Новые технологии создания и контроля воздушных пузырьков в еде

Изобретение способа создания и управления воздушными пузырьками в пищевых продуктах может быть ключевым фактором в их изготовлении, сообщает новая публикация в «Bubbles in Food».

Продукты, такие как хлеб, пиво, шампанское, мороженое и взбитые сливки, обязаны своей новизной и выраженностью вкуса именно воздушным пузырькам. Новый способ предлагает экспериментальные методы для измерения и определения воздушной структуры продуктов, такие, как ультразвук, томографию, реологию и анализ изображения. Эти методы обеспечивают также развитие новых идей обработки и математического моделирования поведения пузырьков.

Исследователи из компании Nestlé отметили, что пузырьки, сформированные газом в продуктах, передают уникальную структуру и вкусовые ощущения во рту. Однако, пока еще мало что известно о соотношении структуры таких продуктов и потребительского спроса, зависящего от вкусовых предпочтений и пищевого опыта. Их результаты, зарегистрированные в «Journal of Food Science», показали, что шоколад, произведенный с использованием углекислого газа и оксида азота, удерживал газ значительно лучше, а пузырьки были крупнее, чем в конфетах, сделанных с азотом или аргоном.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»