Путевые заметки гурмана: вкус Кипра. Часть 2

Продолжаем наш рассказ о вкусностях и деликатесах прекрасного острова.

Утро на Кипре принято начинать с кофе, но как это ни странно, чашечка кофе по-кипрски в разгар дневной жары имеет заметно лучший эффект, поднимает настроение и не даёт ярому солнцу утомить нас до самого вечера. Следуя правилу, гласящему, что в любом месте лучшие продукты – это те, что предпочитают местные жители, мы легко переключились на кофе и ни разу не пожалели – кофе здесь прекрасен. А жаркое солнце, пальмы и горячий темперамент киприотов не оставляют даже мысли о чае.

Кипр с древности был «в курсе» всех кулинарных новинок, которые «открывали» для себя европейцы, осваивая торговые пути на Восток. И великолепный эфиопский и йеменский кофе был известен здесь ещё тысячу лет назад, как и традиционные восточные сладости. Попробуйте местную выпечку, десяток сортов пахлавы или потрясающие пирожные, любое из них достойно высших похвал – вкусно всё! Кофе по-кипрски принято пить без сахара и сливок маленькими глотками. Несмотря на довольно сильную крепость вкус и аромат местного кофе очень мягкий, и медово-ореховые сладости сочетаются с ним идеально. Обычно кофе по-кипрски подают со стаканом воды, чтобы восполнить потерю жидкости и не допустить обезвоживания, ведь в жарком климате это ни к чему. Ещё очень вкусно после последнего глотка кофе съесть дольку апельсина.

Кстати, цитрусовые на Кипре намного вкуснее и ароматнее тех, что сложными путями добираются до России. Кипрские апельсиновые рощи разбиты вдоль побережья, а небольшие рынки или палатки предлагают свежие соки и полный набор любых местных овощей, фруктов и трав. (Некоторые дары земли были нам совершенно незнакомы, и беседа с продавцами, говорящими только по-гречески, не помогла.) Не воспользоваться этим изобилием было невозможно. Часто наш обед состоял из килограмма мандаринов или огромного граната с белым хлебом или чиабаттой (лепёшкой на оливковом масле). Кстати, апельсины здесь принято продавать с веточкой, на которой сохранились один-два листочка. По этому признаку можно определить свежесть. Насколько свежий апельсин отличается от полежавшего несколько дней? Так же, как свежеприготовленный ужин от вчерашнего. Мандарины, гранаты, грейпфруты, инжир, финики, бананы, киви, авокадо, яблони можно встретить растущими на улицах городов и только на фруктовом рынке, где они в изобилии продаются по разумным ценам, становится понятно, почему никто не трясёт растущее на стоянке грузовиков фиговое дерево, финики падают на тротуар, а уличные апельсины – это просто несъедобное декоративное растение (каюсь – пробовала их на вкус). Вкратце, всё растительное богатство, встреченное нами на Кипре, делится на две категории: вкусно и очень вкусно. Продукты посредственного качества просто отсутствуют или идут на соки и другие нужды.

Но наибольший кулинарный шок на Кипре у нас вызвали даже не фрукты, а оливки. Здесь они растут повсюду, как в России рябины, но в отличие от рябин оливки – это одно из главных богатств острова. В любом магазине Кипра можно найти несколько сортов оливок, но не таких, что продаются в наших супермаркетах, а НАСТОЯЩИХ: крупных, плотных, сочных, масляных. Их готовят различными способами: маринуют, коптят, запекают в оливковом масле. Оливок без косточек нам не встречалось даже в ресторанных блюдах – вкус оливок здесь важнее удобства.

Другое открытие – молочные продукты. Даже самые дешёвые кефир, йогурт, айран, разнообразные сыры настолько вкусны и натуральны, что дадут фору самым дорогим российским продуктам. Их состав ограничивается 1-2 строчками: основное сырьё и закваска, возможно, соль или мята. Коровьего молока на острове очень мало, и основная часть молочных продуктов делается из молока коз и овец. Те, кто говорит, что козье молоко и сыр неприятно пахнут, просто не были на Кипре. На Кипре становится понятно, почему в кухнях Средиземноморья так мало повседневных мясных блюд – в них просто нет необходимости. Оливки, сыр, хлеб, овощи и фрукты содержат достаточное количество белков, жиров и углеводов, не говоря уже о витаминах, а многочисленные способы приготовления оливок, сыров и хлеба позволяют создать огромное разнообразие вкусов. Большинство наших ужинов были именно такими, и каждый раз, как в первый день, мы удивлялись богатому вкусу простых продуктов.

Последний день на острове нам хотелось отметить особым образом, найти приятный ресторан с кипрской или греческой кухней. Уютное место напротив Крепости Лимассола обладало всеми признаками необходимого нам места: в меню на первых позициях были представлены местные блюда, хорошая карта вин с подробным описанием и потрясающе дружелюбный и разговорчивый официант, который вёл себя как хозяин, радушно принимающий гостей. Хорошее настроение поднимает аппетит. «Вы русские?» - спрашивает официант, и, получая подтверждение догадки, тут же улыбается широкой улыбкой: «Моя жена из России, из Липецка.» Поговорив о чудесной русской зиме и водке, мы остаёмся в ожидании баранины, тушёной в мадере с грибным соусом, долмадес, хрустящих белых хлебцев с чесноком и сыром, салатов и соусов. Как хорошо, что вино подают первым – пятнадцатиминутное ожидание проходит незаметно, и вот уже огромные тарелки с салатами и поджаренные хлебцы балуют обоняние сочетанием тонкого аромата свежих овощей и зелени с густым и тёплым хлебным запахом. Оливки в салате обязательно с косточкой, этот знак уважения вместе с исключительной свежестью компонентов и только ручной «нарезкой» зелени настроил на нужный лад – здесь мы получим то, за чем пришли – настоящее удовольствие от простой и очень хорошо приготовленной пищи. Удивительно, как точно официант подобрал к блюду вино. (Доверять выбору ресторана можно вполне, киприоты не были замечены в желании продать более дорогой продукт, в отличие от русских продавцов.) Долмадес оказались киприотской версией азербайджанской долмы – мясного фарша с рисом, завёрнутого в виноградные листья. Этот восточный аналог голубцов прекрасно подготавливает к главному – нежнейшим кусочкам мяса, тушёного в мадере, политым сладковатым грибных соусом. Непременный картофель фри и приготовленные на пару овощи в качестве гарнира окончательно завершили композицию – это скорее блюдо в европейских традициях, но с островной манерой подготовки мяса. Идеальная степень упругости, чёткий ясный вкус и лёгкий, с нежным ароматом соус – уже ожидаемый результат и приятное его подтверждение. Всё очень вкусно, разнообразные компоненты не перебивают друг друга, оставляя вину роль вкусовой доминанты ужина, помогая друг другу, даже подсказывая, какой кусочек будет следующим. Киприоты не любят спешить. И как приятно раскинуться на слегка влажной от вечернего моря софе и посмаковать чашечку кофе, чувствуя тёплый морской африканский ветерок, слыша звуки города и наблюдая за невероятными ухищрениями кипрских котов в добывании вкусного кусочка (отказать им невозможно). Неспешность – секретное оружие киприотских ресторанов. Уже через 15 минут ожидания счёта хочется десерт и рюмочку командарии, но рассудок вовремя останавливает – хороший ужин должен быть закончен вовремя.

Только в самолёте, ощущая близость суровой родины вполне понятно, почему на Кипре хорошо и вкусно. Прогуливаясь по рынкам и супермаркетам, можно заметить, что киприоты покупают только своё, местное, здоровую пищу, игнорируя упакованную, хранящуюся годами корпоративную субстанцию. Они просто не замечают газировки, отдавая предпочтение свежим сокам и кофе местной обжарки. Обилие местных рассольных сыров, нескольких десятков видов оливок, натуральных йогуртов, в составе которых значится только молоко и йогуртная культура, овощей, свежих фруктов, зелени и хлеба, который непременно делится на «только что из печки», «свежий» и «вчерашний» с заметной разницей в цене, просто не дают американо-европейской псевдоеде ни единого шанса. Улыбчивым и жизнерадостным киприотам хочется крепко пожать их трудолибивые руки и пожелать долгой и счастливой жизни.

Алексей и Ольга Бородины