Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Путевые заметки гурмана: обед за стеной Цареграда (Стамбул). Часть I

 Стамбул. Блюда национальной кухниВ Стамбул я честно ехала отъедаться. Это было моё медовое путешествие; в разгар свадебной лихорадки с меня сошло шесть килограмм и полтора размера; и в Стамбуле меня в первую очередь интересовала кёфта, а уже во вторую — Султанахмет.

Про очередность я, пожалуй, приврала; но эта самая кёфта сотоварищи и впрямь стояла в первых рядах моего списка стамбульских ценностей. И если обычно в поездках я способна перебиваться случайными булочками и литрами кофе, то в Стамбуле мой желудок объявил, что теперь он исследователь, и пусть я дам ему всё и немедля.
В целом, мы справились.

Запахи, завтраки и уличная еда

Стамбул — один из тех удивительных городов, которые из запахов состоят настолько же, насколько из камней, воды и человеческих судеб.

Первое воспоминание раннего утра: я сонно вываливаюсь из такси, светает, меня обволакивает незнакомая жителю наших широт тёплая мягкая влажность.От узенькой улочки Согук Чешме под древними стенами Айя-Софии мы спускаемся вниз, по Алемдар Каддеши. За спиной остаются ароматы неопознанных мною цветущих деревьев и роз на стенах Топкапы (дома, тем временем, неприятный ноябрь). Впереди уже ощущается — не носом, так сердцем — Босфор. Быстрее, быстрее, вниз, к Золотому Рогу.

Завязывать знакомство с турецкой кухней стоит на улице. В Стамбуле можно и нужно есть с рук. Нельзя и не нужно — брезгливо кривить нос и верить рассказкам туристов об антисанитарии. Санитарный контроль в Стамбуле на диво высок, и всё, что вы съедите в уличном буфете, на рынке или с тележки разносчика, ничем нехорошим ни разу вам не аукнется.

Первое утро в Константинополе нужно начинать так: выйти к пристани Эминёню, перед Галатским мостом и найти самого затрапезного вида дедушку-рыбака. Купить у него свежайший, горячий «балык-экмек» — булку с только что выловленной скумбрией или ставридой, зажаренной тут же, при вас, на гриле, установленном на тележке. Не отказываться от сладкого, слегка промаринованного, нарезанного тончайшей соломкой лука и прижаренного сладкого зеленого перца с подпалинами — туда же, к рыбе. Там же взять половину лимона и щедро полить его соком всю эту красоту.  Стамбул. Блюда национальной кухниПерекинуться с продавцом парой шуток, пожелать здоровья многочисленным рыбацким внукам, заплатить 3-4 турецких лиры и жадно сожрать свой первый стамбульский завтрак, разглядывая босфорские паромы и пароходики.
Извините, именно «сожрать». По-простому — облизывая пальцы, роняя крошки.

Если же «по-простому» совсем уж невмоготу — тот же balik-ekmek вы запросто купите в любом из десятков мелких кафе и ресторанчиков, расположенных по обеим сторонам Галатского моста, на нижнем ярусе.

Вечером вы придете на пристань еще раз. И будете приходить на нее свой каждый стамбульский день, что бы вы там себе ни планировали.

У самого берега будут качаться бесконечные лодочки — и самые обыкновенные, рыбацкие, и большие, «спешл фо туристс», изукрашенные разноцветными фонарями, с резными носами и музыкой.  Стамбул. Блюда национальной кухни

На лодочках — те же, уже знакомые вам, жаровни и бесконечные ряды жареных жирных ставридок, и вы опять не удержитесь (собственно, а зачем?) и будете есть свой «балык-экмек», сидя где-нибудь на ступеньках, среди разношерстной, пестрой стамбульской толпы.

Тут вы столкнетесь с небольшой сложностью: с одной стороны, вы уже сильно объелись. С другой — давайте-ка, попробуйте пройти мимо ларьков с огромными банками и бочонками с фирменными стамбульскими маринованными овощами или мимо маленьких тележек с ароматным «мидие-пилав» (оно же — «мидие-долма»).

Маринованные овощи — отдельная гордость стамбульской кухни. Попробовать их можно в заведении практически любого класса, но лучше всего, опять же, в лотках на пристани Эминёню. В свете ночных фонарей переносные буфеты с маринадами выглядят ярче немецких пряничных домиков: крошечные зелёные огурчики, розовая хрустящая капуста, мелкие светло-желтые початки кукурузы, оранжевые кружочки моркови…
Стаканчик с овощами, в зависимости от размера, обойдется в 1-3 лиры (20-60 рублей). Любопытно, что маринад, в ко Стамбул. Блюда национальной кухнитором вам подадут овощи, сами стамбульцы считают даже большим деликатесом, чем то, что им заливают.

Еще одна «замануха» босфорских пристаней — плов с мидиями. Или, если уж совсем честно, — мидии с пловом. Да-да, вопреки ожиданиям, это именно плов внутри мидий, а не мидии в казане с рисом и овощами. Одна фаршированная мидия, как повезёт, — 50 курушей или 1 лира (10-20 рублей). Больше пяти штук на моих глазах съесть никому не удавалось. Вкусно, но и основательно сытно.

Вообще же, не наевшись до отвала рыбы и морепродуктов, из Стамбула не уезжайте. Благо, и того, и другого здесь в изобилии. Самое популярные и доступное — мидии, макрель и черноморский паламут, топ рыбного рейтинга местных рыбаков. Кроме того, в любом рыбном ресторане вы спокойно найдете камбалу, форель, морского окуня, меч-рыбу и барабульку. За последней, впрочем, лучше ехать на юг. Например, куда-нибудь в Бодрум. И есть ее, свежевыловленную и зажаренную до хруста, запивая холодным раки (40-градусной анисовкой). Но это уже совершенно другая история. Вернемся в Стамбул.

Если же вам не поесть, а так, пожевать, то на любом углу в изобилии — традиционные турецкие  Стамбул. Блюда национальной кухни«снеки»: жареные каштаны, кукуруза-гриль, бублики из плотного слоеного теста в меду. К слову, последние лучше брать из расчета «один на троих», как и большинство турецких сладостей, в составе которых есть слово «мёд». Иначе слипнется.

С обратной стороны моста, в европеизированном Бейоглу, вас ждут другие гастрономические радости. Например, кокореч (kokoreç) — самая популярная уличная еда стамбулитов, если верить бесчисленным справочникам. (Если же не верить, то, кажется, всё же «балык-экмек».)

«И никогда, ни за что, ни при каких обстоятельствах не покупай себе кокореч». Да простят меня любители пряных бараньих потрохов, но без этого своего наставления я теперь друзей в Стамбул не отпускаю.

Впрочем, иногда рекомендую «купить кокореч другу». Заплатите недорого, а посмотреть, как приятель, засунув салфетки в нос и не в силах победить жадность, доедает тарелку «константинопольского деликатеса», — стоит.

В баран Стамбул. Блюда национальной кухниину я верю бесконечно. Но бараньи кишки, засунутые в бараньи кишки, в них же жареные, мелко нарезанные и завернутые в лепешку, я могу с чистым сердцем посоветовать всё же очень немногим, гм, антропологам.

Запах кокореча, — один из крайне немногих стамбульских запахов, которые хранить в своей памяти все же не стоит. В отличие от, скажем, вездесущего аромата яблочного наргиле, который, безусловно, не еда, но и не упомянуть невозможно.

Неспешность. Подлинность

Когда уезжаешь из Стамбула, жёстко не хватает двух вещей: Босфора и чая. Второй, в общем, можно увезти с собой, но всё же не то, не то. Босфорский сплин без чая невозможен. Чай, впрочем, не требует погружаться в меланхолию и сплин, но непременно — успокоиться, остановиться. Положа руку на сердце, сам по себе «турецкий черный байховый» гордого звания «чай» как бы и недостоин. Но это если сам по себе. Совсем другое дело — в антураже.

 Стамбул. Блюда национальной кухни

Маленькие, похожие на тюльпаны, стеклянные стаканчики с чаем в Стамбуле будут окружать вас повсюду. Даже на босфорских паромах, исполняющих роль трамваев. Покупаете на нижней палубе привычную рюмку чая за 50 курушей и пьёте его «с видом на Босфор». А потом, не напрягаясь, оставляете стаканчик где-нибудь на борту. На следующей остановке специально обученные мальчики спокойно соберут всю посуду.
Вот бы так и в трамваях. К слову, чай на паромах на диво крепкий и вкусный, и уж куда круче, чем в местах для туристов.

Но, естественно, идеально приспособлены для чаепитий два вида мест: чайханы и чайные сады. Успех турецкой чайханы зависит от трех вещей: крепости чая, количества диванных подушек и улыбки чайханщика. Наш чайханщик, Мурат, владелец единственной чайханы, которой позволили прилепиться к стенам дворца Топкапы, с виду похож на алкоголика из глубинки. Он говорит на пяти-шести языках (сам точно не помнит), френдит посетителей на фейсбуке, продолжая разливать чай, и вместе с пледами для замерзших клиентов раздаёт котов для усталых и грустных. «Али, кота за третий столик, пожалуйста!»

 Стамбул. Блюда национальной кухниНабор чайханщика состоит из следующих предметов: кастрюля с углями для наргиле, шесть-восемь кошек, ноутбук с интернетом, спрятанная под прилавком бутыль с раки (лицензии нет, но друзья-то приходят), огромный жестяной чайник, свечи и пепельницы. Обзаведясь таким набором, можно смело открывать чайхану в Стамбуле. Только имейте в виду, этот формат чайных подразумевает непрерывное общение, хорошую память на лица и имена и кучу бонусов для постоянных клиентов.

Рецепт правильного турецкого чая от Мурата таков: в жестяной чайник насыпать чаю приблизительно до половины, залить кипятком и держать на небольшом огне с шести утра до трёх часов ночи, по мере необходимости обновляя заварку.

Если же вы социопат в Стамбуле — вам пора на кладбище. Но не затем, чтобы одиноко гулять меж турецких могил, а для того, чтобы в дальнем конце кладбища обнаружить чайный сад. Этот формат, невозможный в наших широтах, в Стамбуле не воспринимается как что-то странное; более того, на второй день невозможно вообразить себе кладбище без чайного сада. Это самые тихие и спокойные места по обе стороны Босфора. В них вы найдете тот же набор нехитрых радостей, что и в чайхане: чай и наргиле, плюс возможность оценить их вкус в одиночестве. Несмотря на то, что некоторые чайные сады вмещают до трехсот человек, ощущение людного места вас так и не посетит.

Иванна Скиба

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Грибная поляна» Салат «Маскарад» Салат «Царский» Салат «Дамский каприз» Салат «Изумрудный» Тонкая пицца Салат «На скорую руку» Салат «Зимушка»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017