Если в этом мире и существует хоть одна категория продуктов, которая объединяет всех людей независимо от их возраста, пола и личных вкусовых пристрастий, то такой категорией продуктов, без сомнений, являются фрукты. И в самом деле, какие бы блюда мы не любили, какой бы кулинарной традиции не отдавали свое предпочтение, вряд ли найдется хоть кто-то, кто откажется завершить свою трапезу ломтиком сочной дыни или нежным, тающим во рту муссом из ягод. А что вы думаете о фруктовых салатах? А о пышных пирогах со свежими ягодами? А о клубнике со взбитыми сливками? Ответ, как нам кажется, очевиден! Разнообразие блюд из фруктов бесконечно и ограничено разве лишь фантазией кулинара и сезонной доступностью фруктов и ягод. Казалось бы, что в приготовлении блюд из фруктов нет и просто не может быть ничего сложного, с этим справится даже ребенок. Очистил мандарин, разобрал его на дольки и вот уже готов простейший десерт, прекрасное блюдо, о приготовлении которого позаботилась сама природа. И все же, даже втом, как приготовить фрукты есть свои маленькие тайны и секреты. Сегодня «Кулинарный Эдем» готов поделиться с вами наиболее полезными и интересными, на наш взгляд, советами, которые помогут вам сориентироваться в бесконечном разнообразии рецептов блюд из фруктов и ягод.
Выбирая фрукты, старайтесь по возможности обращать особое внимание на местные сезонные фрукты. Все дело в том, что местные сезонные фрукты и ягоды обладают лучшим вкусом и ароматом, чем привозные, которые собирают раньше, чем они успели набрать хоть сколько-нибудь вкуса, для того, чтобы не испортить их при перевозке. Многие фрукты, поставляемые в Россию из далеких солнечных стран, собирают совершенно зелеными, и поспевают они в дороге и на складах, так что неудивительно, что зачастую они не имеют никакого вкуса вообще. Немаловажно и то, что фрукты, пережившие долгий и трудный путь до наших тарелок, нередко пропитываются большим количеством вредных веществ, которые выбрасывает в окружающую среду транспорт, доставляющий нам эти продукты. Все это говорит о том, что местные фрукты и ягоды гораздо более вкусны и питательны, и при малейшей возможности следует отдавать предпочтение именно им.
Покупая фрукты, обращайте внимание на их внешний вид. Фрукты должны выглядеть спелыми, аппетитными и свежими. Обязательно понюхайте фрукты. Спелые, вовремя собранные и правильно хранившиеся фрукты обладают ярким и хорошо выраженным ароматом. Если запах фруктов не ощущается, или он вам неприятен, лучше откажитесь от покупки. Выбирая фрукты, слегка надавите на плод, он должен немного поддаваться. Если же вы покупаете крупные, твердые фрукты, то обратите особое внимание на то, чтобы кожица плода была крепкой, без пятнышек гнили и морщинок. Не отказывайтесь от покупки фруктов, форма которых кажется вам странной или необычной. Зачастую такие фрукты оказываются даже более вкусными и ароматными, чем те, которые выглядят, как на глянцевой рекламной картинке.
Принеся фрукты домой, постарайтесь как можно скорее употребить их в пищу. Не стоит хранить фрукты излишне долго. При длительном хранении фрукты теряют большую часть содержащихся в них полезных веществ. Витамины и полезные фруктовые ферменты начинают разрушаться сразу же после того, как фрукты собрали. Если у вас есть необходимость хранить фрукты и ягоды дольше обычного, просто заморозьте их, предварительно порезав не небольшие кусочки. Замороженные фрукты длительное время сохраняют все свои полезные вещества и питательные свойства. Однако есть и исключения. Например, цитрусовые или твердые поздние сорта яблок можно смело хранить в прохладном помещении в течение нескольких недель без каких-либо заметных потерь их питательных качеств.
По возможности старайтесь употреблять как можно больше фруктов в свежем виде, не подвергая их термической обработке. Именно в свежих фруктах содержится наибольшее количество витаминов, минералов и фруктовых кислот, которые делают эти сочные сладкие плоды такими полезными для нашего здоровья. Если вам кажется скучным просто подать к столу вазу со свежими фруктами, то вы можете порадовать себя и близких фруктовым салатом. Нарежьте дыню и арбуз кубиками, добавьте целые ягоды сладкого черного винограда, аккуратно перемешайте и заправьте смесью из двух частей апельсинового и одной части лимонного сока. Подавайте, выложив в половинку дыни или арбуза и украсив веточкой мяты.
Фруктовые пюре и соусы сделают гораздо более аппетитными не только ваши десерты, но и прекрасно подойдут ко многим закускам и холодным гарнирам. Для приготовления такого соуса возьмите любые кисловатые фрукты, нарежьте их некрупными ломтиками и готовьте в глубокой сковороде на медленном огне до полного размягчения. Готовые фрукты пюрируйте с помощью вилки или блендера. Если вы готовите соус для десерта, то добавьте сахарный сироп и взбитые сливки, если же вы будете подавать соус к несладким блюдам, добавьте свои любимые специи и немного яблочного или травяного уксуса.
Очень вкусны фрукты, приготовленные в кляре. Этот десерт традиционен для индийской и бенгальской кухни. Нарезанные на крупные кусочки фрукты обмакивают в кляр из пшеничной или нутовой муки и воды с добавлением сладких специй: молотая корица, ваниль, кардамон. Подготовленные таким образом фрукты обжаривают в большом количестве растительного или топленого масла и подают к столу со сладкими соусами или горячей карамелью. Приготовленные в кляре фрукты в полной мере сохраняют свой вкус, аромат и сочность, что в сочетании с хрустящей оболочкой из обжаренного теста делает это блюдо по-настоящему изысканным.
А вот пироги и пирожки с фруктовой начинкой можно без сомнений назвать блюдом интернациональным. Вишневый штрудель и яблочный пай, маффины с черникой и пышные русские пирожки с ягодами – все эти вкусные сладости готовят даже в самых отдаленных уголках нашего необъятного мира. Сколько хозяек и кулинаров, столько и рецептов пирогов. Но иногда приготовление пирогов со свежими фруктами или ягодами приносит горькое разочарование не очень опытным хозяйкам. При выпекании образовавшийся сок прорывает слой теста и вытекает на противень, оставляя пирожки сухими и совсем не такими вкусными, как хотелось. Не стоит отчаиваться! Секрет прост. Добавьте в начинку из свежих ягод немного смолотого миндаля или панировочных сухарей, и ваш штрудель или пирог получится таким же сочным и нежным, как у лучших кулинаров и кондитеров.
Одним из самых популярных способов заготовки ягод и фруктов впрок является, конечно, варка варенья. Еще в прошлом веке из-за отсутствия холодильников ягоды приходилось подвергать длительной, неоднократной термической обработке, а для того, чтобы варенье гарантированно сохранилось на протяжении долгого времени, приходилось добавлять огромное количество сахара. К счастью для нас, эти времена остались далеко позади. Холодильники есть в каждой семье, а значит, теперь мы можем приготовить варенье не только вкусное, но и полезное, сохранившее большую часть питательных веществ в наших фруктах и ягодах. На килограмм ягод достаточно взять 0.5-0.7 килограмма сахара. Ягоды перебрать, промыть и засыпать сахаром на час-полтора, пока они дадут сок. Затем довести до закипания на медленном огне, снять пену и разложить по заранее простерилизованным банкам. Варенье получается очень вкусным и ароматным и при этом сохраняет все ценные питательные вещества ваших ягод. Хранить такое варенье следует в холодильнике.
Фруктовый клафути (clafoutis). Это несложное, но очень вкусное блюдо прекрасно подойдет и в качестве десерта, завершающего обед, и в качестве легкого, необычного завтрака. Классический клафути готовится из свежих вишен с косточкой, но вы можете взять любые свежие ягоды или фрукты, а зимой вполне подойдут и консервированные ягоды. Смешайте полстакана муки и полстакана сахара, добавьте два яйца и пару столовых ложек молока, тщательно вымесите тесто при помощи венчика или миксера, затем влейте еще 23 стакана молока, тщательно перемешайте и оставьте на 10-15 минут. Вымытые ягоды или кусочки фруктов разложите по смазанным маслом формочкам для запекания и залейте тестом. Выпекайте в духовке 25 минут при 200 градусах или в микроволновой печи 3 минуты при 800Вт. Подавайте горячим, прямо в формочках, в которых вы выпекали клафути.
Ну и конечно, разговаривая о том, как приготовить фрукты, невозможно обойти стороной такие вкуснейшие сладости, как цукаты. Кажется, нет ни одного человека, кто бы в детстве не старался получить именно тот кусочек торта, на котором красовался бы такой яркий и манящий редкий гость – цукат. А сколь вкусен пасхальный кулич, когда кондитер не пожалел для него изюма и цукатов! Бытует мнение, что приготовление цукатов – это крайне долгий и трудоемкий процесс, доступный лишь немногим кулинарам. И действительно, на приготовление многих цукатов необходимо потратить несколько суток. Однако есть и менее затратный способ порадовать себя этой знакомой с детства сладостью. Снимите кожуру с шести апельсинов, порежьте ее тонкими полосками, сложите в кастрюлю, залейте двумя литрами холодной воды, прокипятите 20 минут, воду слейте. Снова залейте корочки холодной водой и прокипятите еще 20 минут. Так повторите 3–4 раза. Хорошо проваренные корочки засыпьте 0,7 кг. сахара и добавьте 300 мл. воды. Варите на самом маленьком огне, аккуратно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока весь сироп не выкипит. Откиньте цукаты на дуршлаг и дайте стечь остаткам сиропа. Остуженные цукаты пересыпьте мелким сахаром и разложите сушиться на пергаментной бумаге. Хорошо просушенные цукаты храните в бумажном пакете в сухом прохладном месте.
Конечно, всё, о том как приготовить фрукты – это лишь малая часть бесконечного разнообразия рецептов блюд, сладостей и десертов, приготовляемых из фруктов. Мы уверены, что ваш опыт и фантазия, а также рецепты, почерпнутые на страницах «Кулинарного эдема», помогут вам не раз удивить ваших гостей и порадовать ваших близких яркими и ароматными блюдами из фруктов.
Жалнин Дмитрий
