Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Оливье: русский национальный салат

Наверняка, каждый из нас без промедления готов продиктовать рецепт салата Оливье, рассказать, какие продукты его составляют, как правильно его нарезать, может посоветовать, что добавить для улучшения его вкуса или чем заменить отсутствующий компонент. Мы все – большие специалисты в этом вопросе. Даже те, кто почти не готовит. Потому что Оливье – самый популярный в нашей стране праздничный салат, значительно опережающий и вкуснейшую Селедку под шубой, и Винегрет, и Салат из крабовых палочек.

Мнения относительно того, что лучше и правильнее положить в это чудесное блюдо, а что изъять, частенько расходятся даже внутри отдельной семьи, которая привыкла к определенному кулинарному ритуалу его создания Главной Хозяйкой дома. В каждой семье готовят по-своему, кто-то любит меленькую нежную нарезку, кого-то радует крупная, мужская. Одни хозяйки солят блюдо, прежде чем добавить майонез, другие считают, что одного соуса достаточно. Кто-то любит хруст соленых огурчиков, а кто-то – маринованных.

Мясная часть салата так же разнообразна: вареная/жареная курица, вареная колбаса, говядина, язык, ветчина. Часть кулинаров, например, не признает вареную морковку как приемлемый компонент, однако, на мой взгляд, она смягчает блюдо своей сладостью и нежной структурой, разукрашивая салат кубиками оранжевого оптимизма.

И среди наших рестораторов нет единого мнения по составу салата Оливье, который в меню частенько маскируется под названием "Столичный". Каждый шеф-повар обогащает блюдо своими гастрономическими фантазиями. Но все эти изыски, дополнения, новшества – только оттенки, разная степень освещения - ночной, утренний или дневной свет, в котором мы рассматриваем тот же самый салат Оливье.

Конечно, можно вспомнить и о первоначальных составляющих этого вкуснейшего блюда и его замечательной заправке - соусе "Провансаль", соединенных в салат талантливым московским ресторатором Люсьеном Оливье во второй половине XIX века, и о том, как рецепт был утерян, а позже восстановлен по воспоминаниям его поклонников-гурманов. И о том, как Оливье готовили в период НЭПа в начале прошлого века, а потом о том, как готовить его перестали, потому что с прилавков магазинов исчезли необходимые продукты.

И о том, как потом, в непростые советские годы, хозяйки берегли баночки с венгерским зеленым горошком, доставшимся по случаю. И о том, как детки допивали его чудесный рассол с редкими, счастливо пропущенными мамой горошинами после того, как она вылавливала дырчатой алюминиевой ложкой нежные зеленые шарики и выкладывала их в большую салатную миску. И не было тогда салата вкуснее и желаннее, чем Оливье.

Для большинства из нас ощущение праздника накрепко связано с этим простым и удивительно гармоничным блюдом, без него нет настоящего Нового года, дня Рождения, свадьбы и новоселья. Нет настоящей радости.

У салата Оливье существует даже своя единица измерения объема – "1 тазик" равный, примерно, дюжине гостей.

В начале девяностых годов публика, пришедшая в себя после голодного перестроечного времени и быстро адаптировавшаяся к сказочному гастрономическому изобилию новых буржуйских магазинов, доступности мяса, колбаски, овощей и фруктов вне зависимости от времени года, охладела к Оливье. Потому что появилось множество новых, ранее недоступных, вкусов и сочетаний. Сначала хозяйки распробовали салат из крабовых палочек. Сами палочки были большой редкостью в советское время, а сладкую консервированную кукурузу тогда не продавали вовсе. Поэтому новизна и необычность вкуса удивительно притягивали дегустаторов. Потом наши люди принялись за освоение экзотических для того времени сочетаний – курицы с ананасами, мяса по-французски, мяса и птицы с фруктами, узнали, что такое авокадо, манго и кокос… Помните это время? Тогда новые вкусы вытеснили Оливье со многих праздничных столов.

Прошло уже более десяти лет с того момента, ощущение новизны притупилось, и нас снова потянуло к родному и манящему вкусу салата Оливье, нашего, поистине, национального блюда.

Я расскажу вам о своем салате Оливье в том равновесном сочетании продуктов и нарезки, которое я нашла для себя. Оно близко к традиционной основе этого известного салата за одним исключением – вареная морковь добавляется или исключается по вашему усмотрению. Я считаю, что ее присутствие облагораживает блюдо, делая его более нежным и гладким (и большое спасибо за это открытие моей первой свекрови, вне зависимости от дальнейшего развития той семейной истории).

Итак, для салата Оливье, в расчете на 6 едоков, нам потребуется:

курица вареная – полтушки;
картофель – 6 шт.;
яйца – 6 шт.;
зеленый консервированный горошек – 1 банка;
лук красный (розовый, фиолетовый, ялтинский) – 2 небольших головки;
огурцы маринованные, обычные или корнишоны – 2 шт. средних или 8-10 маленьких;
морковь – 1 шт. среднего размера;
майонез, зелень.

Оливье, рецепт приготовления — ингредиенты для салата оливье, картофель, яйца, зеленый горошек, маринованные огурцы, зелень, лук

Вареную курочку остудим и дадим немного настояться. Уложите тушку грудкой вниз, тогда стекающие бульонные соки, застынут и поверх грудки, и под шкуркой, суховатое белое мясо станет чуть сочнее. Да и верхняя куриная кожица подсохнет на воздухе, мясо чуток подвялится, улучшив свой вкус.

Оливье, рецепт приготовления — отварная курочка

Картошку и морковку отвариваем в мундире, затем остужаем и очищаем от шкурки.

Очищенные овощи нарезаем на небольшие кубики того же калибра, что и горох. Единый размер составляющих салата позволяет раскрыть вкус каждого компонента, не ущемив при этом другие, и собрать блюдо в единую, гармоничную структуру.

Так же отвариваем, остужаем и нарезаем на кубики яйца.

Кстати, считается, что яиц и картофелин в Оливье должно быть столько же, сколько гостей за столом.

Лук нарезаем мелко, аккуратно, кубиками того же размера, что и другие элементы Оливье. Красный, или, как его еще называют: "розовый", "фиолетовый" или "ялтинский" лук – наиболее нежный и приятный на вкус. Традиционно считается, что этот сорт - лучший для салатов, не подвергающихся тепловой обработке. Попробуйте, не пожалеете!

Если вы выбрали большие огурцы, желательно очистить их от семян и нарезать кубиками соответствующего размера. Корнишоны в этом смысле удобнее и обладают более изысканным вкусом.

Вместо маринованных можно использовать соленые или малосольные огурцы, если же у вас нет никаких, кроме свежих – режьте их. Правда, салат приобретет более пресный вкус. Некоторые хозяйки подкисляют его антоновкой, но, по-моему, делать этого не стоит, все же, яблоки имеют ярко выраженный фруктовый вкус. Уместнее в этом случае добавить консервированные, присоленные ананасы или даже мелко нарезанную квашенную капусту, или острые, кисловатые грибы.

Все перечисленные компоненты, несомненно, разнообразят ваше представление о разновидностях салата Оливье, но, все-таки, лучше запастись консервированными хрустящими огурчиками. Они вам и в других салатах пригодятся.

Остывшее куриное мясо нарезаем кубиками соответствующего общей идее салата размера. Советую кожицу не снимать, она удивительно приятно дополняет салатный соус своей скользкой и жирненькой структурой и компенсирует сухость грудки. Конечно, я понимаю, что для кого-то и обычная грудка хороша, но, согласитесь, по сравнению с сочностью, с гладкой смазкой темного мяса курочки, белое мясо птицы воспринимается совершенно сухим.

Очень вкусным получается Оливье и с вареной говядиной, она придает блюду дополнительную строгость и особенный, мясной оттенок, возникает ощущение, что в глубине каждого мясного кусочка – загустевший солоноватый сок (как бывает в мясе с кровью). Кусочки говядины более твердые, чем курочка, и это меняет ощущение от общей структуры блюда. В другую, но тоже, исключительно приятную сторону.
Можно использовать и другое мясо (нежирную свинину, утку и даже экзотических, но обычных для первоначального рецепта Оливье, рябчиков), вареную колбаску или язык, которые придадут салату большую нежность и сгладят его структуру.

Выбирайте сами то, что вам хочется в этот раз.

А в нашем рецепте пришло время горошка. Добавляем. Желательно использовать нежный, мягкий, небольшой.

Оливье, рецепт приготовления — режем мелко ингредиенты

Смешиваем сухую нарезку Оливье и после – заправляем майонезом "Провансаль" или другим, который вам больше по вкусу. Мне больше нравится оливковый, жирненький, мягкий, на перепелиных яйцах.

Густой соус должен хорошо смазать и соединить все компоненты в единую салатную массу. Но если кусочки нарезки уже поплыли в нем, это – явный перебор. "Очень много" не означает "хорошо".

Оливье, рецепт приготовления — смешиваем ингредиенты

Готовый салат принято украшать зеленью и теми же продуктами, из которых состоит блюдо. Чтобы не сломать его истинный вкус.

Можно нарезать кружочки или фигурки (формочками для мелкого печенья) из вареной моркови, украсить горошинами, красивыми мясными или колбасными кусочками. Подумайте, оглядитесь по сторонам, и вы обязательно найдете подходящий материал для декоративного творчества.

Салат Оливье, рецепт приготовления

Украсили? Пора за стол!

Приятного Вам аппетита и желаю Вам найти свое гармоничное сочетание продуктов этого замечательного салата и готовить Оливье часто, в радостные моменты, разделяя это праздничное блюдо с близкими и любящими Вас людьми!

Наталья Грекова


 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Зимняя сказка» Салат «Новогодний хит» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Дамский каприз» Салат «Маскарад» Новогодний салат «Наслаждение» Новогодний салат «Нежность» Салат «Изумрудный» Салат «Колпак»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!