Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Путевые заметки гурмана: обед за стеной Цареграда (Стамбул). Часть I

 Стамбул. Блюда национальной кухниВ Стамбул я честно ехала отъедаться. Это было моё медовое путешествие; в разгар свадебной лихорадки с меня сошло шесть килограмм и полтора размера; и в Стамбуле меня в первую очередь интересовала кёфта, а уже во вторую — Султанахмет.

Про очередность я, пожалуй, приврала; но эта самая кёфта сотоварищи и впрямь стояла в первых рядах моего списка стамбульских ценностей. И если обычно в поездках я способна перебиваться случайными булочками и литрами кофе, то в Стамбуле мой желудок объявил, что теперь он исследователь, и пусть я дам ему всё и немедля.
В целом, мы справились.

Запахи, завтраки и уличная еда

Стамбул — один из тех удивительных городов, которые из запахов состоят настолько же, насколько из камней, воды и человеческих судеб.

Первое воспоминание раннего утра: я сонно вываливаюсь из такси, светает, меня обволакивает незнакомая жителю наших широт тёплая мягкая влажность.От узенькой улочки Согук Чешме под древними стенами Айя-Софии мы спускаемся вниз, по Алемдар Каддеши. За спиной остаются ароматы неопознанных мною цветущих деревьев и роз на стенах Топкапы (дома, тем временем, неприятный ноябрь). Впереди уже ощущается — не носом, так сердцем — Босфор. Быстрее, быстрее, вниз, к Золотому Рогу.

Завязывать знакомство с турецкой кухней стоит на улице. В Стамбуле можно и нужно есть с рук. Нельзя и не нужно — брезгливо кривить нос и верить рассказкам туристов об антисанитарии. Санитарный контроль в Стамбуле на диво высок, и всё, что вы съедите в уличном буфете, на рынке или с тележки разносчика, ничем нехорошим ни разу вам не аукнется.

Первое утро в Константинополе нужно начинать так: выйти к пристани Эминёню, перед Галатским мостом и найти самого затрапезного вида дедушку-рыбака. Купить у него свежайший, горячий «балык-экмек» — булку с только что выловленной скумбрией или ставридой, зажаренной тут же, при вас, на гриле, установленном на тележке. Не отказываться от сладкого, слегка промаринованного, нарезанного тончайшей соломкой лука и прижаренного сладкого зеленого перца с подпалинами — туда же, к рыбе. Там же взять половину лимона и щедро полить его соком всю эту красоту.  Стамбул. Блюда национальной кухниПерекинуться с продавцом парой шуток, пожелать здоровья многочисленным рыбацким внукам, заплатить 3-4 турецких лиры и жадно сожрать свой первый стамбульский завтрак, разглядывая босфорские паромы и пароходики.
Извините, именно «сожрать». По-простому — облизывая пальцы, роняя крошки.

Если же «по-простому» совсем уж невмоготу — тот же balik-ekmek вы запросто купите в любом из десятков мелких кафе и ресторанчиков, расположенных по обеим сторонам Галатского моста, на нижнем ярусе.

Вечером вы придете на пристань еще раз. И будете приходить на нее свой каждый стамбульский день, что бы вы там себе ни планировали.

У самого берега будут качаться бесконечные лодочки — и самые обыкновенные, рыбацкие, и большие, «спешл фо туристс», изукрашенные разноцветными фонарями, с резными носами и музыкой.  Стамбул. Блюда национальной кухни

На лодочках — те же, уже знакомые вам, жаровни и бесконечные ряды жареных жирных ставридок, и вы опять не удержитесь (собственно, а зачем?) и будете есть свой «балык-экмек», сидя где-нибудь на ступеньках, среди разношерстной, пестрой стамбульской толпы.

Тут вы столкнетесь с небольшой сложностью: с одной стороны, вы уже сильно объелись. С другой — давайте-ка, попробуйте пройти мимо ларьков с огромными банками и бочонками с фирменными стамбульскими маринованными овощами или мимо маленьких тележек с ароматным «мидие-пилав» (оно же — «мидие-долма»).

Маринованные овощи — отдельная гордость стамбульской кухни. Попробовать их можно в заведении практически любого класса, но лучше всего, опять же, в лотках на пристани Эминёню. В свете ночных фонарей переносные буфеты с маринадами выглядят ярче немецких пряничных домиков: крошечные зелёные огурчики, розовая хрустящая капуста, мелкие светло-желтые початки кукурузы, оранжевые кружочки моркови…
Стаканчик с овощами, в зависимости от размера, обойдется в 1-3 лиры (20-60 рублей). Любопытно, что маринад, в ко Стамбул. Блюда национальной кухнитором вам подадут овощи, сами стамбульцы считают даже большим деликатесом, чем то, что им заливают.

Еще одна «замануха» босфорских пристаней — плов с мидиями. Или, если уж совсем честно, — мидии с пловом. Да-да, вопреки ожиданиям, это именно плов внутри мидий, а не мидии в казане с рисом и овощами. Одна фаршированная мидия, как повезёт, — 50 курушей или 1 лира (10-20 рублей). Больше пяти штук на моих глазах съесть никому не удавалось. Вкусно, но и основательно сытно.

Вообще же, не наевшись до отвала рыбы и морепродуктов, из Стамбула не уезжайте. Благо, и того, и другого здесь в изобилии. Самое популярные и доступное — мидии, макрель и черноморский паламут, топ рыбного рейтинга местных рыбаков. Кроме того, в любом рыбном ресторане вы спокойно найдете камбалу, форель, морского окуня, меч-рыбу и барабульку. За последней, впрочем, лучше ехать на юг. Например, куда-нибудь в Бодрум. И есть ее, свежевыловленную и зажаренную до хруста, запивая холодным раки (40-градусной анисовкой). Но это уже совершенно другая история. Вернемся в Стамбул.

Если же вам не поесть, а так, пожевать, то на любом углу в изобилии — традиционные турецкие  Стамбул. Блюда национальной кухни«снеки»: жареные каштаны, кукуруза-гриль, бублики из плотного слоеного теста в меду. К слову, последние лучше брать из расчета «один на троих», как и большинство турецких сладостей, в составе которых есть слово «мёд». Иначе слипнется.

С обратной стороны моста, в европеизированном Бейоглу, вас ждут другие гастрономические радости. Например, кокореч (kokoreç) — самая популярная уличная еда стамбулитов, если верить бесчисленным справочникам. (Если же не верить, то, кажется, всё же «балык-экмек».)

«И никогда, ни за что, ни при каких обстоятельствах не покупай себе кокореч». Да простят меня любители пряных бараньих потрохов, но без этого своего наставления я теперь друзей в Стамбул не отпускаю.

Впрочем, иногда рекомендую «купить кокореч другу». Заплатите недорого, а посмотреть, как приятель, засунув салфетки в нос и не в силах победить жадность, доедает тарелку «константинопольского деликатеса», — стоит.

В баран Стамбул. Блюда национальной кухниину я верю бесконечно. Но бараньи кишки, засунутые в бараньи кишки, в них же жареные, мелко нарезанные и завернутые в лепешку, я могу с чистым сердцем посоветовать всё же очень немногим, гм, антропологам.

Запах кокореча, — один из крайне немногих стамбульских запахов, которые хранить в своей памяти все же не стоит. В отличие от, скажем, вездесущего аромата яблочного наргиле, который, безусловно, не еда, но и не упомянуть невозможно.

Неспешность. Подлинность

Когда уезжаешь из Стамбула, жёстко не хватает двух вещей: Босфора и чая. Второй, в общем, можно увезти с собой, но всё же не то, не то. Босфорский сплин без чая невозможен. Чай, впрочем, не требует погружаться в меланхолию и сплин, но непременно — успокоиться, остановиться. Положа руку на сердце, сам по себе «турецкий черный байховый» гордого звания «чай» как бы и недостоин. Но это если сам по себе. Совсем другое дело — в антураже.

 Стамбул. Блюда национальной кухни

Маленькие, похожие на тюльпаны, стеклянные стаканчики с чаем в Стамбуле будут окружать вас повсюду. Даже на босфорских паромах, исполняющих роль трамваев. Покупаете на нижней палубе привычную рюмку чая за 50 курушей и пьёте его «с видом на Босфор». А потом, не напрягаясь, оставляете стаканчик где-нибудь на борту. На следующей остановке специально обученные мальчики спокойно соберут всю посуду.
Вот бы так и в трамваях. К слову, чай на паромах на диво крепкий и вкусный, и уж куда круче, чем в местах для туристов.

Но, естественно, идеально приспособлены для чаепитий два вида мест: чайханы и чайные сады. Успех турецкой чайханы зависит от трех вещей: крепости чая, количества диванных подушек и улыбки чайханщика. Наш чайханщик, Мурат, владелец единственной чайханы, которой позволили прилепиться к стенам дворца Топкапы, с виду похож на алкоголика из глубинки. Он говорит на пяти-шести языках (сам точно не помнит), френдит посетителей на фейсбуке, продолжая разливать чай, и вместе с пледами для замерзших клиентов раздаёт котов для усталых и грустных. «Али, кота за третий столик, пожалуйста!»

 Стамбул. Блюда национальной кухниНабор чайханщика состоит из следующих предметов: кастрюля с углями для наргиле, шесть-восемь кошек, ноутбук с интернетом, спрятанная под прилавком бутыль с раки (лицензии нет, но друзья-то приходят), огромный жестяной чайник, свечи и пепельницы. Обзаведясь таким набором, можно смело открывать чайхану в Стамбуле. Только имейте в виду, этот формат чайных подразумевает непрерывное общение, хорошую память на лица и имена и кучу бонусов для постоянных клиентов.

Рецепт правильного турецкого чая от Мурата таков: в жестяной чайник насыпать чаю приблизительно до половины, залить кипятком и держать на небольшом огне с шести утра до трёх часов ночи, по мере необходимости обновляя заварку.

Если же вы социопат в Стамбуле — вам пора на кладбище. Но не затем, чтобы одиноко гулять меж турецких могил, а для того, чтобы в дальнем конце кладбища обнаружить чайный сад. Этот формат, невозможный в наших широтах, в Стамбуле не воспринимается как что-то странное; более того, на второй день невозможно вообразить себе кладбище без чайного сада. Это самые тихие и спокойные места по обе стороны Босфора. В них вы найдете тот же набор нехитрых радостей, что и в чайхане: чай и наргиле, плюс возможность оценить их вкус в одиночестве. Несмотря на то, что некоторые чайные сады вмещают до трехсот человек, ощущение людного места вас так и не посетит.

Иванна Скиба

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Дамский каприз» Салат «Новогодний сюрприз» Новогодний салат «Наслаждение» Салат «Маскарад» Салат «Изумрудный» Салат «Колпак»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!