Ставшее сегодня необыкновенно популярным во всем мире японское блюдо суши своим происхождением обязано китайским кулинарам. Первоначально вареный рис использовался лишь для консервации и ферментации рыбы и в пищу не употреблялся. Рыбу очищали, нарезали небольшими кусочками, пересыпали солью и смешивали с вареным рисом. Готовую массу помещали под пресс и оставляли для ферментации на несколько месяцев. Благодаря такому способу консервации рыба оставалась годной к употреблению в течение года и приобретала своеобразный пикантный вкус и аромат. Уже к VII веку этот способ приготовления рыбы попадает в Японию из Китая и Тайваня и прочно приживается. Традиция приготовления и употребления ферментированной рыбы сохранилась во многих странах Южной Азии и Японии до сих пор. Японцы называют такое блюдо нарэдзуси.
В XVI веке перебродивший рис из ферментированной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в неотъемлемый компонент суши. Следующим этапом эволюции суши стало решение добавить к вареному рису уксуса, соли, приправ и сакэ, что позволило полностью исключить долгий процесс ферментации и сократить время приготовления суши от нескольких месяцев до нескольких минут. А уже в XIX веке токийский повар Ёхэй Ханай решил полностью отказаться от маринованной рыбы и предложил посетителям своего ресторана суши с сырой рыбой. Новые суши быстро набрали популярность и стали одной из самых распространенных закусок Японской кухни, а позднее полюбились и всему миру.
И до сих пор суши завоевывает все новых и новых почитателей. Причина этому таится в простоте приготовления этого блюда. Для
того чтобы приготовить вкусное и привлекательное суши, нет необходимости придерживаться строгих канонов и догм. Достаточно понять основные принципы приготовления, а затем включить на полную мощность собственную фантазию, экспериментируя с различными ингредиентами, разнообразие которых может быть ограничено лишь вашими собственными вкусовыми пристрастиями.
Сегодня «Кулинарный Эдем» подготовил для вас 10 основных советов, о том, как приготовить суши, которые помогут понять принцип приготовления суши и позволят полностью раскрыть ваши творческие способности при приготовлении этого вкусного и необычного блюда.
1. Основной проблемой при приготовлении суши в домашних условиях может стать недоступность тех или иных ингредиентов. Однако эта недоступность надумана. В большинстве крупных супермаркетов все необходимое для приготовления суши можно приобрести без особого труда. Также многие редкие и экзотические ингредиенты можно приобрести и заказать в магазинах, существующих при ресторанах японской кухни. От ингредиентов же, достать которые не представилась возможность, всегда можно отказаться, либо поискать им подходящую замену среди тех продуктов и приправ, которые есть у вас под рукой.
2. Основой любого суши является комочек вареного риса, пропитанный рисовым или фруктовым уксусом, небольшим количеством сакэ и сдобренным солью и сахаром. Самым лучшим рисом для суши является японский круглый рис. Вы можете без труда купить специальный рис для суши в любом крупном супермаркете. Если же по каким-то причинам вы не смогли найти специальный рис для суши, то замените его любым некрупным круглым рисом с высокой степенью клейкости, например, круглым краснодарским.
3. Готовят рис для суши (суши-меши) по специальной технологии, в результате получается клейкий рис с легким ароматом уксуса. Тщательно промойте 180 г риса и оставьте для высыхания и набухания на 45 минут. Просохший и слегка набухший рис поместите в кастрюлю, добавьте к нему 5-и сантиметровую полоску сушеных водорослей (комбу) и залейте 230 мл холодной воды. Плотно закройте крышкой и доведите до кипения. Как только вода закипит, удалите из кастрюли водоросли, плотно закройте крышкой и варите рис в течение 10 минут. Выключите огонь, снимите крышку и накройте кастрюлю полотенцем. Оставьте остывать на 10 минут. Пока рис остывает, приготовьте уксус для суши. В небольшой эмалированной или стеклянной кастрюльке смешайте 1 ¼ ст. ложки рисового уксуса, 1 ст. ложку сахара и ½ ч. ложки соли. Прогревайте смесь до полного растворения сахара. Слегка остывший рис выложите в глубокую деревянную или стеклянную миску, выровняйте поверхность, а затем аккуратно перемешайте. Продолжая помешивать, тщательно полейте рис уксусом для суши, стараясь, чтобы уксус распределился как можно более равномерно. Готовый рис накройте полотенцем и оставьте остывать до комнатной температуры.
4. Еще одним важным компонентом в том, как приготовить суши и роллы, являются листы нори. Нори – это морские 
водоросли, спрессованные в тонкие листы и слегка обжаренные в растительном масле. Часто в нори добавляют дополнительные ингредиенты и приправы. Покупая нори в первый раз, постарайтесь взять несколько видов от разных производителей. Это поможет вам легче сориентироваться в разнообразии представленных видов и остановить свой выбор на тех листах нори, которые придутся по вкусу именно вам. Лучшими нори по праву считаются нори японского происхождения, однако в наших магазинах можно найти богатый выбор нори от китайских, тайваньских и даже российских производителей.
5. Готовить суши можно практически с любыми начинками и ингредиентами. Самыми распространенными и традиционными являются начинки из рыбы и морепродуктов. В Японии очень популярны суши из сырой свежей рыбы, однако порекомендовать приготовление суши с сырой рыбой в домашних условиях мы не можем. Все дело в том, что для приготовления таких суши вам потребуется свежевыловленная океаническая рыба, достать которую в большинстве регионов России просто невозможно. Готовить же суши из сырой речной рыбы не следует из-за высокой опасности заражения паразитами. Зато вы можете смело использовать соленую, копченую, вареную и даже обжаренную рыбу и любые прошедшие термическую обработку морепродукты. Кроме того, для приготовления суши вы можете использовать тонкие ломтики любых овощей и даже фруктов.
6. Суши подают к столу с соевым соусом, специальной японской горчицей – васаби и маринованным имбирем. Из-за высокой стоимости последнего многие отказывают себе в этом удовольствии. И напрасно. Превосходный и очень вкусный маринованный имбирь совсем не сложно приготовить самостоятельно. Вымойте, очистите и нарежьте тонкими полосками 250 граммов свежего молодого корня имбиря. Самыми тонкими получатся полоски, если вы будете нарезать их с помощью острой овощечистки. Нарезанный имбирь залейте крутым кипятком, так чтобы он полностью покрыл ломтики имбиря. Оставьте до полного остывания. Приготовьте маринад. Смешайте 2 ст. ложки розового рисового вина, 2 ст. ложки саке и 5 ч. ложек сахара. Тщательно размешайте и вскипятите. Полученный соус соедините с 90 мл. рисового уксуса. Размягченный имбирь поместите в стеклянную банку и залейте маринадом. Имбирь будет готов уже через 4 дня. Рисовое вино и саке вы можете заменить смесью красного и белого столового вина. Вместо рисового уксуса можно взять уксус яблочный.
7. Самым распространенным видом суши являются нигири-суши. Название происходит от японского слова, обозначающего «горсть». При приготовлении таких суши важно добиться как можно более плотного прилегания кусочка внешней начинки к рису. Давайте попробуем приготовить нигири-суши на примере суши с копченым лососем. В левую руку возьмите тонкий ломтик лосося. Правую руку слегка смочите в воде, захватите небольшое количество риса и слегка покатайте в ладони. Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби и смажьте им ломтик лосося, сразу же переложите на него 
рисовый колобок из правой руки и слегка прижмите. Перекладывая рис с ломтиком лосося из одной руки в другую, постарайтесь как можно более плотно, но аккуратно скатать суши, в котором рис и ломтик рыбы будут единым целым. Придайте вашему суши ровную продолговатую форму.
8. Еще одним распространенным и любимым многими видом суши являются суши гункан-маки, иначе – кораблик. Нарежьте нори на полоски 4х12 сантиметров. Расположите полоску нори поперек ладони левой руки, а правой слепите колобок из риса, как для нигири-суши. Положите рис на середину нори. Заверните полоску водорослей вокруг риса так, чтобы у вас получился слегка ассиметричный «кораблик». Высовывающийся кончик нори заверните внутрь. Указательным пальцем слегка придавите рис, чтобы у вас появилось место для начинки. Образовавшуюся пустоту заполните любой нежной начинкой (любая икра, кусочки нежной рыбы или мягких овощей). Сверху украсьте ваше суши тонкой полоской огурца, зеленой редьки или моркови.
9. Очень красивы и удобны в употреблении прессованные суши. Для приготовления таких суши вам потребуется специальный ящичек оси-бако. Эти ящички можно приобрести в любом магазине японских товаров. Смочите оси-бако водой. Уложите на дно ящичка лист 
нори, так, чтобы он слегка выступал за края оси-бако. Сверху на нори выложите рис и, смочив крышку оси-бако водой, аккуратно прижмите ею рис. Поверх риса разложите тонкие ломтики авокадо, а вокруг ломтиков авокадо распределите немного красной икры или икры минтая. Вы можете использовать и любые другие ингредиенты. Еще раз смочите крышку оси-бако водой и аккуратно вдавите начинку в рис. Старайтесь надавливать равномерно по всей поверхности крышки, часто меняя положение пальцев! Оставьте спрессованное суши в ящичке на несколько минут, чтобы рис пропитался ароматами начинки. Готовое суши аккуратно выньте из оси-бако и нарежьте на порционные кусочки острым, смоченным в воде ножом. Подавайте к столу с соевым соусом, маринованным имбирем и васаби.
10. Еще один очень интересный способ приготовить суши и подать их к столу является темаки-дзуси. При этом способе каждый гость сам составляет начинку и заворачивает суши в фунтик из листа нори. Подайте к столу деревянную миску с готовым рисом для суши, накрытую влажной салфеткой. На нескольких тарелочках подайте листы нори, разрезанные на 4 части. Также подайте несколько разных начинок, каждый вид на своей тарелке. Это могут быть отварные креветки на шпажках, тонкие ломтики копченого угря, лосося, тунца или любые другие морепродукты, тонки ломтики огурца, зеленой редьки, авокадо. В индивидуальных розетках подайте соевый соус, васаби и маринованный имбирь. Налейте половину стакана воды и поставьте в нее деревянные лопаточки для риса по числу гостей. Покажите гостям, как правильно сделать темаки-дзуси. Положите на ладонь четверть листа нори, распределите по нему немного риса, смажьте рис небольшим количеством васаби и уложите сверху два-три вида начинки. Затем сверните нори с начинкой конусом. Готовое суши едят, слегка обмакнув в соевый соус.
Существует бесконечное разнообразие способов того, как приготовить суши, начиная от начинок и способов подачи к столу. Однако, как уже говорилось выше, самое главное в приготовлении суши – это ваша фантазия и желание порадовать и удивить ваших гостей. А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда готов порадовать вас новыми и проверенными рецептами приготовления этой вкусной и необычной закуски.
Жалнин Дмитрий
