Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Вок – главный инструмент восточных кухонь

вокВок – это большая коническая сковорода-котелок с плоским дном и широкими округлыми бортами. Можно сказать, что вок – это основа и естественное продолжение принципов азиатской кулинарии, идеальный инструмент для обжаривания любых продуктов с наименьшими потерями полезных веществ, необходимый инструмент в условиях дефицита топлива или его экономии. Кроме этого вок позволяет готовить на максимальном пламени, добиваясь мгновенного появления корочки, а значит, сохраняет обжариваемые продукты сочными. Вок универсален. Он служит подставкой и ёмкостью для воды при использовании его в составе пароварки, а также может быть обычной «кастрюлей» для приготовления супов, подливок и соусов.

Вок появился в юго-восточном Китае около 3000 лет назад, распространился на север Китая, затем в Монголию и Среднюю Азию, где превратился в казан (Узбекистан). Китайский вок быстро завоевал популярность во всех азиатских странах, а также у кочевых народов, которые традиционно экономили топливо и ценили мобильность и многофункциональность. Например, в Монголии в воке сначала обжаривают мясо, а после готовят густой напиток на основе чая, молока, специй и того, что осталось после приготовления предыдущего блюда. Этот весьма удобный с точки зрения экономии ресурсов и скорости приготовления пищи кухонный прибор одинаково хорошо вёл себя как на стационарных кухнях с печью, так и в длительных переходах кочевников, которые использовали вок не только для приготовления пищи, но и для отопления помещения и приготовления чая.

В современных условиях вок не только не потерял актуальность, но ещё больше укрепил позиции, распространившись по всему миру.вок Пища, приготовленная в нём, более сочна, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро. Эффектная посуда и новизна манеры приготовления для современных жителей больших городов рождает новые вкусы, показывает пищу с другой стороны, не оставляя места рутине. Последние 20 лет вок набирает популярность в Западной Европе, Северной Америке и в России.

Вок представляет собой немного сплюснутый казан, с плоским дном и покатыми боками. Диаметр дна вока может быть 15-16 см, а в самой широкой части вок достигает метра и более. Для домашнего использования подходит вок диаметром широкой части 30-40 см, а если вы любите готовить на улице (например, на даче), то, возможно, стоит обратить внимание на воки большего диаметра. Вок может быть изготовлен из алюминия, нержавеющей стали, чугуна, лужёной меди, тонкой стали с антипригарным покрытием или из карбоновой стали. Посуда из тонкой стали с покрытием и из алюминия считается худшим вариантом, такой вок подходит лишь для нечастого «кухонного баловства», хотя цена его довольно высока. Медный вок с покрытием из олова очень хорош, но дорог, это посуда для мастера или увлечённого кулинарией человека. Такой вок требует особого ухода. Новичкам в кулинарии можно порекомендовать вок из стали или чугуна. Стальной вок универсален, относительно дёшев, требует минимального ухода и может прощать новичкам некоторые «вольности». Чугунный вок хорошо держит тепло, подходит для многократной обжарки или обжаривания большого количества пиши небольшими порциями.

вокПочему вок с антипригарным покрытием не рекомендуется к использованию? Потому что главный принцип приготовления в воке – обжарка на максимальном уровне пламени - кофликтует с рекомендациями по использованию антипригарного покрытия, для которого рекомендован щадящий (небольшой или средний) уровень пламени и обязательное заполнение всей поверхности посуды. Антипригарное покрытие вока быстро приходит в негодность, вынуждая покупать новое изделие или снижать температуру приготовления, что полностью лишает смысла применение этого типа посуды. Тем, кто ценит антипригарное покрытие, будет намного полезнее обычная сковорода.

Любой вок перед использованием следует тщательно вымыть. Чугунный вок перед первым использованием прокаливают в духовке или на сильном открытом пламени для того, чтобы технические масла выгорели с поверхности посуды. Часто для этих целей используют соль, которая вытягивает с поверхности любое масло. Для стандартного размера вока потребуется около 1 кг соли. Затем воку дают остыть, протирают маслом и вторично прокаливают на огне или в духовке для создания антипригарного слоя – тончайшей плёнки, образующейся на поверхности чугуна. Схожим образом поступают и со стальным воком: промывают, просушивают, протирают маслом и прокаливают на сильном огне или в духовке. Процедуру можно повторить многократно, это поможет избежать пригорания при первой жарке. При прокаливании вока возможен дым, поэтому обеспечьте проветривание и вывод дыма с помощью вытяжки или сквозняка.

Для того чтобы пища в воке готовилась действительно быстро, её необходимо правильно подготовить, то есть промыть, обсушить, почистить и порезать одинаковыми маленькими кусочками. Мясо и птицу перед приготовлением можно замариновать. Для этого порежьте мясо средними кусками вдоль волокон, добавьте специи и лук и оставьте в холодильнике на несколько часов. Перед жаркой мясо следует нарезать мелкими кусочками. Все ингредиенты для обжарки в воке должны быть одинакового размера и разложены отдельно, чтобы повар не отвлекался во время жарки.вок

Максимальный огонь, немного масла и интенсивное помешивание – три основных элемента, на основе которых и строится весь процесс приготовления пищи в воке. В центре, на дне вока температура максимальная. Эта зона используется для быстрой первой обжарки, для создания корочки. Боковые плоскости менее горячие, но даже там следует постоянно помешивать пищу, чтобы дожарить её равномерно и не допустить пригорания.

Масла для приготовления в воке требуется немного: 1-2 столовых ложки. Разогрейте масло, добавьте специи, обжарьте их, и после этого вок готов к приёму основных продуктов. Если в блюде будет мясо, начинайте готовить с него. После того как мясо покроется корочкой, добавьте овощи. Постоянно помешивайте ингредиенты быстрыми энергичными движениями.

Существует два способа обжаривания в воке:

• Одновременное, с постепенным забрасыванием компонентов с разным временем приготовления.
• Последовательное, которое состоит в обжаривании небольшими порциями отдельных однородных компонентов, например, только лука или только мяса.

Метод обжаривания выбирается в зависимости от того, что хочет получить повар – набор отдельно приготовленных компонентов, уложенных в одном блюде или единое блюдо, ароматы компонентов которого взаимно дополняют друг друга.
В любом случае количество продуктов для одной порции жарки должно быть небольшим. Оптимально готовить такое количество пищи, которое будет покрывать дно вока в один слой. Именно при таком количестве гарантировано правильное быстрое обжаривание при сохранении высокой температуры посуды.

Вок не принято мыть с применением химических средств. Достаточно протереть мягкой губкой, смоченной в тёплой воде, и высушить полотенцем, после чего слегка смазать растительным маслом. Чугунный вок следует протирать со всех сторон и не допускать влаги ни внутри, ни снаружи посуды, чтобы не возникло очагов ржавчины. Ни в коем случае не оставляйте в воке приготовленную пищу даже на короткое время. Не задерживайте с мытьём вока и не оставляйте грязный вок на ночь. Со временем вок чернеет, покрывается блестящим чёрным налётом - это признак правильного использования.

вокРассмотрим, как использовать вок на примере интересного блюда китайской кухни:

Лапша с овощами

Ингредиенты:
100 г варёной курицы,
10 г свежего корня имбиря,
1 среднего перца чили,
50 г грибов шиитаке,
300 мл овощного бульона,
50 г бамбуковых чипсов,
20 г свежих перьев лука,
30-50 г початков мини-кукурузы,
200 г свежей лапши,
1 ч ложка соевого соуса,
1 ч ложка бальзамического уксуса,
1 ст. ложка шерри или белого вина,
1 ст. ложка кукурузной муки.

Приготовление:
Несмотря на кажущуюся сложность, домашняя лапша по-китайски – очень простое блюдо, особенно если овощной бульон и курятину приготовить заранее или использовать остатки от вчерашнего ужина. Свежая лапша часто встречается в супермаркетах в разделах продуктов азиатской кухни, несложно её приготовить и самостоятельно. Шиитаке можно заменить шампиньонами или вешенкой, бамбуковые чипсы и мини-кукурузу – морковью. От уксуса, вина и соуса, конечно, можно отказаться, но именно они придают блюду неповторимый экзотический вкус.

Овощи промойте и очистите. Если вместо бамбуковых чипсов будете использовать морковь, то нарежьте её тонко, как для корейской моркови. Замороженные продукты разморозьте. Нарежьте мелко очищенный имбирь и чили, грибы порежьте средними по воквеличине кусочками.

Итак, заготовили все ингредиенты и приступаем непосредственно к приготовлению.

Раскалите вок, сбрызните растительным маслом (в китайской кулинарии используется кунжутное масло, но подойдёт и соевое или подсолнечное). Одновременно с этим поставьте на огонь воду для лапши, когда она вскипит, отварите лапшу.

Обжарьте на сильном огне имбирь и перец, добавьте морковь и грибы и быстро обжарьте вместе со специями. Залейте в вок овощной бульон, доведите до кипения и добавьте бамбуковые чипсы. Оставьте покипеть 2-3 минуты. Добавьте к овощам в воке курятину, соевый соус, уксус, вино и кукурузную муку, разведённую с водой. Хорошо перемешайте.

Лук и мини-кукурузу засыпьте в порционные миски. Слейте воду из кастрюльки с лапшой, выложите лапшу в миски поверх лука и кукурузы и залейте содержимое мисок овощным бульоном с курятиной.

На приготовление лапши из подготовленных ингредиентов должно уйти не более 10 минут, что сравнимо со временем приготовления «растворимой» лапши, но на порядок вкуснее и полезнее.

И обязательно загляните в наши рецепты с фото за новыми идеями, что приготовить в новеньком воке.

Удачных Вам экспериментов и приятного аппетита!

Алексей Бородин
 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Маскарад» Салат «Дамский каприз» Салат «Новогодний сюжет» Новогодний салат «Нежность» Салат «Зимушка» Новогодний салат «Наслаждение» Салат «Изумрудный»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!