Соусы: основы кулинарии

Как говорят французы, можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Само слово «соус» попало в русский язык (как и во многие другие) из французского языка, куда в свою очередь пришло из латыни. Cлово salsa означало у древних римлян подсоленную жидкую приправу, грубо говоря – соус. Но именно во Франции приготовление соусов являлось вершиной кулинарного мастерства, благодаря чему французское слово sauce вошло во многие языки мира.

Первым известным соусом можно считать гарум – популярный в античной кухне соус на основе рыбы и уксуса. Гарум использовали знатные граждане и простолюдины, он входил в состав большинства сложносоставных блюд, использовался в рыбных и мясных блюдах как универсальная приправа. Соус часто использовали вместо соли. Готовился гарум из тунца или скумбрии с помощью солнечных лучей (провяливания рыбы на солнце) и последующей варки. Несколько месяцев рыба томилась на солнышке, а после её варки получалась густая жидкость, в которую добавляли уксус, оливковое масло, вино, перец и соль. Гарум запрещали готовить вблизи городов из-за сильного запаха, сопровождающего приготовление прославленного соуса. Тем не менее, готовый соус имел приятный запах и вкус, разливался по небольшим амфорам и рассылался на рынки или в знатные дома.

Назначение любого соуса - подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда, и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус блюда. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – оттеняет те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соус может и главным в блюде, особенно когда его подают к нейтральным гарнирам, например к макаронам. В соусе готовят – запекают или тушат. Соус подают к салатам, иначе – «заправляют» салат.

Любой соус состоит из жидкой основы и наполнителя, который может содержать в себе ароматические и вкусовые ингредиенты. Дополнительная часть (наполнитель) может быть приготовлена с мукой или без муки. Мучные соусы могут быть красными (различные оттенки красного) или белыми (светлые или серые, кремовые). Дальнейшая классификация базируется на видах жидкой основы (мясной, рыбный, грибной бульон, сливки, молоко, сметана, яично-маслянная смесь или уксус). В русской и кавказской (особенно грузинской) кухне практикуются жидкие основы из ягод. Ягоды (например, смородина) протираются через сито, вывариваются и разбавляются водой, уксусом или вином. Например, известный грузинский соус ткемали делается по такой технологии на основе сливового сока. Отдельной категорией можно считать сладкие соусы. Так как сладкий вкус к основным блюдам редко подходит, соусы этой категории довольно редки и делаются для подчёркивания особого вкуса или же для десертов.

Почти все самые известные соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции. Так получилось, что французские повара были впереди остальных европейских стран, и страсть к тонким и изысканным вкусам заставляла придумывать новые рецепты, обогащая ресторанную кухню и мировую кулинарию. Довольно часто авторами известнейших и популярных ныне соусов выступали знатные или известные люди. Так, соус бешамель, говорят, придумал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, а майонский соус (майонез) связан с именем герцога Луи Крильонского. Говорят, что Дюма-старший, который умел и любил готовить, придумал несколько рецептов соусов. Сейчас количество рецептов соусов едва ли не превышает число блюд, для которых они предназначены.

Самым известным на сегодня соусом считается бешамель (Béchamel). Впервые он упоминается в 1651 году в одной из поваренных книг. Описание рецепта несложно: смесь муки и сливочного масла обжаривается, добавляется молоко и соль. на протяжении нескольких столетий изобретались всевозможные вариации на его основе, и теперь всё семейство этих соусов принято называть бешамель. Например, с бешамелем смешивают тёртый сыр (пармезан, чеддер, эмменталь, грюер или их смесь) и подают к морепродуктам. Или – добавляют в соус креветок, раков и сливки.

Велют (Veloutẻ), который иначе называют белым соусом, так же широкоизвестен и такого же почтенного возраста, как и бешамель. Первое упоминание о велюте относится к 1553 году. Готовят велют на основе куриного бульона, сгущаемого смесью жира и муки с добавлением соли и перца. На основе велюта готовят Венгерский соус (с добавлением паприки, лука и вина), венецианский соус (с эстрагоном, луком-шалотом и кервелем), немецкий соус (с лимонным соком, яичным желтком и сливками).

Эспаньоль (Espagnole) или испанский соус во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом. По легенде, этот соус приготовил некий испанский повар, приехавший готовить эксклюзивные блюда на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской. В этом соусе фигурирует обжаренная в жире мука, но жарится она более интенсивно, отчего приобретает коричневатый оттенок. Обжарка смешивается с насыщенным бульоном из телятины, после чего ещё некоторое время варится на медленном огне до загустения.

Голландский соус или оландез (Hollandaise) готовят как майонез, делая эмульсию из яичных желтков и сливочного масла. Сливочное масло растапливают и по капельке добавляют во взбиваемые желтки, держа ёмкость для взбивания над кипящей или очень горячей водой. В соус добавляют белый, красный и чёрный перцы, соль и лимонный сок. Соус подают к морепродуктам или овощам.

Соус майонез готовится подобно голландскому, но не на сливочном, а на оливковом масле. Тем же образом готовят довольно известный в Средиземноморье соус айоли – к яичным желткам и оливковому маслу добавляют толчёный чеснок и сливочное прованское масло.

Отдельной категорией стоит томатный соус. Томаты пришли в Европу из Мексики, где ацтеки готовили соусы из раздавленных помидоров и красного перца. Приспособив к местным сырьевым особенностям, в Европе в томатные соусы добавляли оливковое масло, лук, чеснок и ароматные травы (орегано, петрушку или базилик). Испанцы были первыми, кто привёз томаты в Европу и они же первыми сделали на их основе острый соус чилиндрон, в состав которого входили помидоры, лук, чеснок и острый жгучий перец. В испанской кухне есть четыре разновидности чилиндрона, каждый со своим особенным вкусом: софито – с добавлением зелени, самфаина – с баклажанами, пикада – с жареным миндалём и зеленью и али-оли – с чесноком и оливковым маслом. Ещё один знаменитый испанский соус назвается сальса. Это острый соус на основе томатов, перца чили, лука, кинзы и чеснока. В Мексике готовят зелёную разновидность сальсы из особых зелёных мексиканских помидоров.

Североамериканской разновидностью томатного соуса, можно сказать, упрощенным вариантом ацтекского и латиноамериканского является соус кетчуп. Хотя сейчас это название абсолютно обесценилось не только в ресторанной кухне, но и в глазах обычных любителей хорошо покушать, у кетчупа есть причины называться соусом, а также довольно богатая история. Считается, что само слово пришло из морского жаргона. Моряки, плавающие в Азию, подхватили название одного из местных острых соусов, который «воспроизводили» с помощью томатов и перца. К началу 19 века название кетчуп закрепилось за простым томатным соусом с солью и перцем и получило большую популярность в Новом Свете. К середине 19 века это название можно встретить в американских поваренных книгах и надо думать, что вкус кетчупа 150 лет назад отличался от современных магазинных.

Ещё большую роль, чем во французской кухне соусы играют в кухне грузинской. Основные принципы приготовления грузинских соусов сводятся к увариванию фруктовых и ягодных соков и смешиванию их с мелкотолчёными орехами, чесноком и пряностями. Кроме чеснока и орехов используют свежие травы: чабер, базилик, кинзу, эстрагон, петрушку, укроп, мяту. В качестве жидкой составляющей – уваренный сок гранатов, слив, ежевики, барбариса, помидоров, разведённые водой, уксусом, вином или мясным бульоном. Грузинские соусы в основном жидкие, используются как приправа к гарниру и в мясных блюдах.

Русский эквивалент соусу – подлива или жидкая приправа к мясным блюдам. Были и более древние русские аналоги соусов. Например, взвар. Русские взвары готовили из острых овощей с ягодами и пахучими травами. Подавали взвары к мясу или дичи. Луковый, капустный и клюквенный взвары были самыми популярными добавками к мясным блюдам. Взвар был довольно густым и мог служить даже гарниром к мясу. Иногда в него добавляли мёд, заморские пряности и местные травы. Медовая составляющая роднит русские взвары с классическими японскими соусами.

Технологически все соусы можно подразделить на те, что готовятся с мукой или без неё, а по цвету – на красные и белые. Конечно, цветовая гамма соусов гораздо шире, но так или иначе, большая часть соусов склоняется к светлым или красноватым оттенкам. Исключением можно считать некоторые зелёные грузинские соусы и зелёную мескиканскую сальсу.

Красные соусы. Для жидкой основы используется бульон, как правило, мясной. Часто используются обжаренные кости с последующей варкой или пассеровкой. Муку для красного соуса обжаривают до появления коричневатого оттенка. Обжаренную муку засыпают в кастрюлю, в которую добавляют мясной сок заранее обжаренных косточек, тщательно перемешивая все ингредиенты. Мука, пассерованная с жиром, может разводиться горячей водой, сухая пассеровка предполагает добавление только холодной воды (жидкости). Разведённую пассеровочную массу вливают в основную жидкость, подсаливают, добавляют, если надо, овощи и варят 10-15 минут. В самом конце добавляют специи, процеживают через сито и доводят до кипения. Это так называемый основной соус, который можно видоизменить для придания другого вкуса.

Белые соусы. Для жидкой основы может использоваться мясной, рыбный или грибной бульон без предварительного обжаривания. Вместо бульона можно использовать молоко, сливки или сметану. Муку для пассеровки обжаривают с жиром до кремового оттенка. Мука для всех соусов, в которых она используется, берётся высшего или 1 сорта (пшеничная). Иногда вместо муки используют кукурузный крахмал.

Рецепты знаменитых соусов

Соус песто (Италия)

Подаётся к макаронам, рису или картофельному пюре.

Ингредиенты:
170 мл оливкового масла,
50 г пармезана,
4 ст.л. кедровых орешков,
2 зубчика чеснока,
1 пучок базилика,
чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Приготовление:
Измельчите ингредиенты в блендере до однородной пасты и, не выключая блендера, вливайте тонкой струйкой оливковое масло. Если к этим ингредиентам добавить 200 г томатного пюре, то получится красный песто.

Соус ткемали (Грузия)

Подаётся к мясным блюдам.

Ингредиенты:
1 кг слив ткемали (жёлтые кислые сливы или алыча),
50 г чеснока,
40 г свежего острого перца,
полпучка свежего укропа,
полпучка свежей кинзы,
1 ст.л. сухого укропа,
соль по вкусу.

Приготовление:
Сливы порежьте на 4 части, удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрыла сливы. Укроп и кинзу свяжите в один пучок и положите к сливам вариться. Варите, пока сливы не станут мягкими. Пучок зелени выньте и выбросьте. Слейте остатки воды, а сливы протрите через сито и положите назад в кастрюлю. Измельчите чеснок и перец, добавьте к сливам. Тщательно перемешайте. Добавьте сухой укроп. Если соус кажется слишком густым, добавьте сливового отвара или воды. Варите ещё около часа. Остудите и храните в холоде.

Грибной соус (Россия)

Подают к овощным, мясным и крупяным блюдам.

Ингредиенты:
450 мл воды,
150 г репчатого лука,
30 г сухих грибов,
20 г пшеничной муки,
20 г растительного масла,
соль по вкусу.

Приготовление:
Переберите и промойте сухие грибы. Залейте их холодной водой на 15 минут, слейте воду и ещё раз промойте, поставьте ещё на 15 минут и повторите ещё раз. После промывки залейте 450 мл воды и оставьте набухать на один час. Отварите их в той же воде до готовности. Отвар процедите, а грибы промойте и мелко порежьте. Выложите грибы в сковороду, добавьте измельчённый лук и жарьте 5 минут. Отдельно в кастрюле смешайте просеянную муку с разогретым маслом, немного охладите и введите в неё грибной бульон. Варите смесь 30 минут, подсолите, потом процедите. Добавьте в кастрюлю грибы с луком и варите ещё 10 минут.

Алексей Бородин