Пирожки по-любительски

(старинный рецепт русской кухни)

Выдать: для начинки – 200 г гусиной печенки, 200 г мяса дичи, 200 г копченого языка, 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель. Для теста – 2 яйца, 1 рюмку водки, муки и масла сколько потребуется.

Приготовить тесто: одно яйцо и два желтка хорошо взбить, вылить в 1 стакан воды, посолить, влить рюмку рому или водки или коньяка, и на этом растворе замесить не очень крутое тесто, которое хорошо размять, выбить колотушкой. Сделать из него лепешку толщиной в палец, вынести на холод. Через два часа на эту лепешку накладывают слой хорошего масла, толщиной в мизинец, перегибают лепешку пополам, и снова раскатывают. Выносят на холод. Так повторяют от 4 до 10 раз. Чем больше количество таких операций, тем больше слоек будет иметь тесто, слойка будет пышнее, а чем больше будет в тесто положено масла, тем тесто будет жирнее.

Теперь приготовить начинку: взять отварной гусиной печенки и мяса дичи (которое по желанию можно заменить на мясо цыпленка), копченого языка и шампиньонов, нарезать все мелкими кусочками, прибавит немного перца, соли и столько же соуса бешамель, чтобы фарш походил на кашу-размазню. Фаршируют пирожки и жарят во фритюре.

Соус Бешамель: берут примерное количество хорошего домашнего масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите, на умеренном жару. Когда масло распустится, прибавляют пшеничной муки, сколько она может впитать в себя масла, и мешают постоянно, чтобы не пригорело и не кипело. После этого прибавляют сливки до требуемой густоты, немного соли, подправляют желтками и продолжают нагревать, пока соус не примет однообразный вид.