Итальянцы считают, что соусы для спагетти важнее самих спагетти. Спагетти – это один из видов итальянской пасты. Длинные тонкие «спицы» из пшеничной муки твёрдых сортов знакомы почти всем. Готовить их быстро и просто, спагетти очень универсальны – сочетаются с десятками соусов и продуктов. К спагетти отлично подходит как белое, так и красное вино, мясо, рыба, морепродукты, овощи, сыры и травы. Но самое главное в любом блюде из спагетти – это соус.
Главное правило соуса для спагетти – он должен быть жидким. Мы опишем традиционные итальянские соусы для спагетти, соусы, которые принято подавать за пределами Италии, и немножко похулиганим – попробуем совместить со спагетти соусы, предназначенные для других видов пасты.
Итальянские мастера рекомендуют по окончании варки спагетти сливать воду не полностью, а оставлять пару столовых ложек жидкости. Так спагетти будут влажными, шёлковистыми и не пересушенными. Самый простой соус, с чего вообще нужно начать эксперименты – это сливочный. Он даже не готовится отдельно, а добавляется в кастрюлю со спагетти.
Сливочный соус для спагетти
Ингредиенты (1 порция):
20 г сливочного масла,
1 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. сушёного базилика.
Приготовление:
Приготовьте спагетти, оставив немного воды в кастрюле. Добавьте кусочек масла и базилика. Встряхните и дайте постоять пару минут. Выложите в тарелку и полейте оливковым маслом.
Сливочный соус может быть основой для добавления отварных или обжаренных белых грибов, тёртого сыра, смеси из орехов и свежей зелени. Это как раз тот случай, когда итальянские хозяйки могут дать волю фантазии и сделать соусы для спагетти «по настроению». Но основа всегда идентична – сливочное масло, сушёные травы с обязательным базиликом. Оливковое масло не обязательно, но в Италии оно добавляется почти в любой соус к пасте.
Соус для спагетти с кедровыми орешками и пармезаном (белый песто)
Ингредиенты:
120 г кедровых орехов,
2 лимона,
1 пучок петрушки,
200 мл оливкового масла,
150 г тёртого пармезана,
50 г сыра пекорино,
чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Половину орехов растолките в кашицу, переложите в жаропрочную посуду, добавьте цедру двух лимонов, рубленую петрушку, целые кедровые орешки, влейте лимонный сок и оливковое масло. Перемешайте и добавьте пармезан и пекорино. Когда будете готовить спагетти, просто поставьте миску с соусом на кастрюлю с кипящими спагетти вместо крышки. Откиньте спагетти на дуршлаг, оставив немного жидкости, и тут же переложите в соус, тщательно перемешайте и подавайте. Если покажется густовато – добавьте воды, в которой варились спагетти.
Песто – второй по популярности соус к спагетти. Готовят его все по-разному, что и создаёт знаменитое разнообразие итальянской кухни. Кедровые орешки можно заменить кешью, но нельзя грецкими (могут горчить).
Соус песто
Ингредиенты:
15 г базилика,
2 зубчика чеснока,
4 ст. ложки кедровых орехов или кешью,
6-7 ст. ложек оливкового масла,
50 г пармезана,
чёрный перец,
крупная соль.
Приготовление:
Положите в ступку чеснок, базилик и орехи, присыпьте крупной солью и разотрите пестиком. Добавьте оливковое масло и пармезан, перемешайте. Можно использовать кухонный комбайн: сложите всё в контейнер и включите на 2-3 секунды. В готовый соус выложите приготовленные спагетти, оставив немного жидкости, перемешайте и выложите на тарелки. Дополнительно можно присыпать блюдо тёртым пармезаном и смочить оливковым маслом.
Частенько пармезан и оливковое масло добавляют вне зависимости от рецепта к каждому соусу. Например, посыпают тёртым пармезаном уже готовое блюдо с соусом и окропляют оливковым маслом. Это, как говорится, по вкусу и желанию.
Соус для спагетти с базиликом и маслинами
Ингредиенты:
1 пучок свежего базилика,
¼ мускатного ореха,
5 маслин,
20 г тёртого пармезана,
3 ст. ложки оливкового масла,
20 г сливочного масла,
1 зубчик чеснока,
300 г спелых помидоров,
1 ч. ложка бальзамического уксуса,
чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Самые мелкие и красивые листья базилика положите в холодную воду. Остальные промойте и мелко порубите. Помидоры промойте, удалите семена, нарежьте крупно. Разогрейте в кастрюле оливковое масло с кусочком сливочного. Добавьте чеснок, маслины, уксус и рубленый базилик. Через пару минуть добавьте помидоры, дайте им закипеть и готовьте на медленном огне минут 5. За минуту до готовности поперчите, посолите. Готовые спагетти переместите в кастрюлю с соусом, тщательно перемешайте и подавайте. Готовую порцию украсьте целыми листочками базилика.
Вы уже догадались, что в итальянских соусах довольно часто используется сыр и оливковое масло. Разумеется, можно использовать любой сыр или другое масло, но именно тёртый пармезан в сочетании с качественным оливковым маслом создают тот самый вкус итальянской кухни, который нам хотелось бы повторить дома. Ещё два необязательных, но очень частых компонента – помидоры (или томатная паста) и базилик. Если бы итальянцу предложили выложить флаг своей страны из продуктов, то там скорей всего это были бы листик базилика, помидор и паста.
Существуют и совсем простые соусы для спагетти с однородной структурой и несложным составом. Шалот можно заменить перьями зелёного репчатого лука.
Соус с баклажанами и помидорами-черри
Ингредиенты:
1 баклажан,
2 зубчика чеснока,
10 помидоров черри,
4 ст. ложки оливкового масла,
1 пучок лука-шалота.
Приготовление:
Баклажан нарежьте маленькими кубиками, присолите и дайте выстояться минут 15. Слейте выделившуюся жидкость. Лук и 1 зубчик чеснока мелко нарежьте. Второй зубчик раздавите. Разогрейте в сковороде 2 ст. ложки масла, обжарьте лук и резаный чеснок 2 минуты. Добавьте порезанные на четвертинки помидоры-черри и тушите 10 минут на медленном огне. В другой сковороде обжарьте в оставшемся масле давленый чеснок и кубики баклажана в течение 10 минут. Баклажаны переложите к помидорам, перемешайте, поперчите, посолите, добавьте к ним приготовленные спагетти, перемешайте и выкладывайте на тарелки.
Ещё один простой соус с родными сердцу кабачками, вернее, с цукини. Овощной бульон можно позаимствовать при готовке супа, но допустимо заменить жидкостью, оставшейся при варки спагетти.
Соус для спагетти с цукини и ветчиной
Ингредиенты:
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
200 г цукини,
2 помидора,
½ сладкого перца,
80 г ветчины,
2 ст. ложки оливкового масла,
4 ст. ложки овощного бульона.
Приготовление:
Помидоры надрежьте крестообразно, поместите в кипяток на 5 секунд, снимите кожицу и удалите семена. Ветчину, лук, перец, помидоры и цукини нарежьте небольшими ломтиками или кубиками. Чеснок мелко порубите. Обжарьте в раскалённом масле вначале чеснок, затем ветчину, потом овощи, около 2 минут. Добавьте бульон и тушите ещё 5 минут на медленном огне.
Спагетти всегда в моде. Сейчас в Европе чрезвычайно модно подавать блюдо под названием Spaghetti Vodka. Если добавление рома в конфеты улучшает вкус десерта, то водка каким-то странным образом улучшает вкус соуса из томатной пасты. Попробуйте.
Спагетти водка
Ингредиенты (на 500 г спагетти):
2 ст. ложки оливкового масла,
300 мл томатной пасты,
1 ст. ложка сахара,
4 ст. ложки водки,
125 мл сливок,
1 ст. ложка сливочного масла,
Соль,
Перец.
Приготовление:
Обжарьте давленый чеснок в оливковом масле, добавьте томатную пасту, доведите до кипения. Добавьте сливки, сахар, соль и перец. Оставьте кипеть на медленном огне 20 минут. В самом конце добавьте 3 ст. ложки водки и варите ещё 2 минуты. Добавьте готовые спагетти в кастрюлю с соусом, добавьте сливочное масло, ещё одну ст. ложку водки, всё перемешайте и сразу же подавайте. Перец и соль подайте отдельно в солонках.
Замороженные креветки есть сейчас в каждом супермаркете. Морепродукты и спагетти – давние друзья, итальянцы постоянно используют мидии или креветки в соусах к пасте.
Соус для спагетти с креветками
Ингредиенты (на 250 г спагетти):
2 ст. ложки оливкового масла,
16 очищенных креветок среднего размера,
1 луковица,
6-7 зубчиков чеснока,
½ ст. ложки рубленого чили,
125 мл сухого белого вина,
50 мл сливок,
3 ст. ложки рубленой петрушки,
Перец,
Соль.
Приготовление:
Отварите креветки в подсоленной воде около 3 минут. Слейте воду и держите под крышкой, чтобы не остыли. Обжарьте в масле нашинкованный лук, добавьте нашинкованный чеснок и чили. Влейте вино и тушите 4 минуты, добавьте сливки и тушите около 3 минут, пока не загустеет. Добавьте рубленую петрушку и креветки. Переложите в посуду с соусом варёные спагетти, перемешайте и выкладывайте на блюдо.
Соус с красной рыбой
Ингредиенты:
100 г шампиньонов,
250 мл сливок,
50-70 г красной копчёной рыбы,
1 луковица,
3 зубчика чеснока,
2-3 ложки оливкового масла,
чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Нашинкуйте чеснок, обжарьте его в оливковом масле, добавьте лук и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. После того как сок шампиньонов выпарится, добавьте сливки (комнатной температуры). Как только сливки закипят, добавьте кусочки красной копчёной рыбы. Дайте покипеть минуты три, добавьте перец, перемешайте, попробуйте и посолите, если необходимо (не забывайте о солёной рыбе).
Спагетти могут быть и сладкими. Посмотрите, какой замечательный соус для спагетти любят готовить в Польше. Творог можно заменить сливочным сыром.
Спагетти с изюмом, мёдом и творогом
Ингредиенты:
80 г творога,
2 ст. ложки молока,
1 ч. ложка корицы,
горсть изюма,
1 ст. ложка тёртого имбиря,
1 ч. ложка мёда.
Приготовление:
Смешайте часть творога с изюмом, имбирём, мёдом, корицей и молоком. Добавьте к соусу свежеприготовленные спагетти, оставив немного жидкости. Тщательно перемешайте и подавайте. Блюдо украсьте частью творога и присыпьте корицей.
Говорят, что спагетти – это лишь повод поесть вкусный соус. В таком случае понятно поражающее воображение изобилие этого соуса.
Соус Болоньезе
Ингредиенты (3-4 порции):
1 крупная морковь,
1 крупная луковица,
2 стебля сельдерея,
3-4 зубчика чеснока,
4 ст. ложки оливкового масла,
250 г говяжьего фарша,
150 мл красного сухого вина,
150 мл молока,
200 г томатной пасты,
лавровый лист,
соль.
Приготовление:
Морковь, лук, чеснок и сельдерей мелко нарежьте. Обжарьте чеснок в оливковом масле, добавьте нашинкованные овощи и обжаривайте их 3-5 минут. Добавьте фарш, обжарьте до момента, когда тот разойдётся мелкими частями и посветлеет. Влейте вино, перемешайте и влейте молоко. Убавьте огонь и, помешивая, уварите. Добавьте томатную пасту, положите лавровый лист и посолите. Уменьшите огонь до минимального и тушите около 40 минут под крышкой.
Но соус болоньезе готовят не только в Болонье и не только к тальятелле или лазанье. Академичность местечковых рецептов с успехом компенсируется популярными версиями в готовом на всё Лондоне или экспериментирующем Нью-Йорке. Не удивимся, если болоньезе с индейкой давно уже зарегистрированный американский бренд. Пользуемся?
Болоньезе с индейкой
Ингредиенты (6-8 порций):
3 ст. ложки оливкового масла,
1 луковица,
2 средних моркови,
2 стебля сельдерея,
3 зубчика чеснока,
600 г индейки,
1 стакан красного или белого сухого вина,
¼ стакана томатной пасты,
400 г помидоров-черри,
2 лавровых листа,
1 ч. ложка соли,
1 ст. ложка орегано,
2 ч. ложки тимьяна.
Приготовление:
Разогрейте масло в кастрюле с жаростойким дном. Обжарьте рубленый лук, морковь и сельдерей около 10 минут. Добавьте чеснок и жарьте ещё 1 минуту. Добавьте нарезанное мясо индейки и жарьте ещё около 10 минут. Влейте вино и дайте ему увариться. Добавьте томатную пасту, помидоры, лавровый лист и соль. Убавьте огонь до минимального и тушите около часа. Добавьте тимьян и орегано и уваривайте ещё 30 минут. Добавьте перец и соль по вкусу. Готовые спагетти выложите в соус, перемешайте в кастрюле и подавайте.
Удивительно, но соусы для спагетти часто превращаются в шедевры кулинарного искусства. Простые и сложные, многосоставные и простые из одного-двух ингредиентов соусы частенько готовят для того, чтобы побаловать себя и близких новыми вкусами и ароматами. А спагетти – это всего лишь гарнир, повод, если хотите. Соусы для спагетти – это как крем для торта, как масло для каши или как начинка для гамбургера. Готовьте с душой!
Алексей Бородин
