Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Сеньор Помидор

Помидоры26 сентября 1820 года полковник Роберт Гиббон Джонсон заявил, что съест корзину помидоров прямо напротив суда в городе Салеме, штат Нью-Джерси, США. Огромная толпа собралась посмотреть, как полковник умрёт мучительной смертью. Но полковник не только не умер, но был в прекрасном расположении духа, чем удивил горожан, обсуждавших предстоящие похороны. Вот так приходилось доказывать, что помидоры – такие естественные на наших столах, безвредны и приятны на вкус. Помидоры, или как их называют на родине в Америке – томаты биологически являются ягодой, хоть и все привыкли относить их к овощам. Современная кулинария без помидоров была бы явно неполной, хотя каких то 200 лет назад помидоры в России и во многих других странах боялись есть и выращивали как декоративные растения.

ПомидорВпервые европейцы узнали о помидорах во времена первых посещений Америки испанцами. Долгое время помидор считали ядовитым растением из-за ядовитых свойств других паслёновых. В Америке красные плоды носили имя tomato, и с этим именем они перебрались в Испанию и Португалию в начале 16-го века. К концу того же века томаты попали в Италию, где томатам дали поэтическое название pomo d’oro (золотое яблоко). Впоследствии «золотое яблоко» было опробовано французами, а затем и британцами. В результате неточностей перевода кто-то из «первооткрывателей» нового продукта дал ему имя pomo d’amore (яблоко любви), за что помидор стали считать афродозиаком, приписывая ему небывалые свойства. Кстати, подобные легенды нередки и в наше время. Так, в одной из программ теле-целителя Малахова помидор был главным «героем», омолаживающий эффект которого делал из простых мужчин героев-любовников. На самом деле, помидор, как и многие растительные продукты богат витаминами и различными элементами, которые поддерживают здоровье, но не являются панацеей.

ПомидорыМассовое употребление помидоров началось только во времена Французской революции. Красный цвет помидоров стал символом борьбы и прочно закрепился во французской кухне. После французского успеха помидор шагнул на север, покорив Британские острова, центральную Европу и Россию. Но пока европейцы сомневались - есть или не есть, на родине помидора-томата разрабатывались новые рецепты и способы коммерческого использования помидоров. В США в штате Южная Каролина и Луизиана помидоры выращивали уже с первой половины 18 века, а к середине того же века помидоры были успешной коммерческой культурой в южных штатах. На Севере ещё долгое время томат считался ядовитым. Известен случай, когда некий подосланный повар пытался отравить помидорами президента Вашингтона, который скушал угощение и отправился по своим делам, не подозревая о «коварных планах» врагов Америки. Со временем помидор вошёл в произведения мировой литературы, народные сказки и поговорки. В Испании появился даже помидорный праздник Ла Томатина – ежегодное забрасывание друг друга перезрелыми помидорами.

ПомидорСегодня помидоры очень многолики. Не все из них имеют классическую круглую форму и красный цвет. Существуют жёлтые, оранжевые, розовые, лиловые, и даже чёрные помидоры. Помидоры могут быть размером с кулак и даже больше (например, сорт бычье сердце), иметь неправильную форму или быть маленькими, как виноград (черри). Каждый сорт помидора хорош по-своему. Черри – очень сладкие и хорошо выглядят в салатах. Мясистые большеразмерные помидоры хороши для приготовления больших бутербродов и сэндвичей. Средние по размеру, классической формы и цвета помидоры предназначены для продажи, ведь на рынке покупатель ориентируется прежде всего на внешний вид товара. В то же время жёлтые томаты и сорт Чёрный принц (тёмно-красные, наполовину чёрные помидоры) гораздо слаще своих собратьев.

ПомидорыПомидоры богаты полезными веществами, причём некоторые из них содержатся только в помидорах. Комплекс каротиноидов – пигментов, отвечающих за окраску, благотворно влияет на общий тонус организма, но главное достоинство каротиноидов в профилактике раковых заболеваний. В помидоре содержится большое количество ликопина – одного из самых мощных антиоксидантов. Ликопин отвечает за яркую окраску овощей, фруктов, ягод и листьев. Ликопин убивает свободные радикалы, которые могут атаковать ДНК и вызвать опасные заболевания, в том числе рак. Ликопин уменьшает уровень холестерина в крови, повышает сопротивляемость организма различным вирусам и может помочь побороть небольшие недомогания, например, простуду. Самый главный эффект ликопина заключается в уменьшении риска развития опухолей, особенно это касается мужчин. Человеческий организм ликопин производить не может, поэтому он ему требуется извне. Самый богатый источник ликопина – помидоры, с ними в организм поступает до 80% этого вещества. Отмечено, что полезные вещества, содержащиеся в овощах (в растительной пище в целом), в том числе и в помидорах, усваиваются лучше в сочетании с растительными жирами. То есть, если свежие помидоры полить оливковым маслом, то организму достанется больше полезного, чем из тех же помидоров без масла.

Порезанные помидорыКроме ликопина в помидорах много витаминов А и С. Немного меньше витаминов H, B5 и E. В небольших количествах присутствуют витамины B1, B2, B6 и PP. Богат помидор макро- и микроэлементами. Особенно много калия и железа, понемногу кальция, магния, натрия и фосфора. Кроме них в помидорах содержатся цинк, марганец, медь, молибден, фтор и никель.

Полезные свойства помидоров необходимо правильно сохранить и по возможности не уничтожить во время приготовления. Если ликопин после кулинарной обработки не теряет своих свойств, то микроэлементы и витамины запросто разрушаются после тепловой обработки и контакта с металлом. И не забывайте про растительные жиры, которые помогут лучше усвоить всё полезное, что содержится в красных красавцах.

Первым блюдом, приготовленным из помидоров, был соус. Плоды раздавливали, смешивали с солью, перцем и пахучими травами и ели с разнообразными гарнирами. Так поступали древние ацтеки в «доколумбовы» времена, когда Европа помидоров ещё не знала. После признания в Европе помидоры оказались в составе многочисленных соусов. Помидоры протирали через сито, удаляя косточки и кожуру, проваривали массу в оливковом масле, смешивали со всем многообразием приправ и специй. Помидор позволяет экспериментировать, и любой может придумать свой собственный фирменный соус, который будет обладать именно той гаммой ароматов, которая более всего близка вашей натуре.

/photo/articles/20090828-tomato-08.jpgТоматный соус приготовить довольно просто. Возьмите очень спелые помидоры, продавите мякоть через сито, так, чтобы остались семечки и кожура. Можно раздавить и в отдельной посуде, а потом пропустить через сито. Старайтесь не использовать металлическое сито, прутья которого за счёт окисления уменьшат долю витаминов. Протёртую массу вылейте в кастрюлю или высокую сковороду и готовьте на медленном огне. Приправьте солью и перцем. Отдельно потушите лук, чеснок. По желанию добавьте специи (чёрный перец, базилик, петрушку, орегано, карри). Набор специй выбирается исключительно на вкус повара, но старайтесь не перебарщивать с ними, чтобы получился гармоничный и сбалансированный вкус. Иногда в соус для плотности добавляют разведённую муку. В качестве дополнительных вкусовых начинок можно использовать морепродукты (например, анчоусы), кусочки мяса, острые овощи, травы. В каждом регионе повара добавляют местные доступные ингредиенты, которые обогащают вкус и делают соусы оригинальными. Будучи за границей, помните, что томатный соус во многих странах очень острый, будьте аккуратнее при заказе блюд. Местный «совсем не острый» соус для европейца может оказаться в диапазоне от очень острого до умеренно острого.

Порезаные помидорыКетчуп – один из самых популярных соусов в мире и самый популярный продукт из томатов. Мало кто знает, что изначально кетчупом английские моряки прозвали южнокитайский соус, состоящий из рыбного рассола, моллюска ке-тсиап, трав и специй. Этот соус был очень распространен в юго-восточной Азии и южном Китае. Моряки привозили его в Англию, где повара пытались воссоздать его из местных продуктов, экспериментируя с разными овощами и способами приготовления. К тем же поварам попадали рецепты соусов из латинской Америки и Новой Англии. Постепенно был найден компромисс, и кетчуп стали готовить, так же, как и ацтекский соус – из томатов и перца чили. К этому добавляли травы и ароматные приправы. Производство кетчупа вначале было весьма трудоёмким, что сказывалось на его цене. Это был элитный соус, подаваемый в лучших ресторанах. Естественно, что все компоненты первых кетчупов были натуральными и свежими.

Помидоры черриВ южных штатах США, латинской Америке и в Мексике популярно блюдо из зелёных помидоров. Для этого берутся зелёные помидоры, разрезаются очень тонко, обваливаются в яичной массе, затем в панировочных сухарях и жарятся в хорошо прогретом растительном масле на сковородке. Эта прекрасная закуска к пиву, гарнир к мясным блюдам или самостоятельное блюдо.

В России популярны маринованные помидоры. К сожалению, уксус, входящий в состав маринада, полностью убивает все витамины и получается блюдо «только для вкуса», не несущее пользы. Вместо маринования попробуйте засолить вяленые помидоры. Возможно, что вкус таких помидоров покажется вам интереснее, а сохранённые витамины обогатят зимний рацион.

Помидоры в растительном масле

Ингредиенты:
1 кг помидоров (помельче),
1 ст.л. смеси приправ,
растительное масло,
2 ч.л. соли.

Приготовление:
Разрежьте помидоры пополам, удалите сердцевины, посыпьте специями, полейте маслом и держите в духовке на самом слабом огне (90-100 градусов) 5-6 часов. Готовые помидоры уложите плотно в баночки и залейте растительным маслом.

В качестве приправ можно использовать чёрный и белый перцы, розмарин, смесь хмели-сунели, кориандр. Масло лучше брать оливковое.

Томатный сок всегда актуален, а если он сделан из свежих помидоров, то это ещё и великолепная витаминная добавка.

Ингредиенты:
5-6 спелых помидоров,
щепотка соли,
перец и другие специи по вкусу.

Приготовление:
Раздавите помидоры, пропустите мякоть через сито, подсолите. Если надо – поперчите и приправьте другими специями. Лучше, если сок будет холодным. Не пейте свежий томатный сок натощак!

Попробуйте замариновать помидоры в томатном соке, и эта вкусная закуска никогда не останется без внимания на столе, будь то праздник или дружеская посиделка.

Маринованные помидоры в томатном соке

Ингредиенты:
5-7 кг некрупных помидоров,
3 литра томатного сока,
3 ст.л. соли,
6 ст.л. сахара.

Приготовление:
Вымойте помидоры, сделайте надрезы крест-накрест, обдайте кипятком и снимите кожицу. Разрежьте помидоры на некрупные части и уложите в литровые банки, не утрамбовывая. Смешайте сахар и соль с соком, доведите до кипения и залейте помидоры горячим томатным маринадом. Стерилизуйте около 10 минут, после чего закройте банки, переверните их и остудите.

Алексей Бородин

 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Салат «Дамский каприз» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зодиак» Салат «Зимушка» Новогодний салат «Нежность» Салат «Грибная поляна» Салат «Изумрудный» Салат «Маскарад»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!