Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Высокая кухня в 2010 году

Высокая кухня в 2010 годуАмериканская Кулинарная Федерация (ACF), объединяющая 1800 профессиональных кулинаров и шеф-поваров, делает кулинарный прогноз на 2010 год. Многие продукты, блюда и тенденции остались в рейтингах с прошлого года, и Вы, вероятно, уже читали о них на страницах «Кулинарного Эдема». Тем интереснее Вам будет проследить, на что кулинары с мировым именем возлагают особые надежды в новом году. 

Итак, 20 «горячих» кулинарных трендов 2010 года:

  • местные овощи и фрукты,
  • местные морепродукты и мясо,
  • рациональное использование ресурсов,
  • мини-десерты,
  • вино и пиво местного производства,
  • сбалансированное детское питание,
  • уменьшенные порции по меньшей цене,
  • постоянные поставки фермерских фирменных продуктов,
  • блюда без глютена и других аллергенов,
  • Высокая кухня в 2010 годурациональное использование морепродуктов,
  • суперфрукты,
  • органические продукты,
  • кулинарные коктейли,
  • напитки кустарного производства,
  • здоровое питание,
  • простота,
  • этническая кулинария,
  • экзотические виды рыб,
  • новые способы разделки мяса (Denver steak, pork flat iron, Tuscan veal chop),
  • фрукты и овощи в детском питании.

По сравнению с 2009 годом высокая кухня становится более экономной. Редкие виды рыбы и особая разделка мяса уступают место рациональному использованию продуктов и простоте кулинарных приёмов, о чём даже не было упоминания в прошлом году. Несомненными лидерами остаются продукты местного производства – лучший выбор для создания самых вкусных и полезных блюд.

Высокая кухня в 2010 годуПриоритетными направлениями работы ресторанов будут:

  • экономичность,
  • ингредиенты собственного или фермерского производства,
  • меню без глютена и прочих аллергенов,
  • здоровое питание,
  • простота,
  • умами (мясной вкус),
  • интересные сочетания блюд с напитками,
  • молекулярная кулинария.

Потеряли свою актуальность низкокалорийное и безсолевое меню. Молекулярная кулинария значительно сдала позиции по сравнению с прошлым годом. В моду входят простота и экономичность.

Высокая кухня в 2010 годуЛучшими закусками в 2010 году названы:

  • amuse-bouche (красиво оформленные небольшие закуски из различных ингредиентов),
  • мини-бургеры (слайдеры),
  • закусочное ассорти,
  • овощные салаты,
  • закуски в восточном стиле (темпура, суши, роллы),
  • мексиканские закуски (тако, тамалес),
  • супы.

Закуски стали существенно легче и изящнее. Сытным закускам в новом году уделяется явно меньше внимания: из рейтинга исчезли бутерброды, морские коктейли и куриные крылышки.

Высокая кухня в 2010 годуОсновные блюда будут придерживаться следующих тенденций:

  • мясо и рыба преимущественно местного производства,
  • уменьшенные порции,
  • экзотические виды рыб,
  • новые способы разделки мяса,
  • блюда-ассорти (мезе, дим сум),
  • говядина и свинина вольного выпаса,
  • птица вольного выпаса,
  • недорогие виды мяса (1 и 2 сорт),
  • сэндвичи,
  • вегетарианские блюда,
  • низкокалорийные нежирные блюда,
  • веганские блюда,
  • эксклюзивные хот-доги, колбасы и ветчина,
  • мясо бизона,
  • азиатские салаты,
  • этнические супы (menudo – филиппинский суп со свининой, риболлита – тосканский хлебный суп, буйабесс – марсельский рыбный суп),
  • дичь (оленина, лосина, кролик, кабан),
  • мраморная говядина (кобе),
  • ягнёнок,
  • дикие птицы (перепела, фазаны, утки, голуби),
  • страус (эму),
  • субпродукты (печень, почки, сердце, язык, мозги и т.д.),
  • осьминог, креветки,
  • морской ёж.

Высокая кухня в 2010 годуПрогноз в области основных блюд довольно противоречив: с одной стороны - уменьшенные порции, недорогое мясо и простые супы, а с другой стороны – редкие виды мяса (бизон, ягнёнок, дичь) и морепродуктов, которые не были популярны в прошлом году.

В гарнирах заметны небольшие изменения:

  • кинва (quinoa),
  • тушёные овощи,
  • бурый (дикий) рис,
  • овощи, приготовленные на гриле и на пару,
  • гречиха,
  • ячмень,
  • овощное пюре (из картофеля, цветной капусты, брокколи),
  • чечевица,
  • кус-кус,
  • полента,
  • гритс (кукурузная каша, традиционное для юга США блюдо),
  • паста,
  • картофель (фри и прочий).

Высокая кухня в 2010 годуПо сравнению с прошлым годом гарниры становятся разнообразнее и полезнее: меньше картофеля и пасты, больше разнообразных злаков (бурый рис, гречиха, ячмень), и совершенно забыт гратин (блюдо, запеченное с сухарями или сыром).

Рейтинг свежих продуктов растительного происхождения теперь выглядит так:

  • овощи местного производства,
  • суперфрукты,
  • экзотические фрукты,
  • мини-овощи,
  • помидоры, выращенные в открытом грунте, и цветные помидоры (чёрные, жёлтые),
  • свежая зелень,
  • гранаты,
  • инжир,
  • корнеплоды (пастернак, свёкла, брюква),
  • бобы и горох,
  • азиатские грибы (шиитаке, энокитаке),
  • edamame (блюдо из стручков сои),
  • различные виды зелёного лука,
  • острый перец (хабанеро, чипотле),
  • Высокая кухня в 2010 годуартишоки,
  • свекольная ботва,
  • грибы лисички,
  • авокадо,
  • папоротник,
  • хурма,
  • крапива,
  • грибы сморчки,
  • редис, дайкон,
  • различные виды салата,
  • кокос,
  • сладкий картофель (ямс),
  • арбузы,
  • огурцы.

Как и в случае с гарнирами, растительные ингредиенты для ресторанной кухни будут очень разнообразны: от практически ничего не стоящих свекольной ботвы, крапивы и ямса до дорогих «экзотических» грибов, артишоков и суперфруктов. Не может не радовать то, что высокая кухня наконец-то вспоминает о витаминах, растущих под ногами.

Высокая кухня в 2010 годуНовый рейтинг продуктов животного происхождения выглядит так:

  • домашние сыры,
  • выдержанное мясо (прошутто или пармская ветчина),
  • древние способы сохранения мяса (charcuterie) – бекон, ветчина, окорок, домашние колбасы, испанская колбаска чоризо, китайская колбаса lap cheong,
  • крудо (итальянские закуски из сырой рыбы),
  • животные жиры (гусиный, свиной).

На первый план вышли экзотические блюда, приготовленные по испытанным древним рецептам народов мира.

Что касается мучных продуктов, соусов, приправ и прочих ингредиентов, фавориты среди них распределились таким образом:

  • Высокая кухня в 2010 годучёрный чеснок,
  • древние злаки (камут, спельта),
  • пресные лепёшки (лаваш, наан, пита),
  • цветочный сироп,
  • копченая и ароматизированная соль,
  • вегетарианское севиче (овощи, маринованные в соке цитрусовых),
  • этнические соусы (чатни, раита, sriracha, соевые соусы),
  • агава,
  • цельнозерновой хлеб,
  • лёд ( простой и фруктовый),
  • ароматизированные пряностями масла,
  • гибискус,
  • экзотические масла (кунжутное, виноградное, все виды ореховых масел),
  • мёд,
  • айоли и домашний майонез,
  • этнические дипы и спреды (хумус, бабагануш, сальса),
  • орехи,
  • имбирь,
  • водоросли (нори),
  • кули (coulis - соус из пюрированных ягод или овощей),
  • мисо,
  • каперсы.

Высокая кухня в 2010 годуКак видно из рейтинга, в 2010 году ожидается рост интереса к экзотическим элементам индийской и французской кухни, а также ко многим блюдам и приёмам средиземноморской кухни. Хорошие новости для вегетарианцев! Будут особенно популярны острые и кислые соусы и ароматические заправки для салатов на основе растительных масел. Фавориты прошлого года – попкорн, чипсы и соевые продукты – сошли с дистанции.

Актуальными кулинарными приёмами в 2010 году будут:

  • замораживание (в том числе, жидким азотом),
  • тушение,
  • sous-vide (долгая варка при невысокой температуре, обычно в целлофане),
  • копчение,
  • жарение в масле на слабом огне (oil-poaching),
  • гриллирование,
  • маринование,
  • соление,
  • быстрая обжарка.

Излюбленные приёмы кулинаров изменились незначительно, если не считать заморозки в жидком азоте, практикуемой в молекулярной кулинарии.

Высокая кухня в 2010 годуСреди алкогольных напитков лучшими на 2010 год признаны:

  • напитки местного производства,
  • коктейли с соками,
  • экологически чистое (organic) вино и пиво,
  • необычные сочетания пива с различными блюдами,
  • пиво без глютена,
  • особые сорта пива (фруктовое, сезонное),
  • пивные сомелье (cicerones),
  • этнические напитки (кашаса, сочу),
  • необычные сочетания алкогольных напитков в коктейлях,
  • фирменные, авторские коктейли,
  • южноамериканские коктейли (мохито, кайпирина),
  • южноафриканские вина,
  • низкокалорийное пиво,
  • южноамериканские вина,
  • энергетические напитки,
  • необычные сочетания вин с различными блюдами,
  • текила,
  • пивные коктейли,
  • австралийские вина,
  • традиционные коктейли (мартини, Манхеттен, секс на пляже),
  • саке, мирин (розовое рисовое вино),
  • калифорнийские вина,
  • игристые вина,
  • молодые вина в коробках,
  • шерри.

Высокая кухня в 2010 годуЛидерами остаются напитки местного производства, причём, пиву и коктейлям уделяется заметно большее внимание, чем в прошлом году. Особенно важным считается умелое сочетание алкоголя с едой. Ожидается, что крепкие и горькие напитки (водка, виски, ром, джин, абсент) в 2010 году не будут так популярны, как в 2009.

Что касается безалкогольных напитков, предпочтение будет отдано следующим:

  • чай со льдом,
  • экологически чистый (organic) кофе,
  • аква фреска (вода с различными соками),
  • зелёный чай,
  • ароматизированная вода,
  • фильтрованная вода,
  • эспрессо,
  • энергетические напитки,
  • бутилированная вода.

Как видим, горячий чай и сладкие газированные напитки в рейтинг не входят. Особое внимание уделяется чистой воде.

Высокая кухня в 2010 годуИз десертов особенно популярны будут:

  • мини-десерты «на один укус»,
  • домашнее мороженое,
  • пряные, острые десерты (savory),
  • желе, сорбет,
  • питьевые десерты,
  • свежие фрукты и ягоды,
  • этнические десерты (флан, делиманжу, qatayef),
  • сырные тарелки,
  • капкейки,
  • крем-брюле.

Шоколад и пироги больше не актуальны. Выпечка представлена лишь капкейками и арабскими пирожками qatayef. Основными ингредиентами для десертов будут молочные продукты и фрукты.

Высокая кухня в 2010 годуВ прогнозе на 2010 год появилась новая номинация: лучшие национальные кухни. Их рейтинг выглядит так:

  • фьюжн (смешение различных традиций),
  • североафриканская (магрибская) кухня,
  • латиноамериканская кухня,
  • кухни Юго-Восточной Азии (тайская, вьетнамская, малайская),
  • перуанская кухня,
  • кубинская кухня,
  • средиземноморская кухня,
  • кухни народов Гималаев,
  • испанская кухня,
  • корейская кухня,
  • французская кухня.

По мнению шеф-поваров и рестораторов, в новом году появится больше ресторанов и кафе для вегетарианцев. В выигрыше будут заведения, имеющие собственные фермы, огороды и сады. Не редкостью будут и шеф-повары, ищущие нужные им ингредиенты на местных рынках. Простые традиционные блюда, актуальные в 2010 году, требуют не меньшего, а зачастую - большего мастерства и внимания, чем сложные, изысканные кушанья, от которых лучшие кулинары мира решили отдохнуть. Древние блюда с их проверенными веками технологиями приготовления и сочетаниями ингредиентов не только вкусны и полезны, но и в большинстве случаев дешевы, что в 2010 году считается очень важным как для рестораторов, так и для любителей вкусно поесть. С ростом интереса к кулинарии и здоровому питанию будет расти необходимость в мастер-классах, кулинарных курсах и «гастропабах» - заведениях для настоящих гурманов.

Ольга Бородина
 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Дамский каприз» Салат «Зимушка» Салат «Изумрудный» Салат «Грибная поляна» Салат «Маскарад» Новогодний салат «Нежность» Салат «Зодиак» Салат «Новогодний сюжет»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!