Вальдостанская кухня

Самая маленькая область Италии (3264 кв.км), на самом северо-западе – Валле-д’Аоста - находится в Альпах, окруженная великолепнейшими горными пиками Монблан, Маттерхорн, Монте-Роза, Гран-Парадизо, и граничит на западе с Францией и на севере со Швейцарией. Со стороны Италии область окружена Пьемонтом. Именно эти соседи оказали сильное влияние на формирование кухни самой прекрасной горной области страны. Но несмотря на множество общих с ними кулинарных традиций, вальдостанская кухня имеет и свои собственные черты.

Будучи на протяжении многих веков отрезанными от всего мира, народы этой горной долины (а их было не так уж мало за всю историю Валле-д’Аосты) привыкли питаться только местными продуктами, которые могла произвести их земля. Преимущественно это были овощи, фрукты, грибы, рожь, каштаны, а также рыба и дичь. Эти продукты и сегодня составляют основу вальдостанской кухни наряду с сырами и мясными продуктами. Паста и оливковое масло не являются исторически традиционными продуктами вальдостанской кухни.

Коровы, пасущиеся на великолепных альпийских лугах, обеспечивают местных жителей превосходными маслом и сырами - знаменитыми томой, робиолой, и, прежде всего, фонтиной, с которой вальдостанцы готовят множество блюд, включая фондуа, местный вариант швейцарского фондю. Кстати говоря, фонтина является продуктом местного происхождения наряду с еще одним знаменитым сыром области – фромадзо, сыром из коровьего, иногда с добавлением козьего молока. И это не единственные региональные сыры! Тома ди грессонэй, салиньун, реблек, серас – скромные жемчужины, которые украшают сытный вальдостанский стол. Сыр составляет важную часть в повседневном рационе местных жителей, он входит в состав многих блюд, в том числе поленты, ризотто, супов.

К мясным продуктам у вальдостанцев очень трепетное отношение. Местной гордостью является сырокопченая ветчина жамбон де Босс, знаменитое сало лярд д’Арна (кстати, оба местного происхождения). Любовь к свинине вальдостанцам перешла, видимо, от римлян, ведь еще в Древнем Риме она была излюбленной пищей во время пиров. Но телятина и говядина здесь тоже пользуются большим уважением: знаменитые костолетты – телячьи отбивные с сыром фонтина, и карбонада – рагу из говядины с луком и красным вином прекрасно доказывают это. Любопытной гастрономической особенностью области является тэтэн – засоленное с травами, вываренное и спрессованное коровье вымя, которое подается в качестве закуски. Высоко ценится в местной гастрономии дичь: куропатки, рябчики, зайцы, оленина, косули, серны, горные козлы (охота на последних ограничена). Из серны и реже из козла в Валле-д’Аоста делают мочетту – ветчину по особой технологии.

Благодаря сухому климату и обилию солнца Валле-д’Аоста утопает во фруктовых садах, и особенно в яблоневых. Яблоки – самый распространенный фрукт долины, годовой сбор которых превышает 35 тысяч центнеров. Вальдостанцы гордятся сортами своих яблок – ранетом, голден делишез, ред делишез и джонагольдом. Из груш выделяется сорт Мартин Сек.

Если коровы с альпийских лугов дают великолепные молочные продукты, то пчелы приносят исключительный мед. Вальдостанский мед бывает светлый и нежный – рододендроновый, темный горьковатый – каштановый, и цветочный – с фруктовым привкусом.

Виноградная лоза появилась здесь с приходом римлян, и довольно хорошо прижилась. Валле-д’Аоста имеет 23 типа вина, отмеченных D.O.C. (Наименования Проверенного Происхождения), и некоторые из них, например, красные Torrette (Торрэт) и Enfer d’Arvier (Анфер д’Арвье) или белые Chambave (Шамбав) и Blanc de Morgex (Блан де Морже) настолько редкие, что попробовать их можно только в местном масштабе.

Местные блюда и напитки:

Сaffe valdostana – кофе с красным вином, граппой и кожицей лимона
Сapriolo alla valdostana – оленина, тушенная в красном вине с овощами, травами, граппой и сливками.
Carbonade – соленая говядина, тушенная с луком и красным вином.
Сostoletta alla valdostana – телячьи отбивные с фонтиной, приправленные трюфелями.
Minestra di castagne e riso – густой суп из риса, приготовленного в молоке, с каштанами.
Polenta alla rascard – полента, прослоенная фонтиной и рагу из говядины и колбас, запеченная в духовке.
Risotto alla valdostana – ризотто с сырами фонтина, тома, пармезан.
Seupa a la valpellinentze – суп на говяжьем бульоне из савойской капусты, ржаного хлеба, ветчины, соленой свинины, трав и специй.
Seupa de gri – суп из ячменя с картофелем, луком, овощами по сезону, соленой свинины.