Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Джин: голландская храбрость

Джин: голландская храбростьПроизводство джина началось в 17 веке в Голландии, хотя некоторые историки считают, что этот напиток появился несколько раньше в Италии. В Голландии изначально джин считался лекарством и продавался в аптеках как средство от несварения желудка, подагры и желчных камней. Для улучшения вкуса и запаха в лекарство добавляли можжевельник, который и сам имеет лечебные свойства.

Джин: голландская храбростьБританские войска во время Тридцатилетней войны получали джин, или «голландскую храбрость», перед боем или чтобы согреться после долгих переходов в сырую погоду. Солдаты, пристрастившиеся к «голландской храбрости», привозили армейский джин с собой в Англию, а потом и находили его в местных аптеках. Дистилляция в то время была недостаточной, поэтому качество напитка оставляло желать лучшего. Долгое время его распространение ограничивалось беднейшими районами и чернорабочими. Во время правления Чарльза I в Лондоне и Вестминстере открылись дистиллировочные предприятия, и качество джина значительно возросло. Производство очищенного джина стало важной отраслью британской экономики. Для его изготовления использовали излишки кукурузы и ячменя, что помогало развивать сельское хозяйство. Когда Вильям III (Оранский) взошел на престол в 1689 году, он приказал изготовить серию скульптур, воспевавших английский джин. В то время каждый желающий мог заняться дистилляцией джина, всего лишь подав заявку. В итоге джин стал популярнее пива и эля. Часто джин выдавали рабочим в счёт зарплаты.

Джин: голландская храбростьВ 1729 году правила ужесточились. Производить и продавать джин можно было только по дорогостоящей лицензии. Это сократило количество качественного джина, но никак не повлияло на количество низкосортного напитка. В 1730 году в Лондоне было более 7000 магазинов, торгующих алкоголем, в основном, джином. Алкоголизм стал серьезной проблемой среди бедных слоёв общества. На каждого мужчину приходилось около 63 л джина в год. Правительство в попытке решить проблему жесткими мерами объявило о значительном подорожании джина в 1739 году. Это не привело ни к чему, кроме бунтов, и через 6 лет возникла необходимость в окончательном решении проблемы. Выход был найден в сочетании разумно высокой цены, лицензированного производства и продажи с государственным контролем качества. Такое положение сохраняется в Великобритании до сих пор. За это время появилось много новых производителей джина, которые ревностно следят за качеством продукции. Новая волна популярности джина приходится на 1920-е, когда появилась мода на коктейли на основе джина.

Джин: голландская храбростьДжин (Gin) получают путём перегонки пшеницы вместе с можжевеловыми ягодами в спирт. Крепость готового напитка варьируется от 35° до 45°, а количество компонентов колеблется от двух до ста двадцати. Джин, бывший вначале простой спиртовой настойкой можжевельника, обогатил свою рецептуру самыми разными компонентами. В составе напитка сегодня можно встретить анис, ягоды тёрна, цедру лимона и померанца, корень дудника, корицу, кориандр, фиалковый корень, кору кассии и несколько видов целебных трав. В одной Великобритании насчитывается несколько десятков сортов джина.

Этот популярный напиток пиратов и бедняков воспет во многих приключенческих романах. Вспомнить только Стивенсона и его Остров сокровищ, в котором джин – повседневный пиратский напиток, а ром, хоть и считался лучшим, но был элементом шика и пился далеко не каждый вечер. До 21 века дошли многие старые, проверенные временем сорта джина, названия которых похожи на марки, но это не должно смущать – за 350 лет технологические процессы получили собственные имена, которые стали названием сорта. Например, Лондонский сухой джин (London dry gin) или Дженивер (Jenever или Genever) – голландский джин, менее крепкий, но более ароматный предок английских разновидностей, Плимутский джин (Plymouth Gin) или Джин Старого Тома (Old Tom), который до сих пор изготавливается по старинным рецептам и едва ли не единственный сладкий английский джин.

Джин: голландская храбростьНаибольшую популярность можжевеловый напиток имеет именно на британских островах. Виды джина даже можно поделить на 2 вида – британские и небританские. В Европе джин до сих пор делают в Голландии, во Франции и других странах, рецепты этих разновидностей довольно изощрённые и включают в свой состав множество компонентов. Например, французский джин включает в себя до 14 видов добавок, а некоторые старые марки заявляют о 120 различных ароматических компонентах в своём составе. Там могут быть цитрусовые, травы, коренья, и, конечно же, можжевельник. Уникальный аромат знаменитых марок складывается из многочисленных добавок ароматных трав или специй. Секрет пропорций и точный список всех добавок каждая фирма хранит в секрете.

Особенностью современного голландского джина можно считать то, что он перегоняется из ячменного спирта (в отличие от пшеничного британского) а затем какое-то время выдерживается в дубовых бочках, из-за чего приобретает темноватую окраску и густой аромат. Кроме этого, голландский джин Jenever (Genever) не такой крепкий – около 35°. Любой голландский джин подвергается выдержке, в зависимости от её времени и качества сырья дженеверы делятся на несколько типов:

  • jonge – молодой и наиболее дешёвый вид джина,
  • oude – несколько лет выдерживается в бочках, имеет янтарный коньячный цвет,
  • ZO (zeer oude) – выдержанный, старый и дорогой голландский джин. Часто разливается в керамические бутылки

Джин: голландская храбростьНаиболее распространёны английские или британские джины. Условно они делятся на 3 вида:

  • Plymouth Gin (Плимутский Джин) – в качестве сырья используется только пшеница.
  • London Dry Gin (Лондонский Сухой Джин) – обычный сухой и крепкий джин – наиболее распространённый тип напитка.
  • Yellow Gin (Жёлтый Джин) – один из дорогих сортов, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса.

Хотя некоторые виды джинов носят обозначение «лондонский», в самом Лондоне и его окрестностях джин уже давно не производится (за исключением одной уважаемой марки). Более того, английские джины выпускаются по всему миру (главным образом в США, Испании, Франции) и даже в России некоторые заводы выпускают свои марки джинов. Благодаря несложной технологии производства сухих джинов этот напиток стал интернациональным.

Джин: голландская храбростьКлассическим сырьём для джина служат зерновые. Для голландского дженевера это только ячмень, для лондонского – только пшеница, остальные виды джинов используют спирт, полученный из самых разнообразных источников: рожь, пшеница, ячмень, кукуруза, чёрная патока, виноград, картофель и другие. Спирт для джина обязательно должен быть крепостью 96° или выше. Вода для смешивания и дистилляции должна быть наивысшего качества, часто деминерализованная. Основной компонент, придающий спиртовой основе вкус и аромат (ягоды можжевельника) остаётся постоянным с начала изобретения джина. Как раньше считалось, что можжевеловая настойка лечит бубонную чуму, так и сегодня некоторые любители джина пьют его для здоровья.

Технология изготовления джина различается в зависимости от местоположения завода и традиций. Как правило, технологически различаются два типа джина – голландский и английский. В приготовлении голландского джина все ароматические части добавляют в сусло, а затем перегоняют. Полученное «солодовое вино» крепостью 50° разводят дистиллированной водой, добавляют вторую порцию ароматических добавок и перегоняют второй раз. Готовый продукт разливают по дубовым бочкам и выдерживают от нескольких месяцев до нескольких лет. В этом голландские джины схожи с производством коньяка. Крепость готового голландского джина составляет в среднем 35°.

Джин: голландская храбростьАнглийский джин готовится по немного другой технологии. Берётся спирт-сырец, а другими словами, спирт, изготовленный из пшеницы или других зерновых крепостью 96° и более, затем в него добавляют ароматические составляющие и перегоняют вторично. Готовый продукт разводят идеально чистой водой (дистиллированной или деминерализованной) до крепости 43-50°.

Правильный эффект от питья джина – это сильное ощущение холода, в противовес обжигающей водке или другим крепким напиткам. Аромат и вкус можжевельника должен преобладать над прочими ароматами, но не заглушать их. Нотки цитрусовых, миндаля и кориандра должны быть различимы.

В чистом виде джин практически не употребляют. Главное достоинство этого напитка – его отличная сочетаемость. Поэтому на основе джинов существует так много коктейлей, начиная от классического джин-тоника, заканчивая авторскими экзотическими коктейлями. Джин можно смешивать практически со всем – соки, газировки, вермуты и т.д. Лучшей закуской к напитку можно считать оливки, лимон и маринованный лук.

Джин: голландская храбростьЗнаменитое сочетание джин+тоник придумали английские солдаты, служившие в жарких тропических странах, где бушевала малярия. Тоник – освежающий напиток на основе хинина -обладает чудотворными свойствами; он способен поставить на ноги слабеющего от обезвоживания солдата и предохранить от страшной для европейцев малярии. Солдаты стали добавлять свой любимый джин в тоник и тем самым получили один из самых популярных коктейлей в мире. Англичане, воевавшие в 19 веке в Индии, пили тоник с добавлением джина в таких же количествах, в каких американские солдаты пили колу во время Второй Мировой.

Джин в коктейле является отличным аперитивом. Джин довольно коварен, особенно в коктейлях. Маскируя свою большую, чем у водки, крепость душистым ароматом хвои и цитрусовых, он может довольно быстро опьянить. Этим иногда пользуются, предлагая женщинам коктейли на основе джина. Джин имеет репутацию самого женского из всех мужских напитков.

Джин: голландская храбростьЗнаменитый коктейль Мартини (не путайте с маркой вермута) готовится на основе джина и вермута. В классическом варианте одну часть джина вливают в бокал с одной частью вермута (вермут может быть любым). Пропорции можно варьировать и количество вермута уменьшать. Тогда можно получить сухой мартини – для этого возьмите ѕ джина и ј сухого белого вермута, добавьте одну оливку и немного лимонной цедры.

Можно сделать и более лёгкий дамский мартини:

Треть джина,
Треть вермута,
Треть сока цитрусовых.

Немного покрепче:

¼ джина,
¼ белого вермута,
¼ цитрусовый сок (желательно свежевыдавленный),
¼ содовая.

Классический джин-тоник:
Наполните большой высокий бокал на треть льдом, влейте немного джина и поболтайте его в бокале так, чтобы омыть все участки, добавьте тоник. Соотношение тоника к джину должно быть 2:1. Лёд готовьте из очищенной или родниковой воды, тоник берите свежий или приготовьте сами, джин желательно использовать проверенной марки.

Алексей Бородин

 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Салат «Зимняя сказка» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Дамский каприз» Салат «Маскарад» Салат «Зимушка» Салат «Изумрудный» Новогодний салат «Нежность» Салат «Новогодний сюжет» Новогодний салат «Наслаждение»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!