Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Виноград: подарок богов

виноградУпоминания о винограде найдены в самых древнейших письменных источниках человечества, а изображения винограда можно встретить на стенах Египетских пирамид. Первым растением, высаженным на горе Арарат после потопа, был виноград. Такое важное замечание в Библии имело в древние времена ключевое значение. В Древней Греции виноград тоже считали даром богов, а вино, несомненно, имело божественное происхождение. Такое почитание винограда и всего, что из него готовили, совсем не случайно. Кроме того что виноград вкусен сам по себе, он даёт великолепный сок, из него делают вино, коньяк и граппу. Древние народы умели использовать лечебные свойства винограда против ангины, кровотечений, язв, как слабительное, мочегонное, отхаркивающее и общеукрепляющее средство.

В районах Средиземноморья и соседних странах впервые культивировать виноград начали ещё в медном и бронзовых веках, то есть, 6-7 тысячелетий назад, едва человечество вышло из каменного века. Следы дикого винограда обнаружены палеонтологами вместе с отпечатками древнейших представителей флоры. Ещё миллионы лет назад, в третичную эпоху – во времена зарождения платанов, дубов, тополей и пальм появилось семейство ампелидных растений, то есть предков культурного винограда. На египетских фресках, датируемых шестью тысячелетиями назад, хорошо видно, как виноградные лозы выращивают с помощью дугообразных шпалер, гроздья давят ногами, а вино хранят в амфорах в специальных подвалах. Если в древнем Египте в совершенстве знали технологию виноделия, то можно предположить, что этой же технологией владели и более древние народы. В Египте до постройки первых пирамид уже было известно 10 сортов красного и белого вина.

В средние века виноград распространился по всей южной Европе, виноделие стало одним из важнейших элементов жизни виноградцелых регионов. В 13 веке виноград начинают выращивать на острове Мадейра, а в 15-16 веках он распространился по Северной, Центральной и Южной Америке, добрался до Южной Африки и дал новые сорта с самыми разнообразными оттенками вкуса и неизменной пользой для здоровья. В 19 веке чуть было не случилось страшная потеря – весь виноград мог погибнуть от американского вредителя филлоксеры, прибывшей в Европу вместе с саженцами из Америки. Более половины всех лучших виноградников Европы погибли, гибель ожидала и остальные плантации. Спасти европейский виноград помогли дикие американские лозы, имеющие иммунитет против филлоксеры. На них были привиты старинные европейские сорта, виноград стал устойчив к филлоксере, но значительно потерял во вкусе. Говорят, что те немногие вина, изготовленные до эпидемии филлоксеры в конце 19 века, сохранившиеся до наших дней, заметно лучше современных.

Говоря о винограде как продукте для кулинарии невозможно скрыть его сложную сочетаемость с другими продуктами. Виноград, как и натуральное молоко, рекомендуется есть, ни с чем не смешивая. Лишь производные от винограда – сок, вино и изюм могут смело использоваться в самых различных сочетаниях с другими продуктами. И конечно, рассказывая о винограде, невозможно умалчивать о его целебных свойствах.

В винограде содержится более 150 активных веществ. Существует даже целое направление в медицине - ампелотерапия, то есть лечение виноградом. Виноград действительно может выступать лекарством в некоторых случаях. В его кожице, мякоти и семечках содержатся ценнейшие для человека вещества: пектины, красящие и дубильные вещества, эфирные масла, антоцианы, витамины A, B1, B2, B6, B12, С, PP, K и фолиевая кислота. По составу и соотношению полезных веществ (кроме, естественно, жиров) виноград можно сравнить с молоком. В листьях и косточках содержится большое количество дубильных веществ, а также флавовиноградноиды, жирные масла, холин и органические кислоты. В винограде содержатся микро- и макроэлементы: цинк, калий, кальций, железо, марганец, медь и магний. Особенно много в нём калия, и оттого виноград полезен для сердца. Кроме того, виноград повышает уровень гемоглобина и стимулирует кроветворение. Для лекарственных нужд виноград можно использовать целиком – ягоды, листья, кожицу и семечки. Семечки, хоть и не используются в кулинарии (разве что в качестве сырья для отжима масла), но имеют ценное свойство связывать свободные радикалы с помощью содержащихся в них полифенолов. (Свободные радикалы – это одна из причин старения организма и развития онкологических заболеваний.) Масло из виноградных косточек – известный афродизиак: оно повышает сексуальную активность и увеличивает чувственность, не говоря уже о других приятных свойствах, как улучшение состояния кожи и волос. Разумеется, все те вещества, которые содержатся в эссенциях и маслах, содержатся и в свежем винограде. Но, к сожалению, не всегда получается съесть килограмм-другой винограда и ощутить долгожданную пользу и море вкуса. Люди за долгие века придумали массу ухищрений, чтобы сохранить свойства винограда.

Сок – пожалуй, первое, что люди научились делать из винограда. Очень быстро было обнаружено, что столь живительная влага не только вкусна, но и полезна. Виноградный сок - это не только сырьё для вина, но и самостоятельный продукт, в котором в полной мере присутствуют витамины, микроэлементы и остальные полезные вещества. Сок имеет высокую питательность – литр виноградного сока сравним по питательности с 1,5 кг яблок или персиков, 1 кг рыбы или 650 г говядины. Калорийность виноградного сока около 70-90 ккал на 100 г, даже выше, чем пива. Но это вовсе не означает, что люди, часто пьющие виноградный сок, будут так же терять форму, как любители пива. Виноградный сок состоит из легкорастворимых сахаров, которые полностью перерабатываются нашим организмом и не остаются в виде ненужных жировых отложений.

Второй по значимости продукт из винограда – вино - это не только вкусный алкогольный напиток, но и лекарство. Так, сорт винограда Изабелла и вино из него может служить отхаркивающим средством при лечении заболеваний дыхательных путей или острых простуд. А вот Александрийский мускат хорош при воспалениях горла. Важно помнить, употребляя вино в качестве лекарства, что для положительного эффекта достаточно лишь смочить горло вином, и совершенно необязавиноградтельно выпивать «для лечения» всю бутылку.

Изюм, то есть сушёный виноград, сохраняет почти все витамины, все минеральные вещества, микро- и макроэлементы сочных ягод. Кроме уже содержавшихся в винограде веществ в изюме появляются новые. Скажем, в изюме повышается содержание железа, которое будет полезно при потерях крови (например, женщинам, особенно во время беременности или кормления ребёнка), а калий, которого достаточно и в свежем винограде, укрепит сердечные мышцы. Изюм чистит желудок и кишечник, улучшает работу дыхательных путей и уменьшает кашель, укрепляет печень, почки и мочевой пузырь, лечит язвы кишечника, а также поддерживает селезёнку в тонусе. Изюм восстанавливает уровень железа, кальция и сахаров в организме, нормализует артериальное давление и снижает отёчность. Изюм можно подмешивать в каши, есть просто так или готовить отвары. Изюм активно применяют диетологи как прекрасное средство для похудения. Большое содержание углеводов компенсирует недостаток калорий в рационе, а характер этих углеводов позволяет не набирать вес.

У изюма есть и «противопоказания»: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарный диабет, язвенные процессы в полости рта, активная форма туберкулеза легких, энтеризюмоколиты, и выраженное ожирение.

Листья винограда тоже применяются в лечебных целях. Они богаты аскорбиновой кислотой и другими витаминами и минералами, а ароматические масла позволяют использовать их в салатах, маринадах и соленьях.

Насколько виноград полезен, настолько же он и капризен. При неправильном сочетании с другими продуктами полезные и ценные элементы сочных ягод могут не усвоиться, и останется лишь вкус да калории. Не рекомендуется употреблять виноград с:
• молочными продуктами, особенно со свежим молоком (виноград сквашивает молоко и его производные, и в вашем животе может возникнуть целый комбинат по производству простокваши, а это не всегда к месту);
• сладкими газированными напитками (они и сами по себе не полезны);
• копчёностями, маринадами, соленьями и жирной пищей (виноград в сочетании с такими соседями надолго отсрочит переваривание всего содержимого желудка);
• грубыми сырыми овощами – редькой, капустой, свёклой и подобными.
• другими ягодами или фруктами, а также с зеленью.
Наилучшим решением будет вовсе отказаться от другой пищи во время наслаждения ягодами винограда. Так и вкус не потеряет всей красы, да и польза будет максимальной.

Одна маленькая, но очень важная деталь. Дантисты всегда рекомендуют тщательно полоскать рот после винограда. Дело в том, что кислоты и сахара, содержащиеся в соке, ускоряют разрушение повреждённой эмали (кариес) и могут вызвать боль. Кроме этого кислота воздействует и на здоровую эмаль, со временем разрушая её. Прополоскав полость рта, вы не дадите ей шанса испортить наслаждение от винограда. Парадоксально, но высушенный виноград, то есть изюм, не только виноградные листьяне вредит зубной эмали, но и замедляет развитие кариеса. Таким полезным свойством обладает олеанолевая кислота, которая подавляет рост бактерий, вызывающих кариес, болезни дёсен и не даёт закрепиться на зубах этим зловредным микроорганизмам.

Виноградный сок, не такой капризный в кулинарном смысле, как виноград, всегда был источником вдохновения для кондитеров. Знаменитые восточные сладости получали путём выпаривания виноградного сока. Немало рецептов изощрённых восточных лакомств живо и сейчас. Набравшись терпения, можно воспроизвести эти вкусные и полезные сладости.

Рецепты с виноградом

Чурчхела

Ингредиенты:
1250 мл виноградного сока,
125 г пшеничной муки,
85 г сахара,
125 г очищенных грецких орехов.

виноПриготовление:
Очистите грецкие орехи, разделите их на половинки, нанижите каждую половинку на нитку длиной 20-25 см с петелькой на конце, чтобы орехи не соскользнули. Свежевыжатый виноградный сок поставьте вариться на медленном огне на 2-3 часа и понемногу подсыпайте сахар, помешивайте и периодически снимайте пену. После этого жидкость нужно остудить до 45 градусов и всыпать, помешивая, пшеничную муку. Сок опять поставьте на огонь и варите на медленном огне. Когда жидкость уварится на четверть и приобретёт свойства киселя, в этот сироп окунайте нитки с орехами на полминуты и вешайте сушиться. Окунать следует несколько раз, пока орехи не покроются желаемым слоем виноградного сиропа. Сушите нитки, подвесив вертикально на солнце, до тех пор пока чурчхела не перестанет прилипать к рукам, но ещё остаётся мягкой. После этого десерт заверните в ткань и оставьте дозревать в сухом проветриваемом помещении пока поверхность чурчхелы не покроется налётом сахарной пудры. Правильно приготовленная чурчхела должна оставаться мягкой.

Виноград маринованный

Ингредиенты:
250 г винограда,
160 мл воды,
60 мл 3% уксуса (виноградного),
35 г сахара,
корица молотая,
душистый перец,
гвоздика,
бадьян.

Приготовление:
Вскипятите воду с сахаром, влейте уксус. Залейте полученным маринадом корицу, душистый перец, гвоздику и бадьян. Дайте настояться 2-3 часа. Промойте виноград и залейте полученным раствором. Выдержите в течение 10 дней.

Алексей Бородин

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Зодиак» Салат «Новогодний сюжет» Салат «Маскарад» Новогодний салат «Нежность» Салат «Новогодний огонёк» Салат «Новогодний триумф» Салат «Царский»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!