Лучшие заготовки на зиму - Сезон 2016
перейти
Рецепты с фото Заготовки на зиму Праздничный стол Калькулятор калорийности
Кулинарные новости Что приготовить Кулинарные советы Основы кулинарии Кулинарные статьи Готовим в мультиварке Блюда из … Кулинарный гороскоп Диеты Калькулятор калорий Здоровое питание Вся правда о... Витамины Меню на все случаи Планирование меню Меню на неделю Меню на праздник Кухня Техника для кухни Посуда для кухни Кухонные принадлежности Кулинарная школа Сервировка Украшение блюд Вкусные подарки Энотека Этикет Кухни мира Кулинарные события Путевые заметки гурмана Рестораны мира Гурман-тур Вегетарианство История кулинарии Новогодние рецепты Новогодний стол 2017 Кулинарная энциклопедия Кулинарные конкурсы Таблицы мер и веса Кулинарные мастер-классы Постный стол

Грузинская кухня

грузияГрузия – южный сосед России, с древности славилась своими кулинарными достижениями. Не зря многие общекавказские блюда ассоциируются у нас именно с грузинской кухней. Доброжелательный и гостеприимный народ Грузии всегда был рад доброму гостю, которого угощали щедро и непременно вкусно.

Грузия расположена на стыке двух континентов - Европы и Азии. Мягкий умеренно-субтропическо- климат, плодородная почва, многообразие рельефа, флоры и фауны создали благоприятные условия для виноделия, выращивания фруктов, и овощей . Сурамский перевал, разделяющий страну, - это решающий фактор в истории развития грузинской кухни. Исторически сложилось, что земли западнее перевала были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, переняв средиземноморские кулинарные традиции. Территории, расположенные к востоку от Сурамского перевала, оказались под влиянием иранской кулинарной традиции. В результате появилась заметная разница между кухнями этих регионов за счёт использования разных продуктов, специй и соусов.

Например, в западной части очень популярен кукурузный хлеб и мчади – лепёшки из лепёшки из кукурузной муки мчарикукурузной муки. В Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба иногда используют чумизу (просо), из которой получают кашеобразную массу гоми, которую едят вместе с супом, овощами или мясными блюдами. В восточной части предпочитают пшеничный хлеб. Мясные пристрастия тоже различны – на востоке страны кроме говядины - мяса, общего для всей Грузии - едят баранину и вообще больше животных жиров, при этом на западе предпочитают домашнюю птицу – кур и индеек (слишком жирных уток и гусей в Грузии не едят). Кроме этого, в Западной Грузии готовят гораздо острее и используют острые соусы. Однако, эта граница между Восточной и Западной Грузией достаточно условна и только подчёркивает разнообразие и богатейшую историю грузинской кухни, которая, конечно же, имеет характерные национальные особенности, свой неповторимый набор продуктов, специй и колоритную технологию приготовления большинства блюд.

Многие блюда грузинской кухни стали интернациональными, а их названия – лобио фасоль с баранинойнарицательными: шашлык, суп-харчо, лобио (фасоль с бараниной). Такие популярные блюда как чихирма – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, смешанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы и жареным луком, хачапури – сырные ватрушки – это визитная карточка грузинской национальной кухни.

Виноградарство – одно из древнейших и высокочтимых занятий в Грузии. Народ из поколения в поколение возделывает виноградную лозу, при этом родовые секреты производства вин держатся в большой тайне. Так рождаются неповторимые сорта вин и поддерживается их разнообразие. На сегодняшний день грузинские селекционеры вывели более 500 сортов винограда. Конечно же, вино подаётся к любому обеду, но употребляется в небольших количествах, - 2-3 небольших стаканчика. Вино позволяют пить даже детям, разумеется, в совсем небольших дозах. В натуральном вине содержится весь спектр грузинский виноградполезных элементов, к тому же, оно превосходно сочетается с мясной пищей, помогая пищеварению.

Следует отметить, что за грузинским столом гораздо важнее не количество вина и даже не его качество (гостям всегда подносят лучшее вино в доме), а культура пития. Соблюдается строгий порядок, избирается тамада – мужчина не моложе 18 лет, остроумный, весёлый, и строгий. Никто не имеет права произносить тост за столом без разрешения тамады. Обычно, тамаде приходится выпить около 25 стаканов по 250 грамм, произнося тосты за каждого из присутствующих не выходя из-за стола. Рекорд в этих застольях – 45 стаканов и один 3-х литровый рог, выпитые за один праздник. Нельзя оставлять последний бокал недопитым – нехорошо «оставлять слезы» хозяину дома.

Существует в Грузии и свой праздник вина, который приходится на середину сентября. Все, даже дети, собирают виноград в большие корзины и вялят гроздья на солнце. Из первосортного винограда делают молодое вино маджари. Его пьют сразу, как только оно готово, не дожидаясь многолетнего созревания. Из сусла, которое осталось после вина, приготовляют пиламуши, с добавлением кукурузной муки. Из виноградного сока с орехами делают чурчхелы.

виноКак и вся грузинская кухня, виноделие в западной части несколько отличается от восточной. Так на востоке в Кахетии основные белые сорта винограда – ркацители, хихви, красные сорта - саперави и каберне. В Картли - чинури, алиготе, тавквери и гороули. На Западе в Имеретии, Мегрелии, Гурии, Аджарии, Рача-Пехчуми и Абхазии - сорта цицка, цаликоури, крахуна, александреум и др. Здесь производят знаменитые марки «Хванчкара» и «Твиши» Также в западной части готовят сырьё для шампанских вин.

Отдельное слово можно сказать о грузинском чае. В Грузии чай практически не пьют, предпочитая чаю вино и натуральные соки. Некогда обильное производство для нужд советского союза сократилось до минимума. Сейчас чай почти не выращивают.

Есть в Грузии замечательный обычай подавать в любое время года к трапезе хорошо промытую и очищенную зелень: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие травы. Вместе с зеленью подаются к любому столу редис, редька, целые помидоры, огурцы и стручковый перец.

Главными и интереснейшими в Грузии считаются мясные блюда. Они могут быть приготовлены из разного мяса, не отдавая предпочтения какому-то одному, как это замечено в других национальных кухнях Кавказа и Закавказья. Это и свинина (мужужи), баранина (чанахи), говядина (харчо) и домашняя птица (чахохбили). рыба на пару

Существует даже такой «рецепт»: внутрь туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка — индейку, в индейку — гуся, в гуся — утку, в утку — цыпленка. Пространство между этими животными и внутри них заполняют пряными травами — кинзой, базиликом, эстрагоном, луком-пореем, мятой, пересыпанной красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это огромное жаркое готовят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей, жаря в течение нескольких часов. Верхний слой его, конечно, обугливается, так что часть мяса пропадает, зато внутри такое изобилие сока, такой потрясающий аромат, что по сочности и тонкости вкуса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

Сравнительно небольшое место в грузинской кухне занимают рыбные блюда. Главным образом они свойственны районам, расположенным недалеко от рек. В пищу используются типичные для Закавказья виды рыб – в основном это жирные, с нежным мясом карповые: овощиусач, храмуля, шемая и подуст. В высокогорных чистых и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии ловят форель, изысканное мясо которой ценится за отсутствие специфического «рыбного» привкуса. Рыбу готовят в основном тушёную и на пару, соусы используют те же, что и для мяса.

Постные блюда в Грузии в отличие, например, от русской кухни, овощные и фруктовые. Благо климатические условия благоприятствуют выращиванию и того и другого. Поэтому чуть ли не половину грузинской кухни занимают овощные и фруктовые блюда, соусы и заправки. Большинство их готовится из фасоли, баклажанов, цветной и кочанной капусты, свеклы и помидоров. Кроме огородных овощей используются и дикие травы: крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и многие другие.

Овощной стол полон разнообразия – варёные, печёные, жареные, тушёные, маринованные, солёные или сырые овощи в сочетании с разнообразнейшими приправами дают тысячи видов и рецептов овощных блюд грузинской кухни. Например, часто встречаются варианты приготовления одного вида овоща (например, фасоли, баклажанов) с различными базиликзаправками или соусами. Так, существуют десятки видов лобио. Или наоборот – меняются только овощи и их сочетания (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат), а приправы остаются неизменными, например - блюда типа мхали и борани.

Ещё один непременный элемент грузинской кухни – орехи. Фундук, лещина, миндаль и грецкие орехи входят в состав различных соусов и приправ, их используют в мясных супах и рыбных блюдах, холодных и горячих закусках. Конечно же, их используют и кондитеры.

Пряные травы – это не просто украшение – это необходимый элемент кухни, без которого немыслимы многочисленные соусы, подливки и, пожалуй, большая часть грузинской кухни. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зелёный лук, мята.

Немыслим грузинский стол и без сыров. Это, в основном сыры рассольного типа, приготовленные бурдючным или кувшинным методом. В Западной Грузии это неострые, пресные сыры с кисломолочным вкусом, такие как сулугуни или имеретинский. В высокогорье и в восточной части это острые и солёные сыры - кобийский, тушинский и грузинский. Грузинские сыры - это скорее не закуска как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд (гадазелили). Сыр могут отваривать в молоке, курицазапекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приёмы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Так, например жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне.

Есть в грузинской кухне и своя специфическая утварь, применяемая для жарения и запекания: кеци — небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом.

Подлинно национальной особенностью национальной грузинской кухни является использование специфических приёмов приготовления. Можно выделить два основных приёма: использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания специфического вкуса и консистенции грузинских супов. Например, супы готовятся почти без овощной гущи, но они намного плотнее за счет введения в них яичных желтков или яиц целиком. Чтобы яйца не свернулись, их предварительно смешивают с какой-нибудь кислой субстанцией, например, натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком или уксусом. Иногда используется в качестве кислого составляющего пюре из сливы ткемали. Кислая среда применяется также, когда суп жирный или в нём жирное мясо. Это делает суп более лёгким для желудка.

Грузинские соусы значительно отличаются от европейских по составу и технологии изготовления. В них используется аджикаисключительно растительное сырьё – кислые ягодные и фруктовые соки, пюре из слив, граната, барбариса, ежевики и помидоров. Существуют ореховые соусы на основе толчёных орехов, разведённых водой, бульоном, или винным уксусом. Иногда в качестве основы для соусов используется толчёный чеснок, например при приготовлении всем известной аджики, в состав которой помимо чеснока входят смесь хмели-сунели, красный сладкий перец, красный острый перец, кориандр, укроп, барбарис и соль.

Немалую долю кухонных добавок составляет целый набор пряных трав (кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка, укроп, мята) и не меньший набор высушенных пряностей (красный перец, семена кориандра, корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика). В состав каждого соуса входит не меньше 3-4 пряностей в разных пропорциях и сочетаниях, что создаёт большое число вариантов приготовления самых разнообразных соусов и подливок.

Технология любого грузинского соуса сводится к двум операциям: увариванию фруктового сока (примерно на треть или наполовину) и толчению орехов, чеснока и прочего в гладкую, грузинский соусоднородную пасту. После уваривания и толчения компоненты смешиваются путём добавления жидкого в сухое. Почти все грузинские соусы жидкие, в отличие от европейских, где часто встречаются довольно густые соусы.

Специфической особенностью применения соусов в грузинской кухне можно считать использование одного и того же соуса с разными овощными, мясными или рыбными основами. Так поступают, скажем, с соусом сациви или используют соус ткемали с капустой, баклажанами, свёклой и фасолью. С соусами могут поступить и наоборот – подать к одинаково приготовленной курице разные соусы: сацебели, сациви, гаро, ткемали, чесночно-винный, ореховый, барбарисовый и другие. таким варьированием соусов достигается вкусовое многообразие грузинской кухни, особенно, когда они сочетаются с достаточно спокойными «фоновым» вкусом фасоли, баклажанов, домашней птицы. Иногда соусы употребляются с хлебом как самостоятельное блюдо.

Используемые пряности и специи при приготовлении блюд отличаются ароматностью, но совсем не жгучестью или остротой. Такие травы как кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята или пряности: хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают и насыщают блюда ароматом. Исключение составляет, пожалуй, использование красного жгучего перца и чеснока и то, главным образом, в Абхазии и на севере западной части Грузии. Так, в Абхазии очень любят аджику, на четверть состоящую из красного перца. Употребление красного перца падает ближе к югу и востоку страны, доходя до одной двадцатой части. Из этого можно вывести, что грузинская кухня не стремится к остроте своих блюд, в ней нет резкости. Всё разнообразие соусов, подливок и заправок создано для того, чтобы любое блюдо благоухало и разжигало аппетит.

Ольга Бородина
 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
Лучшие
рецепты
TOP 10 рецептов
Салат с куриной грудкой Салат «На скорую руку» Салат «Зимушка» Салат «Изумительный» Салат «Принц» Салат «Маскарад» Салат «Вьюга» Сытный салат Новогодний салат «Нежность» Салат «Царский»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!