Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Зелень – это модно

руколыПризнайтесь, когда вы смотрите кулинарные шоу (настоящие кулинарные, а не ток-шоу с приглашенными звездами) и видите, как шеф-повар добавляет в блюдо руколу, орегано, розмарин, фенхель и прочие травы с непривычными названиями, вы не стараетесь это запомнить, потому что всё равно не собираетесь использовать. Почему-то в России очень мало внимания уделяется зелени и ароматическим травам. Укроп, петрушка, лук – вот и весь набор. Всё остальное считается данью моде и ненужным украшательством. Ведь жили наши предки без этой руколы, и нам она без надобности. Сторонники такого подхода не только сознательно обедняют свой рацион и лишают блюда разнообразия ароматов и вкусов, но и противоречат сами себе – наши предки в изобилии использовали местные травы, чего о нас не скажешь.

К сожалению, сегодня простому горожанину проще добыть классические средиземноморские травы, чем молодую крапиву, свербигу и заячью капусту. Поэтому не будем отказываться от прогресса и проходить мимо полок с зеленью в супермаркетах. А еще лучше – пойдём на рынок. Там зелень продают нерасфасованной, и можно всё рассмотреть, понюхать и выбрать лучшие веточки. Не знаете, что выбирать? «Кулинарный Эдем» сейчас всё расскажет.

Начнём с пресловутой руколы. Её широко использует в своих блюдах Джейми Оливер и прочие кулинарные светила с мировым именем, а на наших столах она до сих пор не прижилась. Возможно, причина в её специфическом запахе и резковатом вкусе. Но ведь при умелом использовании эти «недостатки» превращаются в достоинства. А если говорить о пользе руколы, то она огромна, как и у всех её родственников семейства Капустные. Рукола содержит витамин С, калий, соединения серы, что делает её сильным афродизиаком. Эта травка полезна для пищеварения и иммунной системы, повышает уровень гемоглобина в крови, нормализует обмен веществ, способствует регулированию водного обмена, снижает отложение солей, стимулирует выведение холестерина из организма, укрепляет нервную систему и оказывает тонизирующее воздействие на организм в целом.

Важное правило: руколу никогда не едят отдельно. Её добавляют в салаты, макароны, мясные и бобовые блюда, в пиццу салат с руколой(незадолго до готовности, чтобы не завяла). Рукола отлично оттеняет нейтральный вкус овощей, риса, мягкого сыра и пасты, подчеркивает вкус других трав. На юге Франции готовят салат мескле (рукола, кервель, латук и эндивий). Подобные салаты –из одних свежих трав – готовили древние римляне, а возможно, и раньше – шумеры.

Весенний салат с руколой

Ингредиенты:
Горсть свежей руколы,
100 г клубники,
50 г моцареллы,

Заправка:
2 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. мёда,
2 ст.л. винного уксуса.

Приготовление:
Клубнику и сыр нарезать крупными кусками, руколу порвать руками, аккуратно смешать, полить заправкой. Подавать сразу же.

кервельС руколой отлично сочетается кервель. Это нежное, изящное растение, похожее на петрушку. Кервель усиливает аромат других трав и пряностей, а сам имеет приятный, сладковатый, слегка анисовый аромат. Во Франции кервель добавляют в классическую смесь фин-эрб (fines herbes – свежий кервель, петрушка, эстрагон, шнит-лук) и букет гарни – букетик из свежих трав, который опускают в бульон, а после готовности блюда вынимают. Чтобы сохранить тонкий аромат кервеля, в горячие блюда его добавляют за несколько минут до готовности. Кервель идеально сочетается с творогом, сыром, сливочным маслом, овощами, яйцами, рыбой и мясом. Кервель можно использовать для ароматизации винного уксуса. Зелень кервеля богата каротином, аскорбиновой кислотой, различными минералами и эфирными маслами.

кервельОдна из интереснейших зелёных новинок на наших рынках – . В древности он был так популярен в Европе, что саксы говорили: "Тот, кто видит фенхель и не собирает его – не человек, а дьявол". Фенхель обладает множеством полезных свойств: тонизирует, активизирует пищеварение, очищает кровь. Настой фенхеля используется как ветрогонное, желчегонное, мочегонное средство, при спазмах в желудке, скоплении слизи в лёгких и даже при раковых заболеваниях. По вкусу фенхель так же удивителен, как и по свойствам – он сладкий, анисовый. Зелень и луковицы фенхеля можно использовать практически везде: в овощных и фруктовых салатах, супах, гарнирах, соусах, маринадах, пудингах, компотах, варенье, чае, даже в выпечке. Толстые стебли фенхеля хорошо подложить под крупные куски рыбы или мяса при запекании. Их цель в этом случае – приятный запах, а есть грубые стебли вовсе не обязательно.

кервельАроматный салат

Ингредиенты:
1 огурец,
1 кисло-сладкое яблоко,
50 г ореховой смеси (фундук, миндаль, грецкие орехи),
1 ст.л. лимонного сока,

Заправка:
1 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. зелени фенхеля.

Приготовление:
Фенхель мелко порубите, смешайте с маслом и оставьте на полчаса. Огурец и яблоко нарежьте тонкими дольками, сбрызните лимонным соком, заправьте маслом с фенхелем, посыпьте толчеными орехами.

ЭстрагонЭстрагон, более известный нам как тархун, веками широко применялся в арабской и кавказской кухне. Его охлаждающий эффект быстро оценили французы и итальянцы. В Россию долгое время он попадал только в виде одноименного напитка (будем надеяться, что в газировке «Тархун» действительно когда-то был натуральный экстракт тархуна). Сейчас эстрагон не редкость, но интерес к нему по непонятной причине невысок. А зря, ведь это совершенно особенное растение, от которого приятно немеет язык, и вкус других продуктов каждый раз возобновляется с новой силой. Небольшое количество мелко измельченного свежего эстрагона можно добавить в домашний майонез или соус дзадзыки – и никто не сможет определить, в чем секрет соуса. Прекрасен эстрагон в овощных салатах, омлетах, маринадах, рагу, супах, окрошках, пловах. От отлично сочетается с яйцами, картофелем, рыбой и мясом. С эстрагоном можно солить огурцы или ароматизировать им уксус. Как и многие травы, эстрагон стимулирует работу желудка и кишечника, укрепляет сердце и сосуды. Он способен и тонизировать, и успокаивать. Кроме того, молодые веточки эстрагона такие яркие и нежные, что один их вид вызывает мысли о высокой кухне.

Существует целая группа ароматных трав, которые не едят, но без которых никак не обойдётся средиземноморская кухня. Это растения с грубыми листьями и стеблями и с ярким ароматом. В русской кухне хорошо прижился только один представитель этой группы – лавр. Если вы часто используете лавровый лист, пора бы попробовать и другие варианты ароматизации супов, рагу, маринадов и запеченных блюд. Выбирайте: розмарин, тимьян, орегано, майоран, шалфей. Они хороши как в свежем, так и в сушеном виде (если, конечно, высушены правильно). Экспериментируйте с этими травами осторожно и кладите их целыми веточками, чтобы можно было найти их в готовом блюде и удалить, так как все они имеют достаточно горький вкус. Со временем, когда вы поближе познакомитесь с этими травами, можно будет комбинировать их друг с другом, но первое время экспериментируйте с чистыми вкусами. Когда я только познакомилась с розмарином, я добавляла его всюду, даже в ржаной хлеб – настолько мне нравился его смолистый запах. Теперь мне мало одного розмарина, и ему приходится соседствовать с орегано и тимьяном.

розмаринКстати, изначально розмарин использовали, чтобы приблизить вкус курицы, свинины и баранины к резкому вкусу дичи. Свежие веточки розмарина можно класть внутрь тушки, в надрезы или под кожу. Розмарин хорош и в мясных или гороховых супах, но не стоит держать его в кастрюле долго и совмещать с лавровым листом – получится горько. В Италии с розмарином и крупной морской солью пекут лепешки (фокачча) и добавляют его в пиццу. О полезных свойствах розмарина, как и других жестких трав, много говорить не имеет смысла, так как они практически не употребляются в пищу. Однако все они способствуют пищеварению и помогают усваивать тяжелую пищу.

тимьянОсобенно хорош для усвоения жирной пищи тимьян (чабрец). Он считается самой сильной специей, о чем говорит его греческое наименование thymon – сила. Тимьян можно применять практически везде: при жарении и запекании мяса, рыбы и овощей, приготовлении паштетов и колбас, копчении, засолке огурцов, варке супов и соусов. Тимьян заваривают, как чай и настаивают на нём спиртные напитки. Внимание! Вещества, содержащиеся в тимьяне, могут раздражать желудок и обострять болезни печени и почек, если к ним есть склонность. Поэтому на всякий случай обязательно удаляйте веточки тимьяна из готового блюда или измельчайте его очень мелко.

ОреганоОрегано (душица) – жемчужина итальянской кухни. Аромат этой травки возбуждает аппетит, а своеобразный вкус придаёт особый «итальянский» оттенок пицце, пасте, салатам, супам, картофелю, овощному рагу, запеченной баранине, шашлыкам. Орегано особенно удачно сочетается с помидорами, сыром, яйцами, грибами и оливковым маслом. Орегано имеет антисептические свойства, поэтому эго листья добавляют в маринад, если нужно подольше сохранить мясо свежим.

МайоранМайоран – близкий и более интересный родственник орегано. Он сладкий, нежный и возбуждающий. Арабы называли его несравненным (marjamie), откуда и пошло его современное название. В древности майоран добавляли в вино для разжигания страсти, применяли вместо нюхательного табака – считалось, что майоран очищает дыхательные пути, придаёт мужества и просветляет разум. Майоран можно добавлять всюду: в салаты, мясные блюда, соусы, колбасы, заготовки, настойки, кисели, сыр, пиво. В немецком языке майоран называется wurstkraut (колбасная трава). Добавляют его в немецкие колбасы и сардельки не только ради аромата, но и как средство, облегчающее переваривание животных жиров. Если вы тяжело переносите бобовые или капусту, попробуйте готовить их с майораном.

шалфейПохожими свойствами обладает и шалфей. Он тоже облегчает пищеварение и придаёт блюдам особенный аромат, но содержание активных веществ в этой траве настолько сильно, что добавлять её следует очень осторожно. Одного мелко измельченного сухого листика хватит на целое мясное блюдо. Большое количество шалфея может испортить вкус блюда и привести к расстройству желудка. Шалфей помогает при простудах и ангинах, если заварить 1-2 листочка, как чай. Вообще, список полезных свойств шалфея огромен. Говоря о его кулинарном применении, главное правило – умеренность.

Конечно, это далеко не все пряные травы, которые используются в современной ресторанной кухне. Мы не рассказали о разнообразных салатах: латук, кос-салат (романо), радикьо, эндивий, айсберг – но надеемся, что читатели «Кулинарного Эдема» уже давно с ними знакомы. Добавлю лишь удивительный факт: зелень, которую мы считаем сорной, тоже находит своё место в высокой кулинарии Европы. Это листья одуванчика и свекольная ботва. Так что создание модных салатов может быть совсем не затратным.

Ольга Бородина

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Зимняя сказка» Салат «Новогодний хит» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Дамский каприз» Салат «Маскарад» Новогодний салат «Наслаждение» Новогодний салат «Нежность» Салат «Изумрудный» Салат «Колпак»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!