Кислое эхо

Кислые леденцы развивают свой типичный вкус спустя некоторое время, но зато тогда появляются наиболее яркие ощущения. Японские исследователи решили изучить этот феномен. Ответственные за восприятие кислоты рецепторы на языке реагируют только тогда, когда воздействие кислоты постепенно стихает.

Эти кажущиеся странными метаморфозы имеют смысл, утверждают Хитоши Инада и Макото Томинага из института Физиологических наук в Оказаки. Кислый вкус сигнализировал бы организму об испорченной или даже ядовитой пище и стимулировал бы соответствующим образом сильное слюнотечение. Замедленная реакция рецепторов «заботится об интенсивном восприятии вкуса, даже после того как воздействие кислоты ослабло». Лишь 2 года назад были идентифицированы 2 протеина, которые способствуют восприятию кислого вкуса. Эти оба протеина PKD1L3 и PKD2L1 расположены в клеточной мембране клеток, чувствительных к кислому вкусу и взаимодействуют там: первый осуществляет проверку на наличие кислоты, после чего второй протеин открывает канал ионов. Последующее снижение электрического напряжения мембраны превращается в сигнал для нашего мозга. Уже тогда Инада и его коллеги заметили, что эта электрическая реакция происходит всегда с небольшой задержкой. Их недавние замеры в опытных клетках, которые образуют оба протеина, подтверждают это наблюдение. Вступая в противоборство при обнаружении кислоты, клетки сначала не показывают активности. Только тогда, когда концентрация кислоты снижается, каналы ионов постепенно раскрываются в своей мембране и вызывают, таким образом, электрические вспышки.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»