Грибной экстракт способен стабилизировать цвет мяса

Вытяжка из съедобного гриба Flammulina velutipes, согласно новому исследованию, может стабилизировать естественный цвет мяса. Как сообщают исследователи из Токийского Университета Морской Науки и Техники в журнале «Journal of Agricultural and Food Chemistry», тунец и говядина не подвергались окислению в случаях использования грибной вытяжки. Свойства грибного экстракта связаны с антиокислительной деятельностью грибов. Процессы окисления в пище могут привести к ухудшению вкуса, цвета и структуры. Рыбные продукты особенно восприимчивы к процессам окисления из-за высокого содержания ненасыщенных липидов. В пищевой промышленности об этом уже давно известно, и ведутся поиски наиболее естественных решений, способных заменить синтетические, чтобы продлить срок годности продуктов.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»