Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые вкусные рецепты салатов!
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Путевые заметки гурмана: мёд и молоко израильской кухни. Часть 2

лавка с фруктамиС миру по крошке

Три кита израильской кухни — это средиземноморский климат, кашрут и обширная география обитателей этой маленькой, но такой многослойной страны.
Это теперь они все израильтяне, все едят на завтрак шакшуку с салатом, горячим хлебом, разными намазками и паштетами и лопают клубнику в декабре. А если спросить «что готовила ваша бабушка?», то из ответов можно будет написать целый роман. И о кухне, и о бабушках, и о безумном двадцатом веке.

Спрашиваю нашу израильскую подругу: «Алёна, что готовят у тебя дома?» Смеётся: «Ты понимаешь, у меня-то дома варят борщ. Мы же когда уезжали из Украины, 20 лет назад, бабушка уже была пожилая, поздно было ей перестраиваться. Поэтому да, борщ, котлеты, огурцы солёные. Не поверишь — иногда даже вареники». Собственно, когда двумя месяцами позже мы приехали в Цфат, к друзьям наших родителей (родом из Харькова), их мама тоже варила нам борщ, и на столе были и соленые огурчики, и малосольные помидорчики, и мясо в кисло-сладком соусе, непременный атрибут всей восточной лавка с фруктамиашкеназской9 кухни.

Но было на цфатском столе и лабане, и хумус, и практически лишенная терпкости медовая хурма из соседнего мошава10. Это уже — местные привычки.

Израильтяне часто покупают продукты, особенно овощи и молоко, «в соседнем мошаве». То есть, по сути, — на ферме. Выбирают, где коровы посимпатичнее, фрукты поспелее и девушки поприветливее. Там и закупаются каждую неделю.

Некоторые «фанаты» умудряются ездить за свежим сыром и вовсе на другой конец страны. Впрочем, сколько там той страны. Из конца в конец — пять часов езды, даже молоко не успеет толком прокиснуть.

Ездят не потому, что рядом с домом «не то», а потому что… Кто их знает, почему.

Но вернемся к географии и репатриантам.

Пробродив целый день по закоулкам Старого города и зачем-то купив у арабов огромное цветное покрывало с россыпью мелких зеркал, заходим в небольшое кафе, которое держит старый йеменит и заказываем джахнун и малауах.

ДжахнунДжахнун — традиционный йеменский рулет из слоеного теста, который не пекут, и не жарят, а томят всю ночь на ма-аленьком огне в кастрюле под крышкой, в смеси из воды, масла и мёда. Едят же его, как ни странно, с помидорами, крутыми яйцами и острыми приправами.

Малауах чуть полегче: огромные слоёные лепёшки, которые едят с растертыми в пюре помидорами, приправленными чесноком, зеленью, перцем и солью.

Вечером мы приезжаем к нашим друзьям в Ткоа.

Ткоа — это сердце Иудейской пустыни. Здесь в ущельях воет такой ветер, что, кажется, мироздание пытается поговорить с тобой. Здесь днём в декабре под +30, а ночью выходишь во двор в свитере, куртке, шерстяном пледе и, не смейтесь, пожалуйста, — шапочке. Здесь цветы во дворе — признак богатой семьи: семьи победнее засыпают всё наглухо щебнем, потому что поливать — дорого, а смотреть, как твои клумбы горят под нещадным пустынным солнцем — это кто же такое выдержит? Здесь идеальная чистота, автобусы по расписанию и крайне дружелюбная тремпиада11.

Итак, в Ткоа нас ждут друзья-переводчики с ограниченным семейным бюджетом, а значит,Суп — чечевичный с заатаром на столе будет типичная простая еда поселенцев. Суп — чечевичный с заатаром. Салат — авокадо с помидорами, перцем, сладким луком, чесноком (опционально) и зеленью. Сыр, оливки, большая стопка питы и мисочка оливкового масла с лимонным соком и чем? — правильно, с заатаром.

Заатар — это, пожалуй, самая популярная в Израиле смесь специй. Вариантов состава — множество (как, скажем, у грузинского уцхо-сунели), но самый главный компонент, который и дал название смеси, — заатар. Он же — один из видов орегано, wild middle-eastern oregano ezov, известная нам из библейских текстов «трава иссоп» (непременная составляющая каждого седера12 в Песах13). Ещё две обязательных составляющих — кунжут (сезам) и тимьян или чабер. Часто в заатар добавляют барбарис, сумах, майоран, кориандр.

Стоит эта смесь копейки, берут её местные хозяйки чуть ли не по полкило сразу, и если вы купили себе хотя бы горсточку (спорим, продавец был весьма удивлен количеством?), — всё, вы пропали. Сначала она кажется вам слишком местной, слишком специфической. Потом вы кладете её в тушёные куриные сердечки со сметаной и луком, и видите, как студенческая, по сути, закуска, становится благородным блюдом. Потом добавляете, по примеру израильских хозяек, в суп с чечевицей, и всё — есть бобовые без заатара вы больше уже не будете. Наконец, вы рискнете насыпать его щедрую горсть в тесто для домашнего хлеба… «Эй, друзья, кто следующий в Израиль?! Везите мешок!»

Салат — авокадо с помидорамиУ упомянутого овощного салата, к слову, тоже есть свой маленький секрет, который мне тоже раскрыли в Ткоа. Сначала нарезайте в миску все овощи, а потом режьте авокадо прямо там — не на доске, а положив его сверху на помидоры и перец. Так он не расползется кашицей по доске.

Заправляйте салат оливковым маслом с кориандром и черным перцем, и не забудьте всыпать горсть кунжута.

Так уж сложилось, что все наши израильские друзья и родственники — эмигранты исключительно из Украины. Поэтому не стану врать, что сидела за субботним столом в, скажем, марокканской или фалашской семье. А жаль, ведь у марокканцев я бы попробовала, к примеру, батата ксбия — баранину со сладким бататом, лимоном, луком и кускусом. И непременно — штук пять салатов: из фенхеля, моркови, свеклы, артишоков, перца. А под конец — легендарные марокканские сладости: бушкутуш (имбирное печенье), жабан (белковый десерт), шбакию («хворост» с кунжутом) и масапан (марципановые корзинки). И уж конечно, обпилась бы чаем с мятой, лимоном и кардамоном.

Кстати, пьют израильтяне преимущественно кофе, во множестве его вариаций. От не заслуживающего доброго слова «кафэ боц» (дословно переводится «кофе грязь»; молотый кофе, залитый кипятком в чашке) до смешного «кафэ афух» («кофе наоборот»: внизу вспененное молоко, а уже сверху — кофе).
Но прекраснее всего популярный во всем Леванте пряный черный кофе — с огромным количеством кардамона и щепоткой корицы.

Если же кофе изрядно поднадоел и хочется чего-то особенно странного, давайте попробуем отыскать одно особенное место, только тихо, чтоб туристы не набежали.

Стан Иегуды

Наш иерусалимский маршрут день за днём был неизменен: утром — от Маханэ Йегуда к Котелю14, вечером — от Котеля к Маханэ Йегуда.

Днём мы бродили десятками улочек и закоулков, высматривали, не идёт ли Мошиах через долину Кедрон, перебирали пёстрые сефардские15 юбки, выбирали расписанные вручную цветные левантийские тарелки и чашки, подпевали коптам в Храме Гроба Господня, ели ржаные сендвичи с тунцом и перепелиными яйцами, глядя, как садится солнце над Городом… Но это между, а точки «входа» и «выхода»: от рынка — к Храму — и наоборот.

Я серьезно, у Иерусалима — два центра: площадь перед Стеной Плача и Маханэ Йегуда, Стан Иегуды, — самый известный в Израиле продуктовый рынок.

И там, и там, можно пребывать бесконечно.

Маханэ ЙегудаМаханэ Йегуда — рынок кошерный. Это не значит, что вам нужно соблюдать на нём какие-то особые правила или что вам там, упаси Бог, ничего не продадут. Просто все продукты проходят тщательную проверку и получают одобрение раввината. Еще одна особенность: все продавцы — мужчины. На первый взгляд, это странно, на второй — ясно: покупатели-хасиды с женщиной-продавцом (и вообще, с любой чужой женщиной) общаться не могут.

Но главное, вообще-то, не это. Маханэ Йегуда — это царство удивительной вежливости, толерантности, добродушия и светлого настроения. Ну вообразите себе огромный, постоянно суетящийся, многотысячный живой организм, в котором вы не услышите ни намёка ни брань, ни реплики осуждения, раздражения или злости. Конечно же, как на любом рынке, вам не раз наступят на ногу, но тут же — «Слиха! Слиха!» 16 — извинятся и поинтересуются, всё ли в порядке. Естественно, вас будут зазывать пробовать и покупать, но как-то не по-восточному — ненавязчиво, по-приятельски: «Эй, друг, смотри, какие у меня арбузы красивые!»

Самое же прекрасное то, что на Маханэ Йегуда вы спокойно наедитесь без денег. Все пробуют всё, и никто ни на кого не бросается. Нет, пожалуй, если вы мужчина килограмм под сто, с основательным аппетитом, то этот метод у вас не прокатит. А на обеде для девочки весом в 50 кг можно запросто сэкономить, если пару раз провести её туда-сюда по базару. Там горсть оливок (по одной из каждого из десятка лотков) и крошечный маринованный баклажанчик, здесь — по кусочку от каждого из мягких рассольных сыров. В этой лавке съест горсть орешков и кураги, а в той — закусит парой ягод клубники. А за тем вот углом стоит парень с огромным подносом нарезанной кубиками тахинной (кунжутной) халвы, улыбается и зовёт пробовать. Вот уже и десерт.

А теперь проходим еще один поворот и попадаем в удивительную лавку Ури Эли. Здесь продают восхитительные, ни на что не лавка Ури Элипохожие напитки и пряные пасты. Об Ури Эли говорят, что он потомок самого Маймонида (Рамбама)17, от которого и досталось семье в наследство большинство их фирменных рецептов. Еще говорят, что он может так посмотреть тебе в глаза, что ты забудешь всё, от чего тоскует твоё сердце, а твоей голове станет легко и спокойно. А больше всего говорят, что никто из девушек, приходящих к нему работать, не задерживается больше, чем месяца на 3–4 — выходят замуж. (Мысленно отсчитываю срок от «стаканчика у Ури» до штампа в паспорте. Хм.)

Сначала пробуем густой и сытный (чем-то похожий на турецкий салеп, но не такой сладкий) отвар из миндального молока и корицы. Потом — гранатово-яблочный сок с кайенским перцем. Или — свежевыжатый сок сахарного тростника с лаймом. Представляете, прямо на ваших глазах в ручную соковыжималку засовывают огромное тростниковое «бревно» и — хлоп! — у вас полный стакан невообразимого свежего и на что не похожего сока.

Но круче всего — тонизирующий зелёный напиток, который рыночные завсегдатаи пьют вместо кофе. Выжимают его из ката — вечнозелёного кустарника семейства бересклетовых. Да-да, того самого ката, который половина исламского мира, лишенного алкоголя, жуёт с утра и до вечера. В некоторых странах, к слову, кат запрещён, хотя его эффект всё же скорее тонизирующий, а не психоторопный. По словам реба Ури, в кате огромное количество хлорофилла, витамина С, цинка и магния. Плюс катинон — отличный антидепрессант.

Этрог«Мужская версия» — чистый катовый сок, горьковатый на вкус; пьётся залпом из крошечного стаканчика, «для открытия глаз». Версия «лайт» — с добавлением сока этрога. Этрог — ещё один местный экзот, который непременно нужно попробовать. Его плоды — самые крупные из всех цитрусовых, продолговатые, собранные в «пучки», похожие на кисти рук с пальцами. Организм этрогу радуется: сердце стучит веселее, тоски и меланхолии как не бывало. (Впрочем, какая уж там тоска, под таким-то прекрасным небом.)

Доходчиво описать вкус и ощущения от безымянного зеленого напитка «от Ури Эли» всё равно не удастся — ни на что не похоже. Ну, разве что попробуйте представить себя счастливой коровой на залитом солнцем весеннем лугу. Как-то так.

Кстати, да: вот это ощущение «счастливой коровы на цветущем лугу» — оно в Израиле вообще не покидает. Где бы ты ни ходил, и что бы ты ни жевал. Потому что солнце. И потому что свобода. И потому что любовь. Такая, знаете, — человеческая и везде. И фрукты — такие сладкие и тёплые от солнца, что кажется, будто бы в мире больше нигде нет зимы. И блики. Золотые блики на белом иерусалимском песчанике.

9 Ашкеназы — евреи Центральной и Восточной Европы, потомки евреев, живших в средневековой Германии
10 Мошав — сельскохозяйственный корпоратив
11 Тремпиада — обозначенное место на междугородних трассах, где ловят попутки. Тремпинг — крайне популярный метод путешествия между поселениями и городами Израиля.
12 Седер — ритуальная семейная трапеза в Песах
13 Песах — один из главных праздников в иудаизме; посвящен выходу евреев из Египта
14 Котель Маарив — Стена Плача; единственная оставшаяся стена разрушенного римлянами иерусалимского Храма

15 Сефарды — потомки евреев, изгнанных в 15 веке с Пиренеев
16 «Слиха» — סליחה — ивр., «Извините!»
17 Маймонид, он же Рамбам — крупнейший еврейский философ, ученый и врач, живший в Испании в 12 веке

Иванна Скиба

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Новогодний салат «Нежность» Салат «Новогодний каприз» Салат «Бусы на снегу» Салат «Новогодний хит» Салат «Маскарад» Салат «Зимушка» Салат «Царский» Салат «Новогодние часы» Салат «Рождественский венок»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017