С миру по крошке
Три кита израильской кухни — это средиземноморский климат, кашрут и обширная география обитателей этой маленькой, но такой многослойной страны.
Это теперь они все израильтяне, все едят на завтрак шакшуку с салатом, горячим хлебом, разными намазками и паштетами и лопают клубнику в декабре. А если спросить «что готовила ваша бабушка?», то из ответов можно будет написать целый роман. И о кухне, и о бабушках, и о безумном двадцатом веке.
Спрашиваю нашу израильскую подругу: «Алёна, что готовят у тебя дома?» Смеётся: «Ты понимаешь, у меня-то дома варят борщ. Мы же когда уезжали из Украины, 20 лет назад, бабушка уже была пожилая, поздно было ей перестраиваться. Поэтому да, борщ, котлеты, огурцы солёные. Не поверишь — иногда даже вареники». Собственно, когда двумя месяцами позже мы приехали в Цфат, к друзьям наших родителей (родом из Харькова), их мама тоже варила нам борщ, и на столе были и соленые огурчики, и малосольные помидорчики, и мясо в кисло-сладком соусе, непременный атрибут всей восточной 
ашкеназской9 кухни.
Но было на цфатском столе и лабане, и хумус, и практически лишенная терпкости медовая хурма из соседнего мошава10. Это уже — местные привычки.
Израильтяне часто покупают продукты, особенно овощи и молоко, «в соседнем мошаве». То есть, по сути, — на ферме. Выбирают, где коровы посимпатичнее, фрукты поспелее и девушки поприветливее. Там и закупаются каждую неделю.
Некоторые «фанаты» умудряются ездить за свежим сыром и вовсе на другой конец страны. Впрочем, сколько там той страны. Из конца в конец — пять часов езды, даже молоко не успеет толком прокиснуть.
Ездят не потому, что рядом с домом «не то», а потому что… Кто их знает, почему.
Но вернемся к географии и репатриантам.
Пробродив целый день по закоулкам Старого города и зачем-то купив у арабов огромное цветное покрывало с россыпью мелких зеркал, заходим в небольшое кафе, которое держит старый йеменит и заказываем джахнун и малауах.
Джахнун — традиционный йеменский рулет из слоеного теста, который не пекут, и не жарят, а томят всю ночь на ма-аленьком огне в кастрюле под крышкой, в смеси из воды, масла и мёда. Едят же его, как ни странно, с помидорами, крутыми яйцами и острыми приправами.
Малауах чуть полегче: огромные слоёные лепёшки, которые едят с растертыми в пюре помидорами, приправленными чесноком, зеленью, перцем и солью.
Вечером мы приезжаем к нашим друзьям в Ткоа.
Ткоа — это сердце Иудейской пустыни. Здесь в ущельях воет такой ветер, что, кажется, мироздание пытается поговорить с тобой. Здесь днём в декабре под +30, а ночью выходишь во двор в свитере, куртке, шерстяном пледе и, не смейтесь, пожалуйста, — шапочке. Здесь цветы во дворе — признак богатой семьи: семьи победнее засыпают всё наглухо щебнем, потому что поливать — дорого, а смотреть, как твои клумбы горят под нещадным пустынным солнцем — это кто же такое выдержит? Здесь идеальная чистота, автобусы по расписанию и крайне дружелюбная тремпиада11.
Итак, в Ткоа нас ждут друзья-переводчики с ограниченным семейным бюджетом, а значит,
на столе будет типичная простая еда поселенцев. Суп — чечевичный с заатаром. Салат — авокадо с помидорами, перцем, сладким луком, чесноком (опционально) и зеленью. Сыр, оливки, большая стопка питы и мисочка оливкового масла с лимонным соком и чем? — правильно, с заатаром.
Заатар — это, пожалуй, самая популярная в Израиле смесь специй. Вариантов состава — множество (как, скажем, у грузинского уцхо-сунели), но самый главный компонент, который и дал название смеси, — заатар. Он же — один из видов орегано, wild middle-eastern oregano ezov, известная нам из библейских текстов «трава иссоп» (непременная составляющая каждого седера12 в Песах13). Ещё две обязательных составляющих — кунжут (сезам) и тимьян или чабер. Часто в заатар добавляют барбарис, сумах, майоран, кориандр.
Стоит эта смесь копейки, берут её местные хозяйки чуть ли не по полкило сразу, и если вы купили себе хотя бы горсточку (спорим, продавец был весьма удивлен количеством?), — всё, вы пропали. Сначала она кажется вам слишком местной, слишком специфической. Потом вы кладете её в тушёные куриные сердечки со сметаной и луком, и видите, как студенческая, по сути, закуска, становится благородным блюдом. Потом добавляете, по примеру израильских хозяек, в суп с чечевицей, и всё — есть бобовые без заатара вы больше уже не будете. Наконец, вы рискнете насыпать его щедрую горсть в тесто для домашнего хлеба… «Эй, друзья, кто следующий в Израиль?! Везите мешок!»
У упомянутого овощного салата, к слову, тоже есть свой маленький секрет, который мне тоже раскрыли в Ткоа. Сначала нарезайте в миску все овощи, а потом режьте авокадо прямо там — не на доске, а положив его сверху на помидоры и перец. Так он не расползется кашицей по доске.
Заправляйте салат оливковым маслом с кориандром и черным перцем, и не забудьте всыпать горсть кунжута.
Так уж сложилось, что все наши израильские друзья и родственники — эмигранты исключительно из Украины. Поэтому не стану врать, что сидела за субботним столом в, скажем, марокканской или фалашской семье. А жаль, ведь у марокканцев я бы попробовала, к примеру, батата ксбия — баранину со сладким бататом, лимоном, луком и кускусом. И непременно — штук пять салатов: из фенхеля, моркови, свеклы, артишоков, перца. А под конец — легендарные марокканские сладости: бушкутуш (имбирное печенье), жабан (белковый десерт), шбакию («хворост» с кунжутом) и масапан (марципановые корзинки). И уж конечно, обпилась бы чаем с мятой, лимоном и кардамоном.
Кстати, пьют израильтяне преимущественно кофе, во множестве его вариаций. От не заслуживающего доброго слова «кафэ боц» (дословно переводится «кофе грязь»; молотый кофе, залитый кипятком в чашке) до смешного «кафэ афух» («кофе наоборот»: внизу вспененное молоко, а уже сверху — кофе).
Но прекраснее всего популярный во всем Леванте пряный черный кофе — с огромным количеством кардамона и щепоткой корицы.
Если же кофе изрядно поднадоел и хочется чего-то особенно странного, давайте попробуем отыскать одно особенное место, только тихо, чтоб туристы не набежали.
Стан Иегуды
Наш иерусалимский маршрут день за днём был неизменен: утром — от Маханэ Йегуда к Котелю14, вечером — от Котеля к Маханэ Йегуда.
Днём мы бродили десятками улочек и закоулков, высматривали, не идёт ли Мошиах через долину Кедрон, перебирали пёстрые сефардские15 юбки, выбирали расписанные вручную цветные левантийские тарелки и чашки, подпевали коптам в Храме Гроба Господня, ели ржаные сендвичи с тунцом и перепелиными яйцами, глядя, как садится солнце над Городом… Но это между, а точки «входа» и «выхода»: от рынка — к Храму — и наоборот.
Я серьезно, у Иерусалима — два центра: площадь перед Стеной Плача и Маханэ Йегуда, Стан Иегуды, — самый известный в Израиле продуктовый рынок.
И там, и там, можно пребывать бесконечно.
Маханэ Йегуда — рынок кошерный. Это не значит, что вам нужно соблюдать на нём какие-то особые правила или что вам там, упаси Бог, ничего не продадут. Просто все продукты проходят тщательную проверку и получают одобрение раввината. Еще одна особенность: все продавцы — мужчины. На первый взгляд, это странно, на второй — ясно: покупатели-хасиды с женщиной-продавцом (и вообще, с любой чужой женщиной) общаться не могут.
Но главное, вообще-то, не это. Маханэ Йегуда — это царство удивительной вежливости, толерантности, добродушия и светлого настроения. Ну вообразите себе огромный, постоянно суетящийся, многотысячный живой организм, в котором вы не услышите ни намёка ни брань, ни реплики осуждения, раздражения или злости. Конечно же, как на любом рынке, вам не раз наступят на ногу, но тут же — «Слиха! Слиха!» 16 — извинятся и поинтересуются, всё ли в порядке. Естественно, вас будут зазывать пробовать и покупать, но как-то не по-восточному — ненавязчиво, по-приятельски: «Эй, друг, смотри, какие у меня арбузы красивые!»
Самое же прекрасное то, что на Маханэ Йегуда вы спокойно наедитесь без денег. Все пробуют всё, и никто ни на кого не бросается. Нет, пожалуй, если вы мужчина килограмм под сто, с основательным аппетитом, то этот метод у вас не прокатит. А на обеде для девочки весом в 50 кг можно запросто сэкономить, если пару раз провести её туда-сюда по базару. Там горсть оливок (по одной из каждого из десятка лотков) и крошечный маринованный баклажанчик, здесь — по кусочку от каждого из мягких рассольных сыров. В этой лавке съест горсть орешков и кураги, а в той — закусит парой ягод клубники. А за тем вот углом стоит парень с огромным подносом нарезанной кубиками тахинной (кунжутной) халвы, улыбается и зовёт пробовать. Вот уже и десерт.
А теперь проходим еще один поворот и попадаем в удивительную лавку Ури Эли. Здесь продают восхитительные, ни на что не 
похожие напитки и пряные пасты. Об Ури Эли говорят, что он потомок самого Маймонида (Рамбама)17, от которого и досталось семье в наследство большинство их фирменных рецептов. Еще говорят, что он может так посмотреть тебе в глаза, что ты забудешь всё, от чего тоскует твоё сердце, а твоей голове станет легко и спокойно. А больше всего говорят, что никто из девушек, приходящих к нему работать, не задерживается больше, чем месяца на 3–4 — выходят замуж. (Мысленно отсчитываю срок от «стаканчика у Ури» до штампа в паспорте. Хм.)
Сначала пробуем густой и сытный (чем-то похожий на турецкий салеп, но не такой сладкий) отвар из миндального молока и корицы. Потом — гранатово-яблочный сок с кайенским перцем. Или — свежевыжатый сок сахарного тростника с лаймом. Представляете, прямо на ваших глазах в ручную соковыжималку засовывают огромное тростниковое «бревно» и — хлоп! — у вас полный стакан невообразимого свежего и на что не похожего сока.
Но круче всего — тонизирующий зелёный напиток, который рыночные завсегдатаи пьют вместо кофе. Выжимают его из ката — вечнозелёного кустарника семейства бересклетовых. Да-да, того самого ката, который половина исламского мира, лишенного алкоголя, жуёт с утра и до вечера. В некоторых странах, к слову, кат запрещён, хотя его эффект всё же скорее тонизирующий, а не психоторопный. По словам реба Ури, в кате огромное количество хлорофилла, витамина С, цинка и магния. Плюс катинон — отличный антидепрессант.
«Мужская версия» — чистый катовый сок, горьковатый на вкус; пьётся залпом из крошечного стаканчика, «для открытия глаз». Версия «лайт» — с добавлением сока этрога. Этрог — ещё один местный экзот, который непременно нужно попробовать. Его плоды — самые крупные из всех цитрусовых, продолговатые, собранные в «пучки», похожие на кисти рук с пальцами. Организм этрогу радуется: сердце стучит веселее, тоски и меланхолии как не бывало. (Впрочем, какая уж там тоска, под таким-то прекрасным небом.)
Доходчиво описать вкус и ощущения от безымянного зеленого напитка «от Ури Эли» всё равно не удастся — ни на что не похоже. Ну, разве что попробуйте представить себя счастливой коровой на залитом солнцем весеннем лугу. Как-то так.
Кстати, да: вот это ощущение «счастливой коровы на цветущем лугу» — оно в Израиле вообще не покидает. Где бы ты ни ходил, и что бы ты ни жевал. Потому что солнце. И потому что свобода. И потому что любовь. Такая, знаете, — человеческая и везде. И фрукты — такие сладкие и тёплые от солнца, что кажется, будто бы в мире больше нигде нет зимы. И блики. Золотые блики на белом иерусалимском песчанике.
9 Ашкеназы — евреи Центральной и Восточной Европы, потомки евреев, живших в средневековой Германии
10 Мошав — сельскохозяйственный корпоратив
11 Тремпиада — обозначенное место на междугородних трассах, где ловят попутки. Тремпинг — крайне популярный метод путешествия между поселениями и городами Израиля.
12 Седер — ритуальная семейная трапеза в Песах
13 Песах — один из главных праздников в иудаизме; посвящен выходу евреев из Египта
14 Котель Маарив — Стена Плача; единственная оставшаяся стена разрушенного римлянами иерусалимского Храма
15 Сефарды — потомки евреев, изгнанных в 15 веке с Пиренеев
16 «Слиха» — סליחה — ивр., «Извините!»
17 Маймонид, он же Рамбам — крупнейший еврейский философ, ученый и врач, живший в Испании в 12 веке
Иванна Скиба
