Новые дрожжевые штаммы могут обогатить выпечку солью фолиевой кислоты

В соответствии с проведенными исследованиями, тщательный отбор дрожжевых культур для выпечки может привести к естественному биообогащению продукта солями фолиевой кислоты (или попросту – фолатами) и избавить от необходимости добавления в них синтетической фолиевой кислоты. Шведские исследователи сообщают, что использование в белом хлебе дрожжей Saccharomyces cerevisiae штамма CBS7764 может привести к 5-кратному увеличению уровня фолатов по сравнению с их уровнем в белом хлебе, испеченным с использованием коммерческих хлебопекарных дрожжей. “Подобная стратегия является привлекательной альтернативой обогащению хлеба искусственно произведенной фолиевой кислотой” - пишет ведущий автор исследования Софья Хъёртмо из Стокгольмского технологического университета Чалмерс.

Результаты исследования опубликованы в Международном журнале Микробиологии Пищи.
Фолаты и фолиевая кислота во время беременности полезны для уменьшения вероятности появления у плода дефектов нервной трубки (ДНТ), таких как, расщепление позвоночных дуг и анэнцефалия (врожденное отсутствие головного мозга). Связь между витамином B и ДНТ привела в 1998 к введению в США и Канаде мер в области здравоохранения по обогащению всех зерновых продуктов фолиевой кислотой - синтетической, биологически доступной формой фолатов. Несмотря на то, что по предварительным свидетельствам, эта мера сократила случаи ДНТ на 15 процентов, принятие решений по введению подобных мер в европейских странах, включая Великобританию и Ирландию, находится все еще на этапе рассмотрения.

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»