Наука расширяет потенциал казеина для продуктов без клейковины

Журнал «International Journal of Dairy Technology» опубликовал результаты исследования австралийских и ирландских ученых, в которых говорится, что свойствами клейковины управляют соединения серы, и замена их соединениями кальция из казеина приведет к образованию компонента, способного заменить клейковину в определенных продуктах. Концентрация 30 миллиграммов кальция на грамм белка может обеспечить основу для вещества, которое в правильных ионных и температурных условиях может образовать единственный компонент для замены клейковины, сообщили Костас Стезопулус из университета Ньюкасла в Австралии и Брендан О’Кеннеди из Ирландского Научно-исследовательского Центра Пищи «Moorepark». Согласно вводной информации в журнале, молочные компоненты использовали в производстве продуктов без клейковины в течение многих лет.

В настоящее время смеси камеди, гидроколлоидов и молочных белков очень популярны. Однако, многие сорта хлебов без клейковины, доступные на рынке, имеют плохое качество и аромат, и им присуща сухая крошащаяся структура.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»