Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Кулинарные тренды 2012 года

жареные во фритюре сушиСлова «прогноз» и «предсказание» всё чаще встречаются в информационном пространстве – 2012 год на пороге. Кулинария тоже подчиняется веяниям времени, и прогнозы некоторых аналитиков о том, чем будет питаться человечество, вызывают если не протест, то скептическую улыбку. Как Вы отнесётесь к тому, что через 20-30 лет в магазинах вместо мяса будут продаваться кузнечики и сверчки? И это не выдумка писателя-фантаста, а прогнозы экспертов, основанные на данных о численности населения Земли, росте их потребностей и реальных возможностях сельского хозяйства. «Кулинарный Эдем» не будет заглядывать в такое отдалённое будущее, а расскажет о том, что ждёт высокую кухню в новом 2012 году, основываясь на авторитетном мнении компании-аналитика ресторанного бизнеса «Baum+Whiteman» из Нью-Йорка.

Во-первых, эксперты предсказывают очень непростой год для небольших семейных майонез с эстрагономресторанов. Последствия кризиса всё еще дают о себе знать, и маленьким ресторанам сложно конкурировать с крупными сетями. В США в 2012 году ожидается закрытие 8 000-10 000 семейных ресторанов. То же самое произойдет и в Европе.

Нестабильной экономической обстановкой объясняется и следующий тренд наступающего года: смешение всевозможных традиций и стилей, так называемый фьюжн или эклектика. Рестораны, избежавшие банкротства, будут совмещать несовместимое, чтобы удивить и привлечь клиентов во что бы то ни стало. Сендвичи со свининой в сахарной глазури, жареные во фритюре суши, майонез с эстрагоном, пицца с васаби, тако с осьминогами и сыром фета – все средства хороши. Однако, к стилю фьюжн в новом году будут прибегать только недорогие и не успевшие заработать себе имя заведения. Все ведущие рестораны и шеф-повары с мировым именем уже переболели эклектикой и нашли новые способы удержания клиентов.

Как и в обществе, в ресторанном деле существует разрыв между бедными и богатыми. В новом году этот разрыв превратится в настоящую пропасть: еда в дорогих ресторанах станет еще дороже, а в скромных заведениях – еще проще, непритязательнее (и не факт, что дешевле).

арепаНо достаточно об экономике, вернёмся к самой кулинарии. Чем же в новом году порадуют гостей рестораны, уверенные в своём будущем и задающие моду в высокой (и не очень) кухне?

Во-первых, продолжится обычай заменять хлеб чем угодно: тостами, лавашем, вафлями, вьетнамскими бао, рисовыми и кукурузными лепешками из различных кухонь мира, например, венесуэльскими арепа. Некоторые и вовсе обходятся без хлеба: американская сеть KFC успешно продаёт гамбургеры Double Down, где роль хлеба выполняют кусочки курицы. Очень жирно и ужасно калорийно, но народу нравится. Подобные блюда будут гамбургеры Double Downпоявляться и в других заведениях – спрос диктует предложение, каким бы нелепым он ни был.

Следующий абзац лучше пропустить привередливым и мнительным читателям, потому что эта тенденция им точно не понравится. В новом году многие рестораны планируют включить в меню блюда из субпродуктов – внутренних органов животных. Речь идет не только о печени и языках, самых вкусных и питательных субпродуктах. Приготовьтесь встретить в меню и другие деликатесы: мозги, лёгкие, сердца, желудки, рубцы, почки, губы, вымя, свиные уши и хвосты, утиные пупки. До недавнего времени эти продукты использовались в мексиканской, корейской и прочих экзотических кухнях, но пришло и их время выйти в свет. Хороший повар всё это очень вкусно приготовит и искусно введёт в знакомое блюдо, так, что оно только выиграет. Представьте, например, салат Цезарь с поджаренной до хруста куриной печенью, пиццу с плотными свиными ушками или ароматный густой суп из бычьих хвостов. Возможно, попробовав такие блюда в ресторане, кто-то изменит своё отношение к субпродуктам и решится впустить их на свою кухню.

солёные и маринованные овощиСледующий хит наступающего года – солёные и маринованные овощи – тоже кому-то может показаться неаппетитным. Появление такого типично домашнего продукта в меню ресторанов шеф-повары объясняют по-разному. Для кого-то это способ добавить ярких этнических вкусов в мясные блюда, а кто-то просто хочет сэкономить зимой на свежих овощах. В любом случае, маринованные овощи – отличное дополнение к любому обеду. Они стимулируют пищеварение, помогая справиться с жирной пищей, и обеспечивают организм витаминами и клетчаткой. Соленья и маринады есть во многих кухнях мира: русской, греческой, итальянской, индийской и, конечно, в корейской, где кимчи – не просто вкусовая добавка, а полноценное блюдо, без которого не обходится ни один обед.

Из предыдущего пункта плавно вытекает следующий: в 2012 году будет в моде корейская кухня. Каждый, считающий себя гурманом, просто обязан будет попробовать пулькоги (огненное мясо), кальби (рёбра на гриле), бипимбап (рис с овощами, мясом, яйцом и острым перцем), не говоря уже о кимчи из овощей, папоротника, морской капусты, грибов, сои и свиных ушей. Продукты и способы приготовления, типичные для корейской кухни, станут признаком того, что заведение идёт в ногу со временем. Самым передовым пулькоги (огненное мясо)ресторанам придется оборудовать столы горелками и подавать гостям сырые продукты, чтобы те сами их жарили или варили по вкусу, как это принято в любом корейском ресторане.

Второе место среди кухонь мира в новом году будет отдано, как ни странно, перуанской кухне. В ней так гармонично сочетаются традиции Японии, Китая, Испании, Италии и региона Анд, что обед в перуанском стиле кажется одновременно и очень привычным, и экзотичным.

В 2010-2011 годах посетители европейских и американских ресторанов отдавали предпочтение блюдам, приготовленным по-домашнему: жареному цыплёнку, хумусу, чизбургерам, спагетти с классическим соусом болоньезе. Слова «домашний», «традиционный» и «местный» (artisan, heirloom, local) из-за слишком частого использования в последние годы порядком надоели и публике, и самим поварам. Простота больше не в моде, но отказываться от любимых с детства блюд тоже никто не спешит. Поэтому шеф-повары в новом году будут продолжать готовить то же самое, но с небольшими изменениями: жареного цыплёнка с васаби, спагетти с улитками и острыми азиатскими соусами. Особенно разнообразными будут гамбургеры и чизбургеры: с жареной свининой, костным мозгом, кимчи, васаби, хумусом. Гамбургер на наших глазах из простого фаст-фуда становится полноценным ресторанным блюдом.

Хит 2012 года – аранчини и всё, что на них похоже. Аранчини – это итальянское блюдо, представляющее собой маленькие шарики из риса с начинкой из мяса, сыра, рыбы, овощей, обжаренные во фритюре в сухарной панировке. Своё название они получили за сходство румяной корочки с апельсинами. Также будут популярны мясные тефтели, Аранчиникрокеты, фалафель – всё, что можно чем-нибудь начинить и обжарить до хрустящей корочки. А если в начинке использовать кимчи или субпродукты, получится дважды актуальное блюдо!

Большие города всё сильнее влияют на жизнь своих обитателей и заставляют их менять свои привычки в том, что касается самого святого – еды. В новом году станет нормой ужинать очень поздно – в 21.00 и даже в 22.00, и все прогрессивные рестораны Европы и США будут вынуждены продлить время работы, чтобы поздние посетители могли не только выпить коктейлей, но и полноценно поужинать. Вместе с этим наблюдается тенденция к ранним ланчам и коктейлям – встретиться с друзьями за пивом или коктейлями можно будет не только вечером, но и во второй половине дня, скажем, уже в 16.00. А потом, попозже (в 22.00) – ужин в другой компании или в кругу семьи.

японское пивоСтрессы большого города всё чаще заставляют горожан искать истину в вине или пиве. Неудивительно, что становятся очень популярны так называемые пивные дворы – крытые территории возле кафе и ресторанов, где подают дешевое пиво и простую закуску. В новом году пивные дворы приблизятся по статусу к ресторанам, а утепленные крыши и обогреватели сделают их комфортными в любую погоду. Кстати, о пиве: на вершине популярности в 2012 году будет японское пиво.

Свежайший тренд ресторанной кухни – продукты, собранные в дикой природе, и блюда, выглядящие как уголок дикой природы, бонсай или искусная икебана. У законодателей моды в ход идёт всё: от пророщенных семян, диких ягод и грибов до коры, желудей, хвойных иголок и мха. Некоторые шеф-повары так увлекаются идеей натуральности, что стремятся создать иллюзию грязи при помощи шоколада, а кое-кто (Dominique Crenn) даже варит картофель, не помыв его. Если такая натуральность не для вас, будьте внимательны, посещая европейские рестораны в новом году.

бакальяу (Bacalao)Что касается оформления блюд, тут тоже есть новые веяния. Шеф-повары прекратят возводить из продуктов высокие конструкции и вернутся к двум измерениям. В оформлении блюд будут популярны простые фигуры и прямые линии.

И напоследок список самых модных кулинарных слов 2012 года. Запоминайте и пользуйтесь:
• сардины
• морепродукты
• бакальяу (Bacalao) – сушеная, солёная треска из кухни Португалии
• вяленое мясо
• ндуйя (Nduja) – острая свиная колбаса из каламбрийской кухни
• морской ёж (uni)
юдзу (yuzu)• юдзу (yuzu) – гибрид мандарина и ичанского лимона, растёт в Юго-Восточной Азии
• зелёная папайя
• тамаринд – индийский финик с кислым вкусом
• бычьи хвосты
• козье мясо
• рёбрышки ягнёнка
• костный мозг
• утка с апельсиновым джемом
• пулькоги (огненное мясо)
• кальби (рёбра на гриле)
• бипимбап (рис с овощами, мясом, яйцом и острым перцем)
• хуакатай – перуанский соус из трав
• гибискус
• арепа – венесуэльская кукурузная лепёшка
• кокосовое масло
• шизо – японская мята
• бао – круглые «пельмени» из вьетнамской кухни
• мини-пивоварни
• экзотические настойки и биттеры.

Ольга Бородина

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Царский» Салат «Грибная поляна» Салат «Дамский каприз» Салат «Маскарад» Салат «Зимушка» Салат «Изумрудный» Овощной салат «Весенний» Салат «На скорую руку»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017