Наверняка, каждая хозяйка готовила курицу, и уверена, что придумать что-то новое в этом вопросе сложно. Можно лишь идти по пути разнообразия соусов и различных режимов обработки. «Кулинарный Эдем» докажет вам, что это далеко не так. Существует интересный и кардинальный метод как приготовить курицу иначе, чем обычно, - в традициях индийской кухни. Сразу условимся, что готовить будем куриные грудки, порезанные на порционные куски. Про остальные куриные части тоже не забудем.
Индийская кухня – это, в первую очередь, пряности. Можно использовать готовые, особенно, если есть поблизости восточная лавка, торгующая редкими индийскими приправами, а можно приготовить смесь для курицы самостоятельно. Практически в каждом блюде индийской кухни присутствует смесь гарам масала, вернее, в каждом районе Индии своя гарам масала. В вольном переводе это сочетание означает «смесь пряностей», так что собственная «фирменная» смесь будет ничем не хуже оригинальной индийской. В состав любой гарам масала входит гвоздика, кориандр, бадьян, фенхель, чёрный перец, кардамон, кумин (зира) и корица. Все компоненты желательно иметь цельные (перец и кориандр горошком, бадьян «звёздочками» и т.д.) и растереть в ступке самостоятельно. Свежеприготовленная смесь намного ароматнее готовых порошков! После этого останется лишь подогреть готовую смесь на сковородке, используя немного топлёного масла. Специи обжариваются на небольшом пламени пару минут, после чего собственноручно приготовленную гарам масалу можно применять на практике.
Применение начинается с разделения готовой смеси надвое. Одну часть смешайте с солью (совсем немного) и оливковым маслом, натрите ей кусочки курицы, переложите в отдельную посуду, оберните пищевой плёнкой или просто накройте тарелкой (плёнка лучше – не будет пропускать довольно сильный запах специй) и поставьте в холодильник. Дайте курице постоять так часа 3-4.
Для последующих операций потребуются привычные компоненты: лук, чеснок, свежий имбирь, топлёное масло, натуральный (живой) йогурт (не сладкий), куркума и мёд.
В сковороде с высокими стенками (как китайский вок) разогрейте топлёное масло и обжарьте лук с имбирём (измельчите на крупной тёрке или мелко нашинкуйте). Обжаренную смесь сдвиньте к одному краю сковороды, а на другой части обжаривайте курицу, постоянно переворачивая кусочки до появления корочки. Добавьте мёд, через минуту куркуму и вторую часть гарам масалы. Обжаривайте ещё минут 5, после чего добавьте йогурт, посолите, если требуется, и готовьте ещё несколько минут. Подавайте, посыпав зеленью кинзы и молотым кориандром. К блюду подойдёт салат из свежих овощей и трав.
В Индии курицу не только жарят, но и запекают. Попробуем приготовить запеченную курицу с кокосом и йогуртом. Напомню, что под йогуртом понимается не сладкий десерт в пластиковых баночках, а кисломолочный продукт - подобие сметаны. Поэтому, если нет нужного живого несладкого йогурта, его можно заменить сметаной. Для приготовления 4 порций потребуется:
4 куска курицы (без кожи),
150 мл йогурта,
150 мл растительного масла,
50 г давленого миндаля,
50 г кокосовой стружки,
1 луковица,
1 ч. ложка тёртого свежего имбиря,
1-2 зубчик чеснока,
перчик чили (целый),
1 ст. ложка гарам масалы,
½ ч. ложки соли или больше
Обжарьте без масла миндаль с кокосовой стружкой. В отдельной посуде (сковородке) прокалите масло с перчиком чили и обжарьте лук до золотистого цвета. В миске смешайте имбирь, гарам масалу, чеснок и соль, добавьте йогурт. Перемешайте до однородной кашицы и добавьте миндаль с кокосовой стружкой. Из сковородки выньте перчик, а лук добавьте к смеси специй, миндаля и кокоса. Курицу выложите на противень, сверху залейте смесью специй и запекайте 40-50 минут при температуре 180°С. Подавайте, посыпав свежей кинзой. К курице подойдёт салат из свежих овощей и трав. К мясу в Индии предпочитают соки и совсем отвергают алкоголь.
Небольшая, но очень важная деталь. В индийской кухне часто используется перец чили, и не всякий знает, что используется он 
крайне аккуратно. Перчик требуется небольшого размера – 5-6 см, предпочтительно зелёный и обязательно целый. Перчик не должен иметь порезов, надломов и трещин. Чтобы придать блюду нужную остроту и аромат, необходимо обжарить целый перчик в масле до или вместе со специями до приготовления основного блюда, а затем удалить его.
Бывает, что времени совсем нет, а есть хочется сильно, и именно мяса, а курица – это самое простое и быстрое мясное «сырьё». Под нехваткой времени я понимаю «нет времени стоять у плиты», ведь всегда найдётся, чем заняться дома. Пусть курица готовится сама. Для этого нужна духовка и вещи, которые всегда есть у запасливых кулинаров. Здесь три варианта:
• Глиняный горшочек.
• «Рукав» из полимерной плёнки.
• Алюминиевая фольга.
Из этих трёх я рекомендую горшочек, как самый экологичный. Но и два остальных достойны внимания. В первую очередь включите духовку – пусть прогреется. Чтобы сэкономить время, будем использовать куриное филе (грудки) без костей. Промойте и порежьте их, засыпьте любимыми приправами (лучше всего – смесью трав), немного посолите и отставьте на 10 минут. В это время порежьте картошку и среднюю луковицу. В горшочек слоями укладывайте курицу и лук, киньте несколько горошин перца, лавровый листок и сверху засыпьте картошкой. В горячей духовке курица должна приготовиться за полчаса. Температуру можно держать на уровне 200-220°С. Масло в горшочек можно не наливать, у курицы, даже у грудок, достаточно собственного жира.
Второй способ или запекание в рукаве подойдёт крупным куриным частям, например, грудкам с косточкой, ножкам и крылышкам. Духовку также следует включить заранее, так как процесс подготовки минимальный. Курицу промойте, натрите солью, обсыпьте смесью прованских трав, и поместите в рукав для запекания. Внутри должно быть достаточно пространства. Добавьте несколько горошин чёрного перца и несколько бутонов гвоздики. Запекайте на решётке, под которую подставьте противень на случай разрывов плёнки. Рукав не любит высоких температур, поэтому не поднимайте выше 180-200°С, плёнка может рассыпаться. Через 20-30 минут (в зависимости от размеров кусков) надо очень аккуратно разрезать верхнюю часть рукава и запекать ещё 10-15 минут.
Наконец, как приготовить курицу можно приготовить в алюминиевой фольге? Это будет не так вкусно, как в глиняном горшочке, но так же быстро и очень просто. Метод подходит для средних куриных частей – ножек и крылышек. Курицу промойте, натрите солью и чёрным перцем. Возьмите фольгу нужного размера, сложите в 2 слоя, положите на неё курицу и оберните со всех сторон. В таком виде запекайте 30 минут при умеренно-слабом огне. Для мелких частей, например, крыльев время может сократиться до 20-25 минут.
Обязательно попробуйте обжарить курицу в рисовой или нутовой панировке с баклажанами и картофелем. Вся хитрость этого способа в характере и степени помола панировки. Рисовая и нутовая мука – отличается самым тонким помолом. Только в этом случае панировка будет «работать», и не выпустит ароматные соки, а надёжно запечатает их внутри. В крайнем случае, можно использовать пшеничную муку тонкого помола.
Для приготовления потребуется 2 сковороды – для курицы и овощей. Из продуктов:
2 окорочка,
3 картофелины,
2 баклажана,
2 луковицы,
1 морковь,
2 помидора,
пучок петрушки,
1 ч. ложка зиры (кумина),
1,5 ст. ложки нутовой или пшеничной муки,
лавровый лист,
50 мл кипятка,
50-70 мл молока,
1 ч. ложка сливочного масла,
4 ст. ложки растительного масла,
соль.
Баклажаны промойте, срежьте кожуру, нарежьте тонкими дольками, хорошо посолите и отожмите через 15 минут. Отжатые баклажаны обжарьте на сковороде 4-5 минут и отставьте. Морковь и картофель порежьте крупно, запанируйте в муке и обжарьте 2-3 минуты. Добавьте к ним баклажаны и держите на слабом огне. С каждого окорочка снимите кожу, разрежьте пополам, запанируйте и обжарьте в отдельной сковороде в течение 10 минут. Курицу переложите к овощам, добавьте немного кипятка, молока и сливочного масла. Тушите смесь до готовности.
В этом способе очень важны несколько деталей: хорошие толстостенные сковороды, хорошо прокаленное масло до начала жарки и качественная панировка. Под качественной имеется в виду тщательное обваливание без пропусков и стряхивание сухих излишков, которые создают пригар.
В Грузии мясо птицы предпочитают говядине и свинине, а технология приготовления отточена веками. Главный принцип – использование овощной среды при тушении и варке и использование свежих и сушёных трав. Курицу или цыплёнка следует вымыть, снять кожу, обжарить в растительном масле и залить соусом из свежих помидоров, гранатового сока и трав. Активно используются чеснок и лук, из зелени – кинза, тимьян, петрушка и укроп.
Для примера приведу рецепт грузинского блюда из курицы - чахохбили.
Рубленые куски курицы обжарьте в сливочном масле. Добавьте помидоры (шкурку снимите, обдав кипятком), лук, чайную ложку винного уксуса, 100 г красного вина, чёрный перец, тимьян и соль. Тушите 10 минут, затем прибавьте стакан куриного бульона, перемешайте, накройте крышкой и на самом маленьком огне поддерживайте в точке кипения около полутора часов. Подавайте, посыпав свежей кинзой.
В Армении курицу принято запекать целиком. Обычно запекают цыплят. Цыплят промывают, натирают смесью соли и чёрного перца и помещают на смазанный жиром противень, в который подливают вино. Готовят в духовке при 200-220°С час-полтора, переворачивая раз в 20 минут. Возможны фаршировки смесью поджаренного лука с кизилом, полуготовым рисом с миндалём или курагой с изюмом. Сухофрукты перед приготовлением замачивают. Почти во все фаршировочные смеси добавляют чёрный перец, корицу, гвоздику и соль.
В Украине курицу запекают в сметане или тушат с грибами. Запекают обычно целиком, а сметаны на 1 кг курицы берут около 100
граммов. Сметана в этом случае покрывает лишь внешнюю сторону курицы, помогая создать румяную корочку. Другой вариант представляет собой тушение варёных до полуготовности частей курицы или цыплёнка. Сметаны берут третью часть от массы курицы. На стол подают с отварным картофелем.
Очень популярна курица, тушённая с грибами. Для тушения подходят почти все виды грибов. Особенность в том, что грибная часть и курица готовятся отдельно, и смешиваются для тушения в полуготовом виде. Грибы следует промыть, отварить, порезать средними кусочками, поджарить, добавить лук и муку. Обжарить ещё несколько минут на небольшом пламени. Добавить сметану, грибной отвар и довести до кипения. Курицу надо нарезать средними кусками, обжарить на прокалённом растительном масле и залить грибным соусом. В этом виде всё тушится в духовке 15-20 минут.
Весьма любопытны варианты приготовления куриных окорочков в пиве. Курятину натрите специями, уложите в посуду для запекания, залейте пивом, подсолите его и поставьте запекаться 40-45 минут на среднем огне. Пиво должно быть только живое. Если будет сильно брызгать, уменьшите пламя и увеличьте время.
Универсальный способ приготовления курицы в меду подходит ко всем куриным частям, но лучше всего получаются крылышки. Натрите крылышки смесью соли и чёрного молотого перца, а сверху обмажьте густым мёдом. Уложите крылышки на решётку, под которую подставьте поддон с водой. В воду добавьте ароматные травы. Готовится блюдо около 30 минут на несильном жару.
Часто можно услышать про некоего цыплёнка табака, но совсем непонятно, что за табак и как это готовить. А всё гораздо проще. Цыплята жарятся на большой плоскодонной сковороде тапа под гнётом. И этот метод правильно называть цыплята тапака. Жарят чаще всего без приправ, лишь добавляют немного соли и перца. Это своеобразный полуфабрикат для сложных блюд с соусами и подливами. Иногда цыплята тапака используются как отдельное блюдо и тогда его «комплектуют» давленным чесноком и смесью трав (эстрагон, кинза, базилик).
Мариновать курицу и любое другое мясо можно в кислых средах (соки ягод, фруктов, вино), запекать в жировых (сметана, растительное масло), тушить в овощных соусах с добавлением жира и куриного бульона. К вашим услугам десятки приправ, специй и трав. Теперь вы знаете, как приготовить курицу. Экспериментируйте на здоровье!
Алексей Бородин
