком. Кофе очень популярен во Франции, Италии, странах бывшей Югославии. Без кофе невозможно представить Восток. А вот Россия является мировым лидером по потреблению растворимого кофе, и это не повод для гордости…

Чтобы раз и навсегда разобраться – вреден или полезен кофе – нужно немного углубиться в химию. Кофейное дерево – это целая природная лаборатория. В кофейном зерне объединены самые различные органические вещества: кофеин, тригонеллин, белок, кофехлорогеновая кислота, минеральные соли. Эти вещества составляют примерно 25% массы сырого зерна, остальное – это клетчатка, кофейное масло и вода. Причём каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация этих веществ.

Например, содержание кофеина в зёрнах кофе сорта робуста из Гвинеи является самым высоким – 1,7-2,3%, а в ходейде содержится всего 1,2% кофеина. Кофеин относится к группе алкалоидов. Именно благодаря кофеину кофе обладает возбуждающим, бодрящим действием. Действие кофеина на организм неоднократно проверялось во множествах опытах физиологов и медиков. В небольших дозах кофеин возбуждает нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Это вызывает улучшение обмена веществ, усиление кровообращения, дыхания, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Французский учёный Рунге в 1819 г. выделил кофеин из кофейного экстракта и назвал это вещество в честь кофе, а в 1897 г. кофеин был синтезирован немецким химиком Г. Фишером. Сегодня кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов. кофе

Кстати, вкус кофе от количества кофеина не зависит. Считается, что чем горше вкус, тем больше кофеина в чашке, однако это мнение ошибочно.

Ещё один алкалоид, содержащийся в кофе – это тригонеллин. Он не обладает возбуждающим действием, но именно он отвечает за вкус и запах обжаренного кофе.

Обжарка кофе сильно меняет его состав. В первую очередь из зерна улетучивается вода, её содержание падает с 11 до 3%. Сахароза под действием тепла превращается в карамелин, который придаёт коричневую окраску кофейному настою. При этом нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. Также в процессе обжаривания образуется очень сложное вещество кафеоль. Оно состоит более чем из 220 компонентов! Специфичный кофейный аромат – дело «его рук». Кстати, несмотря на все достижения в области химии, ещё никому не удалось воссоздать аромат кофекофе. Наверное, это и к лучшему, ведь аромат – это душа кофе, если и её научатся подделывать, то жить будет совсем тоскливо…

А вот на содержание кофеина обжарка не влияет – он не разрушается при высоких температурах. Более того, так как масса кофейного зерна уменьшается за счёт потери воды, процентное содержание кофеина даже возрастает.

Тригонеллин при обжаривании разлагается с образованием большого количества никотиновой кислоты. Это тот самый витамин В3, дефицит которого приводит к заболеванию пеллагрой. Что удивительно, в беднейших районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается. А всё дело в кофе и никотиновой кислоте.

Кофе содержит более 30 различных органических кислот. Это, помимо всего прочего, лимонная, яблочная, уксусная и кофейная кислоты, а также особая, встречающаяся только в кофейных зёрнах, хлорогеновая кислота. В зависимости от сорта её содержание колеблется от 4 до 8%. При обжаривании хлорогеновая кислота распадается, образуя кофедругие органические продукты, которые придают кофе специфический, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение – это заметили ещё древние врачеватели.

Кофе содержит и такие сложные органические вещества, как танины. Они, а не кофеин, придают кофе привкус горечи. Молоко, добавленное в кофе, снижает его горечь, а всё потому, что оно имеет свойство связывать танины.

Наконец, в состав кофе входит витамин Р, который хорошо укрепляет стенки сосудов. Одна чашка кофе содержит до 20% дневной нормы этого витамина. Кроме этого, в кофе обнаружены кальций, калий, фосфор и железо.

Многочисленные исследования воздействия кофе на организм выявили множество интересных фактов. Например, кофе способен помочь людям, страдающим аллергическими реакциями. Выделение гистамина, вырабатывающегося в организме при контакте с раздражающими веществами, при употреблении кофе резко снижается. Последствия аллергии нейтрализуются. В Индии исследователи пришли к выводу, что кофеин в больших количествах способен защитить от радиоактивного излучения. А некоторые учёные полагают, что кофе тормозит развитие раковых клеток.

Есть шуточное высказывание о том, что кофе возбуждает и без того возбуждённого человека, а тому, кто хочет спать, кофе поможет уснуть ещё быстрее. Почему так происходит? Считается, что люди с пониженным артериальным давлением – гипотоники – хорошо спят после кофе, так как он благотворно влияет на нервную систему, повышая давление до нормального показателя. А вот пркофеи гипертонии и атеросклерозе кофе противопоказан.

Кофе воздействует на работу лёгких, учащая дыхание, поэтому его можно пить астматикам.

Содержащиеся в кофе органические кислоты воздействуют на пищеварение: происходит усиление выделения желудочного сока, ускоряется процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Поэтому кофе на десерт – не только дань традиции, но и мудрое решение. Но есть и противопоказания: страдающим язвенной болезнью и гастритом кофе пользы не принесёт.

И напоследок – несколько слов о растворимом кофе, так любимом многими россиянами. Технология изготовления этого кофе сводится к двум операциям: варка и высушивание (или вымораживание). Казалось бы, всё ясно, но есть один подвох – качественная арабика присутствует в таком кофе лишь номинально (чаше только в виде надписи на банке). Для производства растворимого кофе используют дешёвую робусту, имеющую грубый вкус и слабый аромат. Поэтому не лишайте себя удовольствия выпить чашечку натурального ароматного кофе. Как сказал шейх Абд-аль-Кадир ещё в 1587: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства».

Лариса Шуфтайкина

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат из помидор с луком на зиму Салат «Маскарад» Салат «Дамский каприз» Салат на зиму «Аппетитный» Салат «На скорую руку» Маринованные «хрустящие» огурчики на зиму Салат «Грибная поляна» Салат «Принц»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017