Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Анчоусы: серебро европейской кухни

АнчоусыВ российской кулинарной традиции анчоусам как-то не повезло. То их полагают каким-то неведомым экзотическим деликатесом и произносят с придыханием и ощущением прикосновения к сферам высокой кухни. То, напротив, записывают в один ряд с килькой-тюлькой.
Справедливости ради отметим, что в некотором родстве с пресловутой тюлькой анчоус таки состоит: и то, и другое — отряд Сельдеобразные. А вот семейства уже расходятся: тюлька — Сельдевая, а анчоус, как ни странно, — Анчоусовый.

Вот утверждение «анчоус — это просто хамса!» уже ближе к истине. Хамсой называется один из видов анчоусов, европейский. А бывают ещё японские, каспийские, австралийские, калифорнийские, перуанские, аргентинские и, наконец — серебристые. Важно помнить, что заменить анчоус хамсой отечественного производства тоже нельзя — технология засолки и требования к качеству рыбы совершенно иные. И если мелко порубленный соленый анчоус (о чудо!) практически полностью растворяется в оливковом масле, придавая ему благородный пикантный вкус, то ни с родной хамсой, ни тем более килькой этот фокус провернуть не удастся.

АнчоусыНо оставим эти таксономические тонкости и лучше мысленно перенесёмся на какой-нибудь средиземноморский берег. Например, во французский городок Коллиур в Лионском заливе, где анчоусы заготавливают еще со времен Средневековья, а то и раньше. Технологии засолки мало изменись за минувшие века, да и не нужно: анчоус — он взывает к простоте. Сперва рыбу обваливают в крупной соли и складывают в огромные деревянные бочки, где она томится «в собственном соку» две недели. Потом её потрошат и лишают голов. К слову, вручную. Сортируют по размеру и опять закладывают в бочки — но уже другие и аккуратно: ровными слоями, каждый пересыпая солью. Так она проживает ещё три месяца. На финальной стадии пути анчоусов расходятся: кто-то станет простой солёной рыбкой в банках или коробках, а кто-то — филе анчоуса в масле. Или анчоусом, маринованным в сухом белом вине.

АнчоусыСолёные анчоусы, к слову, перед употреблением иногда стоит вымочить 10–20 минут в воде или молоке, чтобы ушла лишняя соль.

Вся эта предыстория нам нужна для того, чтобы мы анчоуса не пугались и понимали, что именно мы едим. Пугаться же анчоуса и впрямь нелепо: рыбка эта небольшая, дорастает максимум сантиметров до двадцати, и то если повезёт. Стандартный же его «баночный» размер — сантиметров 7–8.
Но это как раз тот случай, когда «мал, да удал»: эта серебристая крошка весьма существенно повлияла на европейскую кухню. Соусы, пасты и тапенады; пиццы и пироги; фаршированная птица и рыба-гриль; салаты, холодные закуски и даже фондю — где только не побывала эта рыбешка.

Серебристая классика

Несмотря на несметное разнообразие блюд с анчоусами в составе, при упоминании этой рыбки первым делом на ум приходят три вещи: тапенад (или тапенада), вустерский соус и соус гарум. Три гиганта трёх очень разных кухонь: прованской (а в итоге — и всей западной части средиземноморья), английской и древнеримской.

ГарумГарум — древнеримский соус из ферментированных анчоусов (и иногда моллюсков), уксуса, оливкового масла и соли, — нам интересен скорее с точки зрения исторической. Как минимум потому, что огромных каменных ванн, в которых римляне выдерживали гарум, сейчас уже днём с огнём не найдёшь. Хотелось бы добавить: и потому, что в наше цивилизованное время идея ферментировать рыбу не может казаться привлекательной, вон даже шведы с исландцами уже, кажется, перестали есть выдержанную акулью печень. Но не добавим, потому что неправда: во-первых, традиционные китайские или вьетнамские рыбные соусы делаются практически точно так же, как гарум. Во-вторых, знаменитый вустерский соус, появившийся в более чем цивилизованной Англии в более чем культурные викторианские времена, в основе своей имеет не что иное как ферментированную анчоусную пасту.

Мы, безусловно, не станем делать Worcestershire sauce в домашних условиях (как минимум потому, что жить нам после этого будет негде), но знать его состав образованному человеку всё же необходимо.
Список ингредиентов вустерского соуса впечатляет почти так же, как гомеровский список кораблей. Но если второй прочитывается традиционно «до середины», то первый рекомендуем прочитать полностью.

Итак, поехали: паста из ферментированных анчоусов, томатная паста, экстракт грецких орехов, экстракт-отвар шампиньонов, тамаринд, десертное вино, лимон, хрен, сельдерей, мясной экстракт, аспик, солодовый уксус, вода, соль, жжёный сахар, эстрагоновая уксусная настойка, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, чёрный молотый перец, порошок карри, перец чили, душистый перец. Есть и отличающиеся версии: с шалотом, репчатым луком, чесноком, асафетидой.

тапенадаИ, наконец, тапенад (тапенада), или, как его называют в Провансе, «икра бедняков». И как тут не вспомнить знаменитое «икра заморская, кабачковая»: ведь то, что для Прованса — практически «подножный корм», для нас — вполне себе заморские экзоты. Основных составляющих у тапенада три: анчоусы, каперсы (по-провансальски — tapeno), оливки. Едят эту сытную, но при этом достаточно лёгкую закуску, щедро намазывая её на свежий домашний хлеб или багет.

Провансальцы активно добавляют в тапенад чеснок — в этом регионе чеснок вообще в ходу. Кроме того, разнообразят традиционное кушанье розмарином и базиликом, консервированным тунцом, вялеными помидорами, орехами, горчицей, лимонным соком. Добавляют в тапенад и немного крепкого алкоголя: ром, виноградную водку, бренди.

Классический прованский тапенад

Ингредиенты:
100 г филе анчоусов (в собственном соку или просто солёных)
250 г чёрных оливок без косточек (маринованных или солёных)
100 г каперсов
2 зубчика чеснока
100 тунца (в собственном соку)
2–3 веточки базилика (лучше фиолетового)
и/или 2–3 веточки петрушки
150 г оливкового масла
1 ст. л. чёрного рома (или виноградной водки)
сок ½ лимона (по желанию)
молотый чёрный перец

тапенадаПриготовление:
Анчоусы, чеснок и зелень размолоть в блендере. Не совсем в кашу, но достаточно мелко. Добавить в чашу блендера все остальные ингредиенты, еще раз провернуть всю смесь до более-менее однородного состояния.
Важно! Солить тапенад не стоит. Даже если вы предварительно вымочите анчоусы и возьмёте маринованные, а не солёные оливки, всё равно, скорее всего, «собственной» соли продуктов будет достаточно, и досаливать не придётся.

Точно так же можно сделать и тапенад-микс, в котором соединяют чёрные оливки с зелёными. Вообще говоря, сделать его просто из зелёных тоже ничего не мешает.

А есть ещё корсиканский вариант тапенада (правда, там он тапенадом не называется): анчоусы размалываются в блендере вместе со свежим инжиром и чесноком; эту пасту намазывают на свежий хлеб, слегка сбрызнутый оливковым маслом.

тапенадаЧто со всем этим добром делать? Есть варианты.
Можно, как простые провансальцы, намазать на свежий хлеб, взять в одну руку такой бутерброд, в другую — помидор или хороший кусок свежего сычужного сыра, и медленно есть, запивая белым сухим вином. Можно сделать сэндвичи с тапенадом, хорошенько обжарить их, плотно прижимая к сухой сковороде, разрезать полосками и подать с хорошей моцареллой, салатом и свежими помидорами. Можно подавать со свежими овощами или фаршировать крутые яйца. А можно сделать, например, palmieres au tapenade — cлоёные «ушки» с тапенадом, вялеными помидорами и тимьяном. Можно фаршировать курицу или «устилать» жареных на гриле дораду или тунца… В общем, в любом случае, хороший тапенад в хозяйстве не залежится и не пропадёт.

Как и его «младший брат» — анчоад:

Анчоад

Ингредиенты

100 г филе солёных анчоусов
150 г оливкового масла 2–3 зубчика чеснока
молотый чёрный перец
1 ст. л. винного уксуса

Приготовление:
Филе анчоусов вместе с чесноком хорошо истолките в ступке. Ленивые могут воспользоваться блендером, но здесь как с песто: либо скорость, либо результат. Добавьте уксус и перец и, взбивая вилкой или небольшим венчиком, введите оливковое масло: у вас должна получиться густая однородная паста. Можно добавить ещё немного горчицы без зерён.
Подают такую пасту с сырыми овощами, вареными яйцами, тостами.

Серебро Севера
Заслуженную дань это мелкой серебристой рыбке отдают не только на солнечном Средиземноморье. В основе одного из самых известных шведских блюд, «Искушения Йонсона», — тоже анчоусы.

Искушение Йонсона

Ингредиенты (в произвольном количестве):
анчоусы
картофель
лук
домашняя сметана или топленое сливочное масло
панировочные сухари

Приготовление:
Картофель почистите, порежьте некрупными ломтиками, слегка обжарьте. Лук порежьте соломкой или полукольцами, припустите в сливочном или растительном масле. Выкладывайте на противень слоями: картофель — лук — анчоусы. Каждый слой лучше слегка сбрызгивать маслом или смазывать сметаной. Повторите слои. Верхний слой хорошо смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями и ставьте противень в духовку. Готовность блюда определяйте по готовности картофеля.

Говорят, что в каноническом шведском варианте вместо сметаны — домашний майонез. Но, домашний или нет, майонез — всё равно эмульсия, и подвергать его термообработке как минимум бессмысленно, как максимум — вредно. Куда лучше взять хорошую густую сметану (можно добавить в неё немного горчицы). А пикантность блюду придадут анчоусы.

Анчоусы по-итальянскиАнчоусы по-итальянски

Много анчоусов и в кухне Аппенинского полустрова. Со времен гарума предпочтения итальянцев существенно изменились. Чего здесь только не делают с этими серебристыми рыбками! Вот только несколько примеров:
– пицца «Сфинчини» с анчоусами и пекорино;
– пицца «Андреа»: анчоусы, лук, чеснок, базилик, душица (орегано), помидоры, черные оливки;
– горячий соус «Банья кауда» из анчоусов, чеснока и оливкового масла — подаётся к сырым овощам или к свежему хлебу;
– пасхальная ягнятина с анчоусами и розмарином;
– «калабрийская икра» — закуска наподобие анчоада: анчоусы, оливковое масло, чёрный перец;
– триесткая послеобеденная закуска: смесь анчоусной пасты с горгонзолой, маскарпоне, сливками, кумином, горчицей и шнитт-луком;
– птица по-венециански (куропатки, утки, цесарки) под соусом «Певерада» (анчоусы, запечённая куриная или гусиная печень, петрушка, чеснок, мягкая итальянская салями, лимон, белое вино и белый винный уксус);
– кампанийские спагетти с чесночно-анчоусным соусом «Путтанеска» (анчоусы, помидоры, чеснок, сливочное и оливковое масло, петрушка, перец)
и многое другое. Например — писсаладьер, альтернативная пицца. Изначально блюдо это французское, но в Италии прижилось как родное. Так сказать, обратная миграция пиццы.

ПиссаладьерПиссаладьер

Ингредиенты:

Для начинки:
10–15 филе анчоусов
1–1,5 кг лука
3–4 зубчика чеснока
пара веточек тимьяна
10–15 крупных чёрных оливок
1 ч. л. сахара
4 ст. л. оливкового масла
соль, перец
Для теста:
500 г муки
2 пакетика разрыхлителя
2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. соли
300 мл воды

Приготовление:
Лук порежьте крупно, чеснок мелко. И то, и другое тушите в сотейнике или глубокой сковороде на слабом огне примерно 1 час 20 минут. Минут за 20 до конца добавьте тимьян, перец, соль, сахар. В самом конца выложите в лук филе анчоусов.
Муку просейте, смешайте с солью и разрыхлителем. Добавьте воду и масло, вымесите тесто — оно должно получиться гладким и эластичным. Раскатайте его, выложите на смазанный жиром противень и поставьте отстаиваться в тёплое место на 1 час.
Выложите начинку на тесто, сверху разложите оливки.
Отправляйте пиццу в разогретую до 220°С духовку на 20 минут.

Ещё один прекрасный образчик изящного применения анчоусов в итальянской кухне — всемирно известное «Вителло тоннато», что переводится просто как «телятина с тунцом». Шефы до сих пор спорят, как правильно приготовить телятину для этого блюда. Одни утверждают — только варить, причем минималистично: только соль и черный перец, ничего больше! Вторые же настаивают: запекать! Причем с овощами, вином, цедрой — в общем, нарядно. Мы предлагаем вам второй вариант:

Вителло тоннато Вителло тоннато

Ингредиенты:
700 г телятины (идеально — вырезка)
80 мл белого вина
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея (по желанию)
1 веточка розмарина
тёртая цедрa 1/2 лимонa и 1/2 апельсина (опционально)
оливковое масло
сливочное масло
говяжий бульон
соль

Для соуса:
200 г тунца в масле
4–5 филе анчоусов в масле
2 вареных яйца
10 г каперсов
сок лимона
оливковое масло

Приготовление:
В глубокой сковороде нагрейте сливочное и оливковое масло, выложите крупно порубленные сельдерей, лук, морковь, добавьте веточку розмарина.
Мясо — одним куском — обжарьте в этой же сковороде со всех сторон до слегка золотистого цвета.
В глубокую форму для запекания влейте вино, бульон, добавьте апельсиновую и лимонную цедру. Мясо посолите и выложите в форму вместе с овощами.
Запекайте мясо в прогретой духовке минут 20, при температуре 220°С. Периодически переворачивайте его и поливайте жидкостью из формы.
Запечь мясо можно накануне или с утра, если подавать планируете вечером.
Для соуса взбейте в блендере тунец, каперсы, анчоусы и (по желанию) вареные яйца. Добавьте оливковое масло и лимонный сок, перемешайте. У вас получится красивого розового цвета соус, по консистенции похожий на майонез.
Телятину нарежьте красивыми тонкими ломтиками, уложите по 2–3 ломтика на большую порционную тарелку, каждый смажьте соусом и согните. Перед подачей можно украсить тонкими перьями зелёного лука, посыпать свежесмолотым чёрным перцем.

В общем, что вам сказать: долог и разнообразен путь маленькой серебристой рыбки. От времён цезарей до наших дней; от Прованса до Нью-Йорка, от Испании — до Норвегии; от деревенского тапенада до коктейля «Кровавая Мэри». Удивляетесь последнему? Но как же, «Мэри» без вустерского соуса — это просто водка с томатным соком, а в вустерском соусе как раз они – анчоусы.

Иванна Скиба

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Дамский каприз» Салат «Новогодний сюрприз» Новогодний салат «Наслаждение» Салат «Маскарад» Салат «Изумрудный» Салат «Колпак»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!