Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Абхазия: путевые заметки гурмана. Часть 2

Продолжим наш кулинарный вояж по Абхазии - этой признанной непризнанной республике. В первой части мы немного говорили об абхазской кухне, о том, где в этой стране лучше трапезничать и, конечно, непосредственно о блюдах, отведанных мною во время пребывания в Стране Души. Далее – продолжение банкета.

Чанахи (или чанах – на абхазский манер) Три «ч»: чанахи, чахохбили, чача

Чанахи (или чанах – на абхазский манер) я откушал в одной из пицундских апацх, заплатив 180 рублей*. Это одно из моих любимых кавказских блюд (в принципе – оно грузинское). Разумеется, я лакомлюсь им не впервые, но каждый раз удивляюсь его простоте и замечательному вкусу. Чанахи еще называют «жаркое по-грузински», но, находясь в Абхазии, пожалуй, лучше остановится на местном названии – иначе вас могут неправильно понять.

Чанах готовится и подается в глиняных горшочках. Только в них! Если готовить в кастрюле, а потом раскладывать по тарелкам – это уже будет какое-то другое блюдо, но точно не чанах. Впрочем, справедливости ради, стоит отметить, что чанах в переводе с грузинского на русский язык – это и есть глиняный горшок и существуют рецепты (у того же Похлебкина), в которых все ингредиенты (овощи и мясо) закладываются целиком или крупными кусками в один большой горшок. Но мне в этот раз подали чанах так, как я привык, – в порционном горшочке. Поэтому, естественно, и рецепт, который я выспросил у повара Размика, рассчитан на приготовление именно в них.

Итак, берем свежую баранину, она должна составлять примерно четверть объема порции (горшочка). Именно свежую. Замороженная, конечно, тоже сойдет, но только если со свежей совсем уж напряженка (ну или для туристов). В принципе, баранину можно заменить говядиной и даже курицей. Однако классическим считается именно рецепт с бараниной. Кроме мяса потребуются баклажаны, помидоры, лук, чеснок и зелень (кинза, базилик, немного петрушки). Острый красный перец, черный перец. Томатный сок. Можно еще картофель добавить. Но уж точно никакой моркови или фасоли. Некоторые ошибочно полагают, что чанах – это суп. Может где-то это блюдо и готовят как суп, но на Кавказе это скорее «второе» – рагу.

Мясо режем. Кусочки не должны быть слишком мелкими. Выкладываем его на дно горшочка. Слегка солим, перчим. Если чанах делается с картофелем, то оный, порезанный также на средних размеров кусочки, кладется на мясо, вторым слоем. Опять немного соли и перца (не переборщите!). Баклажаны предварительно разрезаем на несколько пластинок (вдоль) и присыпаем их солью и перцем. Пусть полежат немного, потом кладем их на картофель. Дальше – лук, порезанный кольцами. Можно немного его посолить, а еще между слоями не помешает сыпать немного зелени и мелко порезанного чеснока. На лук кладем крупно порезанные помидоры. Их тоже солим, перчим, сверху насыпаем зелень. Еще можно положить кусочек сливочного масла или курдючного сала. Все ингредиенты должны плотно прилегать друг к другу, пустоты в горшке неприемлемы. Не перемешиваем! Дальше – аккуратно заливаем все томатным соком (лучше, конечно, домашним, но и магазинный сойдет). Обязательно накрываем горшочки крышками и ставим в разогретую духовку. Готовится правильный чанах на медленном огне, часа полтора-два. Вынимаем, еще раз посыпаем все зеленью и подаем на стол. Я еще не встречал такого человека, которому бы не понравился чанах! Это была первая буква «ч».

Чанах – это прекрасно и очень вкусно. Но есть еще и чахохбили. Конечно, мимо этого блюда я тоже пройти не смог. Не помню, где именно в Абхазии я его откушал: за две недели пребывания в этом краю все посещенные апацхи (кафе абхазской, кавказской кухни) и прочие заведения перемешались в памяти. К счастью, сохранился счет (увы, без названия харчевни), который позволяет установить стоимость порции чахохбили – 100 рублей.

ЧахохбилиНазвание «чахохбили» тоже грузинское, как и само блюдо. Однако никакого абхазского аналога мне узнать не удалось. «Чахохбил» в Абхазии не говорят. А Виолетта Авидзба в своей книге «100 секретов долголетия. Кухня Абхазии» вообще называет это блюдо «Курица в томатном соусе». В общем, та же история, что и с лобио, которое в абхазских меню теперь зовется просто – «фасоль». Но это все, в общем, неважно. Главное – вкус. Вот вам рецепт. Правда, не от повара апацхи, а от тетушки Арусяк, о которой я рассказывал в первой части «путевых заметок».

Чахохбили чаще всего готовят из курицы или индейки. Мясо должно быть свежим, молодым, с жирком. Кроме него вам понадобятся помидоры, лук, чеснок, базилик, кинза. Неплохо использовать немного мяты и шафрана. Картофель в блюде может быть, а может и не быть. Тетушка Арусяк его не кладет. Да и я, признаюсь, больше люблю чахохбили без него.

Если готовите чахохбили из баранины – мясо режете достаточно мелко, как на гуляш. Для птицы допустимы более крупные куски. Сначала обжариваете мясо в казане или в глубокой сковороде. Никакого масла! Для чахохбили очень важно именно такое вот – «сухое обжаривание». На это у вас уйдет минут 10-15. Затем к обжаренному мясу добавляете помидоры. Не забудьте их перед этим ошпарить и снять кожицу. Это так называемая «сухая варка», когда вместо воды используется влага овощей. Если в процессе приготовления влаги хватать не будет – лучше положить еще томатов, чем лить воду. Лучок обжарьте отдельно, в сливочном или в растительном масле. Добавляйте его примерно через полчаса после начала тушения мяса и помидоров. Минут за 10 до готовности кладите мелко порезанный (не давленый!) чеснок, зелень, перец. Последний в идеале надо бы не жалеть. Блюдо должно быть островатым – это Кавказ! Соль – по вкусу. Общее время приготовления – около часа. Жаль, что тетушка Арусяк лишь рассказала мне рецепт, не приготовила сама чахохбили. Просить ее об этом я постеснялся, ей, как никак, 85 лет. В любом случае – это вторая «ч». Готовьте и кушайте на здоровье!

ЧачаИ, наконец, третья «ч». Внимание, пристегните ремни! Под горячий чанах или чахохбили, в качестве аперитива – грех не выпить рюмочку-другую чачи. О! Чача – это «маленькая жизнь». А иногда и большая – смотря сколько ее выпьешь. В Абхазии, кстати, видимо из-за климата, из-за удивительной смеси морского и горного воздуха, наутро абсолютно не болит голова: нет похмелья. Вообще ни от чего. Я не хвастаюсь (ибо стыдиться бы надо!), но было пару моментов, когда мы с друзьями микшировали чачу с шампанским, вином и даже пивом (ну, знаете, как это бывает – одно заканчивается, начинаешь употреблять другое…). В Москве следующий день можно было бы смело вычеркивать из жизни. В Абхазии же, проснувшись утром, мы, удивленные, были готовы продолжать вчерашние подвиги. К счастью, разум чаще все же побеждал, и продолжение обычно откладывалось хотя бы до вечера!

ВиноградЧто же такое чача? Собственно, – это самогон. Обычный самогон. Она готовится из винограда. Причем виноград должен быть с гребнями (плодоножками). Гонят чачу и из виноградной выжимки (остается после производства вина). В принципе, чачей в Абхазии называют весь крепкий алкоголь, который производят из инжира, ежевики, мандаринов, алычи… Но все же настоящая чача – именно виноградная. В Грузии это сорт «Ркацители». В Абхазии же на чачу идут сорта «Изабелла» и местный «Акачич», часто используется и несортовой виноград. Производится она как на заводах, так и в домашних условиях. В принципе, в каждом доме, особенно в деревнях, в пригородах, обязательно гонят чачу. И для себя, и на продажу. У каждой семьи, конечно, есть свой рецепт, хитрости. Перегоняют чачу обычно один раз. Иногда два, но редко.

Производство чачиВ отличие от России, в Абхазии, видимо, более мягкое законодательство: продажа алкоголя, приготовленного дома, не противозаконна. Во всяком случае, в некоторых кафе я часто обращал внимание на две лицензии на специальных стендах: одна в принципе позволяет торговать алкоголем, другая – разрешает продажу именно домашнего спиртного. Впрочем, не факт, конечно, что каждый самогонщик или точка общепита обзаводится подобной бумагой.

Крепость заводской чачи обычно 50º. Крепость же домашней порой доходит до 60, а то и 65º. Лично мне домашняя нравится больше. Стоимость бутылки заводской чачи (0,5 л) в единственном в Гагре супермаркете «Континент» варьируется от 180 до 250 рублей. Хозяйка домика, который мы арендовали, продавала «кустарную» чачу по 150 рублей за пол-литра. А на рынке в Сухуме мы с друзьями покупали чачу по 80 рублей. В кафе 100 граммов предлагают за 20-30 рублей.

Пьют чачу обычно в чистом виде. Уже по возвращении из Абхазии я прочел в Интернете, что на ее основе можно готовить различные коктейли. Но, если честно, я нигде в Стране Души не встречал подобного: чача в меню была везде, а вот коктейлей с чачей я не видел. Может быть, конечно, не в тех был местах. В общем, чача – это чача. Что о ней много говорить? Ее пить надо. Главное – вовремя остановится, ибо алкоголь это крепкий и, как говорит одна моя подруга, «пролонгированного действия». Вот и с третьим «ч» разобрались. Ваше здоровье!

Абхазские винаВино и пиво

Продолжим рассказ о приятных южных напитках. Побывать в Абхазии и не сказать потом ни слова о вине – довольно странно. Наверное, но у меня, если честно, слов не много. Я к местному вину отношусь спокойно. Домашнее вино в Абхазии вообще надо покупать очень осторожно. Если у вас нет проверенного варианта, например, абхазских друзей, которые сами делают вино, и уж точно не будут угощать вас подкрашенной гадостью с ароматом керосина – лучше приобретать только заводское вино. Его делают в Сухуме и в Гудауте. Лично я, поскольку люблю сухие вина, когда не пил чачу, баловал себя белым сухим «Диоскурия», названным в честь древней абхазской столицы (делается из винограда «Ркацители», «Алиготе» и «Рислинг»). Что до красных сухих вин, то порадовало «Чегем», получившее свое название в честь горного абхазского села. Помните «Сандро из Чегема» Фазиля Искандера? Так вот это именно тот Чегем. Готовится «Чегем» из винограда «Изабелла». Неплохое сухое красное вино и «Радеда» (у него приятное земляничное послевкусие) – так называется абхазский свадебный гимн молодоженам, исполняемый, когда невеста впервые входит в дом жениха. Его тоже производят из «Изабеллы». В магазинах бутылочка вина обойдется в 140-160 рублей. В кафе или ресторане – в 200-250. В России абхазские вина тоже продаются. Стоимость – от 300 рублей за бутылку.

Абхазское пиво СухумЧто до пива, то я рекомендую местное – «Сухум». В общем-то, пиво как пиво. Нормальное. Аксакалы говорят, что это старое советское «Жигулевское» с другим названием. Разливное, конечно, вкуснее. В кафешках пол-литра «Сухума» продают за 35-50 рублей. Еще мне понравилось турецкое пиво «Marmara», в России я его не видел. У него немного сладковатый вкус. Литровая бутылка в деревенском кафе рядом с домом, который мы с друзьями арендовали, предлагалась к покупке сначала за 70, а к концу нашего пребывания почему-то за 80 рублей. Вообще, ценообразование в Абхазии – отдельная песня. Помимо магазина, недалеко от нашего домика было еще и кафе «Ручеек». Тамошняя официантка так и сказала: «Ой, цены у нас каждый день меняются. Ничего не могу запомнить». И засмеялась. И мы засмеялись. Действительно – весело.

Форель запеченная на угляхДары моря

Западная часть Абхазии омывается Черным морем. Оно, конечно, не так богато рыбой и прочими вкусностями, как Средиземное и другие более теплые моря. Но все же кое-что может предложить. Абхазы не очень большие любители морепродуктов. Они больше склонны есть речную форель. В районе Гудауты есть даже целое форелевое хозяйство. Да и то форель там разводят в основном для туристов. Я тоже ел в Абхазии запеченную на углях форель, фаршированную луком и грибами. Ничего особенного, знаете ли. А грибы вообще оказались шампиньонами «из банки», которые я терпеть не могу. Сам виноват – не полюбопытствовал заранее. Что до цены, то я откушал форель по 110 рублей за 100 граммов. Вся рыбина обошлась мне в 385 рублей.

Жаренная барабуляЕсли будете в Абхазии – обязательно отведайте жареную барабулю. Вот это действительно вкусно. Берется барабуля, освобождается от «ненужных» внутренностей, солится и оставляется минут на 15. Потом рыбешку нужно обвалять в муке и поджарить с двух сторон на растительном масле. Все. Выкладываем на блюдо, украшаем зеленью, лимон - и на стол. На вкус она получается сладковатая. Совсем не хуже форели. Рыбка эта не костлявая, так что кушать ее – одно удовольствие. В обычном кафе порция стоит рублей 100-150. В апацхах рыбу готовят очень редко.

Жаренные мидииНепременно попробуйте мидий. Их можно поймать самостоятельно – эти моллюски обычно «гнездятся» на больших камнях в море, на волнорезах. Если у вас есть маска и ласты – сбор мидий не составит труда, а удовольствие получите: почувствуете себя добытчиком. Потом просто положите их на решетку над костром или в какую-нибудь металлическую миску. Пусть откроются и, через минуту-другую можно есть. Желательно сдобрить моллюсков лимонным соком. Если лень ловить и готовить – откушайте их в кафе. Обычно мидий подают слегка поджаренными (150 г – 100 рублей), иногда с майонезом или соусом ткемали. К белому вину – самое то. А к пиву подойдут мидии копченные (50-70 рублей за небольшой деревянный шампур).

«А напоследок я скажу…»

Разумеется, даже в обзоре, состоящем из двух частей, невозможно рассказать обо всем многообразии еды, обнаруженном мною в Абхазии. Тут уж точно – лучше один раз увидеть и попробовать все самому. Кого-то, наверняка, удивит то, что в тексте не упомянут шашлык. Какой же Кавказ без шашлыка? Честно говоря, я не большой его любитель. Но все же заказал разок за всю поездку. Мне не очень понравилось – свинина была суховата, хотя выглядел шашлык красиво.

Пицундский шашлык

Надеюсь, что это небольшое гастрономическое турне, совершенное благодаря «Кулинарному Эдему», подвигнет вас к действию. Отправляйтесь «пробовать» Абхазию! Время еще есть: лето там продолжается чуть ли не до конца октября. Виза гражданам России не нужна. Кроме вкусной еды вас ждет еще совершенно потрясающая природа и множество душевных людей. Не зря ведь Абхазия – Страна Души.

* - все цены указаны на август 2009 года.

Даниил Головин

 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Дамский каприз» Салат «Новогодний сюрприз» Новогодний салат «Наслаждение» Салат «Маскарад» Салат «Изумрудный» Салат «Колпак»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!