Сковорода – как много в этом звуке для сердца женского слилось. Впрочем, не только для женского, конечно. Мужчины на кухне, надеемся, появляются не реже дам. И те и другие, несомненно, знают, что кухня без хорошей сковороды, желательно не одной – немыслима. Раз так, давайте выясним, как не ошибиться, выбирая эту незаменимую кухонную утварь.
Итак, стратегическое решение о покупке сковороды принято. Приходим в магазин и… Широко раскрытыми глазами обозреваем «великое сковородочное множество». Какую же посудину купить? Прежде всего, следует знать, что сковородки отличаются друг от друга материалом, из которого изготовлены.
Чугун-батюшка
Начнем со старых добрых чугунных сковородок. Они пришли к нам из глубины веков и еще не скоро покинут кухни. Спросите у вашей бабушки – она, без сомнения, не променяет чугунную сковородку ни на какую другую. Чугунная сковорода – идеальна для продуктов, которые нужно готовить достаточно длительное время. Нагревается чугун очень сильно (сильнее, к примеру, чем алюминий, о котором речь пойдет ниже) – это-то как раз и нужно для качественной жарки. Продукты в процессе приготовления можно почти не помешивать. Дело в том, что, так как чугун - металл пористый, на дне и внутренних стенках сковородки образуется естественное антипригарное покрытие – жировая пленка. При этом не бойтесь, когда это предписано рецептом, добавить немного уксуса или лимонного сока – сие не страшно для чугунной сковороды, с «покрытием» ничего не случится. А вот современными моющими средствами, «растворяющими жир даже в холодной воде», при уходе за чугунной посудой лучше не пользоваться. Чугунную сковороду вообще не принято мыть – ее прокаливают на огне, а потом ополаскивают прохладной водой.
Чтобы уменьшить вероятность появления ржавчины – никогда не храните в чугунной посуде готовую еду, и, конечно, старайтесь, чтобы после ополаскивания в сковороде не оставалась влага. Какие еще минусы есть у чугунных сковородок? Во-первых, увесистость (чугун – металл не из легких), а во-вторых, относительная хрупкость – если ваша чугунная сковорода упадёт по каким-то причинам на пол – может расколоться.
Когда принесете чугунную сковороду из магазина – ничего не жарьте на ней сразу. Помните о подготовительном этапе: помойте сковороду, высушите, смажьте внутреннюю часть растительным маслом (не жалейте его) и прокалите на плите или в духовке. Длительность процедуры – около 60 минут. Это нужно как раз для того, чтобы образовалось естественное «антипригарное покрытие».
Титановые сковороды – обладают всеми преимуществами чугунных и при этом не ржавеют. Однако стоят они, как правило, ощутимо дороже.
Несколько слов о «нержавейке»
Сковороды из нержавеющей стали. В принципе – хороший вариант. Пища, приготовленная на такой посуде, пожалуй, наиболее здоровая. Все потому, что «нержавейка» – это материал, который не взаимодействует вообще ни с чем, ни с какими веществами. По крайней мере, в процессе приготовления пищи этого точно не происходит. Не оставляйте пустую сковородку из нержавеющей стали на огне – она может покрыться непрезентабельными разводами зеленоватого или синего цвета. Мыть такую посуду лучше без абразивов.
Господин тефлон
Его придумали американцы в конце тридцатых годов прошлого века. Специалисты одного из химических концернов создали тогда полимер – политетрафторэтилен. Он получился весьма и весьма стойким к высоким температурам, к кислотам и щелочам, а также скользким. Назвали новорожденного «тефлон». Политетрафторэтилен – имя слишком сложное, не совсем подходящее для коммерческого использования. Покрывать им сковородки стали не сразу, но тот час, когда это случилось, стал для тефлона по-настоящему звездным.
Сегодня «тефлоновые» сковороды в основном делают из алюминия или стали. Что и говорить – многие повара, да и просто обычные люди для повседневных кулинарных нужд используют именно сковородки с тефлоновым покрытием. На таких великолепно можно жарить, в общем, все, что угодно – яичницу, картошку и другие овощи, мясо, рыбу… Производители в рекламных проспектах утверждают, что никакого масла или иного жира при этом использовать не нужно. На наш взгляд, это все же отчасти лукавство. Ладно еще овощи. А вот рыбу, к примеру, далеко не всегда получается поджарить так же беспроблемно. Даже обваляв в муке. Но в принципе, тефлоновые сковородки действительно весьма удобны.
Бывают тефлоновые сковородки гладкие внутри, но есть и те, у которых наличествует рельефный рисунок. С ним эффективность покрытия увеличивается – шансы пищи пригореть становятся еще меньше, ведь она меньше контактирует с нагретой посудой.
Думается, все в курсе, что, пользуясь сковородками с антипригарным тефлоновым покрытием, не нужно перемешивать или переворачивать пищу чем-либо металлическим – только деревянной или пластиковой лопаткой. Не перегревайте тефлоновую сковороду – она этого не любит. Тефлон при высоких температурах (200 и более градусов Цельсия) просто-напросто испаряется. Не сразу весь, конечно, а постепенно, выделяя опасные для здоровья людей летучие соединения. Кроме того, покрытие может потрескаться. Лучше, готовя на тефлоновой посуде, использовать слабый или средний огонь. Кстати, тефлоновые сковороды желательно эксплуатировать именно на газовых плитах – температура нагрева у них ниже, чем у других. Для удобства пользователей современные сковородки снабжены термоспотом (как правило, в центре дна посуды). Когда его цвет становится насыщенным, темно-красным, – пора класть продукты, причем незамедлительно, ибо сковородка нагрелась примерно до180 градусов.
Если антипригарное покрытие каким-то образом испорчено – не готовьте более на этой сковороде. Ее дальнейший путь – в мусорную корзину.
Увы, как бы аккуратны вы не были, рано или поздно тефлоновую сковороду придется менять – антипригарное покрытие не вечно. Не покупайте тонкие сковороды с тефлоновым покрытием – это пустая трата денег. Лучше, если стенки и дно будут толщиной не менее 5 мм. Идеальный вариант – двойное стальное дно. Сковородки с ячеистым тефлоновым покрытием при правильной эксплуатации прослужат лет 5. Если хотите, чтобы посуда была более долговечной – выбирайте экземпляры с толстым, шершавым слоем тефлона.
Первым делом самолеты…
Алюминий называют «крылатым металлом», поскольку он применяется в авиастроении. А вот хороши ли сковородки из него? И да, и нет. Плюс алюминиевой посуды в ее легкости, высокой теплопроводности и дешевизне. Однако любая хозяйка или хозяин скажут вам, что котлеты и не только они, приготовленные на алюминии – часто банально пригорают. Не стоит использовать алюминиевую посуду в духовом шкафу. Мало того, что еле-еле потом отдерете от сковороды ваше «роскошное» блюдо, так еще и саму ее замучаетесь мыть.
Другой «алюминиевый» минус – «нелюбовь» этого металла к кислотам и щелочам. Да и поцарапать алюминиевую сковороду, ввиду относительной мягкости самого металла – не сложно. Так что не забывайте о деревянных или пластиковых лопатках для переворачивания или размешивания пищи.
Алюминиевые сковороды, как и тефлоновые, не любят, когда их перегревают. Если дно вашей кухонной помощницы тонкое (у штампованных сковородок это чаще всего именно так) – оно может несколько изменить форму, наиболее велика вероятность этого в случае, если вы пользуетесь электрической плитой – дело быстро дойдет до перегрева. Обязательно проверьте – дно сковороды для мяса должно быть не тоньше 5 мм. Если алюминиевая посуда с внутренним антипригарным покрытием – то это, как правило, тефлон. А он, как мы знаем, испаряется при чересчур высоких температурах. Да и деформация сковороды не пойдет ему на пользу. В свою очередь, поврежденное покрытие опять же приводит к пригоранию. Да и пища, соприкасаясь, например, с ржавчиной (а в местах повреждения зачастую возникает именно она) не становится полезнее. Вообще, даже «правильные» алюминиевые сковородки служат относительно недолго.
Однако если вы приобретете литую, а не штампованную алюминиевую сковороду – она прослужит гораздо дольше. Дно у таких экземпляров обычно не тоньше 6 мм. Подобную посуду можно использовать на электроплитах. Отличить такие сковороды просто – они тяжелее штампованных. Разумеется, неплохо и уточнить вид сковородки у продавца.
Знай свой шесток
Выше уже упоминалось о том, что разные сковороды часто можно использовать на одной плите, но не на другой. Раньше было проще – эксплуатировались газовые и электрические плиты. Сейчас все несколько разнообразней – есть еще стеклокерамические и индукционные варочные панели…
Известные производители всегда указывают на сковороде – для какого вида нагрева она пригодна. Так, например, для газовых плит подходит любая сковорода. Для обычных электрических тоже почти все, кроме алюминиевой штамповки. При этом диаметр сковороды должен совпадать с диаметром электрического «блина». Стеклокерамика требует сковородки с идеально ровным дном, опять же подходят все виды, кроме штампованной алюминиевой посуды. Для индукционных плит нужны сковороды из нержавеющей стали или алюминия, но обязательно со стальным дном, – важно наличие магнитного эффекта.
Кроме разделения «по плитам» существуют еще и отличия по предназначению. Сковородки бывают обычные, «для всего», круглой формы. Еще встречается отдельная утварь для рыбы – продолговатая, овальная. Для блинов также бывают специальные сковородки, у них очень низкие бортики – так удобнее вынимать готовый блин. Сковорода-гриль может быть круглой или квадратной формы. Последняя – вместительней. От обычных экземпляров они отличаются еще и тем, что дно у них ребристое. В желобах скапливается сок, предположим - мяса, так он гораздо меньше испаряется, и блюдо получается сочнее.
Разное
Казалось бы, сковорода – простейшее приспособление для жарки. Ан нет – тонкостей при ее выборе стоит учитывать немало. Различают сковороды еще и по размерам. В магазинах вас ждет посуда диметром 18, 20, 22, 24, 26 и 28 см. Обычно размер сковороды указывается на упаковке – имеется в виду верхний диаметр.
Обязательно учитывайте размер конфорок вашей плиты при покупке сковороды. Никогда не покупайте сковороду меньшего, чем конфорка диаметра. Да и большего тоже не стоит – пища в этом случае будет недожаренной по краям и, возможно, пригорит в середине.
Разумеется, размер имеет значение и в свете того, для скольких людей предполагается готовить еду. Большой семье – большую сковородку! Ячейкам общества поменьше, соответственно, должно хватить посуды более скромных размеров. Совсем небольшие сковородки (18-20 см) пригодны для разогрева пищи.
Ручка. Хорошо, если она литая. Но бывают и сковородки, в которых ручка крепится болтом. Минус второго варианта в том, что в месте крепления, внутри через некоторое время может облупиться антипригарное покрытие – хорошо, если процесс этим и закончится и не перекинется на всю сковороду.
Разумеется, ручка сковородки не должна стать причиной ожога. Она обязана быть покрыта деревом или жаропрочным пластиком. Ну а если вы собираетесь использовать сковороду для приготовления блюд в духовке – купите изделие со съемной ручкой.
Напоследок еще несколько слов о дне сковородки. Мы уже выяснили, что оно должно быть достаточно толстым, чтобы не деформировалось от перегрева. Внутри ему положено быть ровным. Без отдельных ямок и сколов. Ребристость допускается только в случае тефлонового покрытия или если это сковорода-гриль. Снаружи дно также должно быть гладким – особенно у той утвари, которая предназначена для электроплит. Однако часто встречается посуда с проточкой дна – небольшой ребристостью, способствующей равномерному прогреву и большему времени удержания тепла.
Думается, этот материал поможет вам сделать правильный выбор – приобрести качественную сковородку, которая прослужит долго и будет верной помощницей в кулинарных экспериментах. Кстати, сама сковорода тоже иногда становится предметом интереса экспериментаторов. Так, например, в 2000 году, в Великобритании, некто Тони Хэнкок сделал сковороду, диаметр которой равнялся почти трем метрам, а глубина – 60 см. В ней он обжарил 400 кг овощей и лапши. А вот в американском городке Лонг Бич есть даже памятник сковороде. Надеемся, что купленная вами после прочтения этого текста сковорода все же не раз порадует вас вкусностями, прежде чем станет памятником.
Даниил Головин
