Новая технология текстуризации обещает сделать вафли более хрустящими

Изготовитель пищевых компонентов «National Starch Food Innovation» утверждает, что его новая технология текстуризации позволит производителям пищи улучшить структуру и хрустящие свойства вафель.

Структура - решающий фактор в восприятии вкуса у потребителей, сообщил менеджер технических разработок пекарного отдела компании. Новая система позволит создавать продукты с большей пищевой ценностью, удовлетворяющие потребительскому спросу на полезные для здоровья продукты. При этом будет сохранена желаемая структура, например, хрустящие свойства при низком содержании сахара.

Технология предлагает использование основы из тапиоки или амилозы, в зависимости от требуемых характеристик продукта. Это позволяет частично заменить муку и крахмал,
и сохранить хрустящие свойства.

Исследование показало, что на восприятие хрустящих свойств влияют несколько факторов: звук (тон и объем), плотность (размер и число ячеек в структуре продукта), начальная твердость (сила, требуемая для отламывания первого кусочка), реакция на влажность/слюну (скорость проникания влаги, растворимости, ферментативное расщепление при пережёвывании), и ломкость (как продукт ломается в момент укуса).

Екатерина Савенкова
«Кулинарный Эдем»