Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Алкогольные напитки в кулинарии

Алкогольные напитки в кулинарииАлкогольные напитки в кулинарии играют роль не только торжественного сопровождения блюд и смыслообразующего центра праздничного стола. Спиртосодержащие жидкости способны полностью преобразить знакомые продукты, а многие рецепты повторить без них просто невозможно, не стоит и пытаться. С добавлением вина, пива, ликёра, коньяка, рома, вермута, водки и прочих алкогольных напитков можно сделать многое: замариновать и потушить мясо, птицу и рыбу; приготовить соусы, супы, ризотто, мороженое, кремы, основу для фондю; испечь торты и пирожные; размочить сухофрукты для кекса, фламбировать вторые блюда и десерты.

Есть много причин использования спиртных напитков в кулинарии. Алкоголь делает грубое мясо нежнее, нейтрализует неприятные запахи рыбы и морепродуктов, растворяет жиры, улучшает текстуру выпечки, делает мороженое и прочие холодные десерты пластичными, без кристаллов льда. Помимо этого алкоголь действует как пряность: придаёт блюдам изысканный тонкий вкус и аромат. Опасаться передозировки алкоголя не стоит – при нагревании практически весь спирт испаряется.

Чтобы правильно использовать алкогольные напитки в кулинарии, необходимо многое Алкогольные напитки в кулинарииучитывать, иначе легко всё испортить. «Кулинарный Эдем» разобрался в этом непростом вопросе и с радостью поделится с читателями основными хитростями и лучшими рецептами блюд с алкогольными напитками.

Главное правило применения алкоголя на кухне гласит: используйте только такие напитки, которые вы не отказались бы пить. То есть, вино, пиво или коньяк подозрительного качества и происхождения нисколько не облагородят ваши блюда, а наоборот – испортят их. Не стоит готовить и с очень дорогими напитками: на вкусе блюда это отразится незначительно.

Если сомневаетесь в подборе вина для рецепта, выбирайте сорта, изготовленные в той же стране или местности, где был изобретён рецепт. Конечно, это потребует некоторого углубления в историю, но ради идеального сочетания вкусов на это стоит пойти.

Алкогольные напитки в кулинарииЕще одно простое правило: с морепродуктами и белым мясом используйте только белые вина, которые не повлияют на цвет. Устрицы, креветки, кальмары и белое мясо птицы нисколько не выиграют от добавления красного вина или пива. Красное жирное мясо, дичь, субпродукты и рыба с грубым запахом требуют насыщенного красного вина. Его «теплота» и «энергичность», как говорят виноделы, придадут благородства грубым продуктам.

Следует помнить, что при длительном приготовлении красные вина могут придать продуктам сероватый оттенок. Профессиональные повара маскируют это добавлением жженого сахара, а в домашней кулинарии это легко предотвратить, добавляя яркие спиртные напитки незадолго до готовности блюда.

Существует два подхода к использованию алкогольных напитков в кулинарии: длительно Алкогольные напитки в кулинариивыпаривать их для удаления спиртового вкуса или напротив – добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить все вкусовые и ароматические свойства. Какой путь избрать, зависит от ситуации: какие продукты используются, для кого и в какое время суток предназначено блюдо. В любом случае добавление хорошего алкоголя изменит вкус блюда в лучшую сторону.

Проблема, с которой сталкиваются кулинары, не употребляющие спиртных напитков – что делать с остатками вина, если было израсходовано совсем немного, а в ближайшее время готовить подобные блюда не планируется. Открытое столовое вино в плотно закупоренной бутылке может храниться в холодильнике не дольше недели, после чего окисляется и превращается в уксус. Есть простой способ избежать этой проблемы: использовать креплёное или специальное кулинарное вино. Креплёные вина не портятся из-за высокого содержания сахара, а в кулинарные добавляют соль и прочие вещества, действующие как консерванты. В китайской кухне для кулинарных целей традиционно используется рисовое вино, а в европейской – шерри. Если найти специальное кулинарное вино не получилось, а рецепт предусматривал именно некрепкое столовое вино, не расстраивайтесь. Для сохранности его можно заморозить в пакетиках для льда.

Ирландское рагуРецепты с алкогольными напитками

Ирландское рагу

Ингредиенты:
1 стакан пива Guinness,
1 стакан мясного бульона,
300-400 г мяса (свинина, говядина, курица),
1 морковь,
1 корень сельдерея,
2-3 картофелины,
1 луковица,
2 головки чеснока,
1 ст.л. муки,
Соль, перец, зелень, растительное масло – по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарежьте довольно крупными кусками, обваляйте в муке и обжарьте на сильном пламени на растительном масле, чтобы образовалась корочка (по 2-3 минуты с каждой стороны). Переложите мясо в глубокую толстостенную кастрюлю, посолите, поперчите, залейте пивом и тушите на слабом огне под крышкой. В это время в той же сковороде по очереди обжаривайте крупно нарезанные овощи и перекладывайте их к мясу. Когда все обжаренные овощи оказались в кастрюле, добавьте горячего бульона, целые дольки чеснока, зелень и тушите еще 10-20 минут до желаемой мягкости овощей.

Куриные крылышки в пивеКуриные крылышки в пиве

Ингредиенты:
1 л живого пива,
1 кг куриных крыльев,
1 луковица,
1 ч.л. соли,
1 головка чеснока,
черный и красный перец по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите пиво в кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Опустите в пиво куриные крылья и варите 10-15 минут. Доведите куриные крылышки до готовности на гриле, подрумянив с каждой стороны.

Курица на бутылке с пивомКурица на бутылке с пивом

Ингредиенты:
1 целая курица,
1 высокая банка (бутылка) пива,
сок 1 лимона,
соль, оливковое масло, пряности по вкусу (розмарин, тимьян, черный перец, паприка,).

Приготовление:
Смешайте пряности с солью, оливковым маслом и лимонным соком. Натрите этой смесью курицу изнутри и снаружи. В самых толстых местах сделайте проколы. Откройте банку пива, слейте половину. Установите курицу на банку и поставьте на глубокий противень, куда налейте стакан воды. Запекайте курицу на гриле или в духовке при температуре 200ºС в течение 1-1,5 часа. Готовность проверьте, проткнув бедро ножом до кости. Если выделился прозрачный сок – курица готова. Отключите нагрев и оставьте курицу на 10-15 минут в духовке.

Печень под винным соусомПечень под винным соусом

Ингредиенты:
500-600 г говяжьей печени,
1 стакан мясного бульона,
100 г сливочного масла,
100 г пшеничной муки,
100 мл портвейна или мадеры,
1 лимон,
1 ч.л. сахара,
бальзамический уксус, соль, гвоздика, перец – по вкусу.

Приготовление:
Печень очистите от плёнок, нарежьте достаточно крупными кусками и обсушите на бумажном полотенце. В это время приготовьте соус. В толстостенной кастрюле растопите половину масла, обжарьте 2 ст.л. муки до кремового цвета, влейте бульон, уксус, добавьте сахар, соль, измельчённые пряности, уварите до лёгкого загустения. Добавьте портвейн, скорректируйте вкус сахаром, солью или уксусом и варите на слабом огне до консистенции жидкой сметаны. На сковороде растопите оставшееся сливочное масло. Печень посолите, запанируйте в муке и обжарьте на сильном огне несколько минут, постоянно помешивая. Залейте печень соусом и тушите еще 3-5 минут.

Ризотто с вермутомРизотто с вермутом

Ингредиенты:
400 г риса для ризотто,
150 мл сухого белого вина,
100 мл вермута,
1-2 луковицы,
1-2 зубчика чеснока,
1 л бульона (овощного, куриного),
50 мл оливкового масла,
50 г сливочного масла,
50 г пармезана,
1 ст.л. жирных сливок или сливочного сыра,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Бульон заранее разогрейте. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое масло, всыпьте сухой рис и жарьте, постоянно помешивая, до появления орехового аромата и потрескивания. Влейте в рис вино и, не прекращая помешивать, уварите наполовину. Добавьте вермут и снова уварите. Постепенно, небольшими порциями добавляйте в рис бульон, не прекращая помешивать. Через 15-20 минут проверьте готовность риса, если он недостаточно мягкий, добавьте еще порцию бульона. В готовое ризотто добавьте сливочное масло, тертый пармезан и взбитые сливки, посолите и поперчите. Перед подачей дайте ризотто постоять под крышкой несколько минут.

Рыба, тушенная в винеРыба, тушенная в вине

Ингредиенты:
300-400 г филе белой рыбы,
100 мл сухого белого вина,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
100 г шампиньонов,
20 г сливочного масла,
лимон, соевый соус, петрушка, тимьян по вкусу.

Приготовление:
Лук, чеснок и грибы тонко нарежьте, поджарьте на сливочном масле с тимьяном. Добавьте вино, доведите до кипения и уварите наполовину. Добавьте немного соевого соуса, несколько долек лимона, уложите сверху филе рыбы и тушите на слабом огне под крышкой 10-15 минут в зависимости от толщины филе. Подавайте рыбу, посыпав свежей петрушкой и полив образовавшимся соусом.

Красный винный соусКрасный винный соус

Ингредиенты:
0,5 мл. сухого красного вина с фруктовым букетом,
50 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
100 г моркови,
200 г лука-шалот,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте в сковороде немного масла, обжарьте мелко нарезанный лук-шалот, посолите, поперчите, пассеруйте на слабом огне 20-25 минут, помешивая. Откиньте лук на сито, чтобы слить жир, переложите лук в сотейник, посыпьте сахаром и тушите под крышкой на слабом огне 30 минут. Морковь тонко нарежьте, отварите в небольшом количестве воды и измельчите в блендере. Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, добавьте лук и морковное пюре. Взбейте соус блендером, добавив оставшееся масло, соль и перец. Соус подходит для блюд из красной рыбы, мяса, овощей. Его можно хранить в холодильнике около недели.

Пирог с нектаринами и хересомПирог с нектаринами и хересом

Ингредиенты:
200 г муки,
4 яйца,
0,5 ст.л. соды,
150-200 г сахара,
200 г сливочного масла,
цедра 1 лимона,
4 нектарина,
100 мл хереса,
1-2 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Масло с сахаром взбейте миксером на высокой скорости до растворения сахара. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать. Снизьте скорость взбивания до минимума, постепенно добавьте в тесто лимонную цедру и муку. В конце взбивания влейте херес. Выложите тесто в форму для выпечки, застеленную пергаментом. Нектарины нарежьте дольками и выложите в тесто, вдавливая их внутрь. Выпекайте пирог в разогретой до 180ºС духовке в течение 45 минут. Охлажденный пирог посыпьте сахарной пудрой.

Вишнёвый тортВишнёвый торт

Ингредиенты:
Для коржей:
100 г грецких орехов,
50 г муки,
50 г крахмала,
300 г сахара,
9 белков,
Для безе:
3 белка,
1 ч.л. крахмала,
200 г сахара,
Для крема:
300 г вишни,
300 мл вишнёвого сока,
300 г сливочного масла,
300 г сливок,
50 г сахарной пудры,
8 г желатина,
3-5 ст.л. рома или ликёра.

Приготовление:
Сначала приготовьте коржи. Орехи измельчите в блендере. Белки взбейте с сахаром, добавьте крахмал, муку и орехи. Тесто выложите в застеленную пергаментом форму и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 30-35 минут. Проверьте готовность, проколов корж сбоку зубочисткой: если она сухая, доставайте корж из духовки и остужайте. Остывший корж разрежьте вдоль на 2 части.

Готовим безе. Взбейте белки в пышную пену, постепенно добавьте сахар, а в самом конце – крахмал. Выложите массу в ту же форму, где выпекался корж и выпекайте полтора часа при температуре 120ºС.

Готовим вишнёвый крем. Вишню замочите в роме на несколько часов, желатин замочите в холодной воде. Крахмал смешайте со 100 мл вишнёвого сока, а оставшийся сок поставьте на огонь, всыпьте в него вишню, влейте крахмал, доведите до кипения и остудите. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой, добавьте взбитые сливки и остывшую вишнёвую смесь, добавьте замоченный желатин, тщательно размешайте и оставьте на 10-15 минут.

Собираем торт: корж – крем – безе – крем – корж. Поставьте торт на ночь в холодильник. Утром украсьте глазурью или мастикой.

Клубничный суп-кремКлубничный суп-крем

Ингредиенты:
500 г свежей клубники,
100-150 мл сладкого или полусухого красного вина,
1-2 ст.л. сахара,
1 апельсин, 1 лимон,
1 ч.л. оливкового масла,
ваниль по вкусу.

Приготовление:
Разрежьте ягоды на 4 части, посыпьте сахаром, аккуратно перемешайте и оставьте на 2-3 часа. С апельсина и лимона снимите цедру и выдавите сок. В толстостенной посуде вскипятите вино, добавьте немного ванили, цедру и сок цитрусовых, на слабом огне уварите наполовину, процедите через мелкое сито. Клубнику с сахаром выложите в блендер, добавьте уваренное вино, оливковое масло и измельчите. Попробуйте пюре и откорректируйте вкус добавлением сахара или лимонного сока. Клубничный суп-крем можно подавать сразу же, украсив половинками клубники и лепестками роз, а можно положить в марлевый мешок, подвесить на несколько часов и получить ароматный сок и густой клубничный соус для десертов.

Грушевый десертГрушевый десерт

Ингредиенты:
1 бутылка сухого или полусладкого красного вина,
200 мл ягодного ликера или сиропа (можно заменить 100 г сахара),
8-10 груш,
цедра 1 апельсина и лимона,
специи по вкусу (корица, гвоздика, анис, корень имбиря).

Приготовление:
Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, подожгите для устранения кислотности, добавьте ликер, цедру и специи, доведите до кипения и снимите с огня. Груши очистите от кожуры, извлеките сердцевину со стороны «цветка» и установите груши в кастрюлю с вином, чтобы они были полностью покрыты. Если вина не хватает, добавьте горячей воды. Снова доведите вино до кипения, убавьте пламя до минимума и варите груши до мягкости. Выньте груши и охладите, а сироп уварите до желаемой густоты и подавайте к грушам.

Алкогольные напитки в кулинарии позволят поднять ваши блюда на новую высоту. Экспериментируйте смелее!

Ольга Бородина

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Грибная поляна» Салат «Маскарад» Салат «Царский» Салат «Дамский каприз» Салат «Изумрудный» Тонкая пицца Салат «На скорую руку» Салат «Зимушка»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017