Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Кулинарные тренды 2012 года

жареные во фритюре сушиСлова «прогноз» и «предсказание» всё чаще встречаются в информационном пространстве – 2012 год на пороге. Кулинария тоже подчиняется веяниям времени, и прогнозы некоторых аналитиков о том, чем будет питаться человечество, вызывают если не протест, то скептическую улыбку. Как Вы отнесётесь к тому, что через 20-30 лет в магазинах вместо мяса будут продаваться кузнечики и сверчки? И это не выдумка писателя-фантаста, а прогнозы экспертов, основанные на данных о численности населения Земли, росте их потребностей и реальных возможностях сельского хозяйства. «Кулинарный Эдем» не будет заглядывать в такое отдалённое будущее, а расскажет о том, что ждёт высокую кухню в новом 2012 году, основываясь на авторитетном мнении компании-аналитика ресторанного бизнеса «Baum+Whiteman» из Нью-Йорка.

Во-первых, эксперты предсказывают очень непростой год для небольших семейных майонез с эстрагономресторанов. Последствия кризиса всё еще дают о себе знать, и маленьким ресторанам сложно конкурировать с крупными сетями. В США в 2012 году ожидается закрытие 8 000-10 000 семейных ресторанов. То же самое произойдет и в Европе.

Нестабильной экономической обстановкой объясняется и следующий тренд наступающего года: смешение всевозможных традиций и стилей, так называемый фьюжн или эклектика. Рестораны, избежавшие банкротства, будут совмещать несовместимое, чтобы удивить и привлечь клиентов во что бы то ни стало. Сендвичи со свининой в сахарной глазури, жареные во фритюре суши, майонез с эстрагоном, пицца с васаби, тако с осьминогами и сыром фета – все средства хороши. Однако, к стилю фьюжн в новом году будут прибегать только недорогие и не успевшие заработать себе имя заведения. Все ведущие рестораны и шеф-повары с мировым именем уже переболели эклектикой и нашли новые способы удержания клиентов.

Как и в обществе, в ресторанном деле существует разрыв между бедными и богатыми. В новом году этот разрыв превратится в настоящую пропасть: еда в дорогих ресторанах станет еще дороже, а в скромных заведениях – еще проще, непритязательнее (и не факт, что дешевле).

арепаНо достаточно об экономике, вернёмся к самой кулинарии. Чем же в новом году порадуют гостей рестораны, уверенные в своём будущем и задающие моду в высокой (и не очень) кухне?

Во-первых, продолжится обычай заменять хлеб чем угодно: тостами, лавашем, вафлями, вьетнамскими бао, рисовыми и кукурузными лепешками из различных кухонь мира, например, венесуэльскими арепа. Некоторые и вовсе обходятся без хлеба: американская сеть KFC успешно продаёт гамбургеры Double Down, где роль хлеба выполняют кусочки курицы. Очень жирно и ужасно калорийно, но народу нравится. Подобные блюда будут гамбургеры Double Downпоявляться и в других заведениях – спрос диктует предложение, каким бы нелепым он ни был.

Следующий абзац лучше пропустить привередливым и мнительным читателям, потому что эта тенденция им точно не понравится. В новом году многие рестораны планируют включить в меню блюда из субпродуктов – внутренних органов животных. Речь идет не только о печени и языках, самых вкусных и питательных субпродуктах. Приготовьтесь встретить в меню и другие деликатесы: мозги, лёгкие, сердца, желудки, рубцы, почки, губы, вымя, свиные уши и хвосты, утиные пупки. До недавнего времени эти продукты использовались в мексиканской, корейской и прочих экзотических кухнях, но пришло и их время выйти в свет. Хороший повар всё это очень вкусно приготовит и искусно введёт в знакомое блюдо, так, что оно только выиграет. Представьте, например, салат Цезарь с поджаренной до хруста куриной печенью, пиццу с плотными свиными ушками или ароматный густой суп из бычьих хвостов. Возможно, попробовав такие блюда в ресторане, кто-то изменит своё отношение к субпродуктам и решится впустить их на свою кухню.

солёные и маринованные овощиСледующий хит наступающего года – солёные и маринованные овощи – тоже кому-то может показаться неаппетитным. Появление такого типично домашнего продукта в меню ресторанов шеф-повары объясняют по-разному. Для кого-то это способ добавить ярких этнических вкусов в мясные блюда, а кто-то просто хочет сэкономить зимой на свежих овощах. В любом случае, маринованные овощи – отличное дополнение к любому обеду. Они стимулируют пищеварение, помогая справиться с жирной пищей, и обеспечивают организм витаминами и клетчаткой. Соленья и маринады есть во многих кухнях мира: русской, греческой, итальянской, индийской и, конечно, в корейской, где кимчи – не просто вкусовая добавка, а полноценное блюдо, без которого не обходится ни один обед.

Из предыдущего пункта плавно вытекает следующий: в 2012 году будет в моде корейская кухня. Каждый, считающий себя гурманом, просто обязан будет попробовать пулькоги (огненное мясо), кальби (рёбра на гриле), бипимбап (рис с овощами, мясом, яйцом и острым перцем), не говоря уже о кимчи из овощей, папоротника, морской капусты, грибов, сои и свиных ушей. Продукты и способы приготовления, типичные для корейской кухни, станут признаком того, что заведение идёт в ногу со временем. Самым передовым пулькоги (огненное мясо)ресторанам придется оборудовать столы горелками и подавать гостям сырые продукты, чтобы те сами их жарили или варили по вкусу, как это принято в любом корейском ресторане.

Второе место среди кухонь мира в новом году будет отдано, как ни странно, перуанской кухне. В ней так гармонично сочетаются традиции Японии, Китая, Испании, Италии и региона Анд, что обед в перуанском стиле кажется одновременно и очень привычным, и экзотичным.

В 2010-2011 годах посетители европейских и американских ресторанов отдавали предпочтение блюдам, приготовленным по-домашнему: жареному цыплёнку, хумусу, чизбургерам, спагетти с классическим соусом болоньезе. Слова «домашний», «традиционный» и «местный» (artisan, heirloom, local) из-за слишком частого использования в последние годы порядком надоели и публике, и самим поварам. Простота больше не в моде, но отказываться от любимых с детства блюд тоже никто не спешит. Поэтому шеф-повары в новом году будут продолжать готовить то же самое, но с небольшими изменениями: жареного цыплёнка с васаби, спагетти с улитками и острыми азиатскими соусами. Особенно разнообразными будут гамбургеры и чизбургеры: с жареной свининой, костным мозгом, кимчи, васаби, хумусом. Гамбургер на наших глазах из простого фаст-фуда становится полноценным ресторанным блюдом.

Хит 2012 года – аранчини и всё, что на них похоже. Аранчини – это итальянское блюдо, представляющее собой маленькие шарики из риса с начинкой из мяса, сыра, рыбы, овощей, обжаренные во фритюре в сухарной панировке. Своё название они получили за сходство румяной корочки с апельсинами. Также будут популярны мясные тефтели, Аранчиникрокеты, фалафель – всё, что можно чем-нибудь начинить и обжарить до хрустящей корочки. А если в начинке использовать кимчи или субпродукты, получится дважды актуальное блюдо!

Большие города всё сильнее влияют на жизнь своих обитателей и заставляют их менять свои привычки в том, что касается самого святого – еды. В новом году станет нормой ужинать очень поздно – в 21.00 и даже в 22.00, и все прогрессивные рестораны Европы и США будут вынуждены продлить время работы, чтобы поздние посетители могли не только выпить коктейлей, но и полноценно поужинать. Вместе с этим наблюдается тенденция к ранним ланчам и коктейлям – встретиться с друзьями за пивом или коктейлями можно будет не только вечером, но и во второй половине дня, скажем, уже в 16.00. А потом, попозже (в 22.00) – ужин в другой компании или в кругу семьи.

японское пивоСтрессы большого города всё чаще заставляют горожан искать истину в вине или пиве. Неудивительно, что становятся очень популярны так называемые пивные дворы – крытые территории возле кафе и ресторанов, где подают дешевое пиво и простую закуску. В новом году пивные дворы приблизятся по статусу к ресторанам, а утепленные крыши и обогреватели сделают их комфортными в любую погоду. Кстати, о пиве: на вершине популярности в 2012 году будет японское пиво.

Свежайший тренд ресторанной кухни – продукты, собранные в дикой природе, и блюда, выглядящие как уголок дикой природы, бонсай или искусная икебана. У законодателей моды в ход идёт всё: от пророщенных семян, диких ягод и грибов до коры, желудей, хвойных иголок и мха. Некоторые шеф-повары так увлекаются идеей натуральности, что стремятся создать иллюзию грязи при помощи шоколада, а кое-кто (Dominique Crenn) даже варит картофель, не помыв его. Если такая натуральность не для вас, будьте внимательны, посещая европейские рестораны в новом году.

бакальяу (Bacalao)Что касается оформления блюд, тут тоже есть новые веяния. Шеф-повары прекратят возводить из продуктов высокие конструкции и вернутся к двум измерениям. В оформлении блюд будут популярны простые фигуры и прямые линии.

И напоследок список самых модных кулинарных слов 2012 года. Запоминайте и пользуйтесь:
• сардины
• морепродукты
• бакальяу (Bacalao) – сушеная, солёная треска из кухни Португалии
• вяленое мясо
• ндуйя (Nduja) – острая свиная колбаса из каламбрийской кухни
• морской ёж (uni)
юдзу (yuzu)• юдзу (yuzu) – гибрид мандарина и ичанского лимона, растёт в Юго-Восточной Азии
• зелёная папайя
• тамаринд – индийский финик с кислым вкусом
• бычьи хвосты
• козье мясо
• рёбрышки ягнёнка
• костный мозг
• утка с апельсиновым джемом
• пулькоги (огненное мясо)
• кальби (рёбра на гриле)
• бипимбап (рис с овощами, мясом, яйцом и острым перцем)
• хуакатай – перуанский соус из трав
• гибискус
• арепа – венесуэльская кукурузная лепёшка
• кокосовое масло
• шизо – японская мята
• бао – круглые «пельмени» из вьетнамской кухни
• мини-пивоварни
• экзотические настойки и биттеры.

Ольга Бородина

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Салат «Дамский каприз» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зодиак» Салат «Зимушка» Новогодний салат «Нежность» Салат «Грибная поляна» Салат «Изумрудный» Салат «Маскарад»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!