Зелень – это модно

Признайтесь, когда вы смотрите кулинарные шоу (настоящие кулинарные, а не ток-шоу с приглашенными звездами) и видите, как шеф-повар добавляет в блюдо руколу, орегано, розмарин, фенхель и прочие травы с непривычными названиями, вы не стараетесь это запомнить, потому что всё равно не собираетесь использовать. Почему-то в России очень мало внимания уделяется зелени и ароматическим травам. Укроп, петрушка, лук – вот и весь набор. Всё остальное считается данью моде и ненужным украшательством. Ведь жили наши предки без этой руколы, и нам она без надобности. Сторонники такого подхода не только сознательно обедняют свой рацион и лишают блюда разнообразия ароматов и вкусов, но и противоречат сами себе – наши предки в изобилии использовали местные травы, чего о нас не скажешь.

К сожалению, сегодня простому горожанину проще добыть классические средиземноморские травы, чем молодую крапиву, свербигу и заячью капусту. Поэтому не будем отказываться от прогресса и проходить мимо полок с зеленью в супермаркетах. А еще лучше – пойдём на рынок. Там зелень продают нерасфасованной, и можно всё рассмотреть, понюхать и выбрать лучшие веточки. Не знаете, что выбирать? «Кулинарный Эдем» сейчас всё расскажет.

Начнём с пресловутой руколы. Её широко использует в своих блюдах Джейми Оливер и прочие кулинарные светила с мировым именем, а на наших столах она до сих пор не прижилась. Возможно, причина в её специфическом запахе и резковатом вкусе. Но ведь при умелом использовании эти «недостатки» превращаются в достоинства. А если говорить о пользе руколы, то она огромна, как и у всех её родственников семейства Капустные. Рукола содержит витамин С, калий, соединения серы, что делает её сильным афродизиаком. Эта травка полезна для пищеварения и иммунной системы, повышает уровень гемоглобина в крови, нормализует обмен веществ, способствует регулированию водного обмена, снижает отложение солей, стимулирует выведение холестерина из организма, укрепляет нервную систему и оказывает тонизирующее воздействие на организм в целом.

Важное правило: руколу никогда не едят отдельно. Её добавляют в салаты, макароны, мясные и бобовые блюда, в пиццу (незадолго до готовности, чтобы не завяла). Рукола отлично оттеняет нейтральный вкус овощей, риса, мягкого сыра и пасты, подчеркивает вкус других трав. На юге Франции готовят салат мескле (рукола, кервель, латук и эндивий). Подобные салаты –из одних свежих трав – готовили древние римляне, а возможно, и раньше – шумеры.

Весенний салат с руколой

Ингредиенты:
Горсть свежей руколы,
100 г клубники,
50 г моцареллы,

Заправка:
2 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. мёда,
2 ст.л. винного уксуса.

Приготовление:
Клубнику и сыр нарезать крупными кусками, руколу порвать руками, аккуратно смешать, полить заправкой. Подавать сразу же.

С руколой отлично сочетается кервель. Это нежное, изящное растение, похожее на петрушку. Кервель усиливает аромат других трав и пряностей, а сам имеет приятный, сладковатый, слегка анисовый аромат. Во Франции кервель добавляют в классическую смесь фин-эрб (fines herbes – свежий кервель, петрушка, эстрагон, шнит-лук) и букет гарни – букетик из свежих трав, который опускают в бульон, а после готовности блюда вынимают. Чтобы сохранить тонкий аромат кервеля, в горячие блюда его добавляют за несколько минут до готовности. Кервель идеально сочетается с творогом, сыром, сливочным маслом, овощами, яйцами, рыбой и мясом. Кервель можно использовать для ароматизации винного уксуса. Зелень кервеля богата каротином, аскорбиновой кислотой, различными минералами и эфирными маслами.

Одна из интереснейших зелёных новинок на наших рынках – . В древности он был так популярен в Европе, что саксы говорили: "Тот, кто видит фенхель и не собирает его – не человек, а дьявол". Фенхель обладает множеством полезных свойств: тонизирует, активизирует пищеварение, очищает кровь. Настой фенхеля используется как ветрогонное, желчегонное, мочегонное средство, при спазмах в желудке, скоплении слизи в лёгких и даже при раковых заболеваниях. По вкусу фенхель так же удивителен, как и по свойствам – он сладкий, анисовый. Зелень и луковицы фенхеля можно использовать практически везде: в овощных и фруктовых салатах, супах, гарнирах, соусах, маринадах, пудингах, компотах, варенье, чае, даже в выпечке. Толстые стебли фенхеля хорошо подложить под крупные куски рыбы или мяса при запекании. Их цель в этом случае – приятный запах, а есть грубые стебли вовсе не обязательно.

Ароматный салат

Ингредиенты:
1 огурец,
1 кисло-сладкое яблоко,
50 г ореховой смеси (фундук, миндаль, грецкие орехи),
1 ст.л. лимонного сока,

Заправка:
1 ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. зелени фенхеля.

Приготовление:
Фенхель мелко порубите, смешайте с маслом и оставьте на полчаса. Огурец и яблоко нарежьте тонкими дольками, сбрызните лимонным соком, заправьте маслом с фенхелем, посыпьте толчеными орехами.

Эстрагон, более известный нам как тархун, веками широко применялся в арабской и кавказской кухне. Его охлаждающий эффект быстро оценили французы и итальянцы. В Россию долгое время он попадал только в виде одноименного напитка (будем надеяться, что в газировке «Тархун» действительно когда-то был натуральный экстракт тархуна). Сейчас эстрагон не редкость, но интерес к нему по непонятной причине невысок. А зря, ведь это совершенно особенное растение, от которого приятно немеет язык, и вкус других продуктов каждый раз возобновляется с новой силой. Небольшое количество мелко измельченного свежего эстрагона можно добавить в домашний майонез или соус дзадзыки – и никто не сможет определить, в чем секрет соуса. Прекрасен эстрагон в овощных салатах, омлетах, маринадах, рагу, супах, окрошках, пловах. От отлично сочетается с яйцами, картофелем, рыбой и мясом. С эстрагоном можно солить огурцы или ароматизировать им уксус. Как и многие травы, эстрагон стимулирует работу желудка и кишечника, укрепляет сердце и сосуды. Он способен и тонизировать, и успокаивать. Кроме того, молодые веточки эстрагона такие яркие и нежные, что один их вид вызывает мысли о высокой кухне.

Существует целая группа ароматных трав, которые не едят, но без которых никак не обойдётся средиземноморская кухня. Это растения с грубыми листьями и стеблями и с ярким ароматом. В русской кухне хорошо прижился только один представитель этой группы – лавр. Если вы часто используете лавровый лист, пора бы попробовать и другие варианты ароматизации супов, рагу, маринадов и запеченных блюд. Выбирайте: розмарин, тимьян, орегано, майоран, шалфей. Они хороши как в свежем, так и в сушеном виде (если, конечно, высушены правильно). Экспериментируйте с этими травами осторожно и кладите их целыми веточками, чтобы можно было найти их в готовом блюде и удалить, так как все они имеют достаточно горький вкус. Со временем, когда вы поближе познакомитесь с этими травами, можно будет комбинировать их друг с другом, но первое время экспериментируйте с чистыми вкусами. Когда я только познакомилась с розмарином, я добавляла его всюду, даже в ржаной хлеб – настолько мне нравился его смолистый запах. Теперь мне мало одного розмарина, и ему приходится соседствовать с орегано и тимьяном.

Кстати, изначально розмарин использовали, чтобы приблизить вкус курицы, свинины и баранины к резкому вкусу дичи. Свежие веточки розмарина можно класть внутрь тушки, в надрезы или под кожу. Розмарин хорош и в мясных или гороховых супах, но не стоит держать его в кастрюле долго и совмещать с лавровым листом – получится горько. В Италии с розмарином и крупной морской солью пекут лепешки (фокачча) и добавляют его в пиццу. О полезных свойствах розмарина, как и других жестких трав, много говорить не имеет смысла, так как они практически не употребляются в пищу. Однако все они способствуют пищеварению и помогают усваивать тяжелую пищу.

Особенно хорош для усвоения жирной пищи тимьян (чабрец). Он считается самой сильной специей, о чем говорит его греческое наименование thymon – сила. Тимьян можно применять практически везде: при жарении и запекании мяса, рыбы и овощей, приготовлении паштетов и колбас, копчении, засолке огурцов, варке супов и соусов. Тимьян заваривают, как чай и настаивают на нём спиртные напитки. Внимание! Вещества, содержащиеся в тимьяне, могут раздражать желудок и обострять болезни печени и почек, если к ним есть склонность. Поэтому на всякий случай обязательно удаляйте веточки тимьяна из готового блюда или измельчайте его очень мелко.

Орегано (душица) – жемчужина итальянской кухни. Аромат этой травки возбуждает аппетит, а своеобразный вкус придаёт особый «итальянский» оттенок пицце, пасте, салатам, супам, картофелю, овощному рагу, запеченной баранине, шашлыкам. Орегано особенно удачно сочетается с помидорами, сыром, яйцами, грибами и оливковым маслом. Орегано имеет антисептические свойства, поэтому эго листья добавляют в маринад, если нужно подольше сохранить мясо свежим.

Майоран – близкий и более интересный родственник орегано. Он сладкий, нежный и возбуждающий. Арабы называли его несравненным (marjamie), откуда и пошло его современное название. В древности майоран добавляли в вино для разжигания страсти, применяли вместо нюхательного табака – считалось, что майоран очищает дыхательные пути, придаёт мужества и просветляет разум. Майоран можно добавлять всюду: в салаты, мясные блюда, соусы, колбасы, заготовки, настойки, кисели, сыр, пиво. В немецком языке майоран называется wurstkraut (колбасная трава). Добавляют его в немецкие колбасы и сардельки не только ради аромата, но и как средство, облегчающее переваривание животных жиров. Если вы тяжело переносите бобовые или капусту, попробуйте готовить их с майораном.

Похожими свойствами обладает и шалфей. Он тоже облегчает пищеварение и придаёт блюдам особенный аромат, но содержание активных веществ в этой траве настолько сильно, что добавлять её следует очень осторожно. Одного мелко измельченного сухого листика хватит на целое мясное блюдо. Большое количество шалфея может испортить вкус блюда и привести к расстройству желудка. Шалфей помогает при простудах и ангинах, если заварить 1-2 листочка, как чай. Вообще, список полезных свойств шалфея огромен. Говоря о его кулинарном применении, главное правило – умеренность.

Конечно, это далеко не все пряные травы, которые используются в современной ресторанной кухне. Мы не рассказали о разнообразных салатах: латук, кос-салат (романо), радикьо, эндивий, айсберг – но надеемся, что читатели «Кулинарного Эдема» уже давно с ними знакомы. Добавлю лишь удивительный факт: зелень, которую мы считаем сорной, тоже находит своё место в высокой кулинарии Европы. Это листья одуванчика и свекольная ботва. Так что создание модных салатов может быть совсем не затратным.

Ольга Бородина