Американские ученые из Корнельского университета раскрыли сложную комбинацию химических веществ, которая делает пиво пенным. Специалисты утверждают, что образование пены связано не столько с техникой приготовления пива, сколько с точным балансом химических веществ, обнаруженных в самом пиве.
Ученые изучили, какие химические вещества придают пиву пену и, что более важно, какое сочетание ингредиентов делает пену на пиве идеальной. В ходе исследования специалисты пришли к выводу, что липидный белок БПЛ1, содержащийся в ячмене, при смешивании с промежуточными уровнями этанола на более низких уровнях рН улучшает объем и качество пены напитка. Тесты показали, что промежуточные уровни этанола создают идеальную пену, в то время как более высокие и более низкие уровни этанола ухудшают ее. Повышение уровня рН также приводит к образованию плохой пены. Слишком большое количество соли, а также химическое вещество под названием диметилформамид тоже значительно снижают высоту и качество пенной «шапки».
«Горькие соединения, которые содержатся в хмеле, в том числе изо-альфа-кислоты, очень важны для пивоваров, – рассказывает профессор Карл Зиберт. – Углекислый газ и азот также играют определенную роль. Но липидный белок БПЛ1 является ключом к идеальной пивной пене».
Светлана Попова
Kedem.ru «Кулинарный Эдем»