Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Путевые заметки гурмана: мёд и молоко израильской кухни. Часть I

израильВ общем, всё, как завещано: земля течёт молоком и мёдом; кровли домов наших — кедры, и потолки — кипарисы; смоковницы, виноградные лозы и сады с гранатовыми яблоками. И эти люди еще спорят, где спрятан пресловутый Эдем.

Теперь представьте.
Пронзительно синее левантийское небо, без единого облачка, немыслимой высоты. Стакан гранатового сока оттенка такого рьяного, такого живого, что вряд ли ему есть название в человеческом языке. Белый-белый иерусалимский песчаник, бликующий мириадами золотых искр, — всеми стенами Старого Города, всеми плитами под ногами.

И ты стоишь на этих тёплых золотисто-белых плитах, под этим сумасшедшее высоким небом и вливаешь в себя, вот просто так, из стакана, — жизнь. Терпкий и сладкий гранатовый сок, кровь Обетованной Земли.

…Дальше можно входить в Старый Город, бродить между крошечными садиками в Башне Давида; слушать крики муэдзинов, звоны колоколов и хасидские1 нигуны2; теряться между стёклышек, тряпочек, бусиков на арабском базаре; шаг за шагом приближаясь к самому израильобычному сердцу мира: Храмовой Горе и Котелю Маарив3 — Западной Стене, Стене Плача. Положить влажные от трепета руки на тёплые камни и замереть.

…А потом снова вынырнуть в этом дне, и в этой реальности — объемной, живой, суматошной, пахнущей вездесущим фалафелем, сырами, оливками и фруктами такой неистовой сладости, будто их и впрямь собирали в Кедронских4 садах царя Соломона.
А может, оно так и было.

Я знаю, что вы сделали со своей козой

На вопрос «каких продуктов ты не ешь?» я до недавнего времени отвечала чётко, как в армии: «консервированную морскую капусту и козье молоко в любом виде». С недавних пор уточняю: «и козье молоко за пределами Израиля».

лабанеЯ не знаю, что делают со своими козами эти люди (если верить фильму «Никогда не шути с Зоханом» — то берут от них луковый суп), но продукты из козьего молока в Эрец Исраэл5 — это вершина человеческой гастрономической мысли.

Во-первых, йогурт.

Йогурт из козьего молока (особенно с растертыми маковыми зернами или миндальным молочком) — это как если бы вас уложили в колыбель, обернув в нагретый на солнце шёлк. Воплощенная нежность. Воспоминания о мягких детских снах.

Во-вторых, лабане.друзы

Удивительный продукт, который проник в израильскую кухню из друзских деревень. Одним словом объяснить, что это, так же невозможно, как объяснить одним словом, кто это — друзы.

Но попытаемся. Начнем с друзов. В этногенезе — арабы, курды и арамейцы. В графе «вероисповедание» — друзизм: некогда ответвление от шиитской секты ислама, позже — самостоятельное учение. Место проживания — Левант (Сирия, Иордания, Ливан, Израиль).

Теперь лабане. В близком родстве — творог, сыр, сметана и йогурт. По консистенции — как если бы сыр слегка расплавили, или же в сметану добавили ложку-две желатина. Сверху всё это поливают оливковым маслом и лимонным соком, слегка посыпают заатаром (о нём ниже) мажут на хлеб, крекер, питу или едят прямо так, зажмурившись от удовольствия.

лабанеИногда добавляют чеснок с молотым перцем или порезанный мелко укроп. Если лабане получается густым, плотным, из него делают шарики, складывают их в банку и заливают оливковым маслом.

Самый простой способ сделать лабане в домашних условиях выглядит приблизительно так. Добавляете в йогурт (натуральный, домашний, густой и уж, во всяком случае, без добавок) немного сметаны (опять же — натуральной, домашней), перемешиваете. Сито застилаете марлей, выливаете на неё эту молочную смесь, солите и перемешиваете ещё раз.

Марлю подвешиваете так, чтобы лишняя жидкость могла с неё свободно стекать, и оставляете на ночь. Часов через 12 у вас получится нечто отдаленно напоминающее лабане.

«Отдаленно» — потому что нет у вас ни израильской козы, ни худо-бедно коровы.

Но одним лабане сыт не будешь. Не потому, что не сытно, а потому, что ещё есть сыры.

Хорошо помню наш первый обед в Иерусалиме. Маленькая комнатушка, заваленная  израильталмудической литературой, тихо мерцают свечи — две, потому что Шабат, и еще семь — потому что предпоследний день Хануки6. Мы с мужем вдвоём, мы слегка ошалевшие — от того, что зыбкая мечта о Стране вдруг обрела плоть, фактуру и вкус.

На столе у нас — розовое вино, хрустящие булочки с отрубями, вяленые, соленые и маринованные оливки, маслянистый авокадо и три вида сыра, купленных в лавочке братьев-грузинов на рынке Маханэ Йегуда. Отламываю кусок самого мягкого, с тонкой плесенью, и с удивлением обнаруживаю, что он козий, и я — чудо, чудо! — могу его есть. За окном мальчишки-фалаши7 кричат друг-другу «Шабат шалом!», а я ем свой настоящий левантийский обед и, кажется, плачу. Потому что так вкусно, и так спокойно, и, вы понимаете, — козий сыр.

Козьи и овечьи сыры израильским сыроварам удаются особенно здорово. Из знакомых — подчеркнуто удачны кашкавал (полутвердый жёлтый овечий) и урда (козий, похожий на рикотту, но мягче). Коровьи, впрочем, не хуже. Лучшие местные сорта — булгарит (солёный, мягкий, крошащийся), хемед (типа брынзы) и цфатит (соленый и плотный).

 израильСтвораживают сыры в Израиле без сычужного порошка — это их главное отличие от европейских аналогов. Сычужный порошок (выскобленная внутренняя часть бычьего желудка) сделал бы сыр некошерным, поэтому местные сыровары справляются без него.

Ну и, чтоб вам стало совсем хорошо, представьте себе огромное светлое помещение с климат-контролем (извините, я не могу назвать его загоном для скота), где стоят козы или коровы, у каждой из которых на ухе висит чип с информацией о том, как эту животину кормить. Трубки, приделанные к вымени, — абсолютно прозрачные: так удобнее следить, чтобы ни одна капля крови не попала в молоко. Потом это молоко еще трижды проходит проверки в лабораториях, но ведь лучше отсечь забракованный продукт ещё в самом начале. Придраться к такому молоку и его производным невозможно ни с одной точки зрения: хоть санитарии, хоть кашрута8, хоть кулинарии.

К слову о кашруте. С одной стороны, он, безусловно, — один из главных организующих факторов израильской кухни. Наряду с климатом и полиэтничностью населения.

С другой — вас как туриста он ни в коем случае не побеспокоит. Вы можете уехать из Израиля, так и не услышав этого слова. А ваш желудок будет неизменно счастлив: в кашруте крайне высокие требования к санитарии, свежести и качеству пищи.

Обед для суперменахумус

Если вы видели уже упомянутый фильм «Никогда не шутите с Зоханом», то не могли не заметить, что и супергерой (еврей-сабр), и его суперпротивник (араб-палестинец), питаются одинаково. И тому, и другому для поддержания суперсилы нужны добрая мисочка хумуса и бутылочка сладкого бубалеха.

Если бубалех — напиток придуманный, то без хумуса представить себе израильскую кухню просто не выйдет. Причем действительно — как еврейскую, так и арабскую.

Хумус — это холодная пастообразная закуска из разваренного нута (он же — бараний горох) и тхины (кунжутная паста; она же — тахини), со специями и оливковым маслом. Несмотря на то, что купить его можно в любом израильском супермаркете, в пластиковой коробке любого размера, с десятками различных добавок, продукт это вполне домашний и в готовке не особенно сложный.

Итак, берите нут, заливайте его водой (можно тёплой) на ночь, а с самого утра ставьте варить. В зависимости от сорта гороха и состава воды, вариться он будет примерно от двух хумусдо шести часов. Солите, ясное дело, в самом конце. Горячий нут обильно полейте оливковым маслом. Не стесняйтесь, лейте целый стакан, — нут активно вбирает жидкость и жирность, а нам нужно получить пасту мягкую и нежную, похожую консистенцией на картофельное пюре. Туда же добавьте тхину, 3–4 столовых ложки, и свежий лимонный сок. Лимон выдавливайте целый, не жадничайте. Взбейте блендером.
На сковороде прогрейте специи: кунжут, сушеный чабер, кориандр, тмин или зиру (можно без них), чеснок. Разотрите их в ступке. Сыпьте это всё в вашу кашу, щедро добавляйте черный и красный перец, еще щедрее — молотую сладкую паприку. Снова взбивайте. И лейте-ка еще масла, тхины и сока, так как когда хумус остынет, он загустеет.

Хитрость вся в том, что пропорции продуктов вам придётся выверять самостоятельно, причём каждый раз — заново.

В готовый хумус можно добавить зелень петрушки, кедровые орешки, мелкое порезанный сладкий красный перец, тушёные грибы… — в общем, пробуйте.
Есть его лучше всего с питой или лавашём, но, честно сказать, и с родным чёрным хлебом пойдёт, как миленький. Без хлеба, впрочем, тоже пойдёт. К слову, и в иврите, и в арабском «хумусом» называется как вот эта закуска, так и сам нут.

А вот если вы масла в нут пожалели, и хумус получился у вас густой и плотный, — самое время делать из него шарики для фалафельфалафеля.
Хотя, как по мне, делать фалафель дома безыдейно — всё же он именно уличная еда, местный фастфуд. Езжайте-ка лучше в Израиль и доверьтесь специалистам.

Продают фалафель преимущественно арабы. А едят — все подряд. Запах жареных во фритюре шариков хумуса, прогретого оливкового масла и заатара, которым посыпают питу для фалафеля, будет вас преследовать регулярно.

С фалафелем, как и с хумусом: так называются и сами хумусовые шарики, и блюдо на их основе: пита+шарики+свежая зелень+овощи. В общем, шаверма, только вегетарианская. Кстати, шаверму (шаурму) в Израиле называют «шуарма».

Если запасы нута в доме всё ещё не закончились, а хумус уже не лезет (хумус? не лезет? нет, это не хумус.), попробуйте сварить популярный в Израиле марокканский суп марак харира, с нутом и чечевицей. Его варят на крепком бульоне из мозговых костей, с кореньями (сельдерей, петрушка, морковь), луком, тонкой лапшой, помидорами, мукой, большим количеством зелени (петрушка, кинза, листья сельдерея), специй (куркума, черный перец, корица) и свежим лимонным соком (в самом конце).

Погодите-погодите, что значит «марокканский суп, популярный в Израиле»? Так марокканский или в Израиле? А вот это уже другая история: о том, как все понаехали и всякого с собою привезли.

1 Хасидизм — течение в иудазиме
2 Нигуны — молитвенные напевы
3 Котель Маарив — Стена Плача; единственная оставшаяся стена разрушенного римлянами иерусалимского Храма
4 Кедрон — долина между Храмовой горой и Масличной
5 Эрец Исраэл— «Страна Израиля»
6 Ханука — праздник, посвященный освобождению и очищению Храма после осквернения его греками в 165 г до н.э.
7 Фалаши — евреи-выходцы из Эфиопии
8 Кашрут — в иудаизме свод законов, регламентирующий дозволенную и недозволенную пищу, одежду и т.д.

Иванна Скиба

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Салат «Дамский каприз» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зодиак» Салат «Зимушка» Новогодний салат «Нежность» Салат «Грибная поляна» Салат «Изумрудный» Салат «Маскарад»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!