Американская Кулинарная Федерация (ACF), объединяющая 1800 профессиональных кулинаров и шеф-поваров, делает кулинарный прогноз на 2010 год. Многие продукты, блюда и тенденции остались в рейтингах с прошлого года, и Вы, вероятно, уже читали о них на страницах «Кулинарного Эдема». Тем интереснее Вам будет проследить, на что кулинары с мировым именем возлагают особые надежды в новом году.
Итак, 20 «горячих» кулинарных трендов 2010 года:
- местные овощи и фрукты,
- местные морепродукты и мясо,
- рациональное использование ресурсов,
- мини-десерты,
- вино и пиво местного производства,
- сбалансированное детское питание,
- уменьшенные порции по меньшей цене,
- постоянные поставки фермерских фирменных продуктов,
- блюда без глютена и других аллергенов,
рациональное использование морепродуктов,- суперфрукты,
- органические продукты,
- кулинарные коктейли,
- напитки кустарного производства,
- здоровое питание,
- простота,
- этническая кулинария,
- экзотические виды рыб,
- новые способы разделки мяса (Denver steak, pork flat iron, Tuscan veal chop),
- фрукты и овощи в детском питании.
По сравнению с 2009 годом высокая кухня становится более экономной. Редкие виды рыбы и особая разделка мяса уступают место рациональному использованию продуктов и простоте кулинарных приёмов, о чём даже не было упоминания в прошлом году. Несомненными лидерами остаются продукты местного производства – лучший выбор для создания самых вкусных и полезных блюд.
Приоритетными направлениями работы ресторанов будут:
- экономичность,
- ингредиенты собственного или фермерского производства,
- меню без глютена и прочих аллергенов,
- здоровое питание,
- простота,
- умами (мясной вкус),
- интересные сочетания блюд с напитками,
- молекулярная кулинария.
Потеряли свою актуальность низкокалорийное и безсолевое меню. Молекулярная кулинария значительно сдала позиции по сравнению с прошлым годом. В моду входят простота и экономичность.
Лучшими закусками в 2010 году названы:
- amuse-bouche (красиво оформленные небольшие закуски из различных ингредиентов),
- мини-бургеры (слайдеры),
- закусочное ассорти,
- овощные салаты,
- закуски в восточном стиле (темпура, суши, роллы),
- мексиканские закуски (тако, тамалес),
- супы.
Закуски стали существенно легче и изящнее. Сытным закускам в новом году уделяется явно меньше внимания: из рейтинга исчезли бутерброды, морские коктейли и куриные крылышки.
Основные блюда будут придерживаться следующих тенденций:
- мясо и рыба преимущественно местного производства,
- уменьшенные порции,
- экзотические виды рыб,
- новые способы разделки мяса,
- блюда-ассорти (мезе, дим сум),
- говядина и свинина вольного выпаса,
- птица вольного выпаса,
- недорогие виды мяса (1 и 2 сорт),
- сэндвичи,
- вегетарианские блюда,
- низкокалорийные нежирные блюда,
- веганские блюда,
- эксклюзивные хот-доги, колбасы и ветчина,
- мясо бизона,
- азиатские салаты,
- этнические супы (menudo – филиппинский суп со свининой, риболлита – тосканский хлебный суп, буйабесс – марсельский рыбный суп),
- дичь (оленина, лосина, кролик, кабан),
- мраморная говядина (кобе),
- ягнёнок,
- дикие птицы (перепела, фазаны, утки, голуби),
- страус (эму),
- субпродукты (печень, почки, сердце, язык, мозги и т.д.),
- осьминог, креветки,
- морской ёж.
Прогноз в области основных блюд довольно противоречив: с одной стороны - уменьшенные порции, недорогое мясо и простые супы, а с другой стороны – редкие виды мяса (бизон, ягнёнок, дичь) и морепродуктов, которые не были популярны в прошлом году.
В гарнирах заметны небольшие изменения:
- кинва (quinoa),
- тушёные овощи,
- бурый (дикий) рис,
- овощи, приготовленные на гриле и на пару,
- гречиха,
- ячмень,
- овощное пюре (из картофеля, цветной капусты, брокколи),
- чечевица,
- кус-кус,
- полента,
- гритс (кукурузная каша, традиционное для юга США блюдо),
- паста,
- картофель (фри и прочий).
По сравнению с прошлым годом гарниры становятся разнообразнее и полезнее: меньше картофеля и пасты, больше разнообразных злаков (бурый рис, гречиха, ячмень), и совершенно забыт гратин (блюдо, запеченное с сухарями или сыром).
Рейтинг свежих продуктов растительного происхождения теперь выглядит так:
- овощи местного производства,
- суперфрукты,
- экзотические фрукты,
- мини-овощи,
- помидоры, выращенные в открытом грунте, и цветные помидоры (чёрные, жёлтые),
- свежая зелень,
- гранаты,
- инжир,
- корнеплоды (пастернак, свёкла, брюква),
- бобы и горох,
- азиатские грибы (шиитаке, энокитаке),
- edamame (блюдо из стручков сои),
- различные виды зелёного лука,
- острый перец (хабанеро, чипотле),
артишоки,- свекольная ботва,
- грибы лисички,
- авокадо,
- папоротник,
- хурма,
- крапива,
- грибы сморчки,
- редис, дайкон,
- различные виды салата,
- кокос,
- сладкий картофель (ямс),
- арбузы,
- огурцы.
Как и в случае с гарнирами, растительные ингредиенты для ресторанной кухни будут очень разнообразны: от практически ничего не стоящих свекольной ботвы, крапивы и ямса до дорогих «экзотических» грибов, артишоков и суперфруктов. Не может не радовать то, что высокая кухня наконец-то вспоминает о витаминах, растущих под ногами.
Новый рейтинг продуктов животного происхождения выглядит так:
- домашние сыры,
- выдержанное мясо (прошутто или пармская ветчина),
- древние способы сохранения мяса (charcuterie) – бекон, ветчина, окорок, домашние колбасы, испанская колбаска чоризо, китайская колбаса lap cheong,
- крудо (итальянские закуски из сырой рыбы),
- животные жиры (гусиный, свиной).
На первый план вышли экзотические блюда, приготовленные по испытанным древним рецептам народов мира.
Что касается мучных продуктов, соусов, приправ и прочих ингредиентов, фавориты среди них распределились таким образом:
чёрный чеснок,- древние злаки (камут, спельта),
- пресные лепёшки (лаваш, наан, пита),
- цветочный сироп,
- копченая и ароматизированная соль,
- вегетарианское севиче (овощи, маринованные в соке цитрусовых),
- этнические соусы (чатни, раита, sriracha, соевые соусы),
- агава,
- цельнозерновой хлеб,
- лёд ( простой и фруктовый),
- ароматизированные пряностями масла,
- гибискус,
- экзотические масла (кунжутное, виноградное, все виды ореховых масел),
- мёд,
- айоли и домашний майонез,
- этнические дипы и спреды (хумус, бабагануш, сальса),
- орехи,
- имбирь,
- водоросли (нори),
- кули (coulis - соус из пюрированных ягод или овощей),
- мисо,
- каперсы.
Как видно из рейтинга, в 2010 году ожидается рост интереса к экзотическим элементам индийской и французской кухни, а также ко многим блюдам и приёмам средиземноморской кухни. Хорошие новости для вегетарианцев! Будут особенно популярны острые и кислые соусы и ароматические заправки для салатов на основе растительных масел. Фавориты прошлого года – попкорн, чипсы и соевые продукты – сошли с дистанции.
Актуальными кулинарными приёмами в 2010 году будут:
- замораживание (в том числе, жидким азотом),
- тушение,
- sous-vide (долгая варка при невысокой температуре, обычно в целлофане),
- копчение,
- жарение в масле на слабом огне (oil-poaching),
- гриллирование,
- маринование,
- соление,
- быстрая обжарка.
Излюбленные приёмы кулинаров изменились незначительно, если не считать заморозки в жидком азоте, практикуемой в молекулярной кулинарии.
Среди алкогольных напитков лучшими на 2010 год признаны:
- напитки местного производства,
- коктейли с соками,
- экологически чистое (organic) вино и пиво,
- необычные сочетания пива с различными блюдами,
- пиво без глютена,
- особые сорта пива (фруктовое, сезонное),
- пивные сомелье (cicerones),
- этнические напитки (кашаса, сочу),
- необычные сочетания алкогольных напитков в коктейлях,
- фирменные, авторские коктейли,
- южноамериканские коктейли (мохито, кайпирина),
- южноафриканские вина,
- низкокалорийное пиво,
- южноамериканские вина,
- энергетические напитки,
- необычные сочетания вин с различными блюдами,
- текила,
- пивные коктейли,
- австралийские вина,
- традиционные коктейли (мартини, Манхеттен, секс на пляже),
- саке, мирин (розовое рисовое вино),
- калифорнийские вина,
- игристые вина,
- молодые вина в коробках,
- шерри.
Лидерами остаются напитки местного производства, причём, пиву и коктейлям уделяется заметно большее внимание, чем в прошлом году. Особенно важным считается умелое сочетание алкоголя с едой. Ожидается, что крепкие и горькие напитки (водка, виски, ром, джин, абсент) в 2010 году не будут так популярны, как в 2009.
Что касается безалкогольных напитков, предпочтение будет отдано следующим:
- чай со льдом,
- экологически чистый (organic) кофе,
- аква фреска (вода с различными соками),
- зелёный чай,
- ароматизированная вода,
- фильтрованная вода,
- эспрессо,
- энергетические напитки,
- бутилированная вода.
Как видим, горячий чай и сладкие газированные напитки в рейтинг не входят. Особое внимание уделяется чистой воде.
Из десертов особенно популярны будут:
- мини-десерты «на один укус»,
- домашнее мороженое,
- пряные, острые десерты (savory),
- желе, сорбет,
- питьевые десерты,
- свежие фрукты и ягоды,
- этнические десерты (флан, делиманжу, qatayef),
- сырные тарелки,
- капкейки,
- крем-брюле.
Шоколад и пироги больше не актуальны. Выпечка представлена лишь капкейками и арабскими пирожками qatayef. Основными ингредиентами для десертов будут молочные продукты и фрукты.
В прогнозе на 2010 год появилась новая номинация: лучшие национальные кухни. Их рейтинг выглядит так:
- фьюжн (смешение различных традиций),
- североафриканская (магрибская) кухня,
- латиноамериканская кухня,
- кухни Юго-Восточной Азии (тайская, вьетнамская, малайская),
- перуанская кухня,
- кубинская кухня,
- средиземноморская кухня,
- кухни народов Гималаев,
- испанская кухня,
- корейская кухня,
- французская кухня.
По мнению шеф-поваров и рестораторов, в новом году появится больше ресторанов и кафе для вегетарианцев. В выигрыше будут заведения, имеющие собственные фермы, огороды и сады. Не редкостью будут и шеф-повары, ищущие нужные им ингредиенты на местных рынках. Простые традиционные блюда, актуальные в 2010 году, требуют не меньшего, а зачастую - большего мастерства и внимания, чем сложные, изысканные кушанья, от которых лучшие кулинары мира решили отдохнуть. Древние блюда с их проверенными веками технологиями приготовления и сочетаниями ингредиентов не только вкусны и полезны, но и в большинстве случаев дешевы, что в 2010 году считается очень важным как для рестораторов, так и для любителей вкусно поесть. С ростом интереса к кулинарии и здоровому питанию будет расти необходимость в мастер-классах, кулинарных курсах и «гастропабах» - заведениях для настоящих гурманов.
Ольга Бородина
