Избранное
Избранное
Закрыть [x]
Перейти к избранным рецептам
Лучшие новогодние рецепты с фото 2017
перейти

Путевые заметки гурмана: обед за стеной Цареграда. Стамбул. Часть 2

СтамбулКонстантинопольская еда — это не только вкусно, но еще и красиво. Это всегда объемные декорации и всегда шоу.

Например, «шаурмяторы». В ожидании клиентов они непринужденно напевают и перестукиваются, исполняя огромными мясными ножами какие-то замысловатые ритмы, явно доставшиеся им по наследству от дяди, папы и дедушки. А три шаурмятора — это уже оркестр.

Кстати, об оркестрах: несколько тель-авивских музыкантов в Стамбуле так вдохновились местными мороженщиками, которых, судя по всему, воспитывают в цирковом училище, что назвали свой оркестр Dondurma. Именно это слово красуется на тележках, возле которых пляшут мальчишки-мороженщики. Все, как один, глазастые, чернобровые, хоть из рук у такого ешь. А он устраивает тебе настоящее представление. Жонглирует вафельными стаканчиками, притворно роняет фисташковые или лимонные шарики, напевает чего-то под нос и, гляди-ка, внезапно ты и впрямь ешь мороженое прямо у него из рук.

Стамбул

Есть еще разносчики напитков, эти вообще эквилибристы. Они носят за спиной какие-то хитромудрые конструкции (иной раз кажется — утянутые из местного музея науки и техники) и изгибаются немыслимыми изгибами.

Эти, правда, работают исключительно «спешл фо туристс», чем слегка раздражают. В отличие от вышеупомянутых «шаурмяторов» — любви моей бесконечной.

Есть в Стамбуле лучше всего там, где совсем не говорят по-английски. Где еда — совсем «для своих», а столы покрыты клетчатыми клеенками. Да-да, теми самыми клеенками, сесть за которые на родине — в страшном сне не приснится. Попробуйте, например, не дойти метров пятьсот до Музея современного искусства, свернуть куда-то вглубь от воды, и найти узкую улочку, густо пахнущую перезрелым виноградом. Сесть за маленький столик под виноградным плетением и заказать чорбу — густой чечевичный суп.

тарелка турецкого чечевичного супаС тарелкой турецкого чечевичного супа под носом хрестоматийная история о первородстве, развернувшаяся под несколько другими небесами, выглядит весьма убедительной. Причем турки еще хитрее Иакова: к тарелке чорбы они подают резаные лимоны. А за чорбу, политую свежим лимонным соком, можно не только первородство продать, но и царя с отечеством.

В некоторых местах всё вообще плохо. Рядом с традиционными баночками «соль-перец» и бутылочками «масло-уксус» ставят деревянную плошку со смесью сушеных помидоров, перца, базилика и чеснока. И если вы добавили в свой чечевичный суп еще и это — всё, вы пропали. Теперь для вас чорба и Турция — практически как Ленин и партия. И, как будто бы вы и так еще не в раю, вам принесут одну, две, три — сколько влезет — корзины свежего, тарелка турецкого чечевичного супапушистого, невероятно вкусного белого хлеба. В счёт он, разумеется, не войдёт.

Еще в местах «для своих» стоит съесть идеальный стамбульский завтрак: маленькую чашечку крепкого-крепкого кофе и горячий бёрек (börek). Бёреки, пирожки из слоеного теста, заслуживают отдельной экспедиции. Особенно же фирменные стамбульские — со шпинатом (ıspanaklı böreği) или же сыром (peynirli böreği). «Бёречное» тесто, yufka, делают из муки с водой, растительным маслом и солью, раскатывая тонко-тонко, как папиросную бумагу. Такое тесто, в общем-то, — общее место для средиземноморской кухни. Ближайшие родственники: греческие пирожки из теста фило или балканская баница.

С прочей средиземноморской кухней роднит стамбульскую и любовь к овощам, особенно баклажанам и помидорам. Ее венец — всемирно известные фаршированные баклажаны «имам баялды». Только не вздумайте есть их в европеизированных фастфудах. И вообще, стамбульские фастфуды «на западный манер» обходите лучше стороной. Исключение можно сделать только для кофеен типа «Sturbucks» — если затоскуете по привычным европейцу десертам и, пардон, туалетам.

стамбульские сладостиЗабудьте о слове «мёд»

Доводилось мне слышать странное: якобы стамбульская кухня — это «хлеб с хлебом» или, еще лучше, — «всё на свете, на одной тарелке, украшенное картошкой-фри». Единственное, с чем я в таком ключе могу согласиться, — то, что турецкие сладости — это и впрямь килограмм сахара на килограмм сахара. Выглядят, правда, божественно. Пройти мимо витрины с горками баклавы, рахат-лукума и халвы, не свихнув себе шею, практически невозможно. Разглядывать эти оттенки фисташкового, золотисто-розового и молочного с красным можно до бесконечности. А вот есть это до бесконечности, увы, не получится. Даже мне, у которой любимым десертом детства было «полбуханки свежего хлеба плюс пол-литра свежего мёда».

К слову, медовое воспоминание: мы сидим на веранде небольшого кафе «для своих» на улочке, повернутой лицом к Мраморному морю. Поздний вечер уже почти перешел в ночь, вокруг нас неспешно течет обыкновенная жизнь простых стамбулитов. За соседним столиком мужчины лет пятидесяти, традиционно усатые, традиционно играют в нарды. Koşka HelvacisiТочнее — тавла. Чуть поодаль, уже менее традиционно, компания смешанная — мужчины и женщины, лет сорока. И те же тавла. Женщины кутаются в пледы; все много курят и как-то приятно приглушенно смеются; официант то и дело подносит бесконечные рюмки-тюльпанчики чая.

А у меня тавла не было. Но была баклава. Изумительные, тоненькие, как леска, ниточки теста в медовом соусе. В слишком медовом соусе.

Вот уже который месяц подряд двойственно мучаюсь этой недоеденной баклавой: и жалко было оставлять такое диво (к тому же, на минуточку, 8 лир — примерно 145 рублей), и от одного слова «баклава» до сих пор до одури сладко.

В магазинах двух крупнейших кондитерских сетей (Koşka Helvacisi и Haci Bekir) тоже вполне себе можно сойти с ума от сладости, изобилия и восторга. Собрав остатки здравого разума, выберите сувенир близким: например, консервированные каштаны или сироп из плодов рожкового дерева. И то, и другое, в целом, тот же сахар с сахаром, но зато смешно и ароматно. А вот себя стоит побаловать разнообразной выпечкой: и в «Кошке», и в «Хаджи Бекире» она прекрасна.

казан-диби (kazan dibi)Бывают, впрочем, в Стамбуле и несладкие сладости. Например вот, тавук-гёксю (tavuk goğsü) — простой и незамысловатый десерт из куриного мяса. Нет, вам не почудилось. Строчкой выше действительно написано «десерт из куриного мяса». К слову, это еще и действительно вкусно. Кстати, «tavuk» означает «курица», так что когда вам надоест помахивать «крылышками», заказывая птицу, воспользуйтесь этим нехитрым знанием. А вместо того, чтобы приставлять к голове пальцы и блеять, изображая ягненка, можно вспомнить простое слово «kuzu». Хотя смешнее, конечно, все же поблеять.

Но это так, отступление, а тавук-гёксю — это вариация на тему казан-диби (kazan dibi), молочного пудинга из рисовой муки с сахаром и сливочным маслом. Переводится это как «дно котла», и действительно, главная фишка этого блюда — темная коричневая корочка, которая образовывается, когда сахар начинает прилипать к дну посудины.

Кстати, тавук-гёксю мы ели недалеко от музея Мозаик и торговых рядов Kabasakal Sokak, в одном из тех удивительных заведений, которые, пожалуй, возможны только в Стамбуле. Огромный двор с десятками столиков и диванов, засланных цветными коврами; добрых три-четыре сотни народу вокруг, а вы сидите и наслаждаетесь парным своим одиночеством. Его не нарушает ничто. Ни вежливые официанты в идеально сидящих костюмах (кстати, во бюль-ювасы (bülbül yuvası)всех заведениях традиционного типа — только мужчины), которые, приветствуя тебя, говорят «Вы устали, отдыхайте, можете сидеть здесь хоть целую ночь». Ни музыканты, неспешно играющие на кануне — струнном инструменте, родственнике гуслей, цимбал и цитры. Ни уж тем более, завораживающий танец дервиша (хоть и не настоящего, а так, «модели для туристов») — мягкими волнами ходит белая юбка, размеренно мелькают крепкие мужские голени, наклон головы неизменен, одна ладонь обращена к небу, вторая — к земле.
Чай рюмка за рюмкой, ночь длинная, как путь каравана…

Но вернемся к десертам. И, реабилитируя доброе имя турецких сладостей, вспомню еще татилар (tatlılar) — засахаренные фрукты (или свежие абрикосы) со взбитыми сливками или (о чудо!) почти что несладким кремом. Или бюльбюль-ювасы (bülbül yuvası), «соловьиное гнездо» — много орехов и много крема. Последнее, впрочем, смешнее произносить, чем есть. Как и название ресторанчика в саду Гюльхане: «Гюль и бюльбюль». «Роза и соловей».

стамбульская кухняИ наконец, о главном

На самом деле, всё вышерассказанное — только лирика. Главное же в стамбульской кухне — мясо.
Сердце империи, перекресток неисчислимых дорог и традиций, гордый Стамбул оказался невероятно везучим в гастрономическом дискурсе. Константинопольская кухня вобрала в себя всё лучшее, что рождалось на кухнях всего Средиземноморья, хорошей части Европы и доброй половины Азии. Доведя до немыслимого совершенства приготовление овощей и рыбы, создав невероятное количество сладостей, до блеска отточив традиции пекарства, высшей своей точки стамбульские повара всё же достигли в мясе.

Даже если бюджет вашей поездки минимален, в один из вечеров силой уведите себя с искандер-кебабпристани и отведите в какой-нибудь небольшой ресторан, где закажите легендарный искандер-кебаб. Народная молва гласит, что придумал его сам Александр Македонский (Искандер, как зовут его турки) во время анатолийского похода. Тонко нарезал жареное баранье мясо, уложил его на пресную лепёшку, добавил вареную чечевицу, свежие и жареные на огне овощи, а, главное, — щедро полил это все густым сытным йогуртом.

Не любите йогурт? Смело заказывайте любой другой шиш-кебаб — куриный, бараний, говяжий. Кроме свиного, конечно. Несмотря на секулярную революцию Ататюрка свинина в стамбульской кухне так до конца и не прижилась. Всё же многовековые исламские традиции куда как сильнее веяний разрушительного двадцатого века.

Кстати, по той же причине в Стамбуле всё еще мало заведений, имеющих лицензию на шиш-кебабпродажу спиртного. Рестораны, имеющие право подать вам рюмку раки или стакан вина с чистой совестью, маркируются «içkili»; не имеющие — «içkisiz». Но, дорогие, это же Восток, здесь всегда можно договориться.

Но вернемся же к мясу. Кстати, «шиш-кебаб» переводится просто как «мясо, жареное на вертеле». И это именно то, что мы привыкли на крымско-татарский манер называть словом «шашлык». Понятное дело, от Стамбула ожидаешь хорошей баранины, и она не подводит. А приятным удивлением становится то, что турки делают что-то невероятное с курицей. Тавук-кебаб, «куриный шашлык», — это кусочки куриного мяса какой-то немыслимой сочности, и вместе с тем — идеальной прожаренности.

Путеводители посоветуют вам искать нарядные кебаб-салоны в Султанахмете и Бейоглу. А я вам говорю: закажите тавук-кебаб где-нибудь в Эйюпе — традиционном мусульманском районе, выросшем вокруг мечети Эйюп-султан, четвертой по значимости святыни ислама. Найдите небольшую забегаловку на один-два столика, на пальцах объясните повару, что вы хотите чорбу (потому что в Стамбуле вы всегда хотите чорбу) и шиш-тавук (он же тавук-кебаб). Получите всё это, свежее и ароматное, а в довесок еще пару огромных лепешек с томатным соусом и зеленью, две-три корзинки хлеба, айран и сколько хотите чая. Лепёшки, хлеб и айран в счёт, как вы поняли, не войдут. А будете улыбаться — чай тоже.

кюфтаНаконец, кёфте. Она же, на русский манер, — кюфта. Хотя, какое тут «наконец», ведь есть еще плов, и донер, и фасоль, и фаршированная скумбрия, и сыры, и оливки, и какая-нибудь hunkap beğendi, «услада султана» — пюре из баклажанов, политое соусом из сливок и мягкого козьего сыра, плюс ягнятина в томатно-мятном соусе…

Но, всё же, кёфте. Крошечные, сочные мясные шарики, жареные на гриле. Баранье (а иногда куриное или говяжье) мясо пропускается через мясорубку, смешивается с мелко нарубленным луком, шалфеем, мятой, черным и красным перцем, чесноком и яйцом. Маленькие котлетки насаживаются на тонкий шампур или косточку, быстро обжариваются и подаются с самыми разнообразными гарнирами. Рисом и свежими помидорами; перцем-гриль и булгуром; пресными лепёшками и козьим сыром; маринованным луком, капустным салатом и мягким пшеничным хлебом…

При любом гарнире, при любой погоде, в любой части Стамбула — они будут так же прекрасны, как закат над Босфором, как рассвет над Мраморным морем, как крик муэдзинов, как оранжевые костюмы стамбульских мусорщиков, как яркие розы, которые цветут на высоких стенах Топкапы, когда дома — холодный и скучный ноябрь.

Иванна Скиба
 

Версия для печати
Расскажи друзьям:
Расскажи друзьям в Вконтакте Расскажи друзьям в Одноклассниках Расскажи друзьям в Mail.ru Расскажи друзьям в Facebook Расскажи друзьям в Google + Расскажи друзьям в Twitter
TOP 10 рецептов
Салат «Новогодний хит» Закуска «Оливье-рулет» Салат «Зимушка» Салат «Дамский каприз» Салат «Изумрудный» Салат «Маскарад» Салат «Грибная поляна» Салат «Зодиак» Салат «Новогодний сюжет» Новогодний салат «Нежность»
ВНИМАНИЕ! Перепечатка материалов сайта Kedem.ru «Кулинарный Эдем» для использования в коммерческих целях на других сайтах и изданиях без  письменного разрешения редакции сайта «Кулинарный Эдем» ЗАПРЕЩЕНА!