Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Самые лучшие рецепты с фото 2017
перейти
Kedem.ru Кулинарный Эдем

Маффины: лучший в мире завтрак

МаффиныУтренние солнечные лучи в окно, первая чашка кофе или стакан сока, приятная леность и предвкушение хорошего дня — вот картина, которую идеально дополняют горячие золотистые маффины. Шоколадные и сливочные, с ежевикой, малиной и сливами, похрустывающие от мелких зернышек инжира или мака, с лёгкой лимонной кислинкой или, наоборот, грушевой сладостью… Вариациям не счесть числа. А ведь есть еще и неожиданные: с лисичками, сыром, огурцами, цуккини… И разве только в утренних лучах они хороши? Нет, маффины в любое время суток дарят удивительное ощущение комфорта и, без преувеличения, счастья.

Тот, кто впервые приступает к «делу о маффинах», сразу же задаётся вопросом: чем маффины отличаются от кексов и отличаются ли вообще? Но для начала стоит задать другой вопрос: чем маффины английские отличаются от американских? Забегая вперёд, скажем, что вот вторые к кексам очень близки, а первые вообще не родственники.
Давайте разберёмся со всем по порядку.

С разных сторон океанаАнглийские маффины

Парадоксальным образом, те маффины, которые сегодня пекут в Европе, — американские. Есть, правда, версия, что их прообраз придумали ещё в XI веке во Франции, и, побывав за океаном, они просто репатриировались — в усовершенствованном виде.

Американские маффины - очень похожи на то, что мы называем «кексиками», а британцы — cupcakes. Это небольшие хлебцы из недрожжевого теста, печёные в духовке, преимущественно сладкие — но не настолько, как более привычные нам кексы.

Английские маффины - (которые вне Британии так и называются — English muffins) — это дрожжевые плоские круглые булочки, которые жарятся на сковороде, разрезаются вдоль и, обычно, мажутся маслом и/или джемом.

Английские маффиныКлассические английские маффины

Ингредиенты:
200 г сливочного масла
200 мл молока
4 яйца
500 г муки
100 г сахара
0,5–1 пакетик сухих дрожжей
щепотка соли

Приготовление:
В большую миску просеять муку, добавить соль, сахар, дрожжи. Обычно 1 пакетик дрожжей идёт на 1 кг муки, но не у всех производителей. Поэтому внимательно читайте инструкцию на упаковке.

Молоко слегка подогреть (30–35°С) и распустить в нем масло. (Масло лучше порезать Английские маффинынебольшими кусочками.) Следите, чтобы молоко не перегрелось.

В отдельной посуде взбить яйца в хорошую пену и подмешать их к молоку (именно из-за яиц температура молока не должна быть слишком высокой).

Если вы используете брикетированные дрожжи, растворите их в молочной смеси.

Смешайте «сухую» и «жидкую» части и дайте тесту немного подойти — минут 10–15, пока оно не начнет «дышать» и слегка пузыриться.

Тесто должно получиться чуть гуще, чем на оладьи.
Если хотите «каноническую» форму — отсаживайте тесто на смазанный маслом противень ложкой, в виде оладушков. Но если не ожидаете британских послов к завтраку, можете воспользоваться формочками для выпечки.

Не канонично, но крайне заманчиво, — добавить в тесто дробленые орехи или изюм.

Пекутся маффины быстро — примерно 15 минут.

Младшие и старшие братья

МаффиныС географией разобрались, давайте разберемся с родственными связями. И сразу договоримся, что до конца текста под «маффином» мы будем иметь в виду маффин американский.

То, что кекс и маффин родственники, — очевидно. На первый взгляд, отличаются они только размером и формой. Что бы ни думал о «кексиках» советский общепит, «кекс» — это, всё же, большой пирог: прямоугольный или круглый с дыркой посередине. А маффины — небольшие порционные булочки, которые пекутся в формочках.

Это на глаз. На зуб же — маффины более легкие и менее жирные. В итоге — более здоровые.

В технологиях их приготовления есть существенное отличие. Как правило, для кекса сначала масло растирается с сахаром, потом добавляются яйца и прочие ингредиенты. Взбивается тесто, как правило, миксером.

МаффиныДля маффинов же отдельно смешиваются сухие ингредиенты, отдельно жидкие (в этом их сходство с английскими собратьями), и только хорошо вымешиваются, но не взбиваются. Ко всему, маффины традиционно менее жирные, чем кексы. В кексе масло (часто — растительное) — вполне ощутимый ингредиент, в хороших же маффинах масло практически не слышно. Тесто для маффинов получается чуть более комковатым, чем для кексов, менее «парадным» на вид.

Вариантов теста для маффинов достаточно много. Что в них общего? — Мука, яйца (за крайне редкими исключениями), небольшое количество жира (сливочное или растительное масло), сахар (или мёд), жидкость (вода, молоко, пахта, кефир, йогурт…). Может использоваться разрыхлитель, а может — сода (если замешивается на чём-то кисломолочном).

Пропорции тоже разные, но в среднем на 1 стакан муки берётся 100 г той или иной жидкости, 30–80 г сливочного масла или 50–100 — растительного, яиц — от 0,5 до 4.

Классический американский маффин делается с отрубями и либо вообще без начинки, либо с цукатами, орехами, сухофруктами.

Маффины с отрубями

Ингредиенты:
2 ст. цельнозерновой муки
1,5 ст. пшеничных отрубей
2 ст. л. коричневого сахара
400 г натурального йогурта
(можно заменить пахтой, мацони или кефиром)
1 яйцо
½ ст. жидкого светлого мёда
2 ст. л. сливочного масла
¾ ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. соды
1 ст. наполнителя (орехи, сухофрукты)
сахарная пудра для посыпки

Приготовление:
В одной миске смешайте муку, отруби, соль, соду и сахар. В другой взбейте венчиком йогурт, яйцо, мёд и растопленное масло, всыпьте измельченные орехи и сухофрукты, перемешайте.

Формочки для маффинов хорошо смажьте или вставьте в них бумажные вкладки. Силиконовые формочки смазывать не нужно.

Массу распределите по формочкам, заполняя их примерно на ¾.

Духовку заранее разогрейте до 200°С. Противень с маффинами установите по центру духовки. Выпекайте 15–20 минут.

Подавайте горячими, присыпав сахарной пудрой.

Эта технология, с небольшими изменениями, будет повторяться и во всех прочих рецептах.

Маффины для всех

Мы абсолютно уверены, что придумать любимые маффины можно практически для любого человека. Попробуем? Вот вам несколько вариантов, а дальше пусть вас ведёт ваша фантазия.

Грушевые маффины с лимоном и макомГрушевые маффины с лимоном и маком

Ингредиенты:
1 ст. муки с разрыхлителем
2 небольшие груши
1 ст. л. мака
100 мл натурального нежирного йогурта или кефира
1/2 стакана растительного масла
1/2 стакана коричневого сахара
1 ч. л. ванильной эссенции
1 ч. л. тертой цедры лимона
1 ч. л. разрыхлителя
щепотка соли

Приготовление:
Груши натереть на крупной тёрке. Отдельно смешать сухие, отдельно — жидкие ингредиенты. Соединить их. Добавить отжатую тёртую грушу. Перемешать (но не долго и не взбивать).

Выпекать 30 минут при температуре 180°С. (Время выпекания увеличивается из-за фруктового сока) Подавать остуженными до комнатной температуры.

Очень хороши шоколадные маффины.

Шоколадные маффины со сливочной шапкой

Шоколадные маффины со сливочной шапкой

Ингредиенты (на 12 шт.):
Для теста:
200 г муки
1 1/2 ч. л. пекарского порошка
160 г светло-коричневого сахара
щепотка соли
30 г какао
1 ч. л. апельсиновой цедры
240 мл воды комнатной температуры
80 мл растительного масла
1 ст. л. натуральной ванильной эссенции

Для «шапочки»
120 г сливочного сыра
30 г сахарной пудры
1 небольшое яйцо
1 ч. л. натуральной ванильной эссенции
1 ч. л. апельсиновой цедры.

Приготовление:
Сначала приготовьте сливочную смесь. Сливочный сыр взбейте венчиком (не электрическим миксером!) до гладкости. Постепенно вбейте в него сахарную пудру и яйцо — пока не получится довольно жидкая однородная масса. Вмешайте в неё цедру.

В большую миску просейте муку, пекарский порошок, соль, добавьте какао, сахар, цедру, перемешайте.

В другой миске перемешайте растительное масло, воду и ванильную эссенцию.

В миске с мукой сделайте углубление, влейте в него жидкую смесь. Быстро и тщательно перемешайте.
Массу распределите по формочкам, заполняя их примерно на ¾, сверху влейте по 2–3 ст. л. (в зависимости от размера формочек) сливочной смеси.

Выпекать 25–30 минут при температуре 175°С.

Как проверить готовность: зубочистка из центра маффина должна выходить сухой, а поверхность сливочной смеси — пружинить при нажатии.

Совершенно немыслимо удержаться от маффинов с инжиром, в которых легко похрустывают мелкие инжирные косточки и овсяно-сахарная присыпка.

Инжирные маффины с хрустящей присыпкойИнжирные маффины с хрустящей присыпкой

Ингредиенты:
Для теста:
1 1/2 ст. обычной муки
1 ст. цельной муки
1/2 ст. сахара
2 яйца
1 ст. л. разрыхлителя (пекарского порошка)
1 ст. л. соды
1 ч. л. соли
1 1/2 ст. пахты (можно заменить кефиром, йогуртом)
1 1/2 ст. мелко нарезанного сушеного инжира
2 ст. л. рапсового масла (можно заменить хорошо рафинированным подсолнечным)
1 ст. л. ванильной эссенции

Для посыпки:
1/3 ст. коричневого сахара
1/4 ст. овсяных хлопьев быстрого приготовления
1 ст. л. растопленного сливочного масла

Приготовление:
В чаше миксера перемешайте пахту, мелко нарезанный инжир, яйца, растительное масло и ванильную эссцению. Влейте жидкость в миску с сухими ингредиентами (мука, разрыхлитель, сода, сахар). Аккуратно, но быстро перемешайте: должна получиться густая комковатая смесь.

Распределите эту смесь по формочкам.

Отдельно смешайте коричневый сахар с хлопьями (их можно чуть-чуть измельчить) и растопленным (но не горячим) сливочным маслом. Перемешайте вилкой, разложите в формочки сверху теста.

Выпекайте 18–20 минут при температуре 200°С.
Подавайте холодными.

Ну а не приготовить в разгар лета маффины с какими-нибудь ягодами так и вообще невозможно! Например, с ежевикой.

Маффины с ежевикойМаффины с ежевикой

Ингредиенты:
1 ст. нежирной сметаны
2 ст. муки
2/3 ст. сахара
160 г сливочного масла
1 ч. л. молока
1 ч.л. ванильного сахара
1 ст. л. разрыхлителя
0,5 ст. л. соли
300 г ежевики (зимой можно использовать мороженую)

Приготовление:
Отдельно смешать сухие ингредиенты, отдельно жидкие. Соединить, быстро перемешать. Если ежевика замороженная — разморозить, слить лишний сок. Добавить ягоды к тесту.

Разложить тесто по формочкам, печь 17–20 минут при температуре 200°С.

Подавать теплыми или остывшими.

Идеи для маффинов — практически бесконечны. Перечисление некоторых из них звучит просто как музыка. Вот послушайте: маффины с черникой и ореховой крошкой, с бананами и ванилью, бананами и ананасом, с миндалем и вяленой клюквой, апельсиново-миндальные, яблочные маффины с орехами и корицей, имбирно-лимонные, маффины со сливами…

Вы что, до сих пор не на кухне?

Ну, для самых стойких — ещё немножечко.

Нетрадиционные маффины

Несладкие маффины, вообще-то, считаются неканоническими. Но, на наш вкус, отказываться от прекрасных (и, что важно, — здоровых!) соблазнов только потому, что они не хрестоматийны, — нелепо.

Ну вот ещё послушайте: маффины с лисичками и курагой, маффины с моцареллой, со шпинатом, с вялеными томатами, с овсяными хлопьями, кабачком и морковью, творожные с кунжутом, кукурузные маффины — с кукурузной мукой и консервированными зёрнами, маффины с сыром и ароматными травами, с грибами и авокадо, тыквенные маффины…

Давайте же выберем хоть что-нибудь. Например,

Сырные маффины с грибамиСырные маффины с грибами

Ингредиенты:
2,5 ст. муки
100 г брынзы (адыгейского, имеретинского)
80 г твёрдого сыра (например, голландского)
250 г сметаны (пахты, натурального йогурта)
80 г сливочного масла
3 яйца
1 пакетик разрыхлителя
соль, чёрный перец
100 г обжаренных на растительном масле грибов
(шампиньоны, лисички, белые)
кунжут или кедровые орешки для присыпки

Приготовление:
Грибы обжарьте до румянца, посолите, приправьте перцем. В конце жарки можно добавить 1 ст. л. сметаны.
Сыр натрите на крупной тёрке и добавьте к тесту (замешивать как для сладких маффинов).

Формочки смажьте маслом. В каждую положите немного теста, потом — грибную начинку, сверху — снова тесто. Они должны быть заполнены примерно на 2/3 объёма.
Серху можно присыпать кунжутом или кедровыми орешками.

Выпекайте при температуре 200–220°С около 20 минут.
Подавайте холодными.

Что здесь ещё добавить? Разве что то, что происхождение слова muffin отсылают к старофранцузскому moufflet, что означает «мягкий». И эта мягкость в маффинах — самое главное.

Иванна Скиба

Версия для печати
TOP 10 рецептов
Закуска «Оливье-рулет» Салат с куриной грудкой Салат «Грибная поляна» Салат «Маскарад» Салат «Царский» Салат «Дамский каприз» Салат «Изумрудный» Тонкая пицца Салат «На скорую руку» Салат «Зимушка»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА! Kedem.ru©2017