Ученые изучили шоколад при помощи рентгеновских лучей

Немецкие ученые из Гамбургского технического университета впервые смогли изучить сложную молекулярную структуру шоколада и то, как он меняется с течением времени, используя рентгеновские лучи. Исследование помогает объяснить, почему шоколад вызывает такое божественное ощущение на языке, а также обещает помочь улучшить качество шоколада в будущем.

Специалисты использовали мощные рентгеновские лучи для изучения физической структуры шоколада при различных температурах. Было установлено, что даже при комнатной температуре четверть жировых молекул в шоколаде находятся в жидком состоянии, что помогает производить это несравнимое чувство таяния во рту.

Исследование ученых также дает представление о том, как шоколад может меняться с течением времени. Если шоколад хранится слишком долго или неправильно, на нем образуется неприглядный белый слой, известный как жировое поседение. Хотя данный налет совершенно безвреден, он является одной из наиболее распространенных причин жалоб клиентов и может стоить шоколадной промышленности миллионы каждый год. При помощи рентгена специалисты рассмотрели движение жидких жиров в шоколаде, которые приводят к данной проблеме. Они обнаружили, что масло какао в шоколадных плитках может образовывать любую из шести различных кристаллических форм в зависимости от того, как шоколад охлаждается после плавления. Это означает, что простые изменения в способах первоначального охлаждения шоколада и последующего хранения могут решить проблему образования белого налета, так как шоколад, как оказалось, очень чувствителен к колебаниям температуры. Стоит отметить, что идеальная температура для хранения шоколада составляет 18°С.

Светлана Попова

Kedem.ru «Кулинарный Эдем»