Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Высокая кухня в 2010 году

Высокая кухня в 2010 годуАмериканская Кулинарная Федерация (ACF), объединяющая 1800 профессиональных кулинаров и шеф-поваров, делает кулинарный прогноз на 2010 год. Многие продукты, блюда и тенденции остались в рейтингах с прошлого года, и Вы, вероятно, уже читали о них на страницах «Кулинарного Эдема». Тем интереснее Вам будет проследить, на что кулинары с мировым именем возлагают особые надежды в новом году. 

Итак, 20 «горячих» кулинарных трендов 2010 года:

  • местные овощи и фрукты,
  • местные морепродукты и мясо,
  • рациональное использование ресурсов,
  • мини-десерты,
  • вино и пиво местного производства,
  • сбалансированное детское питание,
  • уменьшенные порции по меньшей цене,
  • постоянные поставки фермерских фирменных продуктов,
  • блюда без глютена и других аллергенов,
  • Высокая кухня в 2010 годурациональное использование морепродуктов,
  • суперфрукты,
  • органические продукты,
  • кулинарные коктейли,
  • напитки кустарного производства,
  • здоровое питание,
  • простота,
  • этническая кулинария,
  • экзотические виды рыб,
  • новые способы разделки мяса (Denver steak, pork flat iron, Tuscan veal chop),
  • фрукты и овощи в детском питании.

По сравнению с 2009 годом высокая кухня становится более экономной. Редкие виды рыбы и особая разделка мяса уступают место рациональному использованию продуктов и простоте кулинарных приёмов, о чём даже не было упоминания в прошлом году. Несомненными лидерами остаются продукты местного производства – лучший выбор для создания самых вкусных и полезных блюд.

Высокая кухня в 2010 годуПриоритетными направлениями работы ресторанов будут:

  • экономичность,
  • ингредиенты собственного или фермерского производства,
  • меню без глютена и прочих аллергенов,
  • здоровое питание,
  • простота,
  • умами (мясной вкус),
  • интересные сочетания блюд с напитками,
  • молекулярная кулинария.

Потеряли свою актуальность низкокалорийное и безсолевое меню. Молекулярная кулинария значительно сдала позиции по сравнению с прошлым годом. В моду входят простота и экономичность.

Высокая кухня в 2010 годуЛучшими закусками в 2010 году названы:

  • amuse-bouche (красиво оформленные небольшие закуски из различных ингредиентов),
  • мини-бургеры (слайдеры),
  • закусочное ассорти,
  • овощные салаты,
  • закуски в восточном стиле (темпура, суши, роллы),
  • мексиканские закуски (тако, тамалес),
  • супы.

Закуски стали существенно легче и изящнее. Сытным закускам в новом году уделяется явно меньше внимания: из рейтинга исчезли бутерброды, морские коктейли и куриные крылышки.

Высокая кухня в 2010 годуОсновные блюда будут придерживаться следующих тенденций:

  • мясо и рыба преимущественно местного производства,
  • уменьшенные порции,
  • экзотические виды рыб,
  • новые способы разделки мяса,
  • блюда-ассорти (мезе, дим сум),
  • говядина и свинина вольного выпаса,
  • птица вольного выпаса,
  • недорогие виды мяса (1 и 2 сорт),
  • сэндвичи,
  • вегетарианские блюда,
  • низкокалорийные нежирные блюда,
  • веганские блюда,
  • эксклюзивные хот-доги, колбасы и ветчина,
  • мясо бизона,
  • азиатские салаты,
  • этнические супы (menudo – филиппинский суп со свининой, риболлита – тосканский хлебный суп, буйабесс – марсельский рыбный суп),
  • дичь (оленина, лосина, кролик, кабан),
  • мраморная говядина (кобе),
  • ягнёнок,
  • дикие птицы (перепела, фазаны, утки, голуби),
  • страус (эму),
  • субпродукты (печень, почки, сердце, язык, мозги и т.д.),
  • осьминог, креветки,
  • морской ёж.

Высокая кухня в 2010 годуПрогноз в области основных блюд довольно противоречив: с одной стороны - уменьшенные порции, недорогое мясо и простые супы, а с другой стороны – редкие виды мяса (бизон, ягнёнок, дичь) и морепродуктов, которые не были популярны в прошлом году.

В гарнирах заметны небольшие изменения:

  • кинва (quinoa),
  • тушёные овощи,
  • бурый (дикий) рис,
  • овощи, приготовленные на гриле и на пару,
  • гречиха,
  • ячмень,
  • овощное пюре (из картофеля, цветной капусты, брокколи),
  • чечевица,
  • кус-кус,
  • полента,
  • гритс (кукурузная каша, традиционное для юга США блюдо),
  • паста,
  • картофель (фри и прочий).

Высокая кухня в 2010 годуПо сравнению с прошлым годом гарниры становятся разнообразнее и полезнее: меньше картофеля и пасты, больше разнообразных злаков (бурый рис, гречиха, ячмень), и совершенно забыт гратин (блюдо, запеченное с сухарями или сыром).

Рейтинг свежих продуктов растительного происхождения теперь выглядит так:

  • овощи местного производства,
  • суперфрукты,
  • экзотические фрукты,
  • мини-овощи,
  • помидоры, выращенные в открытом грунте, и цветные помидоры (чёрные, жёлтые),
  • свежая зелень,
  • гранаты,
  • инжир,
  • корнеплоды (пастернак, свёкла, брюква),
  • бобы и горох,
  • азиатские грибы (шиитаке, энокитаке),
  • edamame (блюдо из стручков сои),
  • различные виды зелёного лука,
  • острый перец (хабанеро, чипотле),
  • Высокая кухня в 2010 годуартишоки,
  • свекольная ботва,
  • грибы лисички,
  • авокадо,
  • папоротник,
  • хурма,
  • крапива,
  • грибы сморчки,
  • редис, дайкон,
  • различные виды салата,
  • кокос,
  • сладкий картофель (ямс),
  • арбузы,
  • огурцы.

Как и в случае с гарнирами, растительные ингредиенты для ресторанной кухни будут очень разнообразны: от практически ничего не стоящих свекольной ботвы, крапивы и ямса до дорогих «экзотических» грибов, артишоков и суперфруктов. Не может не радовать то, что высокая кухня наконец-то вспоминает о витаминах, растущих под ногами.

Высокая кухня в 2010 годуНовый рейтинг продуктов животного происхождения выглядит так:

  • домашние сыры,
  • выдержанное мясо (прошутто или пармская ветчина),
  • древние способы сохранения мяса (charcuterie) – бекон, ветчина, окорок, домашние колбасы, испанская колбаска чоризо, китайская колбаса lap cheong,
  • крудо (итальянские закуски из сырой рыбы),
  • животные жиры (гусиный, свиной).

На первый план вышли экзотические блюда, приготовленные по испытанным древним рецептам народов мира.

Что касается мучных продуктов, соусов, приправ и прочих ингредиентов, фавориты среди них распределились таким образом:

  • Высокая кухня в 2010 годучёрный чеснок,
  • древние злаки (камут, спельта),
  • пресные лепёшки (лаваш, наан, пита),
  • цветочный сироп,
  • копченая и ароматизированная соль,
  • вегетарианское севиче (овощи, маринованные в соке цитрусовых),
  • этнические соусы (чатни, раита, sriracha, соевые соусы),
  • агава,
  • цельнозерновой хлеб,
  • лёд ( простой и фруктовый),
  • ароматизированные пряностями масла,
  • гибискус,
  • экзотические масла (кунжутное, виноградное, все виды ореховых масел),
  • мёд,
  • айоли и домашний майонез,
  • этнические дипы и спреды (хумус, бабагануш, сальса),
  • орехи,
  • имбирь,
  • водоросли (нори),
  • кули (coulis - соус из пюрированных ягод или овощей),
  • мисо,
  • каперсы.

Высокая кухня в 2010 годуКак видно из рейтинга, в 2010 году ожидается рост интереса к экзотическим элементам индийской и французской кухни, а также ко многим блюдам и приёмам средиземноморской кухни. Хорошие новости для вегетарианцев! Будут особенно популярны острые и кислые соусы и ароматические заправки для салатов на основе растительных масел. Фавориты прошлого года – попкорн, чипсы и соевые продукты – сошли с дистанции.

Актуальными кулинарными приёмами в 2010 году будут:

  • замораживание (в том числе, жидким азотом),
  • тушение,
  • sous-vide (долгая варка при невысокой температуре, обычно в целлофане),
  • копчение,
  • жарение в масле на слабом огне (oil-poaching),
  • гриллирование,
  • маринование,
  • соление,
  • быстрая обжарка.

Излюбленные приёмы кулинаров изменились незначительно, если не считать заморозки в жидком азоте, практикуемой в молекулярной кулинарии.

Высокая кухня в 2010 годуСреди алкогольных напитков лучшими на 2010 год признаны:

  • напитки местного производства,
  • коктейли с соками,
  • экологически чистое (organic) вино и пиво,
  • необычные сочетания пива с различными блюдами,
  • пиво без глютена,
  • особые сорта пива (фруктовое, сезонное),
  • пивные сомелье (cicerones),
  • этнические напитки (кашаса, сочу),
  • необычные сочетания алкогольных напитков в коктейлях,
  • фирменные, авторские коктейли,
  • южноамериканские коктейли (мохито, кайпирина),
  • южноафриканские вина,
  • низкокалорийное пиво,
  • южноамериканские вина,
  • энергетические напитки,
  • необычные сочетания вин с различными блюдами,
  • текила,
  • пивные коктейли,
  • австралийские вина,
  • традиционные коктейли (мартини, Манхеттен, секс на пляже),
  • саке, мирин (розовое рисовое вино),
  • калифорнийские вина,
  • игристые вина,
  • молодые вина в коробках,
  • шерри.

Высокая кухня в 2010 годуЛидерами остаются напитки местного производства, причём, пиву и коктейлям уделяется заметно большее внимание, чем в прошлом году. Особенно важным считается умелое сочетание алкоголя с едой. Ожидается, что крепкие и горькие напитки (водка, виски, ром, джин, абсент) в 2010 году не будут так популярны, как в 2009.

Что касается безалкогольных напитков, предпочтение будет отдано следующим:

  • чай со льдом,
  • экологически чистый (organic) кофе,
  • аква фреска (вода с различными соками),
  • зелёный чай,
  • ароматизированная вода,
  • фильтрованная вода,
  • эспрессо,
  • энергетические напитки,
  • бутилированная вода.

Как видим, горячий чай и сладкие газированные напитки в рейтинг не входят. Особое внимание уделяется чистой воде.

Высокая кухня в 2010 годуИз десертов особенно популярны будут:

  • мини-десерты «на один укус»,
  • домашнее мороженое,
  • пряные, острые десерты (savory),
  • желе, сорбет,
  • питьевые десерты,
  • свежие фрукты и ягоды,
  • этнические десерты (флан, делиманжу, qatayef),
  • сырные тарелки,
  • капкейки,
  • крем-брюле.

Шоколад и пироги больше не актуальны. Выпечка представлена лишь капкейками и арабскими пирожками qatayef. Основными ингредиентами для десертов будут молочные продукты и фрукты.

Высокая кухня в 2010 годуВ прогнозе на 2010 год появилась новая номинация: лучшие национальные кухни. Их рейтинг выглядит так:

  • фьюжн (смешение различных традиций),
  • североафриканская (магрибская) кухня,
  • латиноамериканская кухня,
  • кухни Юго-Восточной Азии (тайская, вьетнамская, малайская),
  • перуанская кухня,
  • кубинская кухня,
  • средиземноморская кухня,
  • кухни народов Гималаев,
  • испанская кухня,
  • корейская кухня,
  • французская кухня.

По мнению шеф-поваров и рестораторов, в новом году появится больше ресторанов и кафе для вегетарианцев. В выигрыше будут заведения, имеющие собственные фермы, огороды и сады. Не редкостью будут и шеф-повары, ищущие нужные им ингредиенты на местных рынках. Простые традиционные блюда, актуальные в 2010 году, требуют не меньшего, а зачастую - большего мастерства и внимания, чем сложные, изысканные кушанья, от которых лучшие кулинары мира решили отдохнуть. Древние блюда с их проверенными веками технологиями приготовления и сочетаниями ингредиентов не только вкусны и полезны, но и в большинстве случаев дешевы, что в 2010 году считается очень важным как для рестораторов, так и для любителей вкусно поесть. С ростом интереса к кулинарии и здоровому питанию будет расти необходимость в мастер-классах, кулинарных курсах и «гастропабах» - заведениях для настоящих гурманов.

Ольга Бородина
 

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Грибная поляна» Салат «Царский» Салат «Маскарад» Салат «Дамский каприз» Салат «Изумрудный» Салат «Зимушка» Салат «На скорую руку» Сытный салат
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017