Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые вкусные новогодние рецепты 2018!
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Как приготовить домашнюю колбасу

С середины осени начинается пора заготовки мяса и продолжается до самой зимы. А значит именно сейчас самое время задуматься о приготовлении по-настоящему вкусных домашних колбас. На рынках и в магазинах можно без особого труда выбрать и купить самое свежее мясо и сало, а у фермеров сейчас еще можно приобрести самую лучшую натуральную оболочку (кишки) для ваших колбас. Ну а прохладная температура воздуха в это время года позволит вам устроить свою небольшую сушильню для вяленных колбас даже на застекленном балконе вашей городской квартиры. Именно поэтому сегодня Kedem.ru предлагает вам вместе с нами разобраться и запомнить, как приготовить домашнюю колбасу.

Как приготовить домашнюю колбасу

Обычно, заслышав о домашней колбасе, большинство из нас, конечно же, первым делом представляет себе жареные домашние колбаски. И такой популярностью это блюдо пользуется неспроста: приготовить жаренные колбаски совсем не сложно, хранить их можно в морозилке хоть весь год, а разнообразие рецептов приготовления, огромный выбор ароматных пряных трав и овощей вкупе с душистыми пряностями не дадут вам заскучать за столом, каждый раз радуя вас и ваших гостей новыми оттенками вкуса и аромата. И все же богатый выбор домашних колбас одними только жареными колбасками не ограничивается. Напротив, при соблюдении некоторых важных условий вы можете расширить ассортимент своих колбас, приготовив дома и вяленную колбасу, и колбасу копченую, и даже некоторые виды вареных колбас из мяса домашних животных или птицы. А уж если у вас есть знакомые охотники, готовые поделиться с вами кусочком ароматной дичи, разнообразию ваших домашних колбас позавидуют все друзья.

Сегодня специально для вас «Кулинарный Эдем» подготовил подборку самых важных советов и маленьких кулинарных хитростей вкупе с проверенными рецептами, которые обязательно подскажут вам, как приготовить домашнюю колбасу.

Секреты приготовления домашней колбасы

1. Начнем с кухонной утвари. Для разделки и рубки мяса и сала вам обязательно понадобится крепкая доска. Пластиковая или же деревянная – выбор за вами: пластик, безусловно, более гигиеничен и проще в уходе, зато деревянная доска гораздо натуральнее, приятнее в обращении, и что немаловажно, гораздо крепче доски пластиковой. Для большинства домашних колбас мясо необходимо рубить, а не пропускать через мясорубку. Исключение составляют лишь сервелаты и вареные колбасы – для их приготовления мясо и сало прокручивают в фарш. Рубить мясо удобнее всего большим острым ножом с широким лезвием – секачом. Решив приобрести такой нож, не торопитесь покупать дешевый нож неизвестного происхождения, такой нож может сломаться в самый неподходящий момент и травмировать вас. Лучше приобрести хороший, пусть и не дешевый нож известного производителя, ведь такой секач, сделанный из отличной крепкой стали, прослужит вам всю жизнь. Кроме того, вам потребуется глубокая посуда с гнетом для предварительной засолки мяса. Это может быть глубокая эмалированная кастрюля или пластиковая емкость с хорошо подогнанным кругом гнета и грузом. В качестве груза можно взять заранее отмытый и прокипяченный булыжник или же банку с крышкой, наполненную водой. Ну и конечно же, вам потребуется мясорубка. Мощная электрическая, если вы рассчитываете делать большое количество колбас, или крепкая ручная мясорубка, если колбас будет немного. В комплекте с мясорубкой часто уже идет удобная насадка для набивания колбасы, если же ее нет, то такую насадку можно приобрести отдельно. А если вы только хотите попробовать первый раз приготовить домашнюю колбасу и не желаете сразу тратиться на приобретение дорогих мясорубок и насадок, то вы можете просто отрезать верхнюю часть пластиковой бутылки с широким горлом и использовать ее для ручного набивания колбасной оболочки фаршем, надев оболочку на горлышко и проталкивая фарш сквозь импровизированную воронку. Просто имейте ввиду, что такая набивка займет гораздо больше времени и усилий, ведь оболочка должна быть набита очень плотно и равномерно.

Домашняя колбаса

2. Конечно же, никакой колбасы не получится без оболочки. Лучше всего для этой цели подойдет тонкий свиной или бараний кишечник (черева). Приобрести его можно у знакомых фермеров или мясников. Обязательно покупайте только подготовленные, промытые, очищенные и засоленные кишки, ведь почистить их самостоятельно это довольно трудная задача даже для тех, кто имеет садовый участок и достаточный опыт, а уж сделать это в городской квартире человеку неподготовленному практически невозможно. Перед набивкой засоленную череву нужно вымочить в кипяченой воде в течение двух – трех часов, а затем тщательно промыть, прогоняя воду внутри кишки. Кроме натурального кишечника, в специализированных магазинах можно купить и искусственные виды колбасной оболочки. Очень хороша натуральная белковая оболочка, которая продается высушенной. Такую оболочку достаточно заранее замочить в подсоленной воде, и уже через несколько часов она будет готова к набивке. Кроме того, продаются и оболочки синтетические, изготовленные из пищевых, но несъедобных синтетических материалов. Такую оболочку нужно будет обязательно снимать перед употребление колбасы в пищу, и она совершенно не годится для приготовления жареных и копченых колбас.

3. Если в ваши планы входит приготовление сыровяленых или сырокопченых колбас, то вам следует озаботиться подготовлением места для их сушки. Сейчас можно приобрести специальные сушильные шкафы для колбас, способные сохранять нужную температуру и влажность, но это весьма недешевое удовольствие. Осенью просушивать колбасу можно прямо на застекленном балконе. Достаточно следить, чтобы температура не опускалась ниже 10°С и не поднималась выше 15°. Осенью обеспечить такую температуру совсем не сложно. Обязательно укройте ваши колбасы от воздействия прямых солнечных лучей, обернув каждую вощеной бумагой и занавесив балконные окна. Развешивайте колбасы так, чтобы между ними оставалось расстояние как минимум в 15 сантиметров для хорошей циркуляции воздуха. Для быстрого подвяливания и просушки колбас можно использовать и электрические сушилки для овощей, выставляйте сушилку на самый низкий температурный режим, и вяльте колбасу в течение нескольких часов, затем подвешивайте в прохладном месте для досушивания. Ну а закоптить вяленую колбасу проще простого - приобрести ящики для копчения можно во многих магазинах посуды и даже в магазинах, торгующих туристическим оборудованием. Следуйте прилагаемой инструкции, и все обязательно получится. Самыми вкусными получаются колбасы, копченые на смеси березовых и ольховых щепок или опилок.

Домашняя колбаса с приправами

4. Есть еще один очень важный момент в приготовлении вяленных и копченных колбас – консервация мяса. Чаще всего, готовя домашнюю колбасу, для консервации мяса обходятся солью, специями и уксусом. Такой подход тоже работает, но таит в себе опасность – ботулизм. Эта бактерия легко может развиться в анаэробной среде плотно набитой колбасы, мясо для которой плохо просолили, а токсин, выделяемый этими бактериями, смертельно опасен! Самый простой способ наверняка уберечь себя и своих близких от этой опасности – использовать в приготовлении вяленных и копченых колбас пеклосоль или нитритную соль (Е-250). Это высокоочищенная поваренная соль с полупроцентным содержанием селитры. При правильном использовании она совершенно безопасна для вашего здоровья и способна сохранить вам жизнь. Используя пеклосоль, вы наверняка будете уверены в том, что в вашей колбасе не разовьются колонии вредоносных бактерий, а кроме того, селитра, содержащаяся в этой соли, позволит вам сохранить аппетитный красный цвет мяса в вашей колбасе. При использовании пеклосоли дополнительного посола не требуется, просто все количество обычной соли, указанное в рецепте, заменяют на соль нитритную.

5. Многие рецепты приготовления домашней колбасы не требуют предварительного посола мяса, однако, готовя колбасу сыровяленую и сырокопченую, пропускать этот важный шаг не рекомендуется. Засолить мясо для колбасы можно двумя способами: сухим посолом и посолом в рассоле. Для сухого посола все необходимое по рецепту количество мяса измельчите, смешайте с пряностями и измельченным салом и засыпьте пеклосолью из расчета 20 гр. пеклосоли на каждый килограмм мяса. Тщательно перемешайте, поместите в глубокую посуду под гнет и оставьте в холодильнике на 3 – 4 дня. Можно засолить мясо и в рассоле. Для этого нарежьте мясо крупными кусками и сложите в посуду для засолки. Приготовьте рассол. На каждый килограмм мяса возьмите 400 мл. воды, 40 гр. пеклосоли, специи по рецепту. Воду влейте в кастрюльку, доведите до кипения и добавьте ваши специи. Поварите в течение 10 минут на слабом огне, процедите и слегка охладите. Пеклосоль разведите в 100 мл. прохладной кипяченой воды, а затем смешайте с остальным рассолом. Готовым рассолом залейте ваше мясо, установите гнет и уберите в холодильник на неделю – полторы. Раз в день вынимайте посуду с мясом из холодильника и перемешивайте куски мяса. Следите, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, при необходимости приготовьте и долейте еще немного. Засоленное таким образом мясо промойте в воде с добавлением уксуса (2 ст. ложки на литр воды), измельчите и дальше действуйте по рецепту.

Рецепты домашней колбасы

6. Давайте начнем наше путешествие по увлекательному миру домашних колбас с приготовления жареной домашней колбасы. Приготовить такую колбасу очень просто, засолка мяса и пеклосоль здесь вам не потребуются. Заранее замочите оболочку - свиные черева диаметром 34-36 мм. Рассчитывайте, что на каждый метр такой оболочки вам потребуется по полкило фарша. Тщательно промойте, очистите от жилок и нарежьте маленькими кусочками 1 ½ кг. свинины. Чуть меньшими кусочками нарубите 150 гр. свежего (несоленого) свиного сала. Очистите головку чеснока и мелко истолките. Тщательно перемешайте мясо с чесноком, добавьте 30 гр. соли, 1 ч. ложку молотого черного перца и еще раз перемешайте. Затем добавьте сало и аккуратно вымесите все вместе, равномерно распределив сало среди мяса. С помощью мясорубки со специальной насадкой плотно наполните оболочку колбасным фаршем, перевязывая толстой нитью через каждые 30 – 50 см. и отрезая готовую колбаску. Края колбаски свяжите вместе и подвесьте в кухне на час – полтора для осадки. Не забудьте сделать в каждой колбаске по несколько тонких дырочек с помощью иголки для выхода лишнего воздуха. Подготовленные таким образом колбаски можно сразу же зажарить в духовке, плотно уложив их в посуду для запекания, смазанную свиным жиром (40 минут при 200°), а можно завязать в полиэтиленовые пакеты и оставить в морозилке на будущее.

7. Возиться с черевами нет времени, а жареной домашней колбаски ох как хочется? Вам на помощь придет английская кухня. Оксфордские колбаски готовятся без оболочки. Через мясорубку с мелкой решеткой пропустите 400 гр. свинины, 400 гр. говядины и 50 гр. свежего сала. Добавьте 200 гр. панировочных сухарей, цедру половины лимона, 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки, щепотку мускатного ореха и чайную ложку соли. Тщательно вымесите фарш. Взбейте одно яйцо, добавьте в фарш и аккуратно перемешайте. Чуть влажные ладони обмакните в панировочные сухари, возьмите небольшое количество фарша и скатайте колбаску. Сверните колбаску кружком концами друг к другу. Готовьте на сковороде в разогретом свином жире по 10 минут с каждой стороны.

Домашняя колбаса

8. От совсем простого вернемся к чуть более сложной настоящей колбасе. Попробуем приготовить домашнюю сыровяленую колбасу? Тщательно промойте и нарубите небольшими кусочками 1 кг. полужирной свинины и 500 гр. говяжьей вырезки. Приготовьте смесь для сухой засолки. Для этого смешайте 45 гр. пеклосоли, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 ½ ч. ложки черного перца, щепотку острого красного перца. Сложите мясо в посуду для засолки, засыпьте засолочной смесью, перемешайте и оставьте в прохладном месте под гнетом на один – два дня. В двух литрах холодной кипяченой воды разведите 2 ст. ложки яблочного уксуса. Засоленное мясо переложите в дуршлаг и ополосните получившимся раствором, а затем слегка осушите с помощью чистой ткани. Добавьте к мясу 200 гр. мелко нарубленного соленого свиного сала и перемешайте. Получившимся фаршем плотно набейте колбасные оболочки и туго завяжите с двух концов. С помощью тонкой иглы сделайте несколько проколов для выхода лишнего воздуха. Вяльте на балконе при температуре около 15°С в течение недели. Можно ускорить процесс, подсушивая колбасу в сушилке для овощей. Колбаса будет готова, когда она потеряет около половины своего веса. Готовую колбасу храните в холодильнике.

9. А что может быть вкуснее настоящей домашней сырокопченой колбасы? Такую колбасу и к праздничному столу подать не стыдно, да и просто полакомиться одно удовольствие! Нарежьте крупными кусками 3 кг. свежей говядины и 3 кг. нежирной свинины. Если есть возможность, можно добавить еще 500 гр. любой нежирной дичи. Засолите мясо мокрым рассольным способом (см. совет 5) на пять дней. Готовое мясо осушите и мелко нарубите или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Очистите от кожи и мелко нарубите 3 кг. соленого свиного сала. Смешайте мясо и сало, добавьте 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложку молотого душистого перца, одну ч. ложку молотого черного перца, ½ ч. ложки молотого красного перца, щепотку молотой гвоздики. Если вместо пеклосоли вы готовили рассол с солью обычной, добавьте 30 гр. аскорбиновой кислоты – она выступит в роли консерванта и закрепителя цвета. Все тщательно перемешайте, уложите в глубокую посуду и поставьте под гнет в прохладном месте еще на пару дней. Готовым фаршем начините оболочки из свиных кишок и крепко завяжите концы ваших колбас. Развесьте колбасы в прохладном месте для подсушивания на пять дней. Коптите колбасу при самой низкой температуре в течение двух – трех дней. Если есть возможность – коптите без перерыва, если нет – заносите на ночь в прохладное место, а утром продолжайте копчение. Хорошо прокопченную колбасу развесьте в прохладном месте для вызревания на три недели. Готовую колбасу храните в холодильнике или погребе. При появлении следов плесени тщательно протрите колбасу растительным маслом и подкоптите еще пару часов.

Как приготовить домашнюю колбасу

10. Предпочитаете вареную колбасу? Побалуйте своих близких нежнейшей колбасой из мяса птицы. Установите на мясорубку решетку с самыми маленькими отверстиями и дважды прокрутите вместе 400 гр. куриного филе и 300 гр. филе индейки. Добавьте три слегка взбитых яичных белка, 1 ч. ложку соли, щепотку мускатного ореха, черный и белый молотый перец по вкусу. Тщательно перемешайте и взбейте фарш блендером. Добавьте к фаршу 300 мл. 33% сливок и еще раз тщательно перемешайте. Разделите фарш на три части, каждую оберните пищевой пленкой, сформировав толстые короткие колбаски. Туго завяжите концы пленки. Готовьте в пароварке в течение часа. Охладите в течение суток, снимите пленку, нарежьте колбасу тонкими кружками и подавайте к столу. Такая колбаса хранится в холодильнике не больше 5 – 7 дней!

А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда рад поделиться с вами еще большим количеством проверенных рецептов, которые обязательно подскажут вам, как приготовить домашнюю колбасу.

Жалнин Дмитрий

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат в тарталетках «Новогодний сувенир» Салат «Зимушка» Салат «Красный нос» Салат «Новогодний хит» Салат «Новогодний каприз» Салат «Маскарад» Новогодний салат «Нежность» Салат «Бусы на снегу» Салат «Царский»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017