Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Пряности: традиционные западные пряности

Пряности: традиционные западные пряностиПервое, что приходит на ум, когда мы слышим слова пряности или специи - это шумные восточные базары, где на бесконечных прилавках крикливых торговцев выставлены огромные подносы и маленькие тарелочки, коробки и коробочки, ведра и крохотные баночки, до краев наполненные разноцветными благоухающими порошками, листьями и плодами – восточными пряностями. Конечно, наше воображение не подводит нас. Из глубины веков и нашего подсознания доходит до нас знание о том, что родиной самых лучших, самых ароматных, самых необыкновенных душистых трав и растений являются такие далекие, экзотические страны, как Индия, Индонезия, Тайвань. С древних времен бесконечные караваны везли из далеких восточных стран в Европу благоухающий груз драгоценных восточных пряностей. Но что же в самой Европе? Неужели даже в Средиземноморье с его мягким и теплым климатом не нашлось трав и растений, которые за их аромат и вкус можно было бы использовать в качестве приправ к блюдам? Конечно же, это не так. Не только в теплых странах Европы, таких как Италия и Греция, но даже в холодных странах Скандинавии и в России кулинары всегда использовали большое количество местных ароматных трав и овощей, которые помогали придать их блюдам новые нюансы вкуса.

Пряности: традиционные западные пряностиРодиной большинства ароматных трав являются теплые страны с мягким климатом. Однако уже в античные времена благодаря римским легионерам многие из этих трав и растений стали культивироваться в завоеванных Римской империей странах Северной Европы. В средние века в первых садах Северной Европы, где царствовал дух практицизма, редко можно было встретить цветники. Зато были широко распространены клумбы и грядки с пряными и ароматическими травами, такими, как астранция, любисток, мята, мелиса.

В Россию большинство пряных трав и растений было завезено также от южных соседей. Немалую роль в деле распространения пряностей в нашей стране сыграли, как это ни странно, монгольские захватчики, а также народы Кавказа. Типичными представителями пряных трав, с давних пор культивировавшихся в России, можно назвать укроп, петрушку, кинзу, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп, базилик, крессы, донник, душицу, чабрец, можжевельник и многие, многие другие.

Пряности: традиционные западные пряностиНо пряности не ограничиваются только пряными травами. Широкое применение в кулинарии нашли и пряные овощи. Такие овощи используются в свежем, маринованном, а также сушеном виде. Все пряные овощи подразделяются на три основные группы. Это луковые, корнеплодные и корневищные пряные овощи.

К луковым пряным овощам относится лук репчатый, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский и горный лук, а также чеснок и черемша.

К корнеплодным пряным овощам относят пастернак, петрушку и сельдерей.

Представителями же корневищных пряных овощей можно назвать хрен, тот же сельдерей и корневищные сорта петрушки.

Пряные овощи содержат большое количество эфирных масел и других вкусоароматических веществ. В отличии от сушеных пряностей, пряные овощи содержат большое количество витаминов, главным образом витамин С, фолиевую кислоту и каротин.

Пряности: традиционные западные пряностиВыбор пряностей

Выбирая зеленые пряные травы, обращайте особое внимание на их свежесть. Лучше отказаться от покупки, если вы видите вялые пожелтевшие листья, засохшие, сморщенные стебли растений. Такие травы не будут в полной мере обладать ароматическими и вкусовыми качествами, теми качествами, ради которых вы и покупаете пряные травы. Обязательно понюхайте пряные травы при покупке. Свежая зелень должна издавать сильный, хорошо заметный, свой неповторимый аромат.

При выборе сушеных пряных трав следуйте тем же правилам, как и при выборе восточных специй. Обращайте внимание на то, чтобы емкости, в которых хранят специи, были плотно закрыты, и пряности не подвергались воздействию влаги или прямых солнечных лучей. Лучшим вариантом будет покупка пряных трав, уже расфасованных в герметично запаянные пакетики. Покупайте пряности в небольших количествах, так, чтобы использовать их в ближайшие два-три месяца. Таким образом, вы всегда будете уверенны в том, что пряности, которые вы добавляете в свое блюдо, в полной мере обладают своими вкусовыми и ароматическими свойствами.

Пряности: традиционные западные пряностиХранение пряностей

Свежую зелень старайтесь покупать непосредственно перед использованием, так как уже на вторые-третьи сутки зелень потеряет значительную часть своего вкуса и аромата. Если же есть необходимость хранить зелень чуть дольше, то подрежьте стебли, поместите зелень в стакан, наполненный на одну треть водой, и поставьте стакан в холодильник. Меняйте воду ежедневно.

Для хранения сухих пряных трав используйте баночки с герметично закрывающимися крышками. Следите, чтобы баночки с вашими пряностями хранились в сухом, прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей. При правильных условиях хранения ваши пряные травы сохранят свой аромат и вкус до полугода.

Пряности: традиционные западные пряностиПодготовка пряностей к использованию

Пряные травы используются как в свежем, так и в сушеном виде. Свежие пряные травы достаточно тщательно промыть под струей холодной воды и перебрать, отделив подпорченные части растений и чрезмерно жесткие, грубые части стебля. Сушеные же пряные травы обычно не нуждаются в предварительной подготовке. Даже если травы были нарезаны излишне крупно, то достаточно просто потереть их между пальцами для измельчения.

Пряные овощи сушат, солят и маринуют. Для сушки чаще всего используют корнеплодные пряные овощи, такие как петрушка и сельдерей. Перед сушкой пряные овощи или зелень тщательно перебирают, промывают в холодной воде и осушают. Затем овощи связываются в небольшие пучки и высушиваются на воздухе, вдали от солнца и ветра, что обеспечивает им сохранение вкуса и аромата. Перед употреблением зелень растирают руками, а корневища перетирают в ступках или перемалывают в кофемолке или гриндере.

Использование пряностей

Пряности: традиционные западные пряностиПряные травы используются в самом широком спектре блюд, начиная от горячих мясных и рыбных блюд и заканчивая сладостями и напитками. Свежие травы лучше всего употреблять без дополнительной кулинарной обработки, чтобы полностью сохранить все питательные, вкусовые и ароматические свойства свежей зелени. Даже если вы добавляете свежую зелень в горячее блюдо, лучше это сделать уже после того, как блюдо готово и снято с огня. Сухие же пряности и травы добавляются в блюдо согласно рецепту, чаще всего за 5-15 минут до окончания приготовления. Также сухие пряные травы и приправу из смеси тонко смолотых пряных трав добавляют в уже готовое блюдо.

Пряные овощи используются в холодных закусках, первых и вторых горячих блюдах. Маринованные пряные овощи часто подаются в качестве закуски или гарнира к основному блюду.

В конце нашего рассказа давайте подробнее остановимся на наиболее популярных пряных травах и специях, характерных для европейской и русской кухни. Ведь именно понимание характерных особенностей пряных трав, позволит вам в полной мере насладиться необычными вкусовыми и ароматическими нотками, которые пряности придадут вашим повседневным и праздничным блюдам.

  • Ваниль. Эта пряность родом из Мексики известна каждому. Длинные ароматные стручки ванили используют в выпечке, сладких блюдах, разнообразных пудингах, напитках, шоколаде.
  • Лимонная вербена. В кулинарии используют листья и цветки растения, обладающие нежным лимонным ароматом. Вербену чаще всего применяют при приготовлении сладких блюд и соусов, но иногда используют в маринадах и приготовлении блюд из птицы.
  • Майоран. Пряность традиционная для европейской, особенно французской, кухни. Майоран, использующийся в кулинарии, как в сухом, так и свежем виде, обладает тонким ненавязчивым ароматом. Майоран применяют при приготовлении супов, блюд из мяса и птицы, соусов и паштетов. Особенно хорошо майоран подходит для блюд из говядины. Идеально сочетается майоран с чесноком и чаще всего именно в этой связке и используется в традиционной европейской кулинарии.
  • Мята. Это растение известно человеку с незапамятных времен. Обладающие сильным освежающим вкусом и ароматом листья мяты используют при приготовлении напитков, соусов, мясных и рыбных блюд.
  • Мелиса. Разновидность мяты, обладающая свежим и сильным ароматом лимона. В качестве пряности используют свежие или сушеные листья мелисы. В кулинарии мелису применяют для ароматизации напитков, салатов, соусов.
  • Орегано. Это пряное растение широко используют в приготовлении блюд итальянской и греческой кухни. Орегано традиционно используется для придания своеобразного вкуса пиццам, запеканкам, томатным соусам для спагетти. Используется также для приготовления супов, блюд из мяса и птицы.
  • Розмарин. Листья розмарина хорошо известны благодаря своему пряному аромату и терпкому, слегка островатому вкусу. Розмарин используется при приготовлении блюд из овощей и мяса, в небольших количествах отлично ароматизирует супы, блюда из дичи и рыбы. В европейской кухне нередко используется вместо лаврового листа.
  • Рукола. Еще в Древнем Риме рукола была крайне популярна благодаря своему пряному аромату и тонизирующим свойствам. Кисло-терпкие листья хорошо сочетаются с другими листовыми овощами и используются в салатах и тушеных овощных гарнирах. Также руколу добавляют в сливочные соусы для спагетти.
  • Сельдерей. Это средиземноморское растение содержит большое количество минеральных солей, а также витамины А, Е и С. В кулинарии употребляются листья, стебли и корни сельдерея. Сельдерей используют для приготовления овощных блюд, салатов, супов, блюд из мяса, птицы и рыбы. Незаменим сельдерей в маринадах и соусах.
  • Тимьян. Это южноевропейское растение обладает приятным ароматом и слегка горьковатым вкусом. В кулинарии используют измельченные сушеные листья тимьяна. Особенно хорошо тимьян подходит к мясным блюдам, а также к птице и салатам.
  • Чабрец. Одно из наиболее древних культовых растений. Еще в древние времена это растение использовали в качестве благовонного курения при многих культовых ритуалах. В кулинарии используются свежие и сушеные листья чабреца, обладающие запоминающимся, неповторимым ароматом. Чабрец – прекрасная приправа для блюд из бобовых, грибов, а также соусов и маринадов.
  • Эстрагон. Известен также под названием тархун. Обладает нерезким пряным ароматом и терпким, острым вкусом. В кулинарии употребляется как приправа для блюд из мяса, птицы, рыбы и овощей. Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты и используют для приготовления напитков и сладких блюд.

Жалнин Дмитрий

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Дамский каприз» Салат «Изумрудный» Салат «Маскарад» Салат «Грибная поляна» Салат «Зодиак» Салат «Новогодний сюжет» Новогодний салат «Нежность»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!