Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Пост – время знакомиться с экзотикой

крупыПарадокс цивилизации – чем лучше живется человеку в смысле питания, тем больше он отказывается от злаков. Удивительно, но зерновые культуры, которые спасли столько поколений от голода, стали восприниматься как еда для бедняков. К счастью, мода на здоровое питание понемногу реабилитирует злаки, и они всё чаще появляются на нашем столе. Если вы – житель крупного города, то обычный набор «гречка-рис-пшено» может пополниться не только традиционными крупами типа пшеничной «Артек» или перловкой (так нелюбимой многими из-за сложного способа приготовления), но и многими экзотическими крупами. Впрочем, некоторые из этих таинственных незнакомцев экзотичны лишь названием.

Таков, например, булгур – крупа из пшеницы, особым образом приготовленная. Делают булгур так же, как и 4000 лет назад: зёрна пшеницы замачивают или обрабатывают паром, высушивают, очищают от оболочек, а затем дробят. В результате крупа приобретает булгурнежность и хрусткость, а блюда из неё одинаково хороши как в горячем, так и в холодном виде. В восточной кухне булгур часто заменяет собою рис – плов с ним получается намного насыщеннее. А в качестве начинки для пирожков булгур просто идеален.

Самым «модным» и распространённым блюдом восточной кухни можно назвать «табуле» - салат из булгура, мелко изрубленной зелени петрушки, помидоров, зелёного лука и прочих специй, подаваемый на листьях салата. Заправляется этот салат оливковым маслом с лимонным соком.

И в качестве обычного гарнира булгур совсем неплох. Готовить его можно как гречку (способом упаривания): в ёмкость насыпать примерно на 2 см. зёрен, залить кипятком так, чтобы вода покрыла крупу где-то на сантиметр, подождать, пока вода впитается. Затем табулеперемешать, накрыть крышкой и оставить остужаться. Или можно сделать так: разогреть в кастрюле немного масла (растительного, если вы соблюдаете пост, или сливочного), всыпать булгур, перемешать, чтобы масло полностью покрыло зёрна. Затем добавить воды, в 2 раза больше по объёму, чем крупы, закрыть крышкой и варить 10-15 минут. Булгур увеличивается в объёме в 3 раза, помните об этом, рассчитывая количество крупы. Кстати, булгур не надо промывать ни до, ни после приготовления.

Ещё одни родственник пшеницы – кус-кус. По сути, кус-кус – это мелкие зёрнышки манной крупы из пшеницы твёрдых сортов (реже ячменя), покрытые тонким слоем муки. Традиционно кус-кус готовят вручную женщины, процесс этот очень трудоёмкий. Манка сбрызгивается водой, эту массу растирают руками, формируя крупинки, которые затем обсыпаются мукой или сухой манкой. Полученную крупку пропускают через сито и сушат. Затем процедуру несколько раз повторяют, и в итоге получается кус-кус – мелкие золотистые шарики, размером не более 2 мм. Конечно, в промышленных масштабах производство кус-куса механизировано.

кус-кусГотовят кус-кус в специальной посуде – кускусире. В нижней части её тушится мясо с овощами, а крупа готовится в верхней части на пару. В магазинах сейчас можно купить полуготовую пропаренную крупу, которую достаточно залить кипятком и добавить оливковое масло. Для остроты в готовый кус-кус добавляют специальную жгучую пасту, приготовляемую из чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Вот простой рецепт гарнира из кус-куса.

Ингредиенты:
1 чашка кус-куса,
1 чашка кипятка,
2 ч.л. куркумы,
1,5 ст.л. изюма (сушёной вишни, клюквы),
2 ст.л. лимонного сока,
кедровые орешки для посыпки,
зелень,
соль, перец, масло – по вкусу.

Приготовление:
Смешать в глубокой кастрюле кус-кус с солью, перцем и куркумой. Добавить изюм или сушёные ягоды. Залить крутым кипятком, плотно закрыть крышкой, дать постоять минут 5. Добавить мелко нарезанную зелень, выложить на тарелку, посыпать поджаренными кедровыми орешками. И не забудьте про оливковое масло.

КиноаКиноа. Эту модную сейчас крупу называют «картофель, яйцо, молоко и хлеб, выросшие на одном стебле», и не напрасно – в её составе больше витаминов, чем в любом другом злаке. Содержание белков в киноа колеблется от 16 до 22%, комплекс аминокислот в этой крупе представлен в полном объёме. По своему составу киноа приближается к молоку. Семена киноа содержат около 5% жира, состоящего из ненасыщенных жирных кислот, большинство из которых относятся к классу «омега-3» (а они содержатся лишь в рыбе!). Благодаря киноа даже самым строгим вегетарианцам можно не беспокоиться о нехватке белка в организме. Вот такой удивительный злак. Киноа выращивали ещё инки, причём относились к нему с необычайным пиететом и называли его «чизия-мама», что означает «зерно-мать».

Вкус у киноа слегка ореховый, что позволяет использовать его вместо риса, булгура или кус-куса. Готовится киноа так же, как и другие крупы: залить тщательно промытую крупу водой в соотношении 1:2, довести до кипения и варить около 15 минут. При варке объём крупы увеличивается в 4 раза. Киноа также употребляют в пророщенном виде. Для этого вымачивают крупу в воде в течение ночи, затем раскладывают на ткани и ожидают появления ростков. Пророщенное киноа можно добавлять в овощные салаты и заправлятьАмарант их соевым соусом, бальзамическим (винным) уксусом и чесноком. Киноа быстро прогоркает, поэтому хранить его желательно в холодильнике или даже морозилке. Кстати, киноа одно из немногих растений, не подвергавшихся генетической модификации.

Амарант – крупа родом из Южной Америки. Она также богата на белки, витамины и микроэлементы. Кроме того, в амаранте обнаружено противовоспалительное вещество сквален. По вкусу амарант похож на семена кунжута со слегка жгучим привкусом. Сваренные зёрнышки амаранта блестят и похожи на зернистую икру коричневого цвета. Только сварить эту крупу обычным способом вряд ли удастся – зернышки амаранта очень мелкие и прилипают друг к другу и ко дну кастрюли. Поэтому наилучшим вариантом будет варка на пару.

сагоНа магазинных полках можно найти ещё множество заморских круп: это и спельта (полба, камут), саго, множество видов риса, но ограничиваться только злаковыми культурами не стоит. Ведь есть ещё и бобовые – «растительное мясо». Кроме привычных нам фасоли и гороха, существует множество других видов бобовых. Например, долихос. Любители цветов знают его как вьющееся растение с яркими цветами. Наверное, это одно из самых загадочных растений – точно не известно ни его место происхождения, ни возраст. Долихос достаточно широко распространён во всём мире, но наиболее популярна эта культура в индийской кухне.

Бобы долихос нежно-кремового цвета с необычным белым гребешком, который при варке, к долихоссожалению, практически исчезает. Долихос имеет изысканный вкус, напоминающий свежую стручковую фасоль, с травяным привкусом. Долихос прекрасно сочетается с рисом и овощами, подходит для горячих блюд и даже десертов. В пищу используются как зрелые сухие плоды, так и свежие зелёные стручки. Единственным недостатком этого экзотического боба можно назвать длительность приготовления – даже предварительно замоченный долихос надо варить не менее полутора часов, но оно того стоит. Попробуйте приготовить долихос с базиликом: залить предварительно замоченные бобы водой на 6-7 см. выше бобов, добавить немного шафрана, соли, оливкового масла. Довести до кипения и готовить на среднем огне, не закрывая крышкой, не менее 1,5 часа. После того как долихос станет мягким, лишнюю воду следует слить. На сковороде на оливковом масле обжарить 2 зубчика чеснока до золотистого цвета. Чеснок убрать, в сковороду засыпать готовый долихос, посыпать базиликом, перцем, перемешать и тушить минут 10. Подавать горячим. Это блюдо не только сочетается с рыбой и мясом, но и отлично смотрится в качестве отдельного блюда.

Маш (или бобы мунг)Маш (или бобы мунг) невероятно популярен в китайской, корейской, японской, тайской, индийской, пакистанской кухнях. Маш употребляют целым и колотым, шлифованным и нешлифованным, проращивают. Его необязательно замачивать, а варится маш сравнительно недолго – около 40 минут. Вкус у варёного маша мягкий, травяной, аромат ореховый. Самый простой рецепт приготовления маша таков: хорошо промытый и перебранный маш выложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше маша на два пальца. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить под закрытой крышкой около часа. На сковороде разогреть растительное масло, прожарить в нём зёрна кумина, помешивая, секунд 10, добавить молотые куркуму и имбирь. Вылить это масло в маш. Готово!

Ещё один представитель бобовых, достойный всяческих похвал – нут (бараний горох или турецкий горошек). По пищевой ценности нут превосходит другие бобовые, нисколько не уступая им по вкусовым качествам. Структура у нута маслянистая, а вкус ореховый, приятный. Калорийность нута низкая, поэтому за фигуру можно не волноваться. Из нута можно приготовить множество самых разнообразных блюд. Из него варят овощной суп, готовят кашу, добавляют в салат, а если заменить отварным нутом фарш в любом соусе для спагетти, то это снизит содержание жира в блюде и обогатит его клетчаткой. Нут может нутслужить прекрасной альтернативой красному мясу, в чём вы сами можете убедиться, приготовив голубцы с нутом.

Ингредиенты:
1 стак. нута,
1 стак. риса,
2 шт. лука,
3 шт. моркови,
1-2 корня петрушки,
½ стак. томатного сока,
2 ст.л. масла,
соль, зелень,
листья капусты.

Приготовление:
Нут замочить на 6 часов, отварить и растолочь. Рис промыть, залить водой, довести до кипения, проварить 1-2 минуты, слить воду. Лук мелко нарезать, корень петрушки и морковь натереть. Потушить овощи на воде около 10 минут, посолить, смешать с нутом и рисом. Завернуть начинку в капустные листья, уложить в кастрюлю, залить водой с томатным соком и тушить на медленном огне 30 минут.

Лариса Шуфтайкина
 

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Грибная поляна» Салат «Дамский каприз» Салат «Маскарад» Салат «Изумрудный» Салат «Царский» Салат «На скорую руку» Салат «Зимушка» Тонкая пицца
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017