Рассольник московский с почками

Ингредиенты
500 г почек,
250 г корешков петрушки,
180 г корня пастернака,
100 г корня сельдерея,
120 г репчатого лука,
180 г лука-порея,
120 г щавеля,
120 г шпината или салата,
180 г соленых огурцов,
60 г сливочного масла,
450 мл молока,
5 желтков,
30 г зелени,
2 л бульона

Приготовление
Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассированные овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15-20 мин. За 5-8 мин до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу), который предварительно следует прокипятить и процедить. При подаче положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температурой 60-70° С), налить рассольник, посыпать его зеленью. Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.