Белый налет на темном шоколаде

Несомненно, “вид темного шоколада, покрытого бледно-серым налетом не совсем аппетитный”, говорит доктор Готтфрид Цигледер, технолог пищевой промышленности из института Фрауенхоф, Фрайцинг. Хорошая новость, по словам Цигледера состоит в том, что шоколад с таким налетом можно есть не раздумывая. Это является признаком жирового поседения (или его стабилизации) что не означает недоброкачественность продукта (например, поражение плесенью), а указывает лишь на старение структуры. Вкус остается неизменным. Но в любом случае, такой шоколад в качестве подарка или лакомства теряет свою ценность. Жировое поседение указывает на длительное хранение продукта. Летом белый налет появляется очень быстро, а при нормальной комнатной температуре, в большинстве случаев, через несколько месяцев. Температура хранения должна быть менее 18 °C. Шоколад с наполнителем или шоколадные конфеты отличаются особой восприимчивостью; горький шоколад подвержен этому больше, чем молочный. Причина жирового поседения состоит в том, что содержащиеся в шоколаде микроскопически маленькие белые кристаллы жира со временем начинают расти и появляются на поверхности. Однако, с помощью новых технологий, таких, как формование шоколада под давлением, эксперты хотят исключить это явление.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»